本發(fā)明涉及一種果汁處理方法，具體涉及一種復(fù)合漿果干紅酒制作中果汁處理方法。

背景技術(shù)：

果酒是利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營(yíng)養(yǎng)成分的情況下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌來(lái)分解糖分而制造出的具有保健、營(yíng)養(yǎng)型酒。果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味及色澤，成為新的消費(fèi)時(shí)尚。果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無(wú)異味，具有原果實(shí)特有的芳香。與白酒、啤酒等其他酒類相比，果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，它含有人體所需多種氨基酸和維生素B1、B2、維生素C及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素，果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒和葡萄酒比起來(lái)非常低，一般為5～10°，最高的也只有14°，適當(dāng)飲用果酒對(duì)健康是有好處的。但現(xiàn)有市場(chǎng)上銷售的果酒，大多是由單一水果制成，口味相對(duì)單一。

在進(jìn)行多種水果混合發(fā)酵的時(shí)候，尤其對(duì)于漿果，皮薄無(wú)果核，但有籽，采用傳統(tǒng)壓榨法制備果汁時(shí)，漿果出汁率不足，果汁澄清困難，果籽打破后發(fā)酵不順利且嚴(yán)重影響酒的口感，影響酒的品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述現(xiàn)狀，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種直接利用果實(shí)在發(fā)酵罐內(nèi)自流產(chǎn)生果汁，果汁進(jìn)行循環(huán)，配合使用二氧化硫和果膠酶，獲得大量澄清、優(yōu)質(zhì)果汁的方法。

本發(fā)明采取的具體技術(shù)方案是：

(1)原料處理：桑葚、覆盆子、枸杞鮮果、黑果枸杞分別剔除壞果、霉?fàn)€果、病蟲果，清水洗凈，瀝干水分后備用；瀝干水分的桑葚和覆盆子分別在-18～-25℃下冷凍成凍果；

(2)投料：先將所有的桑葚凍果全部投入發(fā)酵罐，之后投入覆盆子總量的1/2，再依次投入紅枸杞、黑枸杞和剩下的覆盆子；

(3)出汁：將發(fā)酵罐底部的自流果汁從罐頂噴淋至發(fā)酵罐內(nèi)，促使發(fā)酵罐內(nèi)的漿果果汁流出，并在發(fā)酵罐內(nèi)循環(huán)，5～10℃循環(huán)4～6h，同時(shí)流加二氧化硫水溶液或亞硫酸至總二氧化硫含量10～30mg/L；

(4)酶解：循環(huán)結(jié)束后，加入果膠酶酶解，酶解結(jié)束后調(diào)節(jié)二氧化硫含量至50～80mg/L。

各原料的重量比為桑葚20～50％、覆盆子10～30％、枸杞干果5～30％、黑果枸杞1～20％。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明提供的方法不用破碎漿果即能達(dá)到分離果汁的目的，果汁中漿果籽的內(nèi)容物含量低，果汁澄清處理容易，且發(fā)酵后的產(chǎn)品口感更好。

具體實(shí)施方式

下面的實(shí)施例可以使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員更全面的理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。

實(shí)施例1

(1)原料處理：桑葚、覆盆子、枸杞鮮果、黑果枸杞分別剔除壞果、霉?fàn)€果、病蟲果，清水洗凈，瀝干水分后備用；瀝干水分的桑葚和覆盆子分別在-18℃下冷凍成凍果；

(2)投料：先將所有的桑葚凍果全部投入發(fā)酵罐，之后投入覆盆子總量的1/2，再依次投入紅枸杞、黑枸杞和剩下的覆盆子；各原料的這里百分比為：桑葚20％、覆盆子30％、枸杞30％、黑果枸杞鮮果20％。

(3)出汁：將發(fā)酵罐底部的自流果汁從罐頂噴淋至發(fā)酵罐內(nèi)，促使發(fā)酵罐內(nèi)的漿果果汁流出，并在發(fā)酵罐內(nèi)循環(huán)，5℃循環(huán)6h，同時(shí)流加二氧化硫水溶液至總二氧化硫含量30mg/L；

(4)酶解：循環(huán)結(jié)束后，加入果膠酶酶解，酶解結(jié)束后調(diào)節(jié)二氧化硫含量至50mg/L。

實(shí)施例2

(1)原料處理：桑葚、覆盆子、枸杞鮮果、黑果枸杞分別剔除壞果、霉?fàn)€果、病蟲果，清水洗凈，瀝干水分后備用；瀝干水分的桑葚和覆盆子分別在-25℃下冷凍成凍果；

(2)投料：先將所有的桑葚凍果全部投入發(fā)酵罐，之后投入覆盆子總量的1/2，再依次投入紅枸杞、黑枸杞和剩下的覆盆子；各原料的這里百分比為：桑葚50％、覆盆子30％、枸杞5％、黑果枸杞鮮果15％。

(3)出汁：將發(fā)酵罐底部的自流果汁從罐頂噴淋至發(fā)酵罐內(nèi)，促使發(fā)酵罐內(nèi)的漿果果汁流出，并在發(fā)酵罐內(nèi)循環(huán)，10℃循環(huán)4h，同時(shí)流加亞硫酸至總二氧化硫含量10mg/L；

(4)酶解：循環(huán)結(jié)束后，加入果膠酶酶解，酶解結(jié)束后調(diào)節(jié)二氧化硫含量至80mg/L。

實(shí)施例3

(1)原料處理：桑葚、覆盆子、枸杞鮮果、黑果枸杞分別剔除壞果、霉?fàn)€果、病蟲果，清水洗凈，瀝干水分后備用；瀝干水分的桑葚和覆盆子分別在-22℃下冷凍成凍果；

(2)投料：先將所有的桑葚凍果全部投入發(fā)酵罐，之后投入覆盆子總量的1/2，再依次投入紅枸杞、黑枸杞和剩下的覆盆子；各原料的這里百分比為：桑葚39％、覆盆子30％、枸杞30％、黑果枸杞鮮果1％。

(3)出汁：將發(fā)酵罐底部的自流果汁從罐頂噴淋至發(fā)酵罐內(nèi)，促使發(fā)酵罐內(nèi)的漿果果汁流出，并在發(fā)酵罐內(nèi)循環(huán)，7℃循環(huán)5h，同時(shí)流加亞硫酸至總二氧化硫含量20mg/L；

(4)酶解：循環(huán)結(jié)束后，加入果膠酶酶解，酶解結(jié)束后調(diào)節(jié)二氧化硫含量至65mg/L。