本發(fā)明涉及一種野酸梅起泡酒,目的在于開發(fā)健康、時尚、易飲的野酸梅起泡酒，以提高野酸梅的綜合利用價值，拓寬其加工產(chǎn)業(yè)鏈，屬于發(fā)酵食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

(二)

背景技術(shù)：

野酸梅，又稱野生櫻桃李(Prunus divaricata Ldb.)，是世界罕見的原始野生林果之一，主要分布在我國新疆霍城縣大西溝和小西溝境內(nèi)海拔約1100-1600米間的強(qiáng)逆溫帶。野酸梅的花期始于每年的4月上旬至5月下旬，成熟期在每年的7月下旬至9月下旬；單果重2.6-9.2g，果實(shí)形似櫻桃如李，呈紫黑、紫色、紫紅、紅色和黃色。野酸梅果肉柔軟、多汁、粘核、富含有機(jī)酸且氨基酸種類齊全，營養(yǎng)價值豐富，自古以來就被產(chǎn)區(qū)的哈薩克族農(nóng)牧民所采食。居住在天山大西溝的哈薩克牧民患高血脂、高血壓的人都很少，長壽的人也很多，這可能與牧民長期采摘野酸梅制作果醬或?qū)⒐麑?shí)曬干泡茶的食用習(xí)慣有關(guān)。哈薩克牧民還認(rèn)為野酸梅果茶具有解酒的功效，被當(dāng)?shù)厝罕娮u(yù)為“雪域珍果”，常用作饋贈貴客的禮品。

野酸梅富含有機(jī)酸，能夠增加人的食欲、促進(jìn)消化；還可保持水溶性維生素的穩(wěn)定性，使其不易受熱、光等因素的破壞；能使多種微量元素結(jié)合成有機(jī)態(tài)，易于被人體吸收，增強(qiáng)免疫力；以野酸梅為原料加工成的果汁酸味純正，無澀味，無異味，入口清爽。已有研究報(bào)道(劉偉，等，新疆野生櫻桃李枝、葉不同萃取部位抗氧化活性研究，食品工業(yè)科技，2016年，37卷第1期，119-122)表明野酸梅的果皮、枝葉等富含花色苷、黃酮等抗氧化成分，具有作為天然抗氧化劑的潛在開發(fā)價值。

目前關(guān)于野酸梅在食品加工中應(yīng)用的研究報(bào)道鮮見。受生長地域、加工條件、飲食結(jié)構(gòu)的限制，野酸梅的開發(fā)速度滯后，如何將野酸梅轉(zhuǎn)化成高附加值產(chǎn)品，也成為當(dāng)?shù)卣褪称费芯空呙媾R的重要課題。盡管有報(bào)道(朱秋鷹，櫻桃李蒸餾酒“白蘭地”消費(fèi)市場及消費(fèi)行為分析，商業(yè)流通，石河子大學(xué)信息科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，97-98)稱：櫻桃李白蘭地產(chǎn)品符合現(xiàn)代社會對食品綠色、環(huán)保、高營養(yǎng)等要求，消費(fèi)者認(rèn)同度較高；還有報(bào)道(張衛(wèi)明，肖正春，伊犁野櫻桃李開發(fā)利用，中國野生植物資源，2004，23(1)：1-2)稱：以伊犁野櫻桃李為原料試制的櫻桃李果酒也具有良好的色澤和優(yōu)良的口感。但以上文獻(xiàn)均沒有對野酸梅果酒的類型及其蒸餾酒的加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量特征進(jìn)行詳細(xì)報(bào)道。孫玉霞等報(bào)道了一種櫻桃李保健酒及其制作方法(國家發(fā)明專利，專利號201510037642.3，申請公布日2015.05.06)，是由食用酒精中添加櫻桃李浸泡而成。該產(chǎn)品是以食用酒精(發(fā)酵酒或蒸餾酒)為酒基，加入櫻桃李浸泡后，再按特定比例添加少量桑葚、紅棗和枸杞提取物加工制成，由非生物發(fā)酵途徑獲得，而目前國內(nèi)外尚無關(guān)于野酸梅發(fā)酵酒加工工藝及其品質(zhì)特征的研究和報(bào)道。

(三)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明涉及一種野酸梅起泡酒，是以新鮮的野酸梅、糖和優(yōu)良的耐低溫耐酸性果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)為原料，以木糖醇做為風(fēng)味調(diào)節(jié)劑，野酸梅經(jīng)清洗、冷凍、解凍、擠壓破皮、酶解、調(diào)整、接種、發(fā)酵、倒酒、澄清等步驟獲得質(zhì)量穩(wěn)定的干型野酸梅發(fā)酵酒基酒，然后向野酸梅發(fā)酵酒中再次添加蔗糖和木糖醇，攪拌至完全溶解，并接種酵母于發(fā)酵罐中經(jīng)密閉發(fā)酵制得的一種健康、時尚、易飲的野酸梅起泡酒產(chǎn)品。

