本發(fā)明屬于食品學(xué)領(lǐng)域，具體涉及一種藜麥酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。高梁、玉米、大米，是用于釀造白酒的主要原料，各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時(shí)也采取多品種搭配，但多以高梁為主，營養(yǎng)價(jià)值、口味比較單一，同時(shí)市場(chǎng)上多為液態(tài)發(fā)酵的酒精酒，營養(yǎng)成分極低。藜麥?zhǔn)侨热珷I養(yǎng)完全蛋白堿性食物，胚乳占種子的68%，且具有營養(yǎng)活性，蛋白質(zhì)含量16%-22%，富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當(dāng)且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質(zhì)營養(yǎng)含量高，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物。近年來，在國內(nèi)的種植面積不斷擴(kuò)大，藜麥的營養(yǎng)價(jià)值豐富，利用藜麥為原料生產(chǎn)發(fā)酵酒，既擴(kuò)大了藜麥的應(yīng)用領(lǐng)域，為人類食用酒品提供了一種新的選擇。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有酒品營養(yǎng)價(jià)值和口味比較單一的問題，本發(fā)明提供一種藜麥酒及其制備方法，使得藜麥的營養(yǎng)成分充分分解，溶于酒中，使得酒品的營養(yǎng)價(jià)值提升。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：

一種藜麥酒，其釀造原料包括：藜麥，大曲，65%vol的白酒，這三種原料的重量份配比為5：1：10～15，所述大曲的原料為藜麥，大麥和豌豆，其重量份配比為5：3：2。

一種藜麥酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）大曲的制備：將大曲的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經(jīng)破碎加原料重量的30%-40%的水?dāng)嚢杈鶆?，用壓曲機(jī)壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間25天，培養(yǎng)溫度54～60℃，每天溫度經(jīng)兩次升溫至70℃發(fā)酵5h，然后降溫至所述培養(yǎng)溫度。將培養(yǎng)好的大曲放置一個(gè)月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻:將釀酒的原料藜麥用清水沖洗三遍，然后用40-50℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮2-3h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內(nèi)通過翻拌冷卻，冷卻至25-35℃；

（3）加曲發(fā)酵：將步驟1中的大曲粉碎后按比例加入冷卻后的藜麥中，攪拌均勻，裝入發(fā)酵缸中，控制品溫在25—28℃，進(jìn)行糖化發(fā)酵，時(shí)間在2—3天左右；

（4）加白酒終止發(fā)酵：在步驟3發(fā)酵液中加入所述重量份的白酒，終止糖化發(fā)酵；

（5）后發(fā)酵：溫度保持在18-20℃，發(fā)酵4-6個(gè)月；

（6）壓榨，澄清處理：將得到的發(fā)酵液初步壓榨分離，得到濾液，將濾液儲(chǔ)存6個(gè)月，即為藜麥酒；

（7）冷處理過濾，罐裝：將步驟6的藜麥酒冷卻，溫度將至3-5℃后，進(jìn)行過濾，罐裝，封口。

進(jìn)一步的，所述步驟（6）壓榨使用壓濾機(jī)進(jìn)行。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明藜麥中含有許多營養(yǎng)和功效成分，將藜麥分別作為大曲和酒的主要原料，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)，減少了營養(yǎng)成分的流失，大曲中以藜麥為主，配以大麥和豌豆，且制曲溫度較高，增加大曲中的淀粉酶和蛋白酶的活力單位，用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，分解酒原料中藜麥的淀粉和蛋白質(zhì)，保證了酒中的營養(yǎng)成分充足及藜麥香的醇正；加曲發(fā)酵通過發(fā)酵溫度的選擇，控制發(fā)酵過程中酸度的大量產(chǎn)生，使得發(fā)酵液中糖度保持在14-18°Bx，加入65%vol的白酒終止糖化發(fā)酵，保證發(fā)酵液中糖度的減少，避免酸度的進(jìn)一步生成；后發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，保證藜麥中的營養(yǎng)成分更好的溶于酒中；降低酒的溫度進(jìn)行過濾，可提高酒的穩(wěn)定性。

本發(fā)明采用黃酒的半發(fā)酵工藝和全發(fā)酵白酒工藝相結(jié)合的技術(shù)，藜麥?zhǔn)菈A性食品，在生產(chǎn)過程既要發(fā)酵，又要控制發(fā)酵過程中酸度的大量產(chǎn)生，還要使原料中的有益成分溶入酒中，使酒中有效的保留了藜麥的營養(yǎng)成分和香味，且該生產(chǎn)工藝對(duì)設(shè)備與操作要求不高，可操作性強(qiáng)，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1：一種藜麥酒，其釀造原料包括：藜麥50份，大曲10份，65%vol的白酒100份，所述大曲的原料為藜麥5份，大麥3份和豌豆2份。

其制備方法為：（1）將大曲的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經(jīng)破碎加3份的水?dāng)嚢杈鶆?，用壓曲機(jī)壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間25天，培養(yǎng)溫度55℃，每天溫度經(jīng)兩次升溫至70℃發(fā)酵5h，然后降溫至所述培養(yǎng)溫度。將培養(yǎng)好的大曲放置一個(gè)月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻:將釀酒的原料藜麥用清水沖洗三遍，然后用40℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮2h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內(nèi)通過翻拌冷卻，冷卻至25℃；

