本發(fā)明屬于醋生產(chǎn)工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種純糧燕麥醋及其制備方法。

背景技術(shù)：

醋開胃消食，又能入藥治病，還具有保健功效，釀醋產(chǎn)業(yè)目前呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計(jì)劃的持續(xù)提升醋產(chǎn)品的質(zhì)量，提高市場競爭力，適時(shí)發(fā)展多流派不同風(fēng)味的醋產(chǎn)品，勢在必行。

醋是日常生活當(dāng)中經(jīng)常食用的一種調(diào)味品，經(jīng)常食用醋可以開胃、幫助消化、增強(qiáng)食欲，但是一般的醋不具有降低膽固醇、減少脂肪肝、治療便秘的功效。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有醋口感、品質(zhì)、功能和品種單一等問題，提供了一種純糧燕麥醋及其制備方法，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，純糧手工釀造食醋。

本發(fā)明由如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種純糧燕麥醋，以燕麥、紅高粱、豌豆為主料，大麥麩皮、谷糠為輔料，用大曲進(jìn)行發(fā)酵；具體方法為：

（1）混料：將燕麥、紅高粱、豌豆按照質(zhì)量比為6:4：1的比例混合后放入粉碎機(jī)粉碎成20目，將質(zhì)量比為2:3的大麥麩皮和谷糠混合為輔料，輔料與主料按質(zhì)量比3:7混合為糝料；

（2）潤料：灑水潤料，在堆積過程中翻倒糝料2-3次，每間隔3-5小時(shí)翻到一次；

（3）蒸料：蒸鍋加熱，待蒸汽逸出時(shí)裝糝料，邊上汽邊上料，蒸料2-4小時(shí)；

（4）發(fā)酵：原料蒸熟后，從蒸鍋中取出攤平冷卻，冷卻后加入大曲，用曲量為糝料質(zhì)量的8%-10%，然后將混合有大曲的糝料裝入大缸中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為10-12天，期間每間隔2-5小時(shí)翻動糝料；

（5）熏焙：發(fā)酵好的物料送入熏焙缸中，熏焙缸放在火上，控制熏焙缸內(nèi)溫度為78℃-85℃，物料每天翻到一次，熏焙8-10天后取出；

（6）水淋：物料熏焙后置于篩子上，物料中加入開水，加水量為物料重量的8%-10%，醋從篩子底部漏出，抽到鍋中，鍋內(nèi)分別加入物料重量0.1%的茴香、花椒、大料即為新醋，新醋置于淋房內(nèi)一天；

（7）曬醋：將制備好的新醋于曬醋房內(nèi)晾曬1-5天，然后經(jīng)熱交換滅菌器滅菌， 包裝即為成品。

潤料用水量為糝料的60%-65%。發(fā)酵溫度為35℃-45℃。所述純糧燕麥醋從開始蒸料到曬好醋共為24-28天。

本發(fā)明所用原料為：晉西北的燕麥，瀘州的紅高粱，北方山區(qū)的豌豆、麩皮進(jìn)行釀造純糧燕麥醋。

本發(fā)明所制備的純糧燕麥醋以晉西北的燕麥，瀘州的紅高粱，北方山區(qū)的豌豆、麩皮進(jìn)行釀造，色澤呈醬紅色，有光澤，體態(tài)均一，較濃稠；有特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協(xié)調(diào)、細(xì)膩；食之綿、酸、香、甜、鮮，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和鹽等。不僅具有老陳醋的軟化血管、降低甘油三酯等獨(dú)特功效，還具有降低血壓、降低膽固醇、防治大腸癌、防治心臟疾病，對于因肝、腎病變，糖尿病，脂肪肝等引起的繼發(fā)性高脂血癥也有同樣明顯的療效，還有利于糖尿病和肥胖病的控制。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：一種純糧燕麥醋，以燕麥、紅高粱、豌豆為主料，大麥麩皮、谷糠為輔料，用大曲進(jìn)行發(fā)酵；具體方法為：

（1）混料：將燕麥、紅高粱、豌豆按照質(zhì)量比為7:3：1的比例混合后放入粉碎機(jī)粉碎成20目，將質(zhì)量比為2:3的大麥麩皮和谷糠混合為輔料，輔料與主料按質(zhì)量比3:7混合為糝料；

（2）潤料：灑水潤料，在堆積過程中翻倒糝料2次，每間隔3小時(shí)翻到一次；

（3）蒸料 ：蒸鍋加熱，待蒸汽逸出時(shí)裝糝料，邊上汽邊上料，蒸料2小時(shí)；

（4）發(fā)酵：原料蒸熟后，從蒸鍋中取出攤平冷卻，冷卻后加入大曲，用曲量為糝料質(zhì)量的8%，然后將混合有大曲的糝料裝入大缸中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為10天，期間每間隔2小時(shí)翻動糝料；

（5）熏焙：發(fā)酵好的物料送入熏焙缸中，熏焙缸放在火上，控制熏焙缸內(nèi)溫度為78℃，物料每天翻到一次，熏焙8天后取出；

（6）水淋：物料熏焙后置于篩子上，物料中加入開水，加水量為物料重量的8%，醋從篩子底部漏出，抽到鍋中，鍋內(nèi)分別加入物料重量0.1%的茴香、花椒、大料即為新醋，新醋置于淋房內(nèi)一天；