一種野酸梅起泡酒，通過以下方法制備得到：

1)選擇充分成熟、無腐爛、無病蟲害的新鮮野酸梅，用流動水將野酸梅清洗干凈，瀝干且避免機(jī)械損傷，于-18℃環(huán)境中冷凍24h以上。

2)冷凍的野酸梅在自然溫度(20-30℃)下解凍。使用雙輥擠壓破碎機(jī)將解凍后的野酸梅破皮處理，然后與釀造用水(符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))按質(zhì)量比1:0.5-3(m/m)混合均勻。在混合溶液中添加占野酸梅質(zhì)量比為0.03-0.05g/kg(m/m)的果膠酶，添加占混合溶液質(zhì)量體積比為20-100mg/L(m/v)的SO₂，自然溫度(20-30℃)下酶解過夜。

3)使用糖調(diào)整步驟2)所得混合溶液中總糖含量至180-220g/L(質(zhì)量體積比，m/v)。選取耐低溫耐酸的活性干釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作為發(fā)酵劑，將活性干釀酒酵母按推薦使用量活化后，接種到調(diào)整總糖含量后的混合溶液中進(jìn)行酒精發(fā)酵。接種后混合溶液中果酒酵母細(xì)胞濃度不低于2×10⁷cell/mL。

4)接種后混合溶液于10-15℃控溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天將浮在發(fā)酵液表面的酒帽壓入發(fā)酵液中，并攪拌均勻。待發(fā)酵液中總糖含量小于等于4.0g/L時，過濾，除去酒渣、酵母，得野酸梅發(fā)酵原酒。

5)采用常規(guī)澄清工藝處理野酸梅發(fā)酵原酒，獲得質(zhì)量穩(wěn)定的干型野酸梅發(fā)酵酒基酒。

6)將干型野酸梅發(fā)酵酒基酒轉(zhuǎn)入密閉式發(fā)酵罐中，添加二次發(fā)酵所需的蔗糖和木糖醇，攪拌至完全溶解。以所述干型野酸梅發(fā)酵酒基酒的體積百分比為100％計(jì)，所述木糖醇與野酸梅發(fā)酵酒基酒的質(zhì)量體積百分比為3.0％-5.0％(m/v)；所述蔗糖與野酸梅發(fā)酵酒基酒的質(zhì)量體積百分比為20g/L-26g/L(m/v)。

7)活化培養(yǎng)(采用現(xiàn)有技術(shù)活化培養(yǎng))活性干釀酒酵母，并接種至步驟6)調(diào)整后的野酸梅酒中，使調(diào)整后的野酸梅酒中的釀酒酵母細(xì)胞濃度不低于2×10⁷cell/mL，并于10-15℃下密閉發(fā)酵。

8)待野酸梅酒經(jīng)二次發(fā)酵至罐壓穩(wěn)定，無CO₂產(chǎn)生時，降溫至-4℃以下靜置1-2個月，使發(fā)酵液中的酵母和雜質(zhì)沉降，然后經(jīng)等壓過濾、等壓灌裝等步驟獲得野酸梅起泡酒成品。

所述的耐低溫耐酸性活性干釀酒酵母為SHIA Aktivhefe 3(Eaton Technologies GmbH)。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明專利首次以新疆地區(qū)特有果種-野酸梅為原料制備野酸梅起泡酒。

本發(fā)明專利所述內(nèi)容針對野酸梅成熟期短、不耐貯藏、出汁率低、糖含量低、酸含量高等特點(diǎn)展開，(1)采用先冷凍后解凍酶解的前處理手段，可避免因集中采收帶來的野酸梅腐爛問題；(2)破皮酶解工藝在保證野酸梅出汁率的同時，可避免因野酸梅果核被破碎而影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題；(3)晝夜溫差大有利于發(fā)酵環(huán)境的控制，充分利用新疆地區(qū)晝夜溫差大的自然環(huán)境優(yōu)勢，可降低生產(chǎn)成本，同時可加速野酸梅酒的澄清，提高基酒品質(zhì)的穩(wěn)定性；(4)選育、選取適合野酸梅低溫高酸發(fā)酵環(huán)境的特種果酒酵母作為發(fā)酵劑，能夠保證正常的發(fā)酵進(jìn)程，可避免因強(qiáng)逆環(huán)境引起的發(fā)酵啟動慢、進(jìn)程慢、發(fā)酵不完全等問題。

