本發(fā)明涉及一種改性天然食品著色劑乳液的制備方法，屬于食品著色劑技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向。根據(jù)心理學家的分析結(jié)果，人們憑感覺接受的外界信息中，83%的印象來自視覺，可見，產(chǎn)品外觀的重要性，這其中特別是外觀顏色尤為重要，食品的外觀不好看會失去對消費者的吸引力，價格亦低。

按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑，合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品，常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。目前，天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，存在較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高，因此，對于天然著色劑的研究制備，顯得尤為重要。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是：針對目前天然著色劑色彩易受光照和溫度的影響，存在較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差的弊端，提供了一種改性天然食品著色劑乳液的制備方法，本發(fā)明以小米椒為原料破碎制漿，通過培育三孢布拉氏霉菌，富集小米椒漿中的辣椒紅至菌絲體中，再經(jīng)皂化、脫水，并用乙酸乙酯提取，制得穩(wěn)定性強的辣椒紅色素，最后將其與大豆分離蛋白配置成乳液，制得改性天然食品著色劑乳液，本發(fā)明制備的改性天然食品著色劑乳液色價高，著色性強，穩(wěn)定性好，不易受溫度和光照的影響，分散性好，兼具天然、營養(yǎng)、功能化等特點，可廣泛應用于食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

（1）稱取2～3kg小米椒，加入勻漿機中勻漿10～15min，得小米椒漿，取100～120g小米椒漿，并依次加入20～24g葡萄糖，2.0～2.4g酵母粉，1.0～1.2g磷酸二氫鉀，1.0～1.2g七水合硫酸鎂，20～24g瓊脂，0.10～0.12g硫酸鐵，1.0～1.2L去離子水，以300～400r/min攪拌混合均勻，并用質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.0～6.0，得混合液，將混合液置于高壓滅菌鍋中，在121～125℃下，滅菌處理20～30min，得基礎(chǔ)培養(yǎng)基，備用；

（2）向小米椒漿中依次加入20～24g葡萄糖，2.0～2.4g酵母粉，1.0～1.2g磷酸二氫鉀，1.0～1.2g七水合硫酸鎂，3.0～3.6g蛋白胨，1.0～1.2L去離子水，以300～400r/min攪拌混合均勻，并用質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.0～6.0，得液體培養(yǎng)液，將液體培養(yǎng)液置于高壓滅菌鍋中，在121～125℃下，滅菌處理20～30min，得液體培養(yǎng)基；

（3）用接種環(huán)挑取1～2環(huán)三孢布拉氏霉接種至120～150mL步驟（1）制備的基礎(chǔ)培養(yǎng)基中，在28～32℃恒溫培養(yǎng)箱中培育1～2天，得活化三孢布拉氏霉菌，將活化三孢布拉氏霉菌按接種量3～5%接種至上述液體培養(yǎng)基中，在28～32℃恒溫培養(yǎng)箱中，以150～180r/min振蕩培養(yǎng)7～10天，得發(fā)酵液；

（4）向上述發(fā)酵液中加入500～600mL質(zhì)量分數(shù)為5%氫氧化鈉溶液，靜置皂化20～30min，得混合液，并用質(zhì)量分數(shù)為5%鹽酸調(diào)節(jié)混合液pH至中性，再將其轉(zhuǎn)入離心機中，以5000～6000r/min離心分離5～8min，收集沉淀，將沉淀浸泡在300～500mL無水乙醇中15～20min，隨后減壓抽濾，得菌體沉淀；

（5）按料液比1：70～1：75，將上述菌體沉淀加入乙酸乙酯中，在45～50℃恒溫水浴下，以300W超聲波超聲輔助提取15～20min，隨后過濾，收集濾液，濾渣重復上述提取操作1～2次，合并濾液，得辣椒紅色素提取液，將辣椒紅色素提取液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在70～80℃下蒸發(fā)至干，得辣椒紅色素；

（6）稱取1～2g上述辣椒紅色素，加入100～200mL質(zhì)量分數(shù)為2.4%大豆分離蛋白水溶液中，在60～70℃恒溫水浴下，以10000～12000r/min高速分散乳化15～20min，得改性天然食品著色劑乳液。