（7）曬醋：將制備好的新醋于曬醋房內(nèi)晾曬1天，然后經(jīng)熱交換滅菌器滅菌，包裝即為成品。

潤料用水量為糝料的60%。發(fā)酵溫度為35℃。所述純糧燕麥醋從開始蒸料到曬好醋共為24天。

所用原料為：晉西北的燕麥，瀘州的紅高粱，北方山區(qū)的豌豆、麩皮進(jìn)行釀造純糧燕麥醋。

所制備的純糧燕麥醋進(jìn)行檢測顯示：總酸(以醋酸計(jì))大于等于4.5克/100毫升；如果經(jīng)過入伏晾曬，冬天撈冰，總酸大于等于6克/100毫升；氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))=0.12克/100毫升；還原糖(以葡萄糖計(jì))=1.50克/100毫升；菌落總數(shù)(每毫升中菌落數(shù))小于等于10000；大腸菌群(每100毫升中最近似數(shù))未檢出。

實(shí)施例2：一種純糧燕麥醋，以燕麥、紅高粱、豌豆為主料，大麥麩皮、谷糠為輔料，用大曲進(jìn)行發(fā)酵；具體方法為：

（1）混料：將燕麥、紅高粱、豌豆按照質(zhì)量比為7:3：1的比例混合后放入粉碎機(jī)粉碎成20目，將質(zhì)量比為2:3的大麥麩皮和谷糠混合為輔料，輔料與主料按質(zhì)量比3:7混合為糝料；

（2）潤料：灑水潤料，在堆積過程中翻倒糝料3次，每間隔4小時(shí)翻到一次；

（3）蒸料 ：蒸鍋加熱，待蒸汽逸出時(shí)裝糝料，邊上汽邊上料，蒸料3小時(shí)；

（4）發(fā)酵：原料蒸熟后，從蒸鍋中取出攤平冷卻，冷卻后加入大曲，用曲量為糝料質(zhì)量的9%，然后將混合有大曲的糝料裝入大缸中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為11天，期間每間隔3.5小時(shí)翻動糝料；

（5）熏焙：發(fā)酵好的物料送入熏焙缸中，熏焙缸放在火上，控制熏焙缸內(nèi)溫度為80℃，物料每天翻到一次，熏焙9天后取出；

（6）水淋：物料熏焙后置于篩子上，物料中加入開水，加水量為物料重量的9%，醋從篩子底部漏出，抽到鍋中，鍋內(nèi)分別加入物料重量0.1%的茴香、花椒、大料即為新醋，新醋置于淋房內(nèi)一天；

（7）曬醋：將制備好的新醋于曬醋房內(nèi)晾曬3天，然后經(jīng)熱交換滅菌器滅菌，包裝即為成品。

潤料用水量為糝料的63%。發(fā)酵溫度為40℃。所述純糧燕麥醋從開始蒸料到曬好醋共為26天。

所用原料為：晉西北的燕麥，瀘州的紅高粱，北方山區(qū)的豌豆、麩皮進(jìn)行釀造純糧燕麥醋。

所制備的純糧燕麥醋進(jìn)行檢測顯示：總酸(以醋酸計(jì))大于等于4.5克/100毫升；如果經(jīng)過入伏晾曬，冬天撈冰，總酸大于等于6克/100毫升；氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))=0.12克/100毫升；還原糖(以葡萄糖計(jì))=1.50克/100毫升；菌落總數(shù)(每毫升中菌落數(shù))小于等于10000；大腸菌群(每100毫升中最近似數(shù))未檢出。

實(shí)施例3：一種純糧燕麥醋，以燕麥、紅高粱、豌豆為主料，大麥麩皮、谷糠為輔料，用大曲進(jìn)行發(fā)酵；具體方法為：

（1）混料：將燕麥、紅高粱、豌豆按照質(zhì)量比為7:3：1的比例混合后放入粉碎機(jī)粉碎成20目，將質(zhì)量比為2:3的大麥麩皮和谷糠混合為輔料，輔料與主料按質(zhì)量比3:7混合為糝料；

（2）潤料：灑水潤料，在堆積過程中翻倒糝料3次，每間隔5小時(shí)翻到一次；

（3）蒸料 ：蒸鍋加熱，待蒸汽逸出時(shí)裝糝料，邊上汽邊上料，蒸料4小時(shí)；

（4）發(fā)酵：原料蒸熟后，從蒸鍋中取出攤平冷卻，冷卻后加入大曲，用曲量為糝料質(zhì)量的10%，然后將混合有大曲的糝料裝入大缸中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12天，期間每間隔5小時(shí)翻動糝料；

（5）熏焙：發(fā)酵好的物料送入熏焙缸中，熏焙缸放在火上，控制熏焙缸內(nèi)溫度為85℃，物料每天翻到一次，熏焙10天后取出；

（6）水淋：物料熏焙后置于篩子上，物料中加入開水，加水量為物料重量的9%，醋從篩子底部漏出，抽到鍋中，鍋內(nèi)分別加入物料重量0.1%的茴香、花椒、大料即為新醋，新醋置于淋房內(nèi)一天；

（7）曬醋：將制備好的新醋于曬醋房內(nèi)晾曬5天，然后經(jīng)熱交換滅菌器滅菌，包裝即為成品。

潤料用水量為糝料的65%。發(fā)酵溫度為45℃。所述純糧燕麥醋從開始蒸料到曬好醋共為28天。

所用原料為：晉西北的燕麥，瀘州的紅高粱，北方山區(qū)的豌豆、麩皮進(jìn)行釀造純糧燕麥醋。

所制備的純糧燕麥醋進(jìn)行檢測顯示：總酸(以醋酸計(jì))大于等于4.5克/100毫升；如果經(jīng)過入伏晾曬，冬天撈冰，總酸大于等于6克/100毫升；氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))=0.12克/100毫升；還原糖(以葡萄糖計(jì))=1.50克/100毫升；菌落總數(shù)(每毫升中菌落數(shù))小于等于10000；大腸菌群(每100毫升中最近似數(shù))未檢出。