我國黃酒起源于北方，發(fā)展于南方。北方黃酒以北宗黃酒為代表，主要以小米為原料釀造；南方的黃酒則以大米為原料。2005年由國家外國專家局立項，本專利第一責任人田濤負責該項目，引進了南美的藜麥并試種成功。至此，藜麥已成為釀酒的好原料。

背景技術(shù)：

藜麥黃酒不同于其它黃酒，是以藜麥為原料，經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、壓榨釀制而成的。

藜麥英文名quinoa，莧科藜屬，同類的有菠菜和甜菜。經(jīng)過我們多年的推廣試種，藜麥現(xiàn)已本土化。

與藜麥同類的菠菜和甜菜的種子不是用來吃的，而藜麥，雖然稱之為藜麥，但與麥子既不同科也不同屬，其果實卻可以用來食用的。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

近幾年來，在我們試種推廣開發(fā)利用藜麥的基礎(chǔ)上，終于研發(fā)出了我國黃酒新品種----藜麥黃酒。

其生產(chǎn)釀造工藝主要有熟料釀酒技術(shù)、炒料釀酒技術(shù)。

藜麥黃酒甘冽芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。藜麥經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、壓榨釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。

藜麥是全營養(yǎng)食品，本身富含人體所需的多種氨基酸，經(jīng)過發(fā)酵，其蛋白部分也被分解成氨基酸和肽，維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進作用。它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學和物理變化而產(chǎn)生的。

而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風味物質(zhì)對于它的口味也有很大的提高。一、糖的分析：藜麥為低糖作物，酒曲中的淀粉發(fā)酵后，轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。二、蛋白質(zhì)和氨基酸：藜麥經(jīng)過發(fā)酵的過程，其營養(yǎng)成分會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助。三、維生素和礦物質(zhì)：這些微量元素大部分都是藜麥本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根酶在發(fā)酵時也會產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B族，維生素E，多種礦物質(zhì)。

我們要求對藜麥酒的生產(chǎn)與釀造技術(shù)也就是釀造工藝的實施方式進行保護。

具體實施方式

藜麥酒生產(chǎn)工藝之一：熟料釀酒技術(shù)

通過多年研發(fā)，我們發(fā)現(xiàn)藜麥是一種天生的釀造黃酒的好原料。

生產(chǎn)藜麥酒的主料是藜麥。首先將藜麥浸泡、煮熟，進行令卻、拌曲、密封發(fā)酵，不再蒸餾，其不可缺少的就是蒸煮的過程。

具體分為以下步驟：

1.清洗 將藜麥表面的皮糠和粉塵，用去皮機脫皮，或用溫水洗到淋出的水無白濁為度。

2.浸泡 浸泡是使物料中的顆粒吸水膨脹、疏松，浸泡后的顆粒要求保持完整而酥松，吸水量約為25％～30％.藜麥浸不透，蒸煮時易出現(xiàn)生米；藜麥浸泡過度會造成蛋白損失。浸米時間依溫度不同而不同，用28-35℃水浸米24h，浸米時應(yīng)注意適時均勻攪動，以手碾即碎，不出現(xiàn)浸爛或白心為宜。

3.蒸煮 將充分吸水的藜麥用常壓蒸煮，使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無硬心，疏松不糊，均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過度，物料顆粒易黏結(jié)成團，不利于糖化和發(fā)酵，蒸熟后的物料含水量約62％～63％.

4.淋冷 物料蒸透后，立即用凈水沖淋，使物料顆粒分離并降溫至28℃～30℃，準備拌料。

5.拌曲將淋冷后的米和藜麥，瀝去余水，置于事先經(jīng)清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中。加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度28℃。

6.密封發(fā)酵

7.壓榨

8.勾兌 根據(jù)要求調(diào)整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感，即為成品。

藜麥酒的顏色為：金黃色，澄清透明。酒精度：12-18％度，清香自然、色香純正、原汁原味、口味甘甜、蘊味爽洌，飲后令人不上頭、不燥熱、不傷肝、不口干、不昏睡。經(jīng)常適量常飲藜麥黃酒可預(yù)防糖尿病、高血脂、冠心病、風濕病等。并且有強筋骨、健脾胃、祛風濕、壯腎氣之功效。

但雖經(jīng)壓榨，很多維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)等微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)，還沒有完全排放出來。如果酒曲首次發(fā)酵的程度不夠，本來可以發(fā)酵成酒的營養(yǎng)物質(zhì)，沒有發(fā)酵到位，會影響到出酒率。經(jīng)壓榨后的酒糟營養(yǎng)物質(zhì)遠遠比其它生產(chǎn)工藝，如白酒產(chǎn)出的酒糟含量高。

9.可對酒糟進行二次發(fā)酵，通過蒸餾，生產(chǎn)出特殊風味的酒精含量較高的藜麥白酒。酒糟營養(yǎng)極為豐富，可干燥生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的食品配料。

藜麥酒生產(chǎn)工藝之二：炒料釀酒技術(shù)

1、首先將藜麥表皮皂角苷去除。

2、用鍋加熱進行烘炒。

3、把原料粉碎，直接加水、加曲攪拌均勻。

4、密封發(fā)酵

5、蒸餾。藜麥去除了苦味，烘炒后，有一種獨特的果木清香，清新、自然，一種特有的新型香型酒。

炒料釀造出的黃酒的口感好、酒質(zhì)好、營養(yǎng)價值高。

6、酒糟營養(yǎng)極為豐富，可干燥生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的食品配料。