本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種食醋的釀造方法。

背景技術(shù)：

我國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料的不同，自然也發(fā)展出了不同的食醋釀造工藝。

釀造食醋一般指單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制成的液體調(diào)味品。

釀造食醋的工藝流程一般為：原料處理—泡米—磨漿—蒸煮—液化—糖化—酒精發(fā)酵—醋酸發(fā)酵—取醋—陳釀—過濾—精制—滅菌—包裝—檢驗—成品。

其中醋酸發(fā)酵這道工序需經(jīng)過發(fā)酵醋醅成熟—醋醅陳醅—酯化(通過后熟裝置后熟)等程序?，F(xiàn)有的酯化工藝階段的醋醅后熟工藝是將經(jīng)培菌、產(chǎn)酸工藝，發(fā)酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進(jìn)行密封14-16天，其主要目的是讓醋醅內(nèi)酸類(主要是乙酸)和少量的乙醇進(jìn)行酯化反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，同時伴有微量的各種有機酸與高級醇類進(jìn)行酯化，從而產(chǎn)生特有的醋香味；醋醅后熟工藝還對減少成品食醋渾濁與沉淀有著重要作用。然而，現(xiàn)有的發(fā)酵技術(shù)風(fēng)味口感一般，沉淀較多，不夠澄清，醋醅中的大分子物質(zhì)不能有效的分解，造成原料的浪費。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種一種食醋的釀造方法，通過控制發(fā)酵時候的溫度變化，加入不同的酶讓醋醅中的大分子物質(zhì)得到分解，從而提高食醋的風(fēng)味和澄清度。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種食醋的釀造方法，具體步驟如下：

(1)配料：選取高粱粉和/或糯米粉和/或大米粉，將其與水按1:0.8-1.2的重量比混合浸泡8-10h；

(2)蒸料：將浸泡后的原料進(jìn)行蒸煮，當(dāng)溫度升至55-60℃時，投入淀粉酶，投入量按重量計為步驟(1)配料中水的0.15-0.2‰，并升溫至85-90℃，反應(yīng)1-2h以液化，液化完成后繼續(xù)升溫，直至沸騰，沸騰后煮制30-45min；

(3)冷卻糖化：當(dāng)降溫至55-60℃時，投入酶擴大曲，停止加熱，并在30～35℃下進(jìn)行密封保溫糖化，得糖化液；

(4)發(fā)酵：向所述糖化液中加入麩皮、高粱殼、稻殼中一種或幾種、以及酒母液和醋酸菌種子液，按重量計比例為5-6：5-6：5-6：1：1混合，進(jìn)行酒精發(fā)酵，得醋醅；

(5)下鹽后熟：當(dāng)所述醋醅的醋酸含量達(dá)到7.5g/100ml時，布撒重量百分比是醋醅的2-3％食鹽，然后進(jìn)行翻醅作業(yè)，使所述食鹽與所述醋醅充分混合均勻，密封放置后進(jìn)行后熟30-35天，再行淋醋，化驗配對，滅菌沉淀后即得。

優(yōu)選地：步驟(2)中所述的蒸煮時間為2-3h。

優(yōu)選地：步驟(3)中所述酶擴大曲為黑曲霉3.758擴大曲，按重量計，添加量為步驟(1)配料中水的2％。

優(yōu)選地：步驟(3)中所述酶擴大曲為米曲霉3.951擴大曲，按重量計，添加量為步驟(1)配料中水的2％。

優(yōu)選地：步驟(3)所述酶擴大曲為甘薯曲霉3.324擴大曲，按重量計，添加量為步驟(1)配料中水的2％。

優(yōu)選地：步驟(3)中所述的糖化時間為1-3h。

優(yōu)選地：步驟(4)中所述的酒精發(fā)酵時間為6-10天。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明旨在設(shè)計一種食醋的釀造方法，使用該方法發(fā)酵的食醋口感更佳，風(fēng)味更好，回味綿長，本發(fā)明中，在傳統(tǒng)以高粱、大米為原料的基礎(chǔ)上增加了糯米，使成醋口感更佳綿柔。通過控制發(fā)酵時候的溫度變化，加入不同的酶讓醋醅中的大分子物質(zhì)得到分解，提高了成醋的風(fēng)味與口感，同時大分子物質(zhì)得到分解之后解決食醋的沉淀問題，使醋液更加澄清。發(fā)酵過程中加入麩皮、稻殼、高粱殼，使釀造過程中物料通透，利于發(fā)酵的進(jìn)行，利于淋醋過程中醋液的析出。翻醅之后密封放置，使下鹽后的醋醅進(jìn)一步熟化，利于酯化過程的進(jìn)行，使成醋口感更為醇厚。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)的描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所得到的所有其它實施方式，都屬于本發(fā)明所保護的范圍。

