本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，且特別涉及一種藕汁加工用復(fù)合酶及藕汁加工方法。
背景技術(shù)：
：蓮藕在我國(guó)南方地區(qū)廣為種植，尤以湖北為盛，是我國(guó)極為重要的一種水生蔬菜。蓮藕營(yíng)養(yǎng)豐富，主要含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶等成分，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的低脂食品，且具有一定的保健功能。蓮藕熟食能健脾和胃、益血補(bǔ)心，有消食、止渴、生津的功效；生食則可清熱解煩、去火涼血，解渴止嘔，如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚。故此，藕汁飲料已經(jīng)成為蓮藕加工行業(yè)中的一種重要產(chǎn)品。傳統(tǒng)的藕汁加工工藝為將藕洗凈去皮后，破碎壓榨取汁，然后再進(jìn)行離心或過(guò)濾分離得到藕汁，再經(jīng)調(diào)配、滅菌、灌裝等步驟形成最終產(chǎn)品。采用此種工藝生產(chǎn)時(shí)，出汁率較低，渣滓很多，原料利用率不高。也有人對(duì)此工藝進(jìn)行了簡(jiǎn)單改進(jìn)，就是在破碎壓榨后加入酶進(jìn)行酶解，但大部分添加的都是單一的淀粉酶，酶解效果不佳。另外，由于蓮藕中存在多酚氧化酶，在破碎磨漿過(guò)程中容易發(fā)生褐變，導(dǎo)致終產(chǎn)品色澤不佳，通常的做法是采用酸化處理，使得多酚氧化酶失活，進(jìn)而抑制褐變的發(fā)生；更有不法商家采用亞硫酸鹽來(lái)抑制褐變的發(fā)生，從而對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種藕汁加工用復(fù)合酶，該復(fù)合酶所含的酶種類豐富，且各酶復(fù)合作用佳，一方面可避免蓮藕發(fā)生褐變，無(wú)需添加檸檬酸、亞硫酸鹽等化學(xué)護(hù)色劑；另一方面可大大增加藕汁中活性肽、低聚糖等有益成分的含量。本發(fā)明的另一目的在于提供一種藕汁加工方法，該加工方法簡(jiǎn)單，能較大限度減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，減少殘?jiān)浚岣吲褐扇苄怨绦挝锖?，并提高蓮藕的利用率。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題是采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：本發(fā)明提出一種藕汁加工用復(fù)合酶，包括低溫酶和非低溫酶，低溫酶包括重量比為5-10:2-4:1-5:5-10的酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶，非低溫酶包括重量比為5-10:2-4:1-3的中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶。本發(fā)明還提出一種藕汁加工方法，包括以下步驟：將藕浸泡于含有上述低溫酶的溶液中得浸泡混合物，然后將浸泡混合物打漿得漿液，用上述非低溫酶酶解漿液得酶解液，過(guò)濾酶解液，收集濾液得藕汁。其中，溶液主要由重量比為0.01-0.05:100的低溫酶和水混合而得。本發(fā)明較佳實(shí)施例提供的藕汁加工方法的有益效果是：通過(guò)將酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶共同作為低溫酶用于藕汁的浸泡和打漿，改善了該兩個(gè)步驟中蓮藕成分的酶解效果，提高了蓮藕各組成成分的溶出率，減少了殘?jiān)浚⑻岣吡藵{液中可溶性固形物含量，增加其口感。此外，通過(guò)蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的復(fù)合降解作用，增加了漿液中活性肽等有益成分的含量。再者，酸性蛋白酶通過(guò)酶解作用破壞了蓮藕中的多酚氧化酶，能較好地避免蓮藕發(fā)生褐變現(xiàn)象，無(wú)需添加其它護(hù)色劑。將中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶作為非低溫酶對(duì)上述漿液進(jìn)行酶解，可進(jìn)一步提高藕汁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出率，增加低聚糖等物質(zhì)的含量。