本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種防止藍(lán)莓酒發(fā)酵中止的方法。

背景技術(shù)：

藍(lán)莓學(xué)名越桔，屬杜鵑花科越桔屬植物，是多年生綠葉或常綠灌木，果實(shí)為藍(lán)色漿果。藍(lán)莓果實(shí)除含常規(guī)的糖、酸和Vc外，還富含多酚物質(zhì)、維生素、SOD、熊果苷、蛋白質(zhì)、食用纖維以及各種礦物質(zhì)元素，這些物質(zhì)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，不僅可以防治各種疾病還可以增強(qiáng)人體健康。尤其花青素、維生素、蛋白質(zhì)以及氨基酸含量是一般水果的幾倍甚至幾十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被稱為人類第一號(hào)抗氧化劑。藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)和保健功能是任何一種水果所不能比擬的，因此被列為“人類五大健康食品”之一，和“世界十大最佳營(yíng)養(yǎng)食品”之一。藍(lán)莓果實(shí)汁液豐富、含糖量高、顏色深厚、果香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，是釀造高品質(zhì)果酒的良好原料。藍(lán)莓酒最大限度地保留了天然藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能因子，是果酒中的極品，被譽(yù)為“酒中皇后”、“液體黃金”和“口服的人類化妝品”。長(zhǎng)期飲用具有美容養(yǎng)顏、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎癥、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、防治冠心病和癌癥等功效。

開(kāi)發(fā)藍(lán)莓果酒，不僅能為酒類市場(chǎng)提供新的果酒品種，滿足消費(fèi)者需求，而且還能促進(jìn)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶來(lái)很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。關(guān)于藍(lán)莓果酒的釀造已有文獻(xiàn)報(bào)道，但目前的釀造工藝還存在一些問(wèn)題，主要問(wèn)題有起酵緩慢或困難，發(fā)酵過(guò)程遲緩、停滯或中止，發(fā)酵曲線異常，發(fā)酵不完全、不徹底。這些問(wèn)題可能導(dǎo)致雜菌感染、揮發(fā)性酸偏高、副產(chǎn)物含量增加、香氣質(zhì)量被破壞及殘?zhí)沁^(guò)高引起的微生物不穩(wěn)定等一系列感官缺陷。因此，對(duì)目前藍(lán)莓酒的釀造工藝進(jìn)行改進(jìn)，是本領(lǐng)域技術(shù)人員關(guān)注的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)目前藍(lán)莓酒生產(chǎn)工藝中存在的問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種防止藍(lán)莓酒發(fā)酵中止的方法。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的：

一種防止藍(lán)莓酒發(fā)酵中止的方法，主要包括：

1)原料處理：剔除腐爛、變質(zhì)原料，打漿過(guò)程中加入偏重亞硫酸鉀和亞硫酸氫氨，攪拌均勻，加入所需總糖量的一半，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH至微酸性，控制溫度在15℃～20℃；

2)酵母活化：按6％～10％重量比將活性干酵母加入含有碳源、維生素、不飽和脂肪酸、生存素和無(wú)機(jī)鹽的酵母活化液中，在35℃～40℃活化40min～60min，逐漸降低溫度至20℃～25℃，然后將酵母活化液盡快加入到發(fā)酵液中，攪拌均勻；

3)營(yíng)養(yǎng)管理：發(fā)酵進(jìn)行一半時(shí)，加入含有豆粕粉、菊芋粉、維生素B₁、硫酸鎂和酵母菌皮的混合營(yíng)養(yǎng)包200mg/L～250mg/L，攪拌均勻；

4)過(guò)程控制：發(fā)酵啟始溫度控制在15℃～20℃，發(fā)酵溫度控制在20℃～25℃；發(fā)酵啟動(dòng)后立即加入另一半糖，攪拌均勻；發(fā)酵前期每天進(jìn)行一次開(kāi)放式倒灌，發(fā)酵中期每2～3天進(jìn)行一次開(kāi)放式倒灌，發(fā)酵后期每3～4天進(jìn)行一次開(kāi)放式倒灌。

步驟1)中偏重亞硫酸鉀添加量為80mg/L～100mg/L。

步驟1)中亞硫酸氫氨添加量為180mg/L～200mg/L。

步驟1)中加入偏重亞硫酸鉀可產(chǎn)生SO₂起到殺菌作用。

步驟1)中加入亞硫酸氫氨可提供無(wú)機(jī)氮源促進(jìn)酵母短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，同時(shí)產(chǎn)生SO₂起到殺菌作用。

