本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體而言，涉及一種浸泡果酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
沙棘、白刺、枸杞、樹莓是青海省特色漿果類灌木植物，這些植物有共同的生理、生態(tài)學特征為適應(yīng)干旱、高寒、缺氧、鹽堿和貧瘠土壤等極端環(huán)境，均有頑強的生命力，且其果汁、果核、葉片中含有生理活性很強的活性物質(zhì)。
上述漿果營養(yǎng)價值高，具有很好的保健效果。目前，現(xiàn)有技術(shù)多是制備這一類型的果汁，并沒有一種浸泡果酒的制備方法，果汁往往添加大量的添加劑。
有鑒于此，特提出本發(fā)明。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的第一目的在于提供一種浸泡果酒，以解決現(xiàn)有漿果多制備飲料，添加劑多的問題，所述的浸泡果酒具有營養(yǎng)價值高、色澤清澈透亮、口感甘甜清冽等優(yōu)點。
本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的浸泡果酒的制備方法，該方法對漿果采用酒精浸泡的方法，具有工藝簡單、操作方便等優(yōu)點。
為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
一種浸泡果酒，主要由以下重量份的組分制成：
800～1200份新鮮漿果，14.928～22.392份果膠酶，350～430份乙醇。
漿果，是由子房或聯(lián)合其他花器發(fā)育成柔軟多汁的肉質(zhì)果。在漿果中加入特定份數(shù)的果膠酶，果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類，應(yīng)用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清等。因為漿果里糖含量少，因此浸泡果酒采用乙醇浸泡的方法得到，在果膠酶處理后的漿果中加入酒精。相對于漿果的質(zhì)量，果膠酶的加入量為18.66mg/g。
本申請所提供的浸泡果酒，將漿果的營養(yǎng)和風味充分溶解到乙醇中，是制備的浸泡果酒具有營養(yǎng)價值高、色澤清澈透亮、口感甘甜清冽等優(yōu)點。
優(yōu)選的，所述的浸泡果酒，主要由以下重量份的組分制成：
900～1100份新鮮漿果，16.794～20.526份果膠酶，370～410份乙醇。
優(yōu)選的，所述新鮮漿果包括沙棘、白刺、枸杞和樹莓中的一種或者幾種的組合。
沙棘是一種落葉性灌木，其特性是耐旱、抗風沙，可以在鹽堿化土地上生存，因此被廣泛用于水土保持。其果實具有止咳祛痰、消食化滯、活血散瘀的功效，多用于咳嗽痰多、消化不良、食積腹痛、跌撲瘀腫、瘀血經(jīng)閉。
白刺是蒺藜科白刺屬的灌木，味甘、酸，性溫。具有健脾胃、滋補強壯、調(diào)經(jīng)活血、催乳的功效。用于治療脾胃虛弱、消化不良、神經(jīng)衰弱、高血壓頭暈、感冒。
枸杞味甘，性平。具有養(yǎng)肝、滋腎、潤肺的功效。
樹莓，又名山莓，果味甜美，含糖、蘋果酸、檸檬酸及維生素C等。樹莓漿果所含的各種營養(yǎng)成份易被人體吸收，具有促進對其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化、改善新陳代謝、增強抗病的作用。
優(yōu)選的，所述乙醇采用以下方法進行處理：加入乙醇質(zhì)量0.01％～0.02％的高錳酸鉀，攪拌均勻后靜置50～70分鐘，然后加入乙醇質(zhì)量0.03％～0.06％的活性炭，靜置8～24小時后過濾，得到處理后的乙醇。
