本發(fā)明涉及一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，屬于啤酒制造技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

黑枸杞(Lycium Ruthenicum Murr)，為茄科(Solanceae)，是枸杞屬多年生長得灌木，枝條堅硬，頂端呈棘棘狀。葉小肉質(zhì)，漿果球形，皮薄，皮熟后紫黑色，果實含豐富的紫紅色素，極易溶于水，屬天然的水溶性花色甙黃酮類。頂端略凹陷，開花及結(jié)果期為7-9月。

黑枸杞味甘、性平，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、生物堿、VC、B1、B2、鈣、鎂、銅、鋅、錳、鐵、鉛、鎳、鎘、鈷、鉻、鉀、鈉等各種營養(yǎng)成分。據(jù)資料介紹，黑枸杞鮮果含原花青素超過3000mg/100g，原花青素是天然的自由基清除劑，其功效是維生素C的20倍、VE的50倍，維生素C含量為3.02mg/100g，維生素B1含量為0.07mg/100g，維生素B2含量為0.02mg/100g；同時果中的總花色苷的含量達386.9mg/100g。還有研究表明，黑枸杞中的有益微量元素比其植株部分還要高，其中錳、鍶、硒、鋅、鉻、銅等微量元素的含量比紅枸杞還要高。

目前的精釀啤酒穩(wěn)定性差，主要原因是精釀啤酒的整體裝備水平不高，僅有極少部分精釀啤酒生產(chǎn)者會配備占據(jù)啤酒生產(chǎn)裝備投資重要比重的灌裝機，導(dǎo)致啤酒裝瓶后其中的瓶內(nèi)溶解氧很高，平均水平高于5mg/L，是使用自動化灌裝機進行二次抽真空灌裝技術(shù)的幾十倍甚至幾百倍，極其不利于啤酒在存儲期內(nèi)的各方面穩(wěn)定性。

啤酒的穩(wěn)定性主要分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性，前者指由于微生物的存在引起的啤酒質(zhì)量的改變；后者指其他物質(zhì)的存在引起的啤酒質(zhì)量的改變，例如啤酒的濁度升高造成的失光，啤酒的風(fēng)味氧化和色澤加深等都屬于非生物穩(wěn)定性。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，本發(fā)明通過對黑枸杞添加工藝和添加量的研究，提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，包括步驟如下：

1)將黑枸杞干燥后粉碎過40～100目篩，使用紫外照射10～30min，然后放置2-4h，得黑枸杞粉，備用；

2)麥汁制備：麥芽經(jīng)粉碎、糖化、過濾、洗糟、煮沸、漩渦沉淀、冷卻得麥汁，

3)對冷卻后的麥汁進行通氧，將冷卻后的麥汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，加入酵母同時添加步驟1)的黑枸杞粉，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.03％～0.20％；

4)接種16～24h后進行通風(fēng)10～20分鐘，促進發(fā)酵液中的酵母均勻分布，同時增加麥汁中的氧氣，發(fā)酵溫度10～14℃，發(fā)酵時間15～18天，發(fā)酵完成后降溫、后儲，得到黑枸杞啤酒。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟1)黑枸杞干燥后的含水量為7％-11％，粉碎后黑枸杞的粒徑為40～100目。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟1)紫外照射的紫外波長為240-260nm。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)麥芽粉碎為向麥芽中加入水使麥芽潤濕，進行除皮破碎，糖化為將糖化用水加熱至50℃，然后投入破碎后的麥芽，破碎后麥芽中與水的質(zhì)量比為1:3-1:4，升溫至62-65℃糖化90-120min；糖化后升溫至78℃進行過濾。

洗糟、煮沸、漩渦沉淀、冷卻按本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)進行。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟2)冷卻后得到的麥汁濃度為10-15°P。

本發(fā)明優(yōu)選的，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.05％～0.15％；進一步優(yōu)選的，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.08％～0.10％，最為優(yōu)選的，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.10％。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟3)所述的酵母為拉格酵母，接種量在1000-2000萬/ml。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟4)當(dāng)發(fā)酵液的糖度達到7～9°P時，發(fā)酵溫度提高1～2℃，促進發(fā)酵液中的雙乙酰分解；當(dāng)發(fā)酵液糖度達到4～5°P，進行加壓發(fā)酵。

進一步優(yōu)選的，加壓發(fā)酵罐內(nèi)壓力為0.12～0.20MPa，優(yōu)選的，加壓發(fā)酵壓力為0.14～0.16MPa。

本發(fā)明優(yōu)選的，步驟4)發(fā)酵結(jié)束后，降溫至-1～1℃，保持壓力0.12～0.20MPa，酵母下沉酒體逐漸澄清，后儲5～7天，排掉底部沉淀的酵母泥。

