技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒及其釀制方法。
背景技術(shù)：
酢漿草：多年生草本植物，又叫酸漿草、滿天星等，生于山坡草地、河谷沿岸、荒地、路邊、林下陰濕處等，分布廣泛。《貴陽民間藥草》記載：“清熱、利尿、接骨，治尿結(jié)，黃疸?！比萑胨帲星鍩峤舛?、消腫散疾的效用，可治蛇蟲蟄傷，也可治尿血、尿路感染、黃疸肝炎等。目前，來源廣泛的酢漿草除了作為藥材外，被加工成飲料、面點(diǎn)等飲品或食品，但以酢漿草為原料釀造的酢漿草酒，未見相關(guān)報(bào)道及產(chǎn)品上市。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、安全性能高、成本較少并且口感極佳的藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒，公開一種藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒及其釀制方法。
一種藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒，由如下重量份的原料制成：藍(lán)莓40-50份、酢漿草30-55份、木瓜60-70份、白砂糖20-35份、飲用水50-80份和酵母菌5-13份；
所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制備而成；
所述藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒的制作步驟如下：
1）酵母菌制備：
大米加水浸泡30-60min，加水的量以淹沒過米2-3cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵5-10天；
2）混合液體制備：
a．精選新鮮、飽滿、無蟲和無爛果的成熟木瓜果實(shí)，清洗干凈，瀝干水分，削皮；木瓜斬半，取出木瓜籽，將木瓜切成薄片；
b．將酢漿草用清水清洗干凈，瀝干水分；將藍(lán)莓清洗干凈，瀝干水分；
c．將木瓜片、酢漿草和藍(lán)莓混合均勻，加入白砂糖和飲用水，用榨汁機(jī)榨成汁，得混合液體；
3）發(fā)酵：
a．前發(fā)酵：將混合液體和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為3.0-4.5后進(jìn)行初級(jí)發(fā)酵，密封發(fā)酵7-10天，保持發(fā)酵缸的溫度在18-25℃，間隔2-3天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級(jí)發(fā)酵液；
b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級(jí)發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵15-20天，保持發(fā)酵缸的溫度在20-25℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級(jí)發(fā)酵液以及酵母渣；
c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級(jí)發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀3-5個(gè)月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在10-15℃，酒渣自然下沉澄清，得到藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒原液；
4）殺菌和灌裝：
將上述獲得的藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒原液經(jīng)65-80℃殺菌，保持10-15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。
優(yōu)選的，所述的飲用水預(yù)先加熱至100-105℃，保持2-5min，待自然冷卻至室溫，作為藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒制作方法中的水源。
優(yōu)選的，所述前發(fā)酵時(shí)間7-8天，發(fā)酵溫度18-20℃。
優(yōu)選的，所述后發(fā)酵時(shí)間15-18天，發(fā)酵溫度22-23℃
本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和進(jìn)步是
1）本發(fā)明采用自制的酵母菌，酵母菌原料均易獲得，酵母菌性能較好，副產(chǎn)物少，酒精轉(zhuǎn)化率高，且酵母菌可循環(huán)使用，制作成本較低，能夠達(dá)到較高的經(jīng)濟(jì)效益。
2）本發(fā)明制成的藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒保留有酢漿草原有的特點(diǎn)，還具有酒體豐滿，色澤透明度高，口感純正，酢漿草的有效成分不損失，保留了酢漿草的營養(yǎng)價(jià)值及獨(dú)有風(fēng)味，而且增加了藍(lán)莓的營養(yǎng)成分，具有健胃止咳、清熱解毒、消腫散疾的功效。
3）本發(fā)明在釀制藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒中，不添加任何添加劑和有機(jī)色素，對原料的選取，原料的清洗等處理工藝，發(fā)酵缸的清潔嚴(yán)格把關(guān)，對原料的挑選以及清洗，水源的選取都嚴(yán)格控制在制作步驟，大大降低了成品攜帶有害病菌的可能性。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
原料：藍(lán)莓40kg、酢漿草30kg、木瓜60kg、白砂糖20kg、飲用水50kg和酵母菌5kg，其制作步驟如下：
1）酵母菌制備：
大米加水浸泡30min，加水的量以淹沒過米2cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵5天；
2）混合液體制備：
a．精選新鮮、飽滿、無蟲和無爛果的成熟木瓜果實(shí)，清洗干凈，瀝干水分，削皮；木瓜斬半，取出木瓜籽，將木瓜切成薄片；
b．將酢漿草用清水清洗干凈，瀝干水分；將藍(lán)莓清洗干凈，瀝干水分；
c．將木瓜片、酢漿草和藍(lán)莓混合均勻，加入白砂糖和飲用水，用榨汁機(jī)榨成汁，得混合液體；
3）發(fā)酵：
