本發(fā)明屬于水果白蘭地的加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藍莓白蘭地的加工工藝方法。

背景技術(shù)：

藍莓作為近年來一種新興的水果，在國外，例如美國、日本等國家起步早，發(fā)展快，種植加工等技術(shù)相對成熟，我國近幾年藍莓的相關(guān)技術(shù)發(fā)展迅速，種植范圍越開越廣，種植面積大范圍提高，但目前國內(nèi)市場，藍莓處于鮮果產(chǎn)量呈直線增長狀態(tài)，加工處于剛剛起步狀態(tài)，沒有統(tǒng)一的行業(yè)標準，市場產(chǎn)品處于紊亂狀態(tài)，開發(fā)新型藍莓產(chǎn)品勢在必行。由于藍莓糖度低，酸度高等特點，發(fā)酵果酒口感不理想，但正是由于糖度低，酸度高的特點，符合生產(chǎn)優(yōu)級白蘭地的必須要求。因此這為開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的藍莓白蘭地奠定了堅實的基礎(chǔ)。

白蘭地(Brandy)廣義是以水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、儲藏、陳釀而成的蒸餾酒，分為水果白蘭地和葡萄白蘭地。國際上白蘭地特指以葡萄為原料做成的蒸餾酒，其他水果原料釀成的白蘭地，應當在白蘭地一詞前加上水果名稱，如藍莓白蘭地。國際市場上紅酒及相關(guān)產(chǎn)品發(fā)展早，技術(shù)成熟，品質(zhì)優(yōu)良，進口白蘭地一直沖擊著國內(nèi)市場，我國白蘭地行業(yè)發(fā)展一直處于滯后狀態(tài)，生產(chǎn)技術(shù)落后，原料極少符合優(yōu)級要求，經(jīng)濟效益不高，科研投入嚴重不足，生產(chǎn)技術(shù)水平面臨嚴峻的挑戰(zhàn)。由于收到傳統(tǒng)生活習慣的影響，絕大數(shù)中國人都有喝白酒的習慣，為了滿足國內(nèi)市場的需求，首先，水果白蘭地既能滿足了白酒的普通特征，又具有普通白酒不具備的獨特風味，其次，隨著現(xiàn)代經(jīng)濟高速發(fā)展，現(xiàn)代生物技術(shù)也為白蘭地發(fā)展搭建平臺，創(chuàng)造必要條件。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的藍莓白蘭地，既滿足國人對白酒的需求，又具有普通白酒不具備的獨特風味，豐富人民物質(zhì)生活。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：

一種藍莓白蘭地的加工工藝方法，包括以下步驟：

(1)原料預處理：將新鮮、成熟、無病害的藍莓果充分冷凍，備用；

(2)破碎、調(diào)整糖度：將步驟(1)中得到的藍莓凍果破碎，調(diào)整糖度得到藍莓原料；

(3)發(fā)酵：步驟(2)中得到的藍莓原料在恒溫條件下自然發(fā)酵，皮渣分離，將自然分離的清汁(簡稱自流汁)和通過壓榨所述發(fā)酵藍莓料后的得到的壓榨汁(簡稱壓榨汁)混合后低溫漫灌陳釀，得到藍莓原酒；

(4)蒸餾：蒸餾包括以下步驟：

(4-1)預熱：將步驟(3)中得到的藍莓原酒放置于蒸餾器中敞開式預熱至溫度達到85℃后封閉蒸餾器；

(4-2)一次蒸餾：控制步驟(4-1)中的藍莓原酒的蒸餾過程中冷凝水的溫度在13℃-15℃，流出蒸餾酒的溫度在15℃-17℃，全程監(jiān)測冷凝水、蒸餾酒溫度，當出酒口酒樣的酒精含量為3％時停止蒸餾，控制一次蒸餾的時間不少于8小時，得到原白蘭地；

(4-3)二次蒸餾：用純凈水將步驟(4-2)中得到的原白蘭地的酒精度調(diào)制到29％，進行二次蒸餾，控制蒸餾過程中冷凝水的溫度在13℃-15℃，流出蒸餾酒的溫度在15℃-17℃；控制一次蒸餾的時間為3±0.3小時；其中，當出酒口開始出酒時，去除酒精含量1％以下的酒頭和酒精含量58％以上的酒尾；