本發(fā)明的應用方法：將本發(fā)明制備的改性天然食品著色劑乳液與未著色的糖果按質(zhì)量比1:1500～1:2000進行混料，再加入未著色的糖果質(zhì)量10～15％的去離子水進行攪拌混合，隨后在室溫下浸泡1～2h，取出糖果并置于通風處干燥，最后滅菌處理即著色完成。經(jīng)檢測，在光照的條件下，著色后的糖果顏色不會褪去，同時著色效果與傳統(tǒng)著色劑相比，提高了18～25%。

本發(fā)明的有益效果是：

（1）本發(fā)明制備的食品著色劑著色效果好，不受pH值、氧化、光照、溫度等條件的影響，穩(wěn)定性好；

（2）本發(fā)明所得的改性天然食品著色劑乳液制備步驟簡單，成本低，不含有害物質(zhì)，可廣泛應用于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

具體實施方式

稱取2～3kg小米椒，加入勻漿機中勻漿10～15min，得小米椒漿，取100～120g小米椒漿，并依次加入20～24g葡萄糖，2.0～2.4g酵母粉，1.0～1.2g磷酸二氫鉀，1.0～1.2g七水合硫酸鎂，20～24g瓊脂，0.10～0.12g硫酸鐵，1.0～1.2L去離子水，以300～400r/min攪拌混合均勻，并用質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.0～6.0，得混合液，將混合液置于高壓滅菌鍋中，在121～125℃下，滅菌處理20～30min，得基礎(chǔ)培養(yǎng)基，向小米椒漿中依次加入20～24g葡萄糖，2.0～2.4g酵母粉，1.0～1.2g磷酸二氫鉀，1.0～1.2g七水合硫酸鎂，3.0～3.6g蛋白胨，1.0～1.2L去離子水，以300～400r/min攪拌混合均勻，并用質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.0～6.0，得液體培養(yǎng)液，將液體培養(yǎng)液置于高壓滅菌鍋中，在121～125℃下，滅菌處理20～30min，得液體培養(yǎng)基；用接種環(huán)挑取1～2環(huán)三孢布拉氏霉接種至120～150mL制備的基礎(chǔ)培養(yǎng)基中，在28～32℃恒溫培養(yǎng)箱中培育1～2天，得活化三孢布拉氏霉菌，將活化三孢布拉氏霉菌按接種量3～5%接種至上述液體培養(yǎng)基中，在28～32℃恒溫培養(yǎng)箱中，以150～180r/min振蕩培養(yǎng)7～10天，得發(fā)酵液；向上述發(fā)酵液中加入500～600mL質(zhì)量分數(shù)為5%氫氧化鈉溶液，靜置皂化20～30min，得混合液，并用質(zhì)量分數(shù)為5%鹽酸調(diào)節(jié)混合液pH至中性，再將其轉(zhuǎn)入離心機中，以5000～6000r/min離心分離5～8min，收集沉淀，將沉淀浸泡在300～500mL無水乙醇中15～20min，隨后減壓抽濾，得菌體沉淀；按料液比1：70～1：75，將上述菌體沉淀加入乙酸乙酯中，在45～50℃恒溫水浴下，以300W超聲波超聲輔助提取15～20min，隨后過濾，收集濾液，濾渣重復上述提取操作1～2次，合并濾液，得辣椒紅色素提取液，將辣椒紅色素提取液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在70～80℃下蒸發(fā)至干，得辣椒紅色素；稱取1～2g上述辣椒紅色素，加入100～200mL質(zhì)量分數(shù)為2.4%大豆分離蛋白水溶液中，在60～70℃恒溫水浴下，以10000～12000r/min高速分散乳化15～20min，得改性天然食品著色劑乳液。