此外，通過(guò)將上述低溫酶和非低溫酶對(duì)藕汁進(jìn)行分階段酶解，降低了藕汁加工過(guò)程中加熱酶解階段的受熱時(shí)間，從而較大限度減少了蓮藕中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的藕汁加工用復(fù)合酶及藕汁加工方法進(jìn)行具體說(shuō)明。本發(fā)明實(shí)施例提供的藕汁加工方法主要是通過(guò)使用藕汁加工用復(fù)合酶對(duì)蓮藕進(jìn)行多次酶解得到藕汁，該復(fù)合酶包括低溫酶和非低溫酶。加工時(shí)，先將蓮藕浸泡于含有低溫酶的溶液中，得到浸泡混合物。為了使低溫酶能夠充分發(fā)揮其酶解作用，本實(shí)施例中的溶液主要由重量比為0.01-0.05:100的低溫酶和水混合而得。作為可選地，上述低溫酶例如可包括重量比為5-10:2-4:1-5:5-10的酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶。在此配比下，可減少各低溫酶的浪費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益。其中，酸性蛋白酶是一種能在酸性環(huán)境下水解蛋白質(zhì)的酶類，能夠在弱酸條件下(pH為2.5-4.0)水解蓮藕所含的蛋白質(zhì)，并通過(guò)內(nèi)切和外切作用將蛋白質(zhì)水解為小肽和氨基酸，從而提高活性肽及氨基酸的含量。其作為一種低溫酶，有效作用溫度為15-50℃，且在15-20℃條件下具有較高活性。本實(shí)施例中將其作為低溫酶的組成成分之一，可破壞蓮藕中所含的多酚氧化酶，避免蓮藕發(fā)生褐變，因此，無(wú)需在加工過(guò)程中額外添加化學(xué)護(hù)色劑，如檸檬酸、亞硫酸鹽等。纖維素分子是由葡糖糖殘基以β-1,4-糖苷鍵連接組成的不分支的直鏈葡聚糖，而纖維素酶能水解纖維素以獲得葡萄糖。低溫纖維素酶是從極端寒冷環(huán)境下的微生物分離獲得的功能基因，經(jīng)過(guò)優(yōu)化后再進(jìn)行克隆、重組、表達(dá)及純化后而得。其在自然條件下，尤其是低溫環(huán)境中具有較高酶活力及較高催化效率，最適溫度為20-30℃。又因纖維素分子作為蓮藕中廣泛存在的骨架多糖，參與構(gòu)成蓮藕細(xì)胞壁，本實(shí)施例中將低溫纖維素酶作為低溫酶的組成成分之一，可在藕汁加工過(guò)程中大大縮短處理時(shí)間，節(jié)省加工費(fèi)用。果膠主要是由D-半乳糖醛酸以α-1,4糖苷鍵連接形成的直鏈狀聚合物，是植物體中一類復(fù)雜的膠體性多糖類，同時(shí)也是植物細(xì)胞壁的組成成分，填充在植物的細(xì)胞壁之間，具有使細(xì)胞粘合在一起的作用。本實(shí)施例中通過(guò)將低溫果膠酶作為低溫酶的組成成分之一，分解蓮藕所含的果膠，使蓮藕的各細(xì)胞分離，以便于后續(xù)加工操作。其次，低溫果膠酶在低溫條件下，尤其是常溫條件(15-28℃)下，還可對(duì)蓮藕的汁液起到一定的澄清作用。低溫淀粉酶作為淀粉酶中的一種，其最適作用溫度相對(duì)于嗜溫淀粉酶要低20-30℃，為25-35℃，并且在0℃也具有一定的酶活。這種在低溫下也表現(xiàn)出較強(qiáng)催化活性的現(xiàn)象與低溫淀粉酶的強(qiáng)柔韌性有關(guān)。低溫淀粉酶的這種強(qiáng)柔韌性結(jié)構(gòu)可在較低的能耗下發(fā)揮催化作用，而較高的酶催化活性又彌補(bǔ)了低溫時(shí)反應(yīng)速率的降低。上述蓮藕在含有低溫酶的溶液中的浸泡時(shí)間例如可以為2-5h，以便使蓮藕中的糖類、淀粉等物質(zhì)得以初步酶解。因藕汁主要用于食用，故本實(shí)施例中在浸泡前，還可對(duì)待加工的蓮藕進(jìn)行預(yù)處理，如清洗和切塊等操作。其中，清洗的目的主要是除去蓮藕表面所附帶的泥土和灰塵等雜質(zhì)，保證蓮藕干凈衛(wèi)生。切塊的目的在于使蓮藕加工方便，增大其與酶的接觸面積，提高酶解效率。浸泡后，將浸泡混合物進(jìn)行打漿處理，得到漿液。具體的，可將浸泡混合物投入打漿機(jī)中進(jìn)行破碎打漿。因蓮藕中含有大量在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)的酚類物質(zhì)，該酚類物質(zhì)維持著蓮藕細(xì)胞中酚-醌含量的動(dòng)態(tài)平衡。