經(jīng)過高錳酸鉀處理后的乙醇，可以將乙醇氧化成乙酸，在釀造過程中，乙酸和乙醇可以進一步反應(yīng)得到乙酸乙酯，乙酸乙酯可以在浸泡果酒釀造的過程中，增加浸泡果酒的口感與香氣。其中，高錳酸鉀在加入乙醇之前可以用30～45℃的溫水預先溶解。
如上所述的浸泡果酒的制備方法，包括以下步驟：
(1)、在漿果中加入果膠酶，按照所需要的度數(shù)加入酒精封閉浸泡，然后進行空氣循環(huán)處理，并對液體進行分析，分析合格后靜置；
(2)、對靜置后的混合物進行固液分離，對分離后的液體進行皂土處理，然后滿罐儲存后進行過濾，過濾后靜置；
(3)、對步驟(2)中靜置后的液體再進行皂土處理，皂土處理后靜置，靜置后依次進行板框過濾和膜過濾，得到浸泡果酒。
首先，對漿果進行檢測，檢測其總糖量和揮發(fā)酸，總糖量≥50g/L、揮發(fā)酸≤2g/L。檢測合格后，用果膠酶處理漿果，然后加入酒精，使酒精與漿果有足夠的接觸，浸泡至少80天。浸泡后，進行空氣循環(huán)，增加浸泡果酒中的氧氣含量，有助于有氧微生物的繁殖和發(fā)酵。一個月左右后，對浸泡果酒進行檢測，檢測合格后，將浸泡果酒靜置一段時間。檢測標準如下：總糖量≥50g/L、總酸≤12g/L、揮發(fā)酸≤2g/L、游離SO2≤50.0mg/L、總SO2≤250.0mg/L、酒精度8.0-14.0、干浸出物≥10g/L。
對靜置后的混合物進行固液分離，固液分離的目的在于粗過濾，過濾掉漿果殘留的多余的物質(zhì)。然后加入皂土處理浸泡果酒，皂土可以作為浸泡果酒的澄清劑使用。皂土吸水膨脹而分散于水中，形成穩(wěn)定的膠體懸浮液。這些膠體細粒帶負電荷，浸泡果酒中的渾濁物質(zhì)大多帶正電荷，添加皂土后，由于正負電荷的吸引，造成渾濁物質(zhì)與皂土作用產(chǎn)生絮狀沉淀，使浸泡果酒得以澄清。此外，皂土還具有吸收蛋白質(zhì)的能力，蛋白質(zhì)分子的電荷根據(jù)果酒pH值決定，通常是帶正電的。皂土還可以吸附沉淀鐵離子，提高抗鐵破敗病的能力，而棕色破敗病的發(fā)生與氧化酸和多元氧化酸有直接的關(guān)系，酶本身是蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)的減少無疑提高了果酒的穩(wěn)定性。
然后，對浸泡果酒進行漫灌儲存，所謂漫灌儲存的意義在于，隔絕空氣，降低罐內(nèi)含氧量，進行無氧的發(fā)酵。發(fā)酵后，再加入皂土處理和靜置，最后分離皂土，得到浸泡果酒。皂土處理主要用于發(fā)酵后的澄清處理，因為兩次皂土處理對浸泡果酒的風味和酒體有改善作用。因此，采用皂土澄清浸泡果酒具有澄清效果好、安全可靠、原料來源充足、使用操作簡便、對酒質(zhì)無不良影響等特點。
優(yōu)選的，在步驟(1)中，所述封閉浸泡的時間為80～100天。
優(yōu)選的，在步驟(1)中，所述空氣循環(huán)處理的時間為28～32天，所述空氣循環(huán)處理每天1～2次。
優(yōu)選的，在步驟(1)中，所述靜置的時間為14～16天；在步驟(2)中，所述靜置的時間為7～8天。
優(yōu)選的，在步驟(2)中，所述皂土處理的時間為21～30天；在步驟(3)中，所述皂土處理的時間為14～16天。
優(yōu)選的，在步驟(2)中，所述滿罐儲存的時間為3～4天。
上述條件，進一步限定了處理的時間以保證對浸泡果酒處理的充分性。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
1)、本申請所提供的浸泡果酒，所述的浸泡果酒采用營養(yǎng)豐富的漿果為主要原料，具有營養(yǎng)價值高、色澤清澈透亮、口感甘甜清冽等優(yōu)點。