步驟1)中先加入一半糖，避免接種時(shí)過(guò)高糖濃度抑制酵母生長(zhǎng)，使啟酵緩慢。

步驟1)中微酸性pH為5.0～5.5。

步驟1)中調(diào)節(jié)pH為微酸性有利于酵母生長(zhǎng)，促進(jìn)發(fā)酵。

步驟2)中酵母活化液中碳源為葡萄糖，維生素為硫胺素和泛酸，不飽和脂肪酸為花生四烯酸和二十二碳六烯酸，生存素為麥角甾醇和齊墩果酸，無(wú)機(jī)鹽為磷酸氫鉀。

步驟2)中酵母活化液中葡萄糖含量為5％～8％、硫胺素含量為0.5％～1％、泛酸含量為0.4％～0.8％、花生四烯酸含量為0.5％～1.0％、二十二碳六烯酸含量為0.5％～1.0％、麥角甾醇含量為1％～2％、齊墩果酸含量為1％～2％、磷酸氫鉀含量為0.2％～0.4％。

步驟2)中酵母活化液加入到發(fā)酵液中添加量為0.4％～0.6％。

步驟2)中使用活化液對(duì)酵母進(jìn)行活化可大大強(qiáng)化酵母細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與功能，提高酵母的發(fā)酵力、耐受力和代謝能力，使酵母在接種前達(dá)到最佳狀態(tài)，減少接種后酵母受到的脅迫和應(yīng)激狀態(tài)，提高酵母發(fā)酵速率，避免發(fā)酵異常和質(zhì)量低下。

步驟2)中添加生存素可調(diào)節(jié)酵母細(xì)胞膜生理狀態(tài)和滲透性，提高酵母細(xì)胞成活率和活力。

步驟2)中添加不飽和脂肪酸可有效強(qiáng)化細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞膜內(nèi)外物質(zhì)交換，使酵母能更好地適應(yīng)發(fā)酵液高滲透壓的沖擊，降低酵母受到脅迫產(chǎn)生揮發(fā)酸和不良硫異味物質(zhì)的可能性。

步驟2)中酵母活化好后盡快加入到發(fā)酵液中，避免接種過(guò)晚引起的發(fā)酵遲緩，或發(fā)酵液中野生酵母的生長(zhǎng)。

步驟2)中接種入發(fā)酵液時(shí)，發(fā)酵液溫度為15℃～20℃。

步驟3)中發(fā)酵進(jìn)行一半時(shí)指發(fā)酵液比重降為1.035～1.040時(shí)。

步驟3)中營(yíng)養(yǎng)包各組分重量份數(shù)為，豆粕粉60～70份、菊芋粉10～15份、維生素B₁5～10份、硫酸鎂3～5份、酵母菌皮5～10份。

步驟3)中發(fā)酵進(jìn)行一半時(shí)添加混合營(yíng)養(yǎng)包，及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)非繁殖階段酵母的生活能力，提高其耐受性和存活率，增強(qiáng)菌體代謝性能，從而使酒精發(fā)酵完全、徹底。

步驟3)中添加豆粕粉可提供持續(xù)、穩(wěn)定的可同化有機(jī)氮源，保持酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，維持一定數(shù)量的酵母菌。

步驟3)中添加菊芋粉可提供足夠益生元促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，增強(qiáng)酵母菌活力和持久力。

步驟3)中添加硫酸鎂主要提供無(wú)機(jī)鹽，促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)。

步驟3)中添加維生素B₁促進(jìn)酵母生長(zhǎng)和代謝相關(guān)輔酶因子的形成，提高酵母活力。

步驟3)中添加酵母菌皮可吸附抑制酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵進(jìn)行的酒精發(fā)酵中間產(chǎn)物脂肪酸，提高活性酵母數(shù)量和發(fā)酵能力，促進(jìn)酒精發(fā)酵。

步驟4)中發(fā)酵啟動(dòng)后指接種后20h～24h。

步驟4)中發(fā)酵前期指酵母繁殖階段，持續(xù)2d～3d；發(fā)酵中期指酵母平衡階段，持續(xù)8d～10d，發(fā)酵后期指酵母衰減階段，持續(xù)5d～15d。