實施例1

(1)選取高粱粉150kg、糯米粉100kg，再加水1000kg，浸泡8h；

(2)將浸泡后的原料放入蒸鍋，常壓，溫度55℃，蒸2h，投入淀粉酶150g，繼續(xù)升溫至85℃，維持1h，進(jìn)行液化，然后繼續(xù)升溫，直至沸騰，并煮沸30min；

(3)降溫至55℃，投入黑曲霉3.758擴大曲20kg，將火熄滅，密封30℃保溫糖化1h；

(4)將糖化液移到酒精發(fā)酵反應(yīng)容器內(nèi)，加入麩皮120kg、高粱殼120kg、稻殼100kg、酒母液20kg、醋酸菌種子液20kg，進(jìn)行酒精發(fā)酵，時間6天，使原料轉(zhuǎn)化為醋醅；

(5)經(jīng)化驗醋酸含量若達(dá)到7.5g/100ml左右，即可下鹽，布撒重量百分比是醋醅的2％的食鹽，然后進(jìn)行翻醅作業(yè)，使其與醋醅充分混合均勻，之后用無毒塑料薄膜隔絕空氣密封放置30天進(jìn)行后熟，再行淋醋，化驗配對，滅菌沉淀后即可。

具體數(shù)據(jù)對比詳見表1

表1

實施例2

(1)選取高粱粉200kg、大米粉150kg，再加水1500kg，浸泡8h；

(2)將浸泡后的原料放入蒸鍋，常壓，溫度60℃，蒸3h，投入淀粉酶300g，繼續(xù)升溫至90℃，維持1.5h，進(jìn)行液化，然后繼續(xù)升溫，直至沸騰，并煮沸40min；

(3)降溫至60℃，投入米曲霉3.951擴大曲30kg，將火熄滅，密封30℃保溫糖化2h；

(4)將糖化液移到酒精發(fā)酵反應(yīng)容器內(nèi)，加入麩皮200kg、高粱殼200kg、稻殼200kg、酒母液40kg、醋酸菌種子液40kg，進(jìn)行酒精發(fā)酵，時間8天，使原料轉(zhuǎn)化為醋醅；

(5)經(jīng)化驗醋酸含量若達(dá)到7.5g/100ml左右，即可下鹽，布撒重量百分比是醋醅的2.8％的食鹽，然后進(jìn)行翻醅作業(yè)，使其與醋醅充分混合均勻，之后用無毒塑料薄膜隔絕空氣密封放置32天進(jìn)行后熟，再行淋醋，化驗配對，滅菌沉淀后即可。

具體數(shù)據(jù)對比詳見表2

表2

實施例3

(1)選取高粱粉150kg、大米粉100kg、糯米粉100kg，再加水1500kg，浸泡8h；

(2)將浸泡后的原料放入蒸鍋，常壓，溫度58℃，蒸3h，投入淀粉酶300g，繼續(xù)升溫至88℃，維持2h，進(jìn)行液化，然后繼續(xù)升溫，直至沸騰，并煮沸45min；

(3)降溫至57℃，投入甘薯曲霉3.324擴大曲30kg，將火熄滅，密封30℃保溫糖化3h；

(4)將糖化液移到酒精發(fā)酵反應(yīng)容器內(nèi)，加入麩皮240kg、高粱殼240kg、稻殼240kg、酒母液40kg、醋酸菌種子液40kg，進(jìn)行酒精發(fā)酵，時間10天，使原料轉(zhuǎn)化為醋醅；

(5)經(jīng)化驗醋酸含量若達(dá)到7.5g/100ml左右，即可下鹽，布撒重量百分比是醋醅的3％的食鹽，然后進(jìn)行翻醅作業(yè)，使其與醋醅充分混合均勻，之后用無毒塑料薄膜隔絕空氣密封放置35天進(jìn)行后熟，再行淋醋，化驗配對，滅菌沉淀后即可。

具體數(shù)據(jù)對比詳見表3

表3

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護范圍應(yīng)以所述權(quán)利要求的保護范圍為準(zhǔn)。