2)、本申請所提供的浸泡果酒，所用乙醇采用高錳酸鉀預先處理，可以增加浸泡果酒的口感與香氣。
3)、本申請所提供的浸泡果酒的制備方法，采用外加酒精浸泡的方法，有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵相結(jié)合，具有工藝簡單、操作方便等優(yōu)點。
4)、本申請所提供的浸泡果酒的制備方法，采用皂土處理澄清浸泡果酒，具有澄清效果好、安全可靠、原料來源充足、使用操作簡便、對酒質(zhì)無不良影響等特點。
具體實施方式
下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方案進行詳細描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
實施例1
本實施例所提供的浸泡果酒，采用以下方法制備而成：
(1)、將370kg乙醇(乙醇的質(zhì)量分數(shù)為95％，密度為0.8kg/m3)中加入預先溶解的37g高錳酸鉀，攪拌均勻后靜置50分鐘，然后加入111g活性炭，靜置8小時后過濾進行板框過濾，將過濾后的乙醇中加入等體積的水稀釋；
(2)、檢測800kg沙棘鮮果有無霉爛、總糖含量、揮發(fā)酸含量，經(jīng)檢驗總糖含量為53.64g/L，揮發(fā)酸含量為0.52g/L，將清洗后的沙棘鮮果加入10L的發(fā)酵罐，并加入14.928kg果膠酶和步驟(1)中的乙醇，封閉浸泡80天后，進行空氣循環(huán)處理，每天一次，持續(xù)28天，并對液體進行分析，分析合格后靜置14天；
(3)、將步驟(2)中靜置后的液體中加入皂土處理21天，靜置7～8天后，然后滿罐儲存3天后過濾，過濾后再靜置7天；
(4)、將步驟(3)中靜置后的液體再進行皂土處理14天后依次進行板框過濾和膜過濾，得到沙棘浸泡果酒。
實施例2
本實施例所提供的浸泡果酒，采用以下方法制備而成：
(1)、將430kg乙醇(乙醇的質(zhì)量分數(shù)為95％，密度為0.8kg/m3)中加入預先溶解的86g高錳酸鉀，攪拌均勻后靜置70分鐘，然后加入258g活性炭，靜置24小時后過濾進行板框過濾，將過濾后的乙醇中加入等體積的水稀釋；
(2)、檢測800kg枸杞鮮果有無霉爛、總糖含量、揮發(fā)酸含量，經(jīng)檢驗總糖含量為59.07g/L，揮發(fā)酸含量為0.39g/L，將清洗后的枸杞鮮果加入10L的發(fā)酵罐，并加入22.392kg果膠酶和步驟(1)中的乙醇，封閉浸泡100天后，進行空氣循環(huán)處理，每天一次，持續(xù)32天，并對液體進行分析，分析合格后靜置16天；
(3)、將步驟(2)中靜置后的液體中加入皂土處理30天，靜置8天后，然后滿罐儲存4天后過濾，過濾后再靜置8天；
(4)、將步驟(3)中靜置后的液體再進行皂土處理16天后依次進行板框過濾和膜過濾，得到枸杞浸泡果酒。
實施例3
本實施例所提供的浸泡果酒，采用以下方法制備而成：
(1)、將390kg(500L)乙醇(乙醇的質(zhì)量分數(shù)為95％，密度為0.8kg/m3)中加入預先溶解的50g高錳酸鉀，攪拌均勻后靜置60分鐘，然后加入150g活性炭，靜置24小時后過濾進行板框過濾，將過濾后的乙醇中加入等體積的水稀釋；
(2)、檢測1000kg沙棘鮮果有無霉爛、總糖含量、揮發(fā)酸含量，經(jīng)檢驗總糖含量為55.64g/L，揮發(fā)酸含量為0.32g/L，將清洗后的沙棘鮮果加入10L的發(fā)酵罐，并加入18.66kg果膠酶和步驟(1)中的乙醇，封閉浸泡90天后，進行空氣循環(huán)處理，每天一次，持續(xù)30天，并對液體進行分析，分析合格后靜置15天；
(3)、將步驟(2)中靜置后的液體中加入皂土處理25天，靜置7天后，然后滿罐儲存3天后過濾，過濾后再靜置7天；
