本發(fā)明涉及釀造領(lǐng)域，特別涉及一種釀酒多微功能菌液及其生產(chǎn)方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
隨著現(xiàn)代化的微生物技術(shù)在白酒界的應(yīng)用，對(duì)百年老窖泥微生物進(jìn)行分離鑒定，發(fā)現(xiàn)這些老窖泥中富含己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多種厭氧微生物，這些微生物所分泌的多種酶類(lèi)為白酒在發(fā)酵過(guò)程中帶來(lái)了豐富的香味成分，是形成濃香型白酒風(fēng)味的關(guān)鍵因素。但是新建設(shè)的釀酒車(chē)間，由于釀酒有益微生物的種類(lèi)和數(shù)量相對(duì)較少，酒質(zhì)相對(duì)較差。因此釀酒多微功能菌液的生產(chǎn)和應(yīng)用，對(duì)快速提高新窖池濃香型白酒的質(zhì)量具有重要的作用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明在于提供一種釀酒多微功能菌液及其生產(chǎn)方法和應(yīng)用，并應(yīng)用于新投產(chǎn)車(chē)間的釀酒生產(chǎn)。能縮短新投產(chǎn)車(chē)間新窖的老熟，并有利于提高新窖基酒的質(zhì)量。
本發(fā)明技術(shù)方案：
一種釀酒多微功能菌液，所述釀酒多微功能菌液包括按照以下重量份計(jì)的原料組分：
老窖泥12～20份，己酸菌培養(yǎng)液20～30份，沸水250～300份；
所述己酸菌培養(yǎng)液中己酸菌濃度為2.0*107-3.5*107個(gè)/mL。
優(yōu)選地，所述釀酒多微功能菌液還包括按照以下重量份計(jì)的原料組分：
中溫大曲粉12～20份，新鮮糟漿15～25份，乙酸鈉0.5～1.5份。
所述新鮮糟漿是指糧食發(fā)酵完成后，沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸餾的酒糟。
進(jìn)一步優(yōu)選地，所述釀酒多微功能菌液還包括按照以下重量份計(jì)的原料組分：
黃水70～90，酵母膏0.2～0.8份，酒尾15～25份。
所述老窖泥來(lái)源于生產(chǎn)濃香型白酒的窖池中，經(jīng)過(guò)不間斷連續(xù)使用十年以上；以己酸菌為主，含有酵母菌、霉菌、細(xì)菌以及少量放線菌，微生物種類(lèi)多達(dá)400多種。
所述黃水、新鮮糟漿、酒尾得到的方法為：糧食中加入中溫大曲、糠殼、沸騰的水，在15～25℃埋入窖池，自然發(fā)酵，自然發(fā)酵溫度小于36℃，發(fā)酵過(guò)程中滲于窖池底部的黃色液體為黃水，發(fā)酵60-70天得到酒糟，酒糟用粉碎設(shè)備粉碎成即得新鮮糟漿，酒糟在經(jīng)過(guò)蒸酒時(shí)，留取前部分的好酒，將后部分含有大量高級(jí)脂肪酸及其乙酯的酒，稱為酒尾，酒度30％vol；
以入窖淀粉含量為17％-19％來(lái)控制糧食加入量；
所述糧食、中溫大曲、糠殼、沸騰的水的重量比為100:22～25:25:90～110；
所述糧食中包括按照重量份計(jì)的以下組分：
高粱33～38份，大米21～23份，糯米15～21份，玉米6～9份，小麥13～19份；
中溫大曲是指以純小麥為原料，經(jīng)過(guò)潤(rùn)麥、粉碎、加水至麥粉含水量為34％-37％、壓制成塊、入曲房培養(yǎng)45天，培養(yǎng)過(guò)程中曲中心最高溫度為50-60℃。
更進(jìn)一步優(yōu)選地，所述己酸菌是從枝江酒業(yè)窖池中分離純化得到的。
一種釀酒多微功能菌液的生產(chǎn)方法，所述方法包括以下步驟：
(1)己酸菌的分離純化：選擇好的優(yōu)質(zhì)老窖泥，采用無(wú)菌操作，富集培養(yǎng)，采用平板分離法純化；
(2)己酸菌液擴(kuò)大培養(yǎng)：將步驟(1)分離純化得到的己酸菌菌株以15％接種量擴(kuò)大到25L，試驗(yàn)過(guò)程在無(wú)菌條件下操作，密封于32—35℃條件下培養(yǎng)，制得己酸菌培養(yǎng)液；
