本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種用大米釀造濃香型白酒的方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有技術(shù)中，濃香型白酒大都采用高粱、玉米、大麥等多種糧食混合釀造而成，很少采用純大米釀造，其主要原因是采用純大米釀造濃香型白酒時(shí)的出酒率較低，口味單一。

中國(guó)專利(專利申請(qǐng)?zhí)枮?01310215053.0)公開的“一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法”，其包括：以高粱為糧食，經(jīng)過(guò)原料粉碎，起糟出窖，再加入原料進(jìn)行配料，拌和，經(jīng)蒸煮糊化，打量水，攤晾，撒曲，入窖，封窖發(fā)酵；經(jīng)蒸餾制得單糧濃香型基酒；再用同樣方法以高粱、糯米、玉米、小麥和大米為糧食制得多糧濃香型基酒；以高粱為糧食，經(jīng)過(guò)兩次投料，九次蒸煮、攤晾、撒曲、堆積，八次入窖發(fā)酵，七次取酒勾兌，得到醬香型基酒；取63-67份單糧濃香型基酒、32-36份多糧濃香型基酒、0.9-1.1份醬香型基酒進(jìn)行勾兌。

另一中國(guó)專利(專利申請(qǐng)?zhí)枮?01010193212.8)公開的“一種清兼濃、米復(fù)合香型白酒及其生產(chǎn)工藝及設(shè)備”，采用“中高溫制曲、多糧發(fā)酵、勾兌成型”的生產(chǎn)方法,通過(guò)小麥中高溫制曲、大米糖化培菌、高粱清蒸、配糟加曲、多糧發(fā)酵、窖底加濃香型窖泥、延長(zhǎng)發(fā)酵期及麻壇貯存等新工藝,形成一套清兼濃、米復(fù)合香型生產(chǎn)工藝,按此工藝釀造出的清兼濃、米復(fù)合香型白酒感官特征有別于傳統(tǒng)清香、濃香和米香型白酒,具有乙酸乙酯、己酸乙酯和β-苯乙醇為主的復(fù)合香氣,酒體濃香淡雅、綿甜純凈、入口柔和、后味爽凈,風(fēng)格獨(dú)特。從生產(chǎn)工藝上走產(chǎn)品差異化技術(shù)路線。

還有中國(guó)專利(專利申請(qǐng)?zhí)枮?01210147532.9)公開的“一種柔和濃香型白酒及其制備方法”，該發(fā)明的組成成分及重量份比例為：高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麥10-15份，玉米5-10份，該柔和濃香型白酒的制備包括以下具體步驟：原料輔料的準(zhǔn)備、配料、粉碎、以甑為單位配料、裝甑、蒸餾、加漿、攤涼、加曲粉、入窖。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種濃香型白酒的釀造方法，具有出酒率較高、口味濃香等特點(diǎn)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)措施是發(fā)明一種用大米釀造濃香型白酒的方法，其釀造過(guò)程如下：

⑴、潤(rùn)料：將原料大米粉碎成2-3瓣，與占原料大米重量1-3％的熟谷殼、15-21％的配糟混合均勻，置于潤(rùn)料板上，再加入占原料大米重量18-22％、45-50℃的溫水，翻拌均勻，然后保持1-1.5h進(jìn)行潤(rùn)糧，中間翻拌1-2次，成為濕潤(rùn)料；

⑵、蒸煮：將濕潤(rùn)料置于甑內(nèi)蒸煮,待圓汽時(shí)再蒸煮65-75min；接著，均勻?yàn)⑷胝荚洗竺字亓?1-15％、70-90℃的水(即：俗稱打量水或悶漿水)，成為蒸煮料；

⑶、攤晾：先在晾床上撒上占原料大米重量5-8％的熟谷殼，然后，將蒸煮料攤在晾床上，厚度在10-26cm，再將占原料大米重量3-6％、70-90℃的水(即：俗稱打量水或悶漿水)均勻?yàn)娫谡糁罅仙?，然后悶?-10min，再吹風(fēng)降溫至26-31℃，成為攤晾料；

⑷、加曲：將占原料大米重量0.3-0.5％的麩皮根霉曲、0.2-0.3％的麩皮酵母、0.2-0.3％的甜酒曲、5-8％的紅曲混合均勻后添加到攤晾料中，翻拌均勻，成為加曲料；

⑸、糖化：將加曲料堆積于場(chǎng)地，進(jìn)行培菌糖化，堆積厚度為30-35cm；堆積時(shí)間：冬季32-45h，其他季節(jié)26-39h；堆積溫度：39-43℃；成為糖化料；

糖化過(guò)程中，需在加曲料表面覆蓋雨花布保濕，冬季另加蓋草簾保溫；

⑹、續(xù)糟加曲：將糖化料與配糟按照1:(2.5-3.6)的重量比例混合均勻，成為續(xù)糟料；再加入占續(xù)糟料重量15-20％、由等重量份的高溫曲和中溫曲混合而成的大曲，然后，再加入占續(xù)糟料重量25-30％的尾酒，混合均勻，成為續(xù)糟加曲料；

⑺、發(fā)酵：將續(xù)糟加曲料置入窖池中,在20-36℃條件下，發(fā)酵45-65天，成為酒醅；

⑻、蒸餾：將酒醅進(jìn)行蒸餾，分級(jí)收取酒液，酒度高于60％vol的酒液成為用大米釀造的濃香型白酒，入庫(kù)存儲(chǔ)；酒度低于60％vol的酒液成為尾酒，剩余的酒糟成為配糟，均用于下一次釀造。