(4)、將步驟(3)中靜置后的液體再進行皂土處理15天后依次進行板框過濾和膜過濾，得到沙棘浸泡果酒。
實施例4
本實施例所提供的浸泡果酒，采用以下方法制備而成：
(1)、將390kg(500L)乙醇(乙醇的質(zhì)量分數(shù)為95％，密度為0.8kg/m3)中加入預先溶解的50g高錳酸鉀，攪拌均勻后靜置60分鐘，然后加入100g活性炭，靜置24小時后過濾進行板框過濾，將過濾后的乙醇中加入等體積的水稀釋；
(2)、檢測1000kg樹莓鮮果有無霉爛、總糖含量、揮發(fā)酸含量，經(jīng)檢驗總糖含量為15.78g/L，揮發(fā)酸含量為0.006/L，將清洗后的樹莓鮮果加入10L的發(fā)酵罐，并加入18.66kg果膠酶和步驟(1)中的乙醇，封閉浸泡90天后，進行空氣循環(huán)處理，每天一次，持續(xù)30天，并對液體進行分析，分析合格后靜置15天；
(3)、將步驟(2)中靜置后的液體中加入皂土處理26天，靜置7天后，然后滿罐儲存3天后過濾，過濾后再靜置7天；
(4)、將步驟(3)中靜置后的液體再進行皂土處理16天后依次進行板框過濾和膜過濾，得到樹莓浸泡果酒。
實施例5
本實施例所提供的浸泡果酒，采用以下方法制備而成：
(1)、將350kg(500L)乙醇(乙醇的質(zhì)量分數(shù)為95％，密度為0.8kg/m3)中加入預先溶解的35g高錳酸鉀，攪拌均勻后靜置60分鐘，然后加入105g活性炭，靜置24小時后過濾進行板框過濾，將過濾后的乙醇中加入等體積的水稀釋；
(2)、檢測900kg白刺鮮果有無霉爛、總糖含量、揮發(fā)酸含量，經(jīng)檢驗總糖含量為22.35g/L，揮發(fā)酸含量為0.07/L，將清洗后的白刺鮮果加入10L的發(fā)酵罐，并加入16.794kg果膠酶和步驟(1)中的乙醇，封閉浸泡90天后，進行空氣循環(huán)處理，每天一次，持續(xù)31天，并對液體進行分析，分析合格后靜置15天；
(3)、將步驟(2)中靜置后的液體中加入皂土處理24天，靜置7天后，然后滿罐儲存4天后過濾，過濾后再靜置8天；
(4)、將步驟(3)中靜置后的液體再進行皂土處理15天后依次進行板框過濾和膜過濾，得到白刺浸泡果酒。
實驗例1 浸泡果酒感官評價測試
對實施例1-5中的浸泡進行感官評價，并與在60度白酒中浸泡6個月后過濾的沙棘酒進行對比，評價結(jié)果測試結(jié)果如表2所示。
感官評價方法：評定小組由20位成員組成，他們根據(jù)表1的評分標準對復合飲料的色澤、香氣、口感和質(zhì)地進行獨立打分，以累計總分的平均值作為產(chǎn)品的感官評分。
感官評分標準：請參考表1。
表1 浸泡果酒感官評價測試感官評分標準
表2 實施例1-5感官評價結(jié)果
實驗證明，采用本申請所提供的浸泡果酒，其口感和純度(主要指色澤，質(zhì)地，果味)都要高于采用浸泡方法獲得的沙棘酒。其中，實施例3所提供的浸泡果酒為最佳方案。
綜上所述，本申請所提供的浸泡果酒，采用營養(yǎng)豐富的漿果為主要原料，具有營養(yǎng)價值高、色澤清澈透亮、口感甘甜清冽等優(yōu)點。所用乙醇采用高錳酸鉀預先處理，可以增加浸泡果酒的口感與香氣。本申請所提供的浸泡果酒的制備方法，采用外加酒精浸泡的方法，有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵相結(jié)合，具有工藝簡單、操作方便等優(yōu)點。該方法中采用皂土處理澄清浸泡果酒，具有澄清效果好、安全可靠、原料來源充足、使用操作簡便、對酒質(zhì)無不良影響等特點。
盡管已用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。