本發(fā)明屬于調(diào)味品加工領(lǐng)域，特別是一種添加西瓜皮的食醋釀造方法。

背景技術(shù)：

西瓜堪稱“盛夏之王”，清爽解渴，味道甘味多汁，是盛夏佳果，西瓜除不含脂肪和膽固醇外，含有大量葡萄糖、蘋(píng)果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C等物質(zhì)，是一種富有很高的營(yíng)養(yǎng)、純凈、食用安全食品，西瓜受到很多人們的喜愛(ài)，在各種甜品飲料等加工食品中也常見(jiàn)西瓜的身影，特別是在西瓜食品加工過(guò)程中，會(huì)丟掉相當(dāng)多的西瓜皮，其實(shí)西瓜皮含有豐富的維生素C、維生素E，作為輔料添加到其他產(chǎn)品中還能增添西瓜的清香，若好好利用能獲得極大的經(jīng)濟(jì)效益。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種添加西瓜皮的食醋釀造方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下：

一種添加西瓜皮的食醋釀造方法，包括以下步驟：

1)預(yù)處理

按重量比1:3稱取糯米和大米，在水中浸泡7～8h后，放入蒸鍋，加入糯米和大米總體積2倍的水，蒸煮45～55min后停火，燜20min，冷卻得到熟米料，備用；提前浸泡糯米和大米可以減少蒸煮時(shí)間；將西瓜皮洗凈，粉碎成塊狀，拌入等重量份的麩皮，得到麩醅，備用；

2)發(fā)酵

將步驟1)中的熟米料放入發(fā)酵池，加入等重量份水，加入熟米料重量3～5％的曲粉和0.1～0.2％的藥酒，混合均勻后，調(diào)節(jié)品溫在32～35℃范圍內(nèi)，發(fā)酵7～8天，在發(fā)酵3天后，每隔12h攪拌一次，完成酒精發(fā)酵，攪拌可以及時(shí)排除產(chǎn)生的二氧化碳，補(bǔ)充氧氣；7～8天后加入熟米料等重量份的步驟1)中的麩醅，攪拌均勻后蓋上塑料布，密封發(fā)酵，當(dāng)品溫達(dá)到35℃時(shí)上下翻倒一次，繼續(xù)蓋上塑料布密封發(fā)酵，其后每天一次上下翻倒，發(fā)酵20～22天，得到醋醅；翻倒有助于使發(fā)酵池內(nèi)上下里外的溫度均勻；

3)陳釀及淋醋

在步驟2)得到的醋醅中加入醋醅重量1.5～2％的鹽，放入陳釀池，密封放置12～15天后，采用三組套淋法，循環(huán)萃取后進(jìn)行殺菌裝瓶即可得到食醋。

優(yōu)選地，步驟1)和步驟2)中用到的水為礦泉水或山泉水，可以在食醋中添加礦物質(zhì)元素。

優(yōu)選地，所述曲粉為黑曲霉和藥曲以重量比3:1混合得到的混合粉末，可以使得原料最大程度的糖化。

優(yōu)選地，所述麩醅需粉碎成大小不超過(guò)2mm的顆粒。

優(yōu)選地，步驟3)中的殺菌方法為：取澄清液在80℃溫度下加熱5～8min，此方法可基本消滅有害菌類。

本發(fā)明的有益效果：在米醋中加入西瓜皮作為原料之一，西瓜皮在發(fā)酵過(guò)程可以起到加速發(fā)酵的作用，并且富含維生素C和E，為食醋添加營(yíng)養(yǎng)，且釀得的食醋清香爽口，酸味柔和還帶有甜味；利用西瓜皮還有效減少食物浪費(fèi)，提高原料利用率，進(jìn)而提高經(jīng)濟(jì)效益。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合以下具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

一種添加西瓜皮的食醋釀造方法，包括以下步驟：

1)預(yù)處理

按重量比1:3稱取糯米和大米，在礦泉水中浸泡8h后，放入蒸鍋，加入糯米和大米總體積2倍的礦泉水，蒸煮45min后?；穑瑺F20min，冷卻得到熟米料，備用；將西瓜皮洗凈，粉碎成塊狀，拌入等重量份的麩皮，得到麩醅，將麩醅粉碎成2mm的顆粒，備用；

2)發(fā)酵

將步驟1)中的熟米料放入發(fā)酵池，加入等重量份水，加入熟米料重量5％的曲粉和0.1％的藥酒，所述曲粉為黑曲霉和藥曲以重量比3:1混合得到的混合粉末，混合均勻后，調(diào)節(jié)品溫在32～35℃范圍內(nèi)，發(fā)酵8天，在發(fā)酵3天后，每隔12h攪拌一次，完成酒精發(fā)酵；8天后，加入熟米料等重量份的步驟1)中的麩醅，攪拌均勻后蓋上塑料布，密封發(fā)酵，當(dāng)品溫達(dá)到35℃時(shí)上下翻倒一次，繼續(xù)蓋上塑料布密封發(fā)酵，其后每天一次上下翻倒，發(fā)酵22天，得到醋醅；

3)陳釀及淋醋

在步驟2)得到的醋醅中加入醋醅重量1.5％的鹽，放入陳釀池，密封放置15天后，采用三組套淋法，循環(huán)萃取后在80℃溫度下殺菌5min后裝瓶即可得到食醋。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，并不是對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。