(3)釀酒多微功能菌發(fā)酵液的生產(chǎn)：按照重量比加入老窖泥、己酸菌培養(yǎng)液、沸水、中溫大曲粉、新鮮糟漿、乙酸鈉、黃水、酵母膏、酒尾，攪拌后密封發(fā)酵。
優(yōu)選地，所述步驟(3)中物料加入的順序依次是老窖泥、己酸菌培養(yǎng)液、沸水，混合均勻，再加入中溫大曲粉、新鮮糟漿、乙酸鈉、黃水、酵母膏，最后加入酒尾。
優(yōu)選地，所述步驟(3)在發(fā)酵條件為32—35℃發(fā)酵10～13天。
所述的釀酒多微功能菌液或所述的方法在新窖老熟中的應(yīng)用，將需要養(yǎng)護(hù)的窖池壁從上往下均勻斜插半徑為1-2cm，深7-8cm的小孔，每平方米設(shè)有10個(gè)小孔，往小孔中灌注培養(yǎng)好的功能菌液，使其中的功能菌和水分滲入到窖泥中去，最后將小孔抹平。操作完畢后，按照工藝要求，加入糧糟進(jìn)行發(fā)酵。
所述的釀酒多微功能菌液或所述的方法在串蒸提香中的應(yīng)用，挖取發(fā)酵正常窖池中的酒糟，在酒糟中拌入功能菌液，然后通過(guò)酒糟拌糧食、拌糠殼后上甑，進(jìn)行串香蒸餾，所加入的功能菌液按照投糧量的40％添加。
所述的釀酒多微功能菌液或所述的方法在回窖發(fā)酵中的應(yīng)用，在窖池發(fā)酵12～17天，用竹竿在窖頂往下插若干個(gè)孔，將過(guò)濾好的功能菌液灌入到窖池糟醅中去，每個(gè)窖池灌入功能菌液，完成回窖工作以后將小孔用封窖泥密封好。所加入的功能菌液按照酒糟總重量的2.5‰添加。
本發(fā)明有益效果如下：
1、本發(fā)明釀酒多微功能菌液是以己酸菌為主，能提高濃香型白酒主體香味成分——己酸乙酯的含量，還含有多種其他有益功能菌如丁酸菌、甲烷菌、丙酸菌、乳酸菌等共存的多微體系。這些微生物生長(zhǎng)繁殖、代謝，所產(chǎn)生的酶類(lèi)(如酯化酶、淀粉酶以及酒化酶等)，能使糧食在發(fā)酵過(guò)程中形成以己酸乙酯為主體，酸、酯等其他微量成分協(xié)調(diào)、平衡的濃香型白酒典型風(fēng)格。
2、本發(fā)明從枝江酒業(yè)窖池中分離純化得到的己酸菌，能在當(dāng)?shù)蒯劸粕a(chǎn)應(yīng)用中菌株有很好的適應(yīng)性。
3、所述黃水、新鮮糟漿、酒尾得到的方法中：糧食中加入中溫大曲、糠殼、煮沸的水，在15～25℃埋入窖池，自然發(fā)酵，自然發(fā)酵溫度小于36℃，發(fā)酵過(guò)程中滲于窖池底部的黃色液體為黃水，發(fā)酵大于70天得到酒糟，酒糟用粉碎設(shè)備粉碎成即得新鮮糟漿，酒糟在經(jīng)過(guò)蒸酒時(shí)，留取前部分的好酒，將后部分含有大量高級(jí)脂肪酸及其乙酯的酒，稱為酒尾，酒度30％vol；根據(jù)釀酒酵母最適的發(fā)酵溫度，生產(chǎn)上糧食加入量以控制入窖淀粉含量為17％-19％。實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)驗(yàn)值每1.5噸糟醅中投入210kg的糧食，淀粉含量恰好在17％-19％。中溫大曲形狀如磚塊，富含多種酵母菌、霉菌和細(xì)菌等有益微生物及其代謝產(chǎn)生的酶類(lèi)，釀酒使用時(shí)將其粉碎成粉末狀。沸騰的水的作用一是殺除雜菌，二是促進(jìn)糧食吸收水分，三是促進(jìn)糧食糊化，有利于發(fā)酵?？窔ぷ鳛榘l(fā)酵過(guò)程中的填充劑、疏松劑。黃水富含經(jīng)長(zhǎng)期馴化的有益微生物、糖類(lèi)物質(zhì)及含氮化合物、醇、醛、酸、酯等呈香呈味物質(zhì)，同時(shí)還含有少量單寧及色素等。
4、本發(fā)明組分加入中溫大曲粉能為多微功能菌液帶來(lái)適應(yīng)本地生長(zhǎng)代謝條件的有益釀酒微生物種類(lèi)。這些微生物代謝所產(chǎn)生的酶類(lèi)，使糧食在發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榘拙频倪^(guò)程中產(chǎn)生豐富的微量成分如：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯丁酸乙酯、己酸、乳酸、乙酸、丁酸以及部分醛、酮類(lèi)物質(zhì)，使?jié)庀阈途企w豐滿、醇厚、綿甜。新鮮糟漿除了能為多微功能菌液帶來(lái)有益釀酒微生物以外，還能為這些微生物提供生長(zhǎng)代謝所需的腐殖質(zhì)。