步驟4)中發(fā)酵溫度控制在20℃～25℃，避免發(fā)酵溫度過(guò)高引起發(fā)酵速度過(guò)快，使酵母菌過(guò)早衰老進(jìn)入衰減階段。

步驟4)中發(fā)酵啟動(dòng)后立即加入另一半糖，避免加糖太晚在高酒精度下抑制酵母生長(zhǎng)。

步驟4)中發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行開(kāi)放式倒灌使發(fā)酵液中有一定氧含量，促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖和代謝。

與現(xiàn)有技術(shù)比較本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明方法使酵母在接種前達(dá)到最佳狀態(tài)，使其具有較強(qiáng)的的耐受力、代謝力和發(fā)酵能力，使發(fā)酵迅速啟動(dòng)；縮短了酵母繁殖期，延長(zhǎng)了酵母平衡期，并且提高了平衡期和衰減期非繁殖酵母的生存力和發(fā)酵能力；提高了發(fā)酵的可控性，使發(fā)酵平穩(wěn)進(jìn)行，避免了酵母過(guò)早衰老造成的發(fā)酵遲緩和中斷，使酒精發(fā)酵完全、徹底，保證酒精發(fā)酵的完整和完美；減少不良代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，促進(jìn)芳香物質(zhì)的生成，提升藍(lán)莓酒的整體發(fā)酵品質(zhì)。

附圖說(shuō)明

圖1藍(lán)莓酒發(fā)酵中酵母菌活菌數(shù)及發(fā)酵液比重變化

圖2藍(lán)莓酒發(fā)酵過(guò)程中糖含量的變化

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合發(fā)明人給出的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1：

取5kg藍(lán)莓，糖含量145g/L，破碎打漿(可得約5L漿液)，打漿過(guò)程中加入偏重亞硫酸鉀0.4g、亞硫酸氫氨0.9g，攪拌均勻，加入蔗糖200g，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH至5.0，控制溫度在15℃。取活性干酵母DV₁₀ 6g加入到100mL酵母活化液中，酵母活化液中含有葡萄糖5g、硫胺素0.5g、泛酸0.8g、花生四烯酸0.5g、二十二碳六烯酸1g、麥角甾醇1g、齊墩果酸2g、磷酸氫鉀0.2g。在35℃下活化60min，逐漸降低溫度至20℃，然后取酵母活化液30mL盡快加入到藍(lán)莓漿液中，攪拌均勻。然后控制溫度在20℃進(jìn)行發(fā)酵，24h后再次加入蔗糖200g，攪拌均勻。當(dāng)發(fā)酵液比重降為1.035時(shí)添加混合營(yíng)養(yǎng)包1g，其中含豆粕粉0.62g、菊芋粉0.15g、維生素B₁ 0.1g、硫酸鎂0.03g、酵母菌皮0.1g。發(fā)酵前兩天每天進(jìn)行一次開(kāi)放式倒灌，之后每2天進(jìn)行一次開(kāi)放式倒灌。發(fā)酵14天后發(fā)酵液比重降為0.996，糖含量為3.74g/L，發(fā)酵結(jié)束。

上述實(shí)施例制得藍(lán)莓果酒的測(cè)試指標(biāo)如下：

1、感官指標(biāo)

色澤：寶石紅色，色澤鮮艷，清澈透亮；

口味：口感純正柔和，回味悠長(zhǎng)；

香氣：香氣清新濃郁，具有藍(lán)莓特有的果香與醇香；

風(fēng)格：具有藍(lán)莓酒的獨(dú)特風(fēng)格。

2.理化指標(biāo)

酒度(20℃，V/V)12.0％；比重0.996；總糖3.74g/L；總酸3.87g/L；揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))0.38g/L；SO₂殘留量(以總SO₂計(jì))85mg/L，發(fā)酵時(shí)間14d。

各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家GB2758-81規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)施例2：