本發(fā)明專利使用無熱量的功能性甜味劑-木糖醇作為風(fēng)味調(diào)節(jié)劑于野酸梅起泡酒中，既保持了產(chǎn)品天然的色澤和風(fēng)味，又賦予了產(chǎn)品和諧清爽的口感。野酸梅起泡酒的熱量低，外觀艷麗，酸甜適口，果香酒香協(xié)調(diào)，口感清爽且細(xì)膩，穩(wěn)定性好，貨架期長，具有抗氧化、促進(jìn)食欲、老少皆宜等特點(diǎn)。

本發(fā)明專利所述內(nèi)容著眼于西北邊疆地區(qū)農(nóng)業(yè)生態(tài)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，系統(tǒng)研究開發(fā)野酸梅發(fā)酵酒制品，符合國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)政策和邊疆發(fā)展政策，可以充分挖掘地域原料特色，拓寬野酸梅的利用途徑。該發(fā)明內(nèi)容一方面可豐富我國果酒產(chǎn)品的種類，填補(bǔ)野酸梅起泡酒的市場空白，為野酸梅制品的進(jìn)一步開發(fā)提供參考；另一方面，野酸梅起泡酒加工產(chǎn)業(yè)鏈的形成，必將對邊疆地區(qū)社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高產(chǎn)生積極的推動作用。

(四)具體實(shí)施方式

本發(fā)明專利實(shí)施例中使用的野酸梅發(fā)酵酒基酒品質(zhì)如表1所示。使用的食糖和木糖醇均為食品級市售產(chǎn)品。使用的耐低溫耐酸性活性干釀酒酵母為SHIA Aktivhefe 3(Eaton Technologies GmbH)。

表1野酸梅發(fā)酵酒基酒品質(zhì)

注：總酸含量以酒石酸計(jì)，揮發(fā)酸含量以乙酸計(jì)。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中野酸梅發(fā)酵酒基酒及各物料組成和比例分別為：

野酸梅發(fā)酵酒基酒 100L

白砂糖 2.24kg

木糖醇 4.0kg

按以下步驟制備：

1)將野酸梅發(fā)酵酒基酒(100L)轉(zhuǎn)入密閉式發(fā)酵罐，添加二次發(fā)酵所需的白砂糖(2.24kg)和木糖醇(4.0kg)，攪拌至完全溶解。

2)接種活化后的耐低溫耐酸性果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)至步驟1)調(diào)整后的野酸梅酒中；接種后野酸梅酒中果酒酵母細(xì)胞濃度為2.2×10⁷cell/mL，于15℃下密閉發(fā)酵。

3)待野酸梅酒經(jīng)二次發(fā)酵至罐壓穩(wěn)定，無CO₂產(chǎn)生時，降溫至-4℃處理2個月，使發(fā)酵液中的酵母和雜質(zhì)沉降，然后經(jīng)等壓過濾、等壓灌裝等步驟獲得野酸梅起泡酒成品。

通過實(shí)施例1獲得野酸梅起泡酒的產(chǎn)品質(zhì)量如表2(實(shí)施例1)所示。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中野酸梅發(fā)酵酒基酒及各物料組成和比例分別為：

野酸梅發(fā)酵酒基酒 200L

蔗糖 5.2kg

木糖醇 7.0kg

按以下步驟制備：

1)將野酸梅發(fā)酵酒基酒(200L)轉(zhuǎn)入密閉式發(fā)酵罐，添加二次發(fā)酵所需的蔗糖(5.2kg)和木糖醇(7.0kg)，攪拌至完全溶解。

2)接種活化后的耐低溫耐酸性果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)至步驟1)調(diào)整后的野酸梅酒中；接種后野酸梅酒中果酒酵母細(xì)胞濃度為2.9×10⁷cell/mL，于13℃下密閉發(fā)酵。

3)待野酸梅酒經(jīng)二次發(fā)酵至罐壓穩(wěn)定，無CO2產(chǎn)生時，降溫至-6℃處理1個月，使發(fā)酵液中的酵母和雜質(zhì)沉降，然后經(jīng)等壓過濾、等壓灌裝等步驟獲得野酸梅起泡酒成品。

通過實(shí)施例2獲得野酸梅起泡酒的產(chǎn)品質(zhì)量如表2(實(shí)施例2)所示。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中野酸梅發(fā)酵酒基酒及各物料組成和比例分別為：

野酸梅發(fā)酵酒基酒 300L

紅糖 7.5kg

木糖醇 10.0kg

制備步驟同實(shí)施例1所述。通過實(shí)施例3獲得野酸梅起泡酒的產(chǎn)品質(zhì)量如表2(實(shí)施例3)所示。

表2野酸梅起泡酒品質(zhì)指標(biāo)