5、本發(fā)明組分中的黃水和酒尾都是固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型大曲酒的副產(chǎn)物。黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類(lèi)物質(zhì)，還含有淀粉、還原糖、酵母自溶物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有大量經(jīng)長(zhǎng)期馴化的釀造微生物。對(duì)豐富該多微功能菌液有益微生物的數(shù)量和種類(lèi)有重要作用，進(jìn)一步提高濃香型白酒的質(zhì)量。
6、本發(fā)明組分中的酒尾主要以乙醇為主，酒精濃度為30％vol左右，還含有較多高沸點(diǎn)的有機(jī)酸和酯類(lèi)。主要作用為己酸菌等有益微生物生長(zhǎng)代謝提供碳源，以及為生成濃香型白酒重要呈香物質(zhì)的部分酯類(lèi)提供前體物質(zhì)。
7、本發(fā)明功能菌液的生產(chǎn)充分利用了老窖泥、酒糟、黃水、酒尾等釀酒天然副產(chǎn)物，釀酒有益微生物種類(lèi)和數(shù)量豐富，在生產(chǎn)應(yīng)用過(guò)程中能全面提升濃香型酒體口感的協(xié)調(diào)性。
8、本發(fā)明功能菌液制作方法過(guò)程中，限定個(gè)各種組分物質(zhì)的加入順序，依次是老窖泥、己酸菌培養(yǎng)液、沸水，混合均勻，再加入中溫大曲粉、新鮮糟漿、乙酸鈉、黃水、酵母膏，最后加入酒尾，利用沸水殺死雜菌，保留芽孢桿菌，酒尾最后加的，因?yàn)榫凭讚]發(fā)、溫度高會(huì)揮發(fā)，另外，如最先加酒尾，較高的酒精濃度還會(huì)殺死部分有益微生物。
9、本發(fā)明所述的釀酒多微功能菌液或所述的方法在新窖老熟中的應(yīng)用，現(xiàn)有方法是直接將多微功能菌液淋在窖池四周。采用發(fā)明中的方法，斜插打孔后灌注，更能讓釀酒有益微生物滲透進(jìn)入窖壁四周窖泥中，吸收效果和釀酒質(zhì)量更佳。
10、本發(fā)明所述的釀酒多微功能菌液或所述的方法在串蒸提香中的應(yīng)用，現(xiàn)有方法是將釀酒多微功能菌液加入到酒甑甑底，讓后通過(guò)蒸汽燒開(kāi)后產(chǎn)生蒸汽，將多微功能菌液中的微量成分通過(guò)酒精分子的拖帶作用，帶入基酒中。采用發(fā)明中的方法，直接將釀酒多微功能菌液拌入到發(fā)酵完成后的酒糟中，再通過(guò)蒸餾提取微量成分，提取效率更高，微量成分提取更充分，酒質(zhì)更好。
11、本發(fā)明所述的釀酒多微功能菌液或所述的方法在回窖發(fā)酵中的應(yīng)用，現(xiàn)有方法是將酒糟取出后拌入多微功能菌液，再入窖發(fā)酵。采用發(fā)明中的方法，用竹竿在窖頂下插打孔，然后灌入多微功能菌液能較少人工勞動(dòng)強(qiáng)度，并能避免酒糟再次取出感染雜菌的風(fēng)險(xiǎn)。
附圖說(shuō)明
圖1：己酸菌液擴(kuò)大培養(yǎng)流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例表述的范圍。
實(shí)施例1
(1)己酸菌的分離純化
稱取選擇好的優(yōu)質(zhì)老窖泥，采用無(wú)菌操作，加入液體培養(yǎng)液中(巴氏培養(yǎng)液不加瓊脂)，于真空條件下培養(yǎng)7d，挑選產(chǎn)氣早，產(chǎn)氣多的試管，以15％的接種量按同樣的方法重新富集培養(yǎng)一次。
將挑選的試管在90℃水浴鍋中熱處理12min，吸取己酸菌液1mL，采用10倍稀釋法稀釋至10-6，取后三個(gè)稀釋度，采用平板分離法，在巴氏培養(yǎng)基(加瓊脂)中無(wú)菌條件下分離幾次，直至菌落形態(tài)一致，鏡檢細(xì)胞形態(tài)健壯的菌株，挑選產(chǎn)己酸高的菌株。