a．前發(fā)酵：將混合液體和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為3.0后進(jìn)行初級(jí)發(fā)酵，密封發(fā)酵10天，保持發(fā)酵缸的溫度在18℃，間隔2天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級(jí)發(fā)酵液；
b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級(jí)發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵20天，保持發(fā)酵缸的溫度在20℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級(jí)發(fā)酵液以及酵母渣；
c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級(jí)發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀5個(gè)月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在10℃，酒渣自然下沉澄清，得到藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒原液；
4）殺菌和灌裝：
將上述獲得的藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒原液經(jīng)65℃殺菌，保持15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。
實(shí)施例2
原料：藍(lán)莓50kg、酢漿草55kg、木瓜70kg、白砂糖35kg、飲用水80kg和酵母菌13kg，其制作步驟如下：
1）酵母菌制備：
大米加水浸泡60min，加水的量以淹沒過米3cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵10天；
2）混合液體制備：
a．精選新鮮、飽滿、無蟲和無爛果的成熟木瓜果實(shí)，清洗干凈，瀝干水分，削皮；木瓜斬半，取出木瓜籽，將木瓜切成薄片；
b．將酢漿草用清水清洗干凈，瀝干水分；將藍(lán)莓清洗干凈，瀝干水分；
c．將木瓜片、酢漿草和藍(lán)莓混合均勻，加入白砂糖和飲用水，用榨汁機(jī)榨成汁，得混合液體；
3）發(fā)酵：
a．前發(fā)酵：將混合液體和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為4.5后進(jìn)行初級(jí)發(fā)酵，密封發(fā)酵7天，保持發(fā)酵缸的溫度在25℃，間隔3天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級(jí)發(fā)酵液；
b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級(jí)發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵15天，保持發(fā)酵缸的溫度在25℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級(jí)發(fā)酵液以及酵母渣；
c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級(jí)發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀3個(gè)月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在15℃，酒渣自然下沉澄清，得到藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒原液；
4）殺菌和灌裝：
將上述獲得的藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒原液經(jīng)80℃殺菌，保持10min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。
實(shí)施例3
原料：藍(lán)莓45kg、酢漿草40kg、木瓜66kg、白砂糖30kg、飲用水70kg和酵母菌8kg，其制作步驟如下：
1）酵母菌制備：
大米加水浸泡50min，加水的量以淹沒過米2cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵8天；
2）混合液體制備：
a．精選新鮮、飽滿、無蟲和無爛果的成熟木瓜果實(shí)，清洗干凈，瀝干水分，削皮；木瓜斬半，取出木瓜籽，將木瓜切成薄片；
b．將酢漿草用清水清洗干凈，瀝干水分；將藍(lán)莓清洗干凈，瀝干水分；
c．將木瓜片、酢漿草和藍(lán)莓混合均勻，加入白砂糖和飲用水，用榨汁機(jī)榨成汁，得混合液體；
3）發(fā)酵：
a．前發(fā)酵：將混合液體和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為4.0后進(jìn)行初級(jí)發(fā)酵，密封發(fā)酵8天，保持發(fā)酵缸的溫度在20℃，間隔2天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級(jí)發(fā)酵液；
b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級(jí)發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵18天，保持發(fā)酵缸的溫度在23℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級(jí)發(fā)酵液以及酵母渣；
c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級(jí)發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀4個(gè)月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在13℃，酒渣自然下沉澄清，得到藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒原液；
4）殺菌和灌裝：
將上述獲得的藍(lán)莓酢漿草復(fù)合酒原液經(jīng)70℃殺菌，保持13min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。