技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富硒菇娘果酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

姑娘果，又叫錦燈籠，拉丁學(xué)名Calyx seu Fructus Physali。為茄科植物多年生草本，別名紅姑娘果、錦燈，藥用果實，有清熱解毒、鎮(zhèn)咳利尿的功能。屬于純天然、高營養(yǎng)的綠色水果。黃金果鮮果口感清脆、回味爽甜，它除了一般水果所含有的氨基酸、維生素、微量元素等對人體有益的營養(yǎng)價值外，菇娘鮮果還有一定的保健藥用價值。菇娘果果醬含有大量的油酸，亞油酸等不飽和脂肪酸，所以具有美容養(yǎng)顏，延緩衰老，預(yù)防心腦血管病等保健價值。經(jīng)研究表明，菇娘果中含有豐富的鋅，是水果當(dāng)中含量最高的，成熟果食甜美清香，是營養(yǎng)較豐富的水果蔬菜，該產(chǎn)品無污染、純天然，是真正的綠色食品。

富硒甜菇娘的硒含量比普通水果高10 倍，重金屬含量為零。具有增強人體免疫力，防癌、抗癌之功效。其味酸苦，性寒，有清熱解毒，利咽鎮(zhèn)喉，益腸、治感冒之功。

富硒菇娘果采摘期較短，其果實不易貯存，上市受季節(jié)限制，人們很難一年四季都能品嘗到富硒菇娘果實。且現(xiàn)有加工技術(shù)主要是將其加工成果脯，其營養(yǎng)成分得不到充分利用，存在果實口感差，原果風(fēng)味不足等缺點。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、安全性能高、成本較少并且口感極佳的富硒菇娘果酒，公開一種富硒菇娘果酒及其制備方法。

一種富硒菇娘果酒，由如下重量份的原料制成：富硒菇娘果200-320份，碳源物質(zhì)30-50份，飲用水15-35份和酵母菌5-20份；

所述的碳源物質(zhì)選自蔗糖、白砂糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖和麥芽糖的一種或幾種；

所述富硒菇娘果酒的制備步驟如下：

1）富硒菇娘果汁制備：

挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果，在篩板上用清水洗干凈；用榨汁機將姑娘果和飲用水榨成果汁，用離心機進(jìn)行離心過濾，即得富硒菇娘果汁；

2）發(fā)酵：

a．前發(fā)酵：將富硒菇娘果汁、碳源物質(zhì)和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為3.0-4.5后進(jìn)行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵5-8天，保持發(fā)酵缸的溫度在22-25℃，間隔2-3天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵體系的酸度達(dá)20-25%，糖度達(dá)15-20%發(fā)酵結(jié)束，過濾，濾液為初級發(fā)酵液；

b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵30-40天，保持發(fā)酵缸的溫度在18-25℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液；

c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀3-6個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在15-20℃，酒渣自然下沉澄清，得到富硒菇娘果酒原酒；

3）殺菌和包裝：

將上述獲得的富硒菇娘果酒原酒經(jīng)65-80℃殺菌，保持10-15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶包裝，得成品。

優(yōu)選的，所述的飲用水預(yù)先加熱至100-105℃，保持2-5min，待自然冷卻至室溫，作為富硒菇娘果酒制備方法中的水源。

優(yōu)選的，所述前發(fā)酵中進(jìn)行密封發(fā)酵6-8天，發(fā)酵溫度為23-25℃。

優(yōu)選的，所述的陳釀中陳釀時間為3-5個月，發(fā)酵缸內(nèi)溫度為15-18℃。

本發(fā)明的實質(zhì)性特點和進(jìn)步是：

1）本發(fā)明采用的酵母菌性能較好，副產(chǎn)物少，酒精轉(zhuǎn)化率高，且酵母菌可循環(huán)使用，制作成本較低，能夠達(dá)到較高的經(jīng)濟效益。