在枝江老窖泥中共分離得到2株菌株，菌落形態(tài)特征如下表1：
表1兩株菌株的特征
從表1可以看出，菌株H2為典型的梭狀芽孢桿菌，且產(chǎn)己酸量較H1高，在試驗(yàn)中優(yōu)選H2作為理想菌株保存。
(2)己酸菌液擴(kuò)大培養(yǎng)
將分離純化得到的菌株以15％接種量擴(kuò)大到25L，試驗(yàn)過(guò)程在無(wú)菌條件下操作，密封于32—35℃條件下培養(yǎng)，該流程圖如圖1。
(3)多微功能菌發(fā)酵液的生產(chǎn)
生產(chǎn)物料的數(shù)量以及添加的先后順序如下：加入16kg搗碎的老窖泥，26kg己酸菌培養(yǎng)液，用300kg開(kāi)水浸泡18min，然后加入曲粉16kg，新鮮糟漿22kg，乙酸鈉1.1kg，黃水85kg，酵母膏0.6kg，最后加入25kg酒尾，攪拌后密封，32—35℃發(fā)酵10天備用。
本發(fā)明制備復(fù)合功能菌液的外觀特征，如下表2
表2復(fù)合功能菌液的外觀特征
二、依以下步驟進(jìn)行多微功能菌液生產(chǎn)應(yīng)用
(1)多微功能菌液在新窖老熟中的應(yīng)用工藝
將需要養(yǎng)護(hù)的窖池壁從上往下均勻斜插半徑為1-2cm，深7-8cm的小孔(以每平方米10個(gè)小孔為宜)，往小孔中灌注培養(yǎng)好的己酸菌功能菌液，使其中的功能菌和水分滲入到窖泥中去，抹平小孔。操作完畢后，按工藝要求，加入糧糟發(fā)酵。發(fā)酵2個(gè)月后開(kāi)窖蒸酒，取樣分析。
經(jīng)過(guò)養(yǎng)護(hù)的窖池，在枝江酒業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)3排次(每一排次為70天)的發(fā)酵后，產(chǎn)酒質(zhì)量情況如表3。
表3同一窖池養(yǎng)護(hù)后不同排次產(chǎn)酒質(zhì)量對(duì)照
從表3中可以看出，窖池經(jīng)養(yǎng)護(hù)以后，出酒率顯著增加，而且酒體中的四大酯含量明顯上升，比例更加協(xié)調(diào)。
試驗(yàn)結(jié)果表明，用以己酸菌為核心制作的己酸菌功能菌液用于養(yǎng)護(hù)窖池后，窖池所產(chǎn)酒的出酒率和酒質(zhì)均有了明顯提高，可以為企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)效益。
(2)多微功能菌液在串蒸提香中的應(yīng)用工藝挖取發(fā)酵正常窖池中的酒糟，在酒糟中拌入80kg復(fù)合功能菌液，所加入的功能菌液按照投糧量的40％添加，然后通過(guò)酒糟拌糧食、拌糠殼后上甑，進(jìn)行串香蒸餾。蒸餾采用掐頭去尾，取綜合樣進(jìn)行色譜檢測(cè)。
采用串蒸提香工藝所得的酒樣進(jìn)行色譜檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。
表4串蒸提香工藝酒樣分析結(jié)果(mg/100mL)
從表4可以看出，己酸菌功能菌液進(jìn)行串蒸后，酒樣微量成分含量均有增加，四大酯增幅明顯，能顯著提高酒的質(zhì)量。串蒸的酒樣酒體醇厚，濃香突出，風(fēng)格典型。
(3)多微功能菌液在回窖發(fā)酵中的應(yīng)用工藝
在窖池發(fā)酵2個(gè)星期左右時(shí)，用竹竿在窖頂往下插若干深孔，約1米深。用濾布將復(fù)合功能菌液進(jìn)行過(guò)濾，并灌入到窖池糟醅中去。每個(gè)窖池所加入的功能菌液按照酒糟總重量的2.5‰添加。完成回窖工作以后將小孔用封窖泥密封好。65天發(fā)酵期結(jié)束以后，掐頭去尾，蒸餾取酒進(jìn)行色譜分析檢測(cè)。
將回窖發(fā)酵酒糟與對(duì)照窖池酒糟，蒸餾酒樣進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表5。
表5回窖發(fā)酵試驗(yàn)酒樣分析數(shù)據(jù)(mg/100mL)
