本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品中泡菜發(fā)酵生物技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種基于微生物相互作用篩選的復(fù)合微生物泡菜發(fā)酵劑及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

流行于我國西部地區(qū)的即食泡菜是一類以各種新鮮蔬菜為原料，在一定鹽濃度溶液中經(jīng)乳酸菌自然發(fā)酵得到的一種蔬菜制品。泡菜風(fēng)味獨特，不僅是佐餐佳品，而且還具有刺激食欲，改善腸道環(huán)境，促進(jìn)胃腸健康等功能，廣受消費者喜愛。但是在泡菜的制作過程中，由于泡菜原料未經(jīng)過滅菌處理，加之其微生物發(fā)酵的自發(fā)性，在泡菜正常發(fā)酵完成后鹽鹵中仍保留了大量微生物，在泡菜貯藏的過程中會繼續(xù)進(jìn)行生長發(fā)酵，造成泡菜的過熟或腐敗，影響泡菜產(chǎn)品的風(fēng)味和食用安全。

為解決工業(yè)化泡菜生產(chǎn)中控制腐敗微生物的生長，保證產(chǎn)品的品質(zhì)及安全，我國研究人員研究了很多方法，包括添加乳酸菌劑發(fā)酵，在泡菜發(fā)酵初始階段添加植物乳桿菌菌劑發(fā)酵。然而該方法在生產(chǎn)過程中會造成泡菜過度酸化，泡菜產(chǎn)品風(fēng)味欠佳，遠(yuǎn)不及新型發(fā)酵菌劑發(fā)酵的泡菜。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本申請的發(fā)明目的是針對我國即食泡菜面臨的安全和風(fēng)味問題，提出了一種基于微生物相互作用篩選的復(fù)合微生物泡菜發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑制作的泡菜可以延長保質(zhì)期，防止泡菜過早腐敗，降低亞硝酸鹽含量，賦予了其豐富的物質(zhì)成分，提升了其風(fēng)味。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

一種基于微生物相互作用篩選的復(fù)合微生物泡菜發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑為復(fù)合微生物發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑中含有植物乳桿菌Lactobacilus plantarum、短乳桿菌Lactobacilus brevis和釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，每一種菌種的濃度為10⁶CFU/mL，這三種菌種按體積比為1:1:1混合。

所述的植物乳桿菌Lactobacilus plantarum的菌株購買于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，其保藏編號為SICC 1.1418。

所述的短乳桿菌Lactobacilus brevis的菌株購買于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，其保藏編號為SICC 1.1225。

所述的釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae的菌株購買于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，其保藏編號為SICC 2.998

一種基于微生物相互作用篩選的復(fù)合微生物泡菜發(fā)酵劑的制備方法，包括以下步驟：

(1)準(zhǔn)備好從四川省微生物資源平臺菌種保藏中心購買植物乳桿菌菌株、短乳桿菌菌株和釀酒酵母菌株取液體培養(yǎng)得到的植物乳桿菌(SICC 1.1418)、短乳桿菌(SICC 1.1225)和釀酒酵母(SICC 2.998)，然后進(jìn)行液體培養(yǎng)，使每一種菌液濃度達(dá)到10⁹CFU/mL，再分別進(jìn)行離心分離，分別得到其上清液和沉淀物；

(2)將步驟(1)中的沉淀物，分別加入50g/L的海藻糖在-40℃下預(yù)凍1h，之后放入真空冷凍干燥機中進(jìn)行冷凍干燥20h，溫度為40℃，分別制得干粉A(植物乳桿菌菌粉)、干粉B(短乳桿菌菌粉)和干粉C(釀酒酵母菌粉)；

(3)以質(zhì)量計，將干粉A、干粉B和干粉C等比例混合并混勻；

(4)將步驟(3)中所得混合干粉進(jìn)行抽真空包裝，即得到泡菜發(fā)酵菌劑。

植物乳桿菌(SICC 1.1418)、短乳桿菌(SICC 1.1225)和釀酒酵母(SICC 2.998)是通過微生物相互作用確定其生長特性的；將微生物制備成干粉后，由于富含活菌，賦予啟動即食泡菜發(fā)酵的活性乳酸菌和風(fēng)味形成的前體物質(zhì)成分；食用安全，風(fēng)味更佳。