當出酒口的酒精度降低到15～20％時，提高蒸餾溫度；當出酒口的酒精度降低到4～5％時，降低蒸餾溫度，減慢蒸餾速度；當出酒口的酒精度低于2％以后停止蒸餾；得到的餾出液為一級白蘭地原液；

(5)調(diào)配：將步驟(4)中得到的一級白蘭地原液加純凈水調(diào)制至酒精度為55％±5％后，按重量體積比添加20g/L-25g/L的橡木片，0.1g/L-0.15g/L焦糖色和8g/L-8.5g/L的低聚糖；

(6)穩(wěn)定、灌裝：步驟(5)中得到的白蘭地在45℃密閉攪拌20天，再在-14℃±1℃下低溫冷凍處理7-10天，用紙板過濾機在低溫狀態(tài)下過濾、灌裝得到一級藍莓白蘭地成品。

步驟(1)中，所述充分冷凍的溫度為-20℃--30℃。

步驟(2)中，所述調(diào)整糖度的目標酒精度為10-12％，調(diào)整糖度的方法為向藍莓中補加白砂糖，添加量按照每升藍莓汁中添加20g白砂糖轉(zhuǎn)化為1％酒精來計算。

步驟(3)中，所述恒溫條件為23℃-28℃；所述自然發(fā)酵的時間為20-30天，所述低溫漫灌陳釀的溫度為10℃-18℃，所述低溫漫灌陳釀的時間為120-150天。

步驟(4-1)中，所述藍莓原酒放置于蒸餾器中的盛入量不高于蒸餾器容積的65％，可避免蒸餾過程中出現(xiàn)酒體帶黃色。

步驟(4-2)中，所述全程監(jiān)測的方法為每10-12分鐘測量一次出酒口酒樣的酒精度。

步驟(4)中，還可以包括以下步驟(4-4)：將步驟(4-3)中得到的酒頭和酒尾合并后蒸餾得到二級白蘭地，所述蒸餾采用步驟(4-3)的方法。

所述的藍莓白蘭地的加工工藝方法制得的一級藍莓白蘭地成品，酒精度為55％±5％。

本發(fā)明所述的酒精含量為20℃時酒精的體積分數(shù)。

本發(fā)明將新鮮、成熟、無病害的藍莓果通過冷凍處理之后，在藍莓原酒發(fā)酵的過程中無需添加果膠酶，這樣高度抑制了發(fā)酵過程中甲醇的生成。

本發(fā)明藍莓原酒發(fā)酵過程中，采用自然恒溫發(fā)酵，不添加酵母，氮源等，藍莓自身酵母有利于藍莓酒中香氣的形成、低酒精度，以及發(fā)酵過程中酸度的保留，都有利于豐富藍莓白蘭的的口感，恒溫發(fā)酵，無額外的氮源，甲醇、雜油醇的生成大大降低。

本發(fā)明采用二次復蒸的聯(lián)合兩次蒸餾法，嚴格控制蒸餾過程中的冷凝水、蒸餾酒溫度，棄酒頭酒尾，取中間餾分，通過輔助陳釀和調(diào)配獲得的藍莓白蘭地果香濃郁、發(fā)酵香柔、入口醇厚綿柔、口感圓潤、持久平衡。通過對時間、蒸餾溫度、流速等嚴格控制，最大程度的降低蒸餾過程中甲醇的產(chǎn)生、香氣(芳香脂類、醇類等)物質(zhì)的蒸出，尤其是乙酸乙酯的含量受到蒸餾時間和酒度的影響差別很大，所以要嚴格控制取酒時間和出酒口的酒精度。

有益效果：本發(fā)明通過對工藝方法的嚴格控制，得到的藍莓白蘭地果香濃郁、發(fā)酵香柔、入口醇厚綿柔、口感圓潤、持久平衡。

具體實施方式

根據(jù)下述實施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應當也不會限制權(quán)利要求書中所詳細描述的本發(fā)明。

實施例1

1、將200kg新鮮、成熟、無病害的藍莓果-20℃充分冷凍，備用。

2、將藍莓凍果破碎，調(diào)整糖度，目標酒精度10％(20℃時的體積分數(shù))。21℃恒溫自然發(fā)酵，30天后皮渣分離，自流汁和壓榨汁混合，得到藍莓原酒60kg，10℃低溫滿灌陳釀120天。