取1噸藍(lán)莓，糖含量145g/L，破碎打漿(可得約1000L漿液)，打漿過(guò)程中加入偏重亞硫酸鉀100g、亞硫酸氫氨200g，攪拌均勻，加入蔗糖40kg，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH至5.5，控制溫度在20℃。取活性干酵母DV10 500g加入到5L酵母活化液中，酵母活化液中含有葡萄糖400g、硫胺素50g、泛酸20g、花生四烯酸50g、二十二碳六烯酸25g、麥角甾醇100g、齊墩果酸50g、磷酸氫鉀20g。在40℃下活化40min，逐漸降低溫度至25℃，然后取酵母活化液4L盡快加入到藍(lán)莓漿液中，攪拌均勻。然后控制溫度在25℃進(jìn)行發(fā)酵，20h后再次加入蔗糖40kg，攪拌均勻。當(dāng)發(fā)酵液比重降為1.040時(shí)添加混合營(yíng)養(yǎng)包250g，其中含豆粕粉184.2g、菊芋粉26.2g、維生素B₁ 13.2g、硫酸鎂13.2g、酵母菌皮13.2g。發(fā)酵前兩天每天進(jìn)行一次開(kāi)放式倒灌，之后每3天進(jìn)行一次開(kāi)放式倒灌。發(fā)酵14天后發(fā)酵液比重降為0.997，糖含量為3.65g/L，發(fā)酵結(jié)束。

上述實(shí)施例制得藍(lán)莓果酒的測(cè)試指標(biāo)如下：

1、感官指標(biāo)

色澤：寶石紅色，色澤鮮艷，清澈透亮；

口味：口感純正柔和，回味悠長(zhǎng)；

香氣：香氣清新濃郁，具有藍(lán)莓特有的果香與醇香；

風(fēng)格：具有藍(lán)莓酒的獨(dú)特風(fēng)格。

2.理化指標(biāo)

酒度(20℃，V/V)11.9％；比重0.997；總糖3.65g/L；總酸3.97g/L；揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))0.40g/L；SO₂殘留量(以總SO₂計(jì))95mg/L，發(fā)酵時(shí)間14d。

各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家GB2758-81規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

以下通過(guò)部分試驗(yàn)過(guò)程進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的效果：

試驗(yàn)例1：

對(duì)比進(jìn)行與不進(jìn)行本發(fā)明所述酵母活化藍(lán)莓酒發(fā)酵曲線及酵母活菌數(shù)的不同。

分別按照本發(fā)明實(shí)施例2方法和不進(jìn)行本發(fā)明酵母活化的方法(其余步驟同實(shí)施例2)發(fā)酵藍(lán)莓酒。每?jī)商煊帽戎赜?jì)測(cè)定發(fā)酵液比重，每?jī)商煊闷桨逵?jì)數(shù)法測(cè)定發(fā)酵液中活菌數(shù)量，3次平行取平均值。

不進(jìn)行本發(fā)明酵母活化酵母的處理：將活性干酵母DV₁₀在40℃水中保存50min，逐漸降低溫度至20℃。結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，活化酵母在2天后達(dá)到10⁶，以后維持在10⁷，未活化酵母8天后才達(dá)到10⁶，之后開(kāi)始逐漸下降；活化發(fā)酵中發(fā)酵液比重下降較快，明顯大于未活化的發(fā)酵。這說(shuō)明按照本發(fā)明所述方法對(duì)酵母菌進(jìn)行活化，可使酵母菌具有較強(qiáng)活力，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到較高數(shù)量級(jí)，且使酵母菌活菌數(shù)維持在較高水平，使發(fā)酵液比重下降迅速，加快發(fā)酵速度。

圖1中數(shù)據(jù)如表1所示：

表1藍(lán)莓酒發(fā)酵中酵母菌活菌數(shù)及發(fā)酵液比重變化

試驗(yàn)例2：

對(duì)比常規(guī)發(fā)酵和按照本發(fā)明所述方法發(fā)酵發(fā)酵速度的快慢。

常規(guī)發(fā)酵：在5L糖含量145g/L藍(lán)莓汁中加入偏重亞硫酸鉀500mg，攪拌均勻，加蔗糖400g，攪拌均勻，加入釀酒酵母DV₁₀用水活化的活化液5mL，攪拌均勻，在25℃進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵中每三天進(jìn)行一次開(kāi)放式倒灌。

本發(fā)明方法：按照實(shí)施例1方法發(fā)酵。

每?jī)商爝M(jìn)行一次糖含量測(cè)定，糖含量測(cè)定采用苯酚硫酸法。結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知：常規(guī)發(fā)酵發(fā)酵速度緩慢，且隨著時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)酵速度越來(lái)越慢，18天后發(fā)酵中止；而按照實(shí)施例1方法發(fā)酵速度快，14天后糖含量在5g/L以下，發(fā)酵迅速、徹底。

圖2中數(shù)據(jù)如表2所示：

表2藍(lán)莓酒發(fā)酵過(guò)程中糖含量的變化