實例1

稱取2kg小米椒，加入勻漿機中勻漿10min，得小米椒漿，取100g小米椒漿，并依次加入20g葡萄糖，2.0g酵母粉，1.0g磷酸二氫鉀，1.0g七水合硫酸鎂，20g瓊脂，0.10g硫酸鐵，1.0L去離子水，以300r/min攪拌混合均勻，并用質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.0，得混合液，將混合液置于高壓滅菌鍋中，在121℃下，滅菌處理20min，得基礎(chǔ)培養(yǎng)基，向小米椒漿中依次加入20g葡萄糖，2.0g酵母粉，1.0g磷酸二氫鉀，1.0g七水合硫酸鎂，3.0g蛋白胨，1.0L去離子水，以300r/min攪拌混合均勻，并用質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.0，得液體培養(yǎng)液，將液體培養(yǎng)液置于高壓滅菌鍋中，在121℃下，滅菌處理20min，得液體培養(yǎng)基；用接種環(huán)挑取1環(huán)三孢布拉氏霉接種至120mL制備的基礎(chǔ)培養(yǎng)基中，在28℃恒溫培養(yǎng)箱中培育1天，得活化三孢布拉氏霉菌，將活化三孢布拉氏霉菌按接種量3%接種至上述液體培養(yǎng)基中，在28℃恒溫培養(yǎng)箱中，以150r/min振蕩培養(yǎng)7天，得發(fā)酵液；向上述發(fā)酵液中加入500mL質(zhì)量分數(shù)為5%氫氧化鈉溶液，靜置皂化20min，得混合液，并用質(zhì)量分數(shù)為5%鹽酸調(diào)節(jié)混合液pH至中性，再將其轉(zhuǎn)入離心機中，以5000r/min離心分離5min，收集沉淀，將沉淀浸泡在300mL無水乙醇中15min，隨后減壓抽濾，得菌體沉淀；按料液比1：70，將上述菌體沉淀加入乙酸乙酯中，在45℃恒溫水浴下，以300W超聲波超聲輔助提取15min，隨后過濾，收集濾液，濾渣重復上述提取操作1次，合并濾液，得辣椒紅色素提取液，將辣椒紅色素提取液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在70℃下蒸發(fā)至干，得辣椒紅色素；稱取1g上述辣椒紅色素，加入100mL質(zhì)量分數(shù)為2.4%大豆分離蛋白水溶液中，在60℃恒溫水浴下，以10000r/min高速分散乳化15min，得改性天然食品著色劑乳液。

將本發(fā)明制備的改性天然食品著色劑乳液與未著色的糖果按質(zhì)量比1:1500進行混料，再加入未著色的糖果質(zhì)量10％的去離子水進行攪拌混合，隨后在室溫下浸泡1h，取出糖果并置于通風處干燥即可。經(jīng)檢測，在光照的條件下，著色后的糖果顏色不易褪去，同時著色效果提高了18%。

實例2

稱取3kg小米椒，加入勻漿機中勻漿15min，得小米椒漿，取120g小米椒漿，并依次加入24g葡萄糖，2.4g酵母粉，1.2g磷酸二氫鉀，1.2g七水合硫酸鎂，24g瓊脂，0.12g硫酸鐵，1.2L去離子水，以400r/min攪拌混合均勻，并用質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為6.0，得混合液，將混合液置于高壓滅菌鍋中，在125℃下，滅菌處理30min，得基礎(chǔ)培養(yǎng)基，向小米椒漿中依次加入24g葡萄糖，2.4g酵母粉，1.2g磷酸二氫鉀，1.2g七水合硫酸鎂，3.6g蛋白胨，1.2L去離子水，以400r/min攪拌混合均勻，并用質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為6.0，得液體培養(yǎng)液，將液體培養(yǎng)液置于高壓滅菌鍋中，在125℃下，滅菌處理30min，得液體培養(yǎng)基；用接種環(huán)挑取2環(huán)三孢布拉氏霉接種至150mL制備的基礎(chǔ)培養(yǎng)基中，在32℃恒溫培養(yǎng)箱中培育2天，得活化三孢布拉氏霉菌，將活化三孢布拉氏霉菌按接種量5%接種至上述液體培養(yǎng)基中，在32℃恒溫培養(yǎng)箱中，以180r/min振蕩培養(yǎng)10天，得發(fā)酵液；向上述發(fā)酵液中加入600mL質(zhì)量分數(shù)為5%氫氧化鈉溶液，靜置皂化30min，得混合液，并用質(zhì)量分數(shù)為5%鹽酸調(diào)節(jié)混合液pH至中性，再將其轉(zhuǎn)入離心機中，以6000r/min離心分離8min，收集沉淀，將沉淀浸泡在500mL無水乙醇中20min，隨后減壓抽濾，得菌體沉淀；按料液比1：75，將上述菌體沉淀加入乙酸乙酯中，在50℃恒溫水浴下，以300W超聲波超聲輔助提取20min，隨后過濾，收集濾液，濾渣重復上述提取操作2次，合并濾液，得辣椒紅色素提取液，將辣椒紅色素提取液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在80℃下蒸發(fā)至干，得辣椒紅色素；稱取2g上述辣椒紅色素，加入200mL質(zhì)量分數(shù)為2.4%大豆分離蛋白水溶液中，在70℃恒溫水浴下，以12000r/min高速分散乳化20min，得改性天然食品著色劑乳液。