3、白蘭地的蒸餾：選用壹式蒸餾器采用兩次蒸餾，具體蒸餾方法如下：①、將60kg藍莓原酒加入蒸餾器的蒸餾鍋中，蒸餾器開關(guān)調(diào)制最大，以最大功率加熱，敞開式預熱，當原酒溫度達到85℃時，蓋上蒸餾鍋蓋，正式蒸餾。②、正式蒸餾的過程中控制一次蒸餾過程中冷凝水的溫度在13℃-15℃，流出蒸餾酒的溫度在15℃-17℃，整個過程中全程監(jiān)測冷凝水、蒸餾酒溫度，每10分鐘測量一次出酒口酒樣的酒精度(20℃)，當出酒口酒樣的酒精含量為3％(20℃時的體積分數(shù))，停止蒸餾，得到一次蒸餾酒20kg，酒精含量為35％(20℃時的體積分數(shù))。整個過程時間控制不少于8小時，該過程稱之為第一次蒸餾，由此得到的蒸餾酒稱為原白蘭地。③、第二次蒸餾：用不含氯的純凈水將20kg的原白蘭地的酒精度調(diào)制29％(20℃時的體積分數(shù))24kg，進行二次蒸餾，蒸餾方法和要求跟一次蒸餾一致，當出酒口開始出酒時，截取蒸餾鍋中總量的1kg為酒頭。當所得蒸餾酒樣中酒精體積分數(shù)58％(20℃時的體積分數(shù))的時候開始轉(zhuǎn)為酒尾。去除酒頭和酒尾，中間的是白蘭地中最優(yōu)質(zhì)的部分(一級白蘭地)。所得一級白蘭地當出酒口的酒精度降低到20％-15％(20℃時的體積分數(shù))需要加大功率，以提高溫度。(頭、尾餾分合并后經(jīng)過再次蒸餾可作為二級白蘭地。)當酒度降低到5％-4％(20℃時的體積分數(shù))時候減慢蒸餾速度，降低功率。低于2％以后停止蒸餾。酒尾真?zhèn)€蒸餾時間大約為3小時左右。

4、白蘭地的快速陳釀：將步驟3)所得的一級白蘭地調(diào)制酒精度為50％(20℃時的體積分數(shù))按20g/L的量添加橡木片，0.1g/L焦糖色，8g/L的低聚糖，45℃密閉攪拌20天，再-14℃±1℃低溫冷凍處理10天，并且用紙板過濾機低溫狀態(tài)下過濾。

5、灌裝。

實施例2

1、將2噸新鮮、成熟、無病害的藍莓果-20℃充分冷凍，備用。

2、將藍莓凍果破碎，調(diào)整糖度，目標酒精度10％(20℃時的體積分數(shù))。21℃恒溫自然發(fā)酵，20天后皮渣分離，自流汁和壓榨汁混合，得到藍莓原酒1噸，10℃低溫滿灌陳釀120天。

3、白蘭地的蒸餾：選用壹式蒸餾器采用兩次蒸餾，具體蒸餾方法如下：①、將1噸藍莓原酒加入蒸餾器的蒸餾鍋中，蒸餾器開關(guān)調(diào)制最大，以最大功率加熱，敞開式預熱，當原酒溫度達到85℃時，蓋上蒸餾鍋蓋，正式蒸餾。②、正式蒸餾的過程中控制一次蒸餾過程中冷凝水的溫度在13℃-15℃，流出蒸餾酒的溫度在15℃-17℃，整個過程中全程監(jiān)測冷凝水、蒸餾酒溫度，每10分鐘測量一次出酒口酒樣的酒精度(20℃)，當出酒口酒樣的酒精含量為3％(20℃時的體積分數(shù))，停止蒸餾，得到一次蒸餾酒300kg，酒精含量為35％(20℃時的體積分數(shù))。整個過程時間控制不少于8小時，該過程稱之為第一次蒸餾，由此得到的蒸餾酒稱為原白蘭地。③、第二次蒸餾：用不含氯的純凈水將300kg的原白蘭地的酒精度調(diào)制29％(20℃時的體積分數(shù))362kg，進行二次蒸餾，蒸餾方法和要求跟一次蒸餾一致，當出酒口開始出酒時，截取蒸餾鍋中總量的1kg為酒頭。當所得蒸餾酒樣中酒精體積分數(shù)58％(20℃時的體積分數(shù))的時候開始轉(zhuǎn)為酒尾。去除酒頭和酒尾，中間的是白蘭地中最優(yōu)質(zhì)的部分(一級白蘭地)。所得一級白蘭地當出酒口的酒精度降低到20％-15％(20℃時的體積分數(shù))需要加大功率，以提高溫度。(頭、尾餾分合并后經(jīng)過再次蒸餾可作為二級白蘭地。)當酒度降低到5％-4％(20℃時的體積分數(shù))時候減慢蒸餾速度，降低功率。低于2％以后停止蒸餾。酒尾真?zhèn)€蒸餾時間大約為3小時左右。