所述糖化步驟中的收堆條件為：

①、溫度條件：冬季25-29℃，其他季節(jié)為20-24℃；

②：其它條件：水分為51-53％，酸度為0.9-1.5(即：pH值，下同)。

所述發(fā)酵步驟中的入窖或入壇條件為：溫度15-20℃，水分55-57％，酸度1.2-2.3，淀粉含量為20-23％。

所述發(fā)酵步驟中的出窖或出壇條件為：酸度2.7-3.6，淀粉10-12％，水分62-65％，60％vol的出酒率為59-65％。

在所述蒸餾步驟中，還要向酒醅中添加占酒醅重量10-20％的香醅，混合均勻后一起蒸餾。

所述香醅是按以下方法制備而成：將熟高粱粉：酒醅：甜酒曲：生香酵母按照(8-12)：(2-4)：(0.04-0.06)：(0.08-0.12)的重量比例混合均勻，在35-39℃條件下保溫培養(yǎng)10-15，即成為香醅。

所述各原料混合均勻的標(biāo)準(zhǔn)是：手用力握緊原料，手指縫中有滴水為準(zhǔn)，然后放在地面，原料立即散開即成。

本發(fā)明的用大米釀造濃香型白酒的方法，采用了潤(rùn)料、蒸煮、攤晾、加曲、糖化、續(xù)糟加曲、發(fā)酵、蒸餾等步驟，尤其是續(xù)糟加曲和發(fā)酵步驟的進(jìn)行，有效地提高了原料的發(fā)酵率，因而，提高了白酒的出酒率，其60％vol的出酒率可達(dá)39-45％。同時(shí)，在蒸餾時(shí)通過(guò)添加香醅，增加了白酒的香味，克服了大米釀造白酒時(shí)香味不足、口味單一的缺陷，使得所釀造的白酒具有口味濃香、純正的特點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。下面的說(shuō)明是以例舉的方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此。

本實(shí)施例的用大米釀造濃香型白酒的方法，其釀造過(guò)程如下：

㈠、香醅制備：

將熟高粱粉：酒醅(上次釀造發(fā)酵后的酒醅)：甜酒曲：生香酵母按照10：3：0.05：0.1的重量比例混合均勻，在37℃條件下保溫培養(yǎng)12，即成為香醅。

㈡、具體釀造：

⑴、潤(rùn)料：將原料大米(早稻米或晚稻米都可以,優(yōu)質(zhì)米、秈稻米更好,最好是取得綠色食品認(rèn)證的稻谷所加工的大米)粉碎成2-3瓣，與占原料大米重量2％的熟谷殼(即：將谷殼蒸煮到上汽后再蒸30分鐘，下同)、18％的配糟(即：上次釀造蒸餾后所留下的酒糟，下同)混合均勻，置于潤(rùn)料板上，再加入占原料大米重量20％、48℃的溫水，翻拌均勻，然后保持1.2h進(jìn)行潤(rùn)糧，中間翻拌1-2次，成為濕潤(rùn)料；

⑵、蒸煮：將濕潤(rùn)料置于甑內(nèi)蒸煮,待圓汽時(shí)再蒸煮70min；接著，均勻?yàn)⑷胝荚洗竺字亓?3％、溫度為80℃的水(即：打量水)，成為蒸煮料；

⑶、攤晾：先在晾床上撒上占原料大米重量6％的熟谷殼，然后，將蒸煮料攤在晾床上，厚度在18厘米，再將占原料大米重量5％、溫度為80℃的水(即：打量水)均勻?yàn)娫谡糁罅仙?，然后悶?min，再吹風(fēng)降溫至28℃，成為攤晾料；

⑷、加曲：將占原料大米重量0.4％的麩皮根霉曲、0.25％的麩皮酵母、0.25％的甜酒曲、6.5％的紅曲混合均勻后添加到攤晾料中，翻拌均勻，成為加曲料；

⑸、糖化：將加曲料堆積于場(chǎng)地，進(jìn)行培菌糖化，堆積厚度為32cm；

收堆條件：

①、溫度條件：冬季27℃，其他季節(jié)為22℃；

②：其它條件：水分為52％，酸度為1.2(即：pH值，下同)。

堆積時(shí)間：冬季40h，其他季節(jié)32h；堆積溫度42℃；成為糖化料；糖化過(guò)程中，還需要在加曲料表面覆蓋雨花布進(jìn)行保濕，冬季時(shí)，還需要加蓋草簾保溫；

⑹、續(xù)糟加曲：將糖化料與配糟按照1:3.2的重量比例混合均勻，成為續(xù)糟料；再加入占續(xù)糟料重量18％、由等重量份的高溫曲和中溫曲混合而成的大曲，然后，再加入占續(xù)糟料重量28％的尾酒(即：上次釀造蒸餾時(shí)，收集的酒度低于60％vol的酒液)，混合均勻，成為續(xù)糟加曲料；

⑺、發(fā)酵：將續(xù)糟加曲料置入窖池中，入窖條件為：溫度18℃，水分56％，酸度1.8，淀粉含量為22％；然后，在28℃條件下，發(fā)酵55天，成為酒醅；出窖條件為：酸度3.2，淀粉11％，水分64％，60％vol的出酒率為62％。

⑻、蒸餾：將占酒醅重量15％的香醅添加到酒醅中，混合均勻后一起進(jìn)行蒸餾，分級(jí)收取酒液，酒度高于60％vol的酒液成為用大米釀造的濃香型白酒，入庫(kù)存儲(chǔ)；酒度低于60％vol的酒液成為尾酒，剩余的酒糟成為配糟，均用于下一次釀造。

本發(fā)明的用大米釀造濃香型白酒的方法，既可用于純大米釀造濃香型白酒，也可用于混合糧食釀造濃香型白酒。