背景技術(shù)：
煎酒，俗稱滅菌，是紹興酒釀造過程中必不可少的一個(gè)步驟，具有促進(jìn)黃酒的生物穩(wěn)定性，促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固使黃酒色澤清亮，促使黃酒老熟、消除生舊酒的雜味而改善酒質(zhì)。四個(gè)功用。煎酒工藝采用巴氏消毒原理進(jìn)行滅菌，然而由于過高的加熱溫度極易導(dǎo)致酒中含有的酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分揮發(fā)，會(huì)影響黃酒的口感、風(fēng)味，因此現(xiàn)有酒廠、酒企均只將酒溫加熱至80~90℃進(jìn)行低溫滅菌，該溫度無法消滅耐溫性較高的細(xì)菌和微生物，仍有一小部分細(xì)菌或微生物存在于黃酒中，降低了黃酒的儲(chǔ)存期限?；诖耍岢霰景干暾?qǐng)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種瞬時(shí)高溫煎酒工藝，通過迅速將酒溫提升至100℃以上并快速將其冷卻的方式降低黃酒中的細(xì)菌或微生物的數(shù)量，提高黃酒儲(chǔ)存期限。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的一種瞬時(shí)高溫煎酒工藝包括以下步驟：

步驟一、將過濾后的酒通過熱交換器先將酒溫提升至80~90℃后再迅速提升至105~120℃；

步驟二、維持105~120℃的酒溫10~50秒；

步驟三、向熱交換器中注入冷卻介質(zhì)使酒溫迅速?gòu)?05~120℃降低至80~90℃；

步驟四、維持80~90℃的酒溫10~60秒；

步驟五、采用自然冷卻或緩降溫方式將酒溫從80~90℃降低至常溫；

所述步驟一、步驟三采用邊加熱或降溫邊攪動(dòng)方式實(shí)現(xiàn)快速、均勻加熱。

進(jìn)一步地，所述步驟一中溫升所需時(shí)間為10~40秒。

進(jìn)一步地，所述步驟三中降溫時(shí)間需控制在15~25秒。

進(jìn)一步地，所述步驟五緩降溫是以每1℃需要5~10秒的降溫速度將酒溫緩慢地從80~90℃降低至室溫。

進(jìn)一步地，所述步驟一至步驟四所花時(shí)間需控制在120秒以內(nèi)。

進(jìn)一步地，包括步驟六：重復(fù)步驟一至步驟四，并將該重復(fù)過程控制在100秒以內(nèi)。

本發(fā)明的有益效果如下：一、本發(fā)明通過精確把控黃酒酒溫為105~120℃之間的時(shí)間，通過瞬時(shí)高溫滅殺黃酒中在80~90℃所無法殺滅的細(xì)菌和微生物，降低黃酒最終的細(xì)菌和微生物含量，從而縮減黃酒變質(zhì)時(shí)間，可有效延長(zhǎng)黃酒儲(chǔ)存期限6~8個(gè)月。二、由于本發(fā)明將高溫維持時(shí)間為10~30秒，升溫、降溫時(shí)間也控制在65秒內(nèi)，避免黃酒中的酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分因高溫時(shí)間過長(zhǎng)而揮發(fā)，且能避免黃酒中的蛋白質(zhì)因長(zhǎng)期高溫而出現(xiàn)變性影響黃酒口感、風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本實(shí)施例所提供的高溫瞬時(shí)煎酒工藝包括以下步驟：

步驟一、將過濾后的酒通過熱交換器先將酒溫提升至90℃后再迅速提升至105℃，其快速升溫時(shí)間為15秒。

步驟二、維持105℃的酒溫50秒。

步驟三、向熱交換器中注入冷卻介質(zhì)使酒溫迅速?gòu)?05℃降低至90℃，其降溫時(shí)間為15秒。

步驟四、維持90℃的酒溫10秒。

步驟五、讓酒溫從90℃自然冷卻至常溫。

步驟一、步驟三采用邊加熱或降溫邊攪動(dòng)方式實(shí)現(xiàn)快速、均勻加熱。

本實(shí)施例中黃酒為5L~10L的小容量加熱，能夠?qū)崿F(xiàn)迅速加熱、冷卻，從而保證迅速加熱、冷卻時(shí)間能夠嚴(yán)格把控在15秒、10秒，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫對(duì)黃酒口感、風(fēng)味的破壞。

實(shí)施例2

本實(shí)施例所提供的高溫瞬時(shí)煎酒工藝包括以下步驟：

步驟一、將過濾后的酒通過熱交換器先將酒溫提升至80℃后再迅速提升至120℃，其快速升溫時(shí)間為40秒；

步驟二、維持120℃的酒溫10秒；

步驟三、向熱交換器中注入冷卻介質(zhì)使酒溫迅速?gòu)?20℃降低至80℃，其降溫時(shí)間為25秒；

步驟四、維持80℃的酒溫60秒；

步驟五、采用緩降溫方式令酒溫以以每1℃需要10秒的降溫速度從80℃降低至常溫。

步驟一、步驟三采用邊加熱或降溫邊攪動(dòng)方式實(shí)現(xiàn)快速、均勻加熱。

由于本實(shí)施例酒溫是從80℃至120℃之間變動(dòng)，其所需要的加熱時(shí)間與降溫時(shí)間較長(zhǎng)。本實(shí)施例與實(shí)施例1相同，同樣采用5L~10L的黃酒作為加熱最小體積。

實(shí)施例3

本實(shí)施例所提供的高溫瞬時(shí)煎酒工藝包括以下步驟：

步驟一、將過濾后的酒通過熱交換器先將酒溫提升至85℃后再迅速提升至110℃，其快速升溫時(shí)間為30秒；

步驟二、維持110℃的酒溫30秒；

步驟三、向熱交換器中注入冷卻介質(zhì)使酒溫迅速?gòu)?10℃降低至85℃，其迅速降溫時(shí)間為20秒；

步驟四、維持85℃的酒溫40秒；

步驟五、采用緩降溫方式令酒溫以以每1℃需要5秒的降溫速度從80℃降低至常溫。

步驟六、重復(fù)步驟一至步驟四，并將步驟一快速升溫時(shí)間、高溫維持時(shí)間和迅速降溫時(shí)間控制在100秒以內(nèi)，其中快速升溫時(shí)間為30秒、高溫維持時(shí)間為30秒、迅速降溫時(shí)間為25秒。

步驟一、步驟三采用邊加熱或降溫邊攪動(dòng)方式實(shí)現(xiàn)快速、均勻加熱。

本實(shí)施例可采用若干熱交換器同時(shí)對(duì)一個(gè)酒罐內(nèi)的黃酒進(jìn)行同步加熱和冷卻，該種方式能夠大大縮短黃酒升溫、降溫所需時(shí)間，從而避免黃酒長(zhǎng)期處于高溫環(huán)境下，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫對(duì)黃酒口感、風(fēng)味的破壞。