4、白蘭地的快速陳釀：將步驟3)所得的一級白蘭地調(diào)制酒精度為55％(20℃時的體積分數(shù))按20g/L的量添加橡木片，0.1g/L焦糖色，8g/L的低聚糖，45℃密閉攪拌20天，再-14℃±1℃低溫冷凍處理10天，并且用紙板過濾機低溫狀態(tài)下過濾。

5、灌裝。

實施例3

1、將200kg新鮮、成熟、無病害的藍莓果-30℃充分冷凍，備用。

2、將藍莓凍果破碎，調(diào)整糖度，目標酒精度12％(20℃時的體積分數(shù))。28℃恒溫自然發(fā)酵，30天后皮渣分離，自流汁和壓榨汁混合，得到藍莓原酒60kg，18℃低溫滿灌陳釀150天。

3、白蘭地的蒸餾：選用壹式蒸餾器采用兩次蒸餾，具體蒸餾方法如下：①、將60kg藍莓原酒加入蒸餾器的蒸餾鍋中，蒸餾器開關(guān)調(diào)制最大，以最大功率加熱，敞開式預熱，當原酒溫度達到85℃時，蓋上蒸餾鍋蓋，正式蒸餾。②、正式蒸餾的過程中控制一次蒸餾過程中冷凝水的溫度在13℃-15℃，流出蒸餾酒的溫度在15℃-17℃，整個過程中全程監(jiān)測冷凝水、蒸餾酒溫度，每12分鐘測量一次出酒口酒樣的酒精度(20℃)，當出酒口酒樣的酒精含量為3％(20℃時的體積分數(shù))，停止蒸餾，得到一次蒸餾酒20kg，酒精含量為35％(20℃時的體積分數(shù))。整個過程時間控制不少于8小時，該過程稱之為第一次蒸餾，由此得到的蒸餾酒稱為原白蘭地。③、第二次蒸餾：用不含氯的純凈水將20kg的原白蘭地的酒精度調(diào)制29％(20℃時的體積分數(shù))24kg，進行二次蒸餾，蒸餾方法和要求跟一次蒸餾一致，當出酒口開始出酒時，截取蒸餾鍋中總量的1kg為酒頭。當所得蒸餾酒樣中酒精體積分數(shù)58％(20℃時的體積分數(shù))的時候開始轉(zhuǎn)為酒尾。去除酒頭和酒尾，中間的是白蘭地中最優(yōu)質(zhì)的部分(一級白蘭地)。所得一級白蘭地當出酒口的酒精度降低到20％-15％(20℃時的體積分數(shù))需要加大功率，以提高溫度。(頭、尾餾分合并后經(jīng)過再次蒸餾可作為二級白蘭地。)當酒度降低到5％-4％(20℃時的體積分數(shù))時候減慢蒸餾速度，降低功率。低于2％以后停止蒸餾。酒尾真?zhèn)€蒸餾時間大約為3小時左右。

4、白蘭地的快速陳釀：將步驟3)所得的一級白蘭地調(diào)制酒精度為50％(20℃時的體積分數(shù))按25g/L的量添加橡木片，0.15g/L焦糖色，8.5g/L的低聚糖，45℃密閉攪拌20天，再-14℃±1℃低溫冷凍處理7天，并且用紙板過濾機低溫狀態(tài)下過濾。

5、灌裝。