2）本發(fā)明制成的富硒菇娘果酒保留有菇娘果原有的醇厚清香的特點，還具有果酒酒體豐滿，色澤透明度高，口感純正，菇娘果的有效成分不損失，保留了菇娘果的營養(yǎng)價值及獨有風(fēng)味，具有美容養(yǎng)顏，延緩衰老，預(yù)防心腦血管病的功效。

3）本發(fā)明在釀制富硒菇娘果酒中，不添加任何添加劑和有機色素，對原料的選取，原料的清洗等處理工藝，發(fā)酵缸的清潔嚴(yán)格把關(guān)，對菇娘的挑選以及清洗，水源的選取都嚴(yán)格控制在制作步驟，大大降低了成品攜帶有害病菌的可能性。

具體實施方式

實施例1

原料：富硒菇娘果200kg，白砂糖30kg，飲用水15kg和酵母菌5kg，制備步驟如下：

1）富硒菇娘果汁制備：

挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果，在篩板上用清水洗干凈；用榨汁機將姑娘果和飲用水榨成果汁，用離心機進(jìn)行離心過濾，即得富硒菇娘果汁；

2）發(fā)酵：

a．前發(fā)酵：將富硒菇娘果汁、白砂糖和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為3.0后進(jìn)行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵5天，保持發(fā)酵缸的溫度在22℃，間隔2天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵體系的酸度達(dá)20%，糖度達(dá)15%發(fā)酵結(jié)束，過濾，濾液為初級發(fā)酵液；

b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵30天，保持發(fā)酵缸的溫度在18℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液；

c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀3個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在15℃，酒渣自然下沉澄清，得到富硒菇娘果酒原酒；

3）殺菌和包裝：

將上述獲得的富硒菇娘果酒原酒經(jīng)65℃殺菌，保持10min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶包裝，得成品。

實施例2

原料：富硒菇娘果320kg，蔗糖30，葡萄糖20kg，飲用水35kg和酵母菌20kg，制備步驟如下：

1）富硒菇娘果汁制備：

挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果，在篩板上用清水洗干凈；用榨汁機將姑娘果和飲用水榨成果汁，用離心機進(jìn)行離心過濾，即得富硒菇娘果汁；

2）發(fā)酵：

a．前發(fā)酵：將富硒菇娘果汁、蔗糖、葡萄糖和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為4.5后進(jìn)行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵8天，保持發(fā)酵缸的溫度在25℃，間隔3天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵體系的酸度達(dá)25%，糖度達(dá)20%發(fā)酵結(jié)束，過濾，濾液為初級發(fā)酵液；

b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵40天，保持發(fā)酵缸的溫度在25℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液；

c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀6個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在20℃，酒渣自然下沉澄清，得到富硒菇娘果酒原酒；

3）殺菌和包裝：

將上述獲得的富硒菇娘果酒原酒經(jīng)80℃殺菌，保持15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶包裝，得成品。

實施例3

原料：富硒菇娘果300kg，蜂蜜15kg、果糖25kg，飲用水20kg和酵母菌15kg，制備步驟如下：

1）富硒菇娘果汁制備：

挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果，在篩板上用清水洗干凈；用榨汁機將姑娘果和飲用水榨成果汁，用離心機進(jìn)行離心過濾，即得富硒菇娘果汁；

2）發(fā)酵：

a．前發(fā)酵：將富硒菇娘果汁、蜂蜜、果糖和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為4.0后進(jìn)行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵6天，保持發(fā)酵缸的溫度在23℃，間隔2天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵體系的酸度達(dá)23%，糖度達(dá)18%發(fā)酵結(jié)束，過濾，濾液為初級發(fā)酵液；

b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵35天，保持發(fā)酵缸的溫度在20℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液；

c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀5個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在18℃，酒渣自然下沉澄清，得到富硒菇娘果酒原酒；

3）殺菌和包裝：

將上述獲得的富硒菇娘果酒原酒經(jīng)70℃殺菌，保持13min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶包裝，得成品。