本發(fā)明涉及一種保健醋的釀造工藝，尤其是涉及一種燈籠果保健醋的釀造工藝。

背景技術(shù)：

燈籠果：也稱打頭泡、小果酸漿等，屬管狀花目，茄科多年生草本植物，據(jù)測(cè)定，按100g計(jì)，燈籠果的營(yíng)養(yǎng)素為：水（78.9~79.8g），蛋白（1.9g），脂肪（0.15~0.2g），碳水化合物（17.3~19.6g），纖維（3.6~4.9g），灰分（1g），鉀（292.65mg），鈣（8~10.55mg），磷（37.9~55.3mg），鐵（1.2~1.24mg），鋅（0.4mg），β~胡蘿卜素（1.6mg），VB1（0.1mg），VB2（0.03mg），VC（43mg）。具有清熱解毒、利尿去濕、消炎去腫等作用。目前，綠色的野生燈籠果果實(shí)在成熟期得不到有效加工而使果實(shí)落地腐爛，造成自然資源的損失浪費(fèi)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種燈籠果保健醋的釀造工藝，既豐富了醋的種類，也為燈籠果的開(kāi)發(fā)利用提供一條新的途徑，提高了燈籠果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是：

一種燈籠果保健醋的釀造工藝，其特征在于, 所述的釀造工藝采用以下步驟：

a、原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的燈籠果、余甘子、杜梨、烏飯子，取10kg篩選好的燈籠果、3kg的余甘子、2kg的杜梨、1kg的烏飯子混合均勻，制得混合原料，混合均勻后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度130℃，殺青時(shí)間為2s，將10kg殺青后的混合原料放入8kg的濃度為40%的蜂蜜溶液中進(jìn)行打漿，制成混合漿液；

b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.02kg的果膠酶、0.009kg的纖維素酶、0.001kg的淀粉酶，溫度控制55℃，時(shí)間控制2小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的混合漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度130℃，出料溫度35℃；

c、過(guò)濾：將滅過(guò)菌的混合漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為180目，獲得燈籠果汁和燈籠果渣，備用；

d、酒精發(fā)酵：向10kg的燈籠果汁中加入0.1kg的干酵母、3kg的白砂糖、2kg的沙棗汁、2kg的芒果汁、1kg的蘋(píng)果汁、1kg的甘蔗汁，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的燈籠果汁中，在25℃的溫度下發(fā)酵9天，得到燈籠果果酒；

e、醋酸發(fā)酵：將燈籠果果酒的酒精度調(diào)整為12°，調(diào)整Ph值為5.5，向調(diào)整好酒精度的10kg燈籠果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、7kg的燈籠果渣、2kg的牛蒡粉、1kg的山藥粉，溫度控制33℃，發(fā)酵過(guò)程中每6h攪拌1次，發(fā)酵25天制成成熟醋醅；

f、壓榨過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的殼聚糖進(jìn)行過(guò)濾，制得燈籠果果醋原漿；

g、陳釀：將燈籠果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀40天，溫度為2℃；

h、殺菌：將燈籠果保健醋原漿在135℃溫度下殺菌4s，制得燈籠果保健醋；

i、罐裝：真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

有益效果：本發(fā)明采用蒸汽殺青能夠去除新鮮燈籠果帶有的澀味，提高燈籠果保健醋的口感，離心泵將原料汁渣分離，充分利用原料內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高原料的利用率，壓榨過(guò)濾后采用復(fù)合澄清劑進(jìn)行澄清過(guò)濾，提高了燈籠果保健醋成品的透明度，通過(guò)陳釀提高了燈籠果保健醋的口感，使果醋具有清熱解毒、利尿去濕、消炎去腫等保健作用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種燈籠果保健醋的釀造工藝，其特征在于, 所述的釀造工藝采用以下步驟：

a、原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的燈籠果，將篩選好的燈籠果清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度120℃，殺青時(shí)間4s，向10kg殺青后的燈籠果中放入6kg的濃度為50%的葡萄糖溶液中進(jìn)行打漿，制成燈籠果漿液；

b、酶解：向10kg燈籠果漿液中加入0.01kg的果膠酶、0.008kg的纖維素酶、0.001kg的淀粉酶，溫度控制50℃，時(shí)間控制3小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的燈籠果漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度120℃，出料溫度35℃；

c、過(guò)濾：將滅過(guò)菌的燈籠果漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為160目，獲得燈籠果汁和燈籠果渣，備用；

d、酒精發(fā)酵：向10kg的燈籠果汁中加入0.06kg的干酵母、2kg的葡萄糖，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的燈籠果汁中，在20℃的溫度下發(fā)酵10天，得到燈籠果果酒；

e、醋酸發(fā)酵：將燈籠果果酒的酒精度調(diào)整為10°，調(diào)整Ph值為5，向調(diào)整好酒精度的10kg燈籠果果酒中加入0.03kg的醋酸菌、6kg的燈籠果渣，溫度控制28℃，發(fā)酵過(guò)程中每4h攪拌1次，發(fā)酵20天制成成熟醋醅；

f、壓榨過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.004kg的皂土、0.002kg的魚(yú)膠進(jìn)行過(guò)濾，制得燈籠果果醋原漿；

g、陳釀：將燈籠果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30天，溫度為4℃；

h、殺菌：將燈籠果保健醋原漿在125℃溫度下殺菌6s，制得燈籠果保健醋；

i、罐裝：真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

實(shí)施例2：

一種燈籠果保健醋的釀造工藝，其特征在于, 所述的釀造工藝采用以下步驟：

a、原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的燈籠果、烏刺茄、沙棘，取10kg篩選好的燈籠果、2kg的烏刺茄、2kg的沙棘混合均勻，制得混合原料，混合均勻后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度125℃，殺青時(shí)間為3s，將10kg殺青后的混合原料放入7kg的濃度為45%的飴糖溶液中進(jìn)行打漿，制成混合漿液；

b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.03kg的果膠酶、0.01kg的纖維素酶、0.003kg的淀粉酶，溫度控制52℃，時(shí)間控制2.5小時(shí)，酶解完成后，將酶解后的混合漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度125℃，出料溫度40℃；

c、過(guò)濾：將滅過(guò)菌的混合漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為170目，獲得燈籠果汁和燈籠果渣，備用；

d、酒精發(fā)酵：向10kg的燈籠果汁中加入0.08kg的干酵母、2.5kg的葡萄糖、2kg的羅漢果汁、1kg的栝樓汁、1kg的西瓜汁，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的燈籠果汁中，在24℃的溫度下發(fā)酵9天，得到燈籠果果酒；

e、醋酸發(fā)酵：將燈籠果果酒的酒精度調(diào)整為11°，調(diào)整Ph值為5.2，向調(diào)整好酒精度的10kg燈籠果果酒中加入0.04kg的醋酸菌、6.5kg的燈籠果渣，溫度控制30℃，發(fā)酵過(guò)程中每5h攪拌1次，發(fā)酵24天制成成熟醋醅；

f、壓榨過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的魚(yú)膠進(jìn)行過(guò)濾，制得燈籠果果醋原漿；

g、陳釀：將燈籠果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀34天，溫度為3℃；

h、殺菌：將燈籠果保健醋原漿在130℃溫度下殺菌5s，制得燈籠果保健醋；

i、罐裝：真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。