本發(fā)明的拉格酵母為現(xiàn)有技術(shù)，市售拉格酵母，

本發(fā)明所用原料及設(shè)備均為現(xiàn)有技術(shù)。

本發(fā)明的方法向冷卻得麥汁添加黑枸杞粉，然后進行發(fā)酵，一方面提高了啤酒的穩(wěn)定性，另一方面提高了啤酒的口感，使啤酒口感飽滿柔和、順滑，略帶麥香香味，回味綿長，無厚重口感，本發(fā)明添加的黑枸杞量非常少，除了提供必要的原花青素等抗氧化成分外，幾乎不給發(fā)酵基質(zhì)提供可發(fā)酵糖，對啤酒的整個發(fā)酵過程沒有影響，但是可以在發(fā)酵液中留存少量的黑枸杞多糖等大分子不可發(fā)酵性糖為啤酒增加口感的飽滿度。

本發(fā)明的優(yōu)點如下：

1、本發(fā)明利用天然原料提高了啤酒在存儲期間的抗氧化能力，避免使用抗氧化等食品添加劑。

2，本發(fā)明采用黑枸杞來提高啤酒的穩(wěn)定性，黑枸杞中原花青素是一種水溶性和醇溶性很好的成分，在啤酒發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵液中的水和發(fā)酵產(chǎn)生的3-7％的乙醇作為溶劑，可促進原花青素的溶解，此外黑枸杞中含有的復(fù)合型多酚物質(zhì)在發(fā)酵過程中可與發(fā)酵液中殘存的大分子蛋白質(zhì)進行絡(luò)合促進其沉淀，加速啤酒的澄清和存儲期的非生物穩(wěn)定性。黑枸杞中含有的四糖以上的黑枸杞多糖等成分不能被酵母吸收利用，這些成分的殘留會提高啤酒的口感飽滿度和醇厚度，以及增加啤酒的回味。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明做進一步說明，但不限于此。

實施例中的黑枸杞為市購產(chǎn)品，購自新疆烏魯木齊農(nóng)貿(mào)市場，天然生長的野生黑枸杞。

實施例1

一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，步驟如下：

1、黑枸杞預(yù)處理：黑枸杞干燥至含水量7％后，使用高速粉碎機將無塵、無雜的黑枸杞粉碎成50目細度的顆粒，然后使用紫外燈照射30min以上，放置然后2-4h方可使用。

2、麥芽粉碎：麥芽中添加少量水并拌勻潤濕麥芽，麥芽粉碎要求為皮破而不碎。

3、糖化：料液水1:3-1:4，將糖化用水加熱至50℃，投入麥芽，并直接升溫至62-65℃糖化90-120min。然后升溫至78℃可進行過濾。

4、過濾：使用帶篩板的過濾槽進行麥汁過濾。先將糖化醪液進行過濾、回流循環(huán)直至濾液無明顯顆粒。收集麥汁濾液。

5、洗糟：使用78℃的熱水進行洗糟，以收得殘留在糟層中的殘余糖分，提高原料利用率。洗糟時所得麥汁與過濾所得麥汁混合，一起進行煮沸。

6、麥汁煮沸：麥汁煮沸時間80-90分鐘，酒花分兩次添加，第一次添加的酒花為苦花，在麥汁剛達到沸騰狀態(tài)時即刻添加；第二次添加的酒花為香型酒花，在煮沸結(jié)束前5-10分鐘添加。

7、漩渦沉淀：煮沸結(jié)束后，將麥汁打入漩渦沉淀槽并靜置20-40分鐘，使麥汁澄清。

8、麥汁冷卻：吸取漩渦沉淀的麥汁上清液經(jīng)換熱板冷卻，得冷卻后麥汁；

9、黑枸杞添加：冷卻后的麥汁中通風(fēng)，增加麥汁中的氧含量，供酵母正常繁殖使用；將麥汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，加入酵母同時添加黑枸杞粉，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.05％；添加完畢迅速關(guān)閉視鏡或人孔，利用余料進罐時的攪拌作用將黑枸杞分布均勻。

10、發(fā)酵工藝：10-14℃發(fā)酵，接種后16-24h通風(fēng)10-20分鐘，促進發(fā)酵液中的酵母均勻分布，同時增加麥汁中的氧氣，保證正常發(fā)酵進行。當(dāng)發(fā)酵液的糖度達到7-9°P時，發(fā)酵溫度提高1-2℃，促進發(fā)酵液中的雙乙酰分解。當(dāng)發(fā)酵液糖度達到4-5°P，關(guān)閉發(fā)酵罐的排氣閥進入加壓發(fā)酵階段，并保持罐內(nèi)壓力在0.12-0.20MPa。發(fā)酵15-18天，對發(fā)酵罐進行降溫，降至-1至1度，后儲5-7天，可根據(jù)需要進行過濾、灌裝、殺菌。

實驗例1

將普通市售啤酒與經(jīng)本發(fā)明制得的黑枸杞啤酒置于相同條件下進行原花青素含量、總多酚含量、過濾前的啤酒濁度、TBA值、總抗氧化能力、DPPH自由基清除率測試，理化指標(biāo)數(shù)據(jù)對比結(jié)果見表1所示：

總多酚含量的測定：按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB4928-2008規(guī)定的方法進行；