從表5中可以看出回窖發(fā)酵工藝窖池各微量成分的含量較對(duì)照窖池都有所上升，特別是四大酯類(lèi)的含量提高較多，說(shuō)明將功能菌液應(yīng)用于回窖發(fā)酵能提高白酒基酒中微量成分特別是酯的含量；通過(guò)枝江酒業(yè)國(guó)家評(píng)委品評(píng)，回窖發(fā)酵工藝酒樣窖香更濃郁，風(fēng)味更協(xié)調(diào)，口感醇厚，余味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。能顯著提高白酒基酒的質(zhì)量，提高優(yōu)質(zhì)品率。
實(shí)施例2
分析本發(fā)明釀酒多微功能菌液組分對(duì)釀造的白酒風(fēng)味物質(zhì)的影響，不同多微功能菌液組分對(duì)比方案見(jiàn)表6，分別采用組分1-5進(jìn)行發(fā)酵，得到的白酒基酒微量成分分析見(jiàn)表7。
表6本發(fā)明釀酒多微功能菌液組分對(duì)比方案(重量份份數(shù)比)
注：所述己酸菌培養(yǎng)液中己酸菌濃度為2.0*107-3.5*107個(gè)/mL。
表7多微功能菌液組分對(duì)比下回窖發(fā)酵試驗(yàn)酒樣分析數(shù)據(jù)(mg/100mL)
從表7中可以看出，采用表6中的組分2，將多微功能菌液應(yīng)用于回窖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，所產(chǎn)酒的己酸乙酯(濃香型白酒最主要的衡量指標(biāo))含量最高，特別是四大酯類(lèi)(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯)的含量提高較多。通過(guò)枝江酒業(yè)國(guó)家評(píng)委品評(píng)，回窖發(fā)酵工藝酒樣窖香更濃郁，風(fēng)味更協(xié)調(diào)，口感醇厚，余味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。采用表6組分2，按重量份計(jì)，老窖泥20，己酸菌培養(yǎng)液30，沸水300，中溫曲16，新鮮糟漿25，乙酸鈉1.1，黃水90，酵母膏0.8，酒尾25，能顯著提高白酒基酒的質(zhì)量，提高優(yōu)質(zhì)品率。
實(shí)施例3
分析本發(fā)明采用串蒸提香的方法，分析釀酒多微功能菌液中釀酒天然附產(chǎn)物組分對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響因素，不同多微功能菌液組分對(duì)比方案見(jiàn)表8，分別采用組分6-12進(jìn)行發(fā)酵，得到的白酒基酒微量成分分析見(jiàn)表9。
表8多微功能菌液組分對(duì)串蒸提香的影響因素分析表
表9多微功能菌液組分對(duì)串蒸提香工藝影響因素分析數(shù)據(jù)(mg/100mL)
從表9看出，當(dāng)組分8中缺少己酸菌功能菌時(shí)，酒體總的主要衡量指標(biāo)己酸乙酯含量最低；其次組分7中缺少老窖泥時(shí)，己酸乙酯含量也較低。說(shuō)明多微功能菌液組分中的己酸菌培養(yǎng)液和老窖泥對(duì)產(chǎn)酒質(zhì)量影響最大。
上述的實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，而不應(yīng)視為對(duì)于本發(fā)明的限制，本申請(qǐng)中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征在不沖突的情況下，可以相互任意組合。本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)以權(quán)利要求記載的技術(shù)方案，包括權(quán)利要求記載的技術(shù)方案中技術(shù)特征的等同替換方案為保護(hù)范圍。即在此范圍內(nèi)的等同替換改進(jìn)，也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。