將本發(fā)明制備的改性天然食品著色劑乳液與未著色的糖果按質(zhì)量比1:2000進行混料，再加入未著色的糖果質(zhì)量15％的去離子水進行攪拌混合，隨后在室溫下浸泡2h，取出糖果并置于通風處干燥即可。經(jīng)檢測，在光照的條件下，著色后的糖果顏色不易褪去，同時著色效果提高了25%。

實例3

稱取3kg小米椒，加入勻漿機中勻漿13min，得小米椒漿，取110g小米椒漿，并依次加入22g葡萄糖，2.2g酵母粉，1.1g磷酸二氫鉀，1.1g七水合硫酸鎂，22g瓊脂，0.11g硫酸鐵，1.1L去離子水，以350r/min攪拌混合均勻，并用質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.5，得混合液，將混合液置于高壓滅菌鍋中，在123℃下，滅菌處理25min，得基礎(chǔ)培養(yǎng)基，向小米椒漿中依次加入22g葡萄糖，2.2g酵母粉，1.1g磷酸二氫鉀，1.1g七水合硫酸鎂，3.3g蛋白胨，1.1L去離子水，以350r/min攪拌混合均勻，并用質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH為5.5，得液體培養(yǎng)液，將液體培養(yǎng)液置于高壓滅菌鍋中，在123℃下，滅菌處理25min，得液體培養(yǎng)基；用接種環(huán)挑取2環(huán)三孢布拉氏霉接種至135mL制備的基礎(chǔ)培養(yǎng)基中，在30℃恒溫培養(yǎng)箱中培育2天，得活化三孢布拉氏霉菌，將活化三孢布拉氏霉菌按接種量4%接種至上述液體培養(yǎng)基中，在30℃恒溫培養(yǎng)箱中，以165r/min振蕩培養(yǎng)9天，得發(fā)酵液；向上述發(fā)酵液中加入550mL質(zhì)量分數(shù)為5%氫氧化鈉溶液，靜置皂化25min，得混合液，并用質(zhì)量分數(shù)為5%鹽酸調(diào)節(jié)混合液pH至中性，再將其轉(zhuǎn)入離心機中，以5500r/min離心分離7min，收集沉淀，將沉淀浸泡在400mL無水乙醇中18min，隨后減壓抽濾，得菌體沉淀；按料液比1：73，將上述菌體沉淀加入乙酸乙酯中，在48℃恒溫水浴下，以300W超聲波超聲輔助提取18min，隨后過濾，收集濾液，濾渣重復上述提取操作2次，合并濾液，得辣椒紅色素提取液，將辣椒紅色素提取液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中，在75℃下蒸發(fā)至干，得辣椒紅色素；稱取2g上述辣椒紅色素，加入150mL質(zhì)量分數(shù)為2.4%大豆分離蛋白水溶液中，在65℃恒溫水浴下，以15000r/min高速分散乳化18min，得改性天然食品著色劑乳液。

將本發(fā)明制備的改性天然食品著色劑乳液與未著色的糖果按質(zhì)量比1:1800進行混料，再加入未著色的糖果質(zhì)量13％的去離子水進行攪拌混合，隨后在室溫下浸泡2h，取出糖果并置于通風處干燥即可。經(jīng)檢測，在光照的條件下，著色后的糖果顏色不易褪去，同時著色效果提高了22%。