啤酒中DPPH自由基清除率的測定方法：

將除氣啤酒稀釋一定倍數(shù),吸取2mL移入到裝有2mL0.1mmol/LDPPH乙醇溶液的具塞試管中混勻,室溫下靜置30min,于5l7nm處測吸光度,計算自由基清除率，表征抗氧化力，越高抗氧化力越強。

啤酒中TBA值的測定方法：

準(zhǔn)確配制含33％硫代巴比妥酸的50％乙酸溶液，該溶液需新鮮配制。取澄清樣品5mL，添加2mL TBA乙酸溶液，混合均勻，60℃水浴60min，迅速冷卻,在530nm下比色；同時取5mL樣品，加2mL蒸餾水代替TBA試劑，做空白。吸光度值即表示老化前驅(qū)物的含量。TBA值越低抗氧化力越強，表明啤酒越新鮮。

原花青素的檢測：

采用香草醛-濃鹽酸法。取1mL待測樣品，加入3mL濃度為4％的香草醛-甲醇溶液、1.5mL濃鹽酸，放入40℃水浴中避光反應(yīng)30min。以1mL甲醇，加入3mL濃度為4％的香草醛-甲醇溶液、1.5mL濃鹽酸，放入40℃水浴中避光反應(yīng)30min。后者為空白，在500nm下測定吸光度，并用兒茶素做標(biāo)準(zhǔn)曲線，技術(shù)計算原花青素的含量。

表1實施例1黑枸杞啤酒與市售普通啤酒的理化指標(biāo)數(shù)據(jù)對比

實驗例2

在60℃的條件下水浴密封的黑枸杞啤酒，進行啤酒強制老化實驗，每天取樣強制老化的啤酒樣品并測其原花青素含量、總多酚、DPPH自由基清除率和TBA值，結(jié)果見下表2。

表2 60℃強制老化數(shù)據(jù)表

經(jīng)過6天的強制老化實驗可以看出，原花青素含量、總多酚含量、DPPH自由基清除率有所降低，但是降低幅度不大，通過強制老化實驗可以看出，本發(fā)明的黑枸杞啤酒穩(wěn)定性好，抗氧化能力強。

實施例2

同實施例1所述的一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，不同之處在于：

黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.06％。

實施例3

同實施例1所述的一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，不同之處在于：

黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.0.08％。

實施例4

同實施例1所述的一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，不同之處在于：

黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.1％。

實施例5

同實施例1所述的一種利用黑枸杞提高啤酒穩(wěn)定性的方法，不同之處在于：

黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.15％。

對比例

中國專利文獻CN 104694308 A一種高穩(wěn)定性藍莓啤酒的制備方法制得的藍莓啤酒。

將對比例1的啤酒與經(jīng)本發(fā)明制得的黑枸杞啤酒置于相同條件下進行口感及總多酚、原花青素含量測試?？诟杏?1名進行品評，打分采用10分評定法(10分：好、8分：較好、6分：一般、4分：略差、2分：差)，取分?jǐn)?shù)平均值。對比結(jié)果見表3所示：

表3

從上述可知，添加量為0.05％-0.15％的黑果枸杞啤酒中的原花青素含量大于添加量為5％-25％的藍莓啤酒中的花色苷的含量。并且原花青素的存在提高了啤酒的抗氧化能力，黑枸杞啤酒的總多酚含量也高于藍莓啤酒的總酚含量。本發(fā)明添加的黑枸杞量非常少，除了提供必要的原花青素等抗氧化成分外，幾乎不給發(fā)酵基質(zhì)提供可發(fā)酵糖，對啤酒的整個發(fā)酵過程沒有影響，但是可以在發(fā)酵液中留存少量的黑枸杞多糖等大分子不可發(fā)酵性糖為啤酒增加口感的飽滿度。而藍莓啤酒中藍莓汁的添加量非常高，其中除了含有花色苷外，更加重要的成分是葡萄糖、果糖等低分子糖分，藍莓汁的添加給發(fā)酵基質(zhì)增加了大量的糖分供酵母發(fā)酵利用，無形中改變了啤酒發(fā)酵基質(zhì)的主要組成，使得發(fā)酵結(jié)束的口感會發(fā)生明顯變化，酸度就是其一，從對比例公開的文件我們可知，藍莓啤酒的酸度達到2.15-2.68，遠超12°P普通啤酒正常水平1.5-1.8mL/100mL；從對比例公開的文件表1我們知道，藍莓啤酒的酒精度是5.1，普通啤酒的酒精度是4.8，酒精是由底物葡萄糖轉(zhuǎn)化而來，酒精含量的變化也應(yīng)證了藍莓啤酒中藍莓汁的添加改變了麥汁的糖分組成。

綜上所述，本發(fā)明的方法向冷卻得麥汁添加黑枸杞粉，然后進行發(fā)酵，在提高了啤酒的穩(wěn)定性，同時提高了啤酒的口感，使啤酒口感飽滿柔和、順滑，略帶麥香香味，回味綿長，無厚重口感。