（3）加曲發(fā)酵：將步驟1中的大曲粉碎后按比例加入冷卻后的藜麥中，攪拌均勻，裝入發(fā)酵缸中，控制品溫在25℃，進(jìn)行糖化發(fā)酵，時(shí)間在2天；

（4）加白酒終止發(fā)酵：在步驟3發(fā)酵液中加入所述重量份的白酒，終止糖化發(fā)酵；

（5）后發(fā)酵：溫度保持在18℃，發(fā)酵4個(gè)月；

（6）壓榨，澄清處理：將得到的發(fā)酵液初步壓榨分離，得到濾液，將濾液儲(chǔ)存6個(gè)月，即為藜麥酒；

（7）冷處理過濾，罐裝：將步驟6的藜麥酒冷卻，溫度將至3-5℃后，進(jìn)行過濾，罐裝，封口。

實(shí)施例2：一種藜麥酒，其釀造原料包括：藜麥75份，大曲15份，65%vol的白酒175份，所述大曲的原料為藜麥7.5份，大麥4.5份和豌豆3份。

其制備方法，包括以下步驟：

（1）大曲的制備：將大曲的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經(jīng)破碎加原料重量的5份的水?dāng)嚢杈鶆?，用壓曲機(jī)壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間25天，培養(yǎng)溫度58℃，每天溫度經(jīng)兩次升溫至70℃發(fā)酵5h，然后降溫至所述培養(yǎng)溫度。將培養(yǎng)好的大曲放置一個(gè)月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻:將釀酒的原料藜麥用清水沖洗三遍，然后用45℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮2.5h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內(nèi)通過翻拌冷卻，冷卻至30℃；

（3）加曲發(fā)酵：將步驟1中的大曲粉碎后按比例加入冷卻后的藜麥中，攪拌均勻，裝入發(fā)酵缸中，控制品溫在27℃，進(jìn)行糖化發(fā)酵，時(shí)間在2.5天左右；

（4）加白酒終止發(fā)酵：在步驟3發(fā)酵液中加入所述重量份的白酒，終止糖化發(fā)酵；

（5）后發(fā)酵：溫度保持在19℃，發(fā)酵5個(gè)月；

（6）壓榨，澄清處理：將得到的發(fā)酵液初步壓榨分離，得到濾液，將濾液儲(chǔ)存6個(gè)月，即為藜麥酒；

（7）冷處理過濾，罐裝：將步驟6的藜麥酒冷卻，溫度將至3-5℃后，進(jìn)行過濾，罐裝，封口。

實(shí)施例3：一種藜麥酒，其釀造原料包括：藜麥100份，大曲20份，65%vol的白酒300份，所述大曲的原料為藜麥10份，大麥6份和豌豆4份。

一種藜麥酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）大曲的制備：將大曲的原料藜麥，大麥和豌豆以上述比例混合，經(jīng)破碎加8份的水?dāng)嚢杈鶆?，用壓曲機(jī)壓成磚塊狀的曲坯，將壓好的曲坯，放入曲房培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間25天，培養(yǎng)溫度60℃，每天溫度經(jīng)兩次升溫至70℃發(fā)酵5h，然后降溫至所述培養(yǎng)溫度。將培養(yǎng)好的大曲放置一個(gè)月后使用；

（2）清洗、浸泡、蒸煮、冷卻:將釀酒的原料藜麥用清水沖洗三遍，然后用50℃的溫水浸泡20h，將浸泡后的原料放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮3h，將蒸熟后的原料出鍋，在冷卻槽內(nèi)通過翻拌冷卻，冷卻至35℃；

（3）加曲發(fā)酵：將步驟1中的大曲粉碎后按比例加入冷卻后的藜麥中，攪拌均勻，裝入發(fā)酵缸中，控制品溫在28℃，進(jìn)行糖化發(fā)酵，時(shí)間在3天左右；

（4）加白酒終止發(fā)酵：在步驟3發(fā)酵液中加入所述重量份的白酒，終止糖化發(fā)酵；

（5）后發(fā)酵：溫度保持在20℃，發(fā)酵6個(gè)月；

（6）壓榨，澄清處理：將得到的發(fā)酵液初步壓榨分離，得到濾液，將濾液儲(chǔ)存6個(gè)月，即為藜麥酒；

（7）冷處理過濾，罐裝：將步驟6的藜麥酒冷卻，溫度將至3-5℃后，進(jìn)行過濾，罐裝，封口。

實(shí)施例4：將實(shí)施例1-3所制得的藜麥進(jìn)行營養(yǎng)成分檢測(cè)，具體數(shù)據(jù)如下：

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，通過此制備方法得到的藜麥酒，使藜麥中的營養(yǎng)成分更好的溶于酒中，最大程度減少了營養(yǎng)損失，此藜麥酒營養(yǎng)豐富，味道醇厚，滿足了人體營養(yǎng)需求。