本發(fā)明的積極效果為：

(一)、相比乳酸菌劑發(fā)酵泡菜，該方法制備泡菜亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，更加安全；

(二)、相比乳酸菌劑發(fā)酵泡菜，該方法制備泡菜風(fēng)味更佳；

(三)、相比乳酸菌劑發(fā)酵泡菜，該方法采用土生土長的發(fā)酵菌劑，微生物更適應(yīng)泡菜的發(fā)酵。

附圖說明

圖1為泡菜中揮發(fā)性成分種類對比分析柱形圖；

圖2為泡菜中揮發(fā)性成分種類百分比分析柱形圖。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的發(fā)明目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。

實施例1：

準(zhǔn)備好從四川省微生物資源平臺菌種保藏中心購買植物乳桿菌菌株、短乳桿菌菌株和釀酒酵母菌株取液體培養(yǎng)得到的植物乳桿菌(SICC 1.1418)、短乳桿菌(SICC 1.1225)和釀酒酵母(SICC 2.998)，然后進(jìn)行液體培養(yǎng)，使每一種菌液濃度達(dá)到10⁹CFU/mL，再分別進(jìn)行離心分離，分別得到其上清液和沉淀物；再分別向其中加入50g/L的海藻糖在-40℃下預(yù)凍1h，之后放入真空冷凍干燥機中進(jìn)行冷凍干燥20h，真空凍干后得到分別得到干粉A、干粉B和干粉C；將干粉A、B、C等質(zhì)量比混合后得到復(fù)合泡菜發(fā)酵菌劑，該復(fù)合泡菜發(fā)酵菌劑中每一種菌種的濃度達(dá)到10⁶CFU/mL。然后將該復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑接種于100mL泡菜模擬培養(yǎng)基(以市購卷心白菜為原料，菜水質(zhì)量比為1:2，打碎，加入終濃度為2wt％的食鹽，之后將其蒸煮，持續(xù)沸騰5-10min，放置室溫后采用0.22μm無菌濾膜過濾，制得泡菜模擬培養(yǎng)基)，并于2％、5％和8％的鹽度條件下共培養(yǎng)，通過熒光定量PCR儀進(jìn)行分析，監(jiān)測頻率0，1，3，5，7，10d。對實施例1中的復(fù)合微生物發(fā)酵菌劑應(yīng)用于泡菜中進(jìn)行揮發(fā)性成分的測定，以及在同樣條件下，測定單一乳酸菌種應(yīng)用于泡菜中的揮發(fā)性成分，具體分析見表1：

表1泡菜中揮發(fā)性成分分析

在試驗的中發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌(SICC 1.1418)、短乳桿菌(SICC 1.1225)和釀酒酵母(SICC 2.998)這三種復(fù)合菌粉發(fā)酵的泡菜，與純的乳酸菌發(fā)酵的泡菜，發(fā)酵速度快，且風(fēng)味更佳。以不同菌劑發(fā)酵的泡菜揮發(fā)性成分，所含風(fēng)味物質(zhì)主要以硫化物、酯類、酸類、醇類和酮類為主。其中新型菌劑發(fā)酵的泡菜中這5種揮發(fā)性物質(zhì)種類有58種，所占比例為72.96％；烷烴和其他類化合物種類少且所占比例也較少。相比于新型菌劑發(fā)酵泡菜，乳酸菌劑發(fā)酵的泡菜中這5種揮發(fā)性物質(zhì)種類有39種，所占比例為56.9％，種類少且所占比例也較少；烷烴和其他類化合物種類多且所占比例也較大。這說明新型發(fā)酵菌劑發(fā)酵的泡菜揮發(fā)性成分相對豐富，風(fēng)味優(yōu)于乳酸菌劑發(fā)酵的泡菜。

實施例2：

采用與實施例1相同的條件，測定同樣條件下，不同互作菌種的結(jié)果分析：

表2微生物互作方案

表3微生物互作結(jié)果分析

由上表可知，在乳酸菌與其他微生物互作實驗中發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌(SICC 1.1418)與釀酒酵母(SICC 2.998)、短乳桿菌(SICC 1.1225)與釀酒酵母(SICC 2.998)共培養(yǎng)后，乳酸菌的峰值高于乳酸菌單獨接種培養(yǎng)的峰值，且峰值出現(xiàn)時間也比乳酸菌單獨接種培養(yǎng)的要快。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。