一旦蓮藕細(xì)胞破碎或受到破壞，外界氧即大量入侵細(xì)胞，造成醌的形成和其還原反應(yīng)之間的不平衡，從而導(dǎo)致醌的不斷積累，并進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素，也即發(fā)生褐變，致使產(chǎn)品色澤不佳。通常抑制褐變的方法主要是從控制酶和氧兩方面著手，例如鈍化酶的活性、改變酶作用的條件、隔絕氧氣或使用抑制劑等。為了避免在打漿過(guò)程中出現(xiàn)上述褐變現(xiàn)象，現(xiàn)有技術(shù)大多是在浸泡所用水中加入檸檬酸或亞硫酸鹽等化學(xué)護(hù)色劑，但其成本較高，最適添加量難以確定。鑒于此，本實(shí)施例中優(yōu)選在浸泡所用溶液中加入抗壞血酸。抗壞血酸作為酶抑制劑，無(wú)異味，并具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，于浸泡過(guò)程中加入不僅可降低浸泡液的pH，還能起到一定的還原作用，將醌還原成酚以阻止醌的聚合，從而避免漿液褐變。為使加入的抗壞血酸能完全抑制褐變現(xiàn)象，本實(shí)施例中例如可按抗壞血酸與低溫酶的重量比為1:1-5將其加入浸泡液中。承上所述，本實(shí)施例通過(guò)將酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶共同作為低溫酶用于藕汁的浸泡和破碎，提高了該兩個(gè)步驟的酶解效果，加強(qiáng)了破碎打漿過(guò)程中蓮藕各組成成分的溶出率，減少了殘?jiān)?，并提高了漿液中可溶性固形物含量，增加其口感。此外，通過(guò)蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的復(fù)合降解作用，增加了漿液中活性肽等有益成分的含量。再者，蛋白酶通過(guò)酶解作用破壞了多酚氧化酶，加之在破碎過(guò)程中又加入抗壞血酸，在其共同作用下，能較好地避免蓮藕發(fā)生褐變現(xiàn)象，并無(wú)需添加其它護(hù)色劑。打漿后，用非低溫酶酶解漿液得到酶解液。為提高漿液的酶解效果，本實(shí)施例中例如可將上述漿液投入至不銹鋼反應(yīng)釜中，并在溫度為60-75℃的條件下進(jìn)行酶解。在此溫度范圍內(nèi)，可加快酶解速率，提高酶解效果。較佳地，酶解反應(yīng)時(shí)間可控制在20-40min，避免酶解時(shí)間過(guò)短造成酶解不充分，酶解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)浪費(fèi)加工資源的情況。值得說(shuō)明的是，根據(jù)具體酶解情況，上述酶解溫度和酶解時(shí)間可以進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。此外，上述非低溫酶可按漿液重量的0.01-0.05％進(jìn)行投料，此投料量能使?jié){液得以充分酶解。作為可選地，非低溫酶例如可以包括重量比為5-10:2-4:1-3的中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶。其中，中溫淀粉酶為α-淀粉酶中的一種，由淀粉液化桿菌或枯草芽孢桿菌經(jīng)深層發(fā)酵制成，又稱1,4-α-D型葡萄糖水解酶，最適溫度為70-80℃。其可以水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中的1,4-α-糖苷鍵，使其水解成長(zhǎng)短不一的糊精及少量的低分子糖類、葡萄糖和麥芽糖，降低淀粉的粘度。將其作為非低溫酶的組成成分之一，可進(jìn)一步酶解蓮藕在低溫條件下未降解的淀粉，提高酶解液中葡萄糖含量。因低溫酶中的纖維素酶在60-75℃的條件下酶活較低，酶解效果較差，故在非低溫酶中采用最適溫度為65-80℃的耐熱纖維素酶對(duì)低溫條件下未降解的纖維素進(jìn)行二次降解，使蓮藕細(xì)胞中的纖維素充分溶解于酶解液中。木聚糖是植物半纖維素的主要組成成分，多為異聚多糖，結(jié)構(gòu)變化范圍大，例如可從β-1,4-糖苷鍵相連的多聚木糖線性分子到高度分支的異質(zhì)多糖。由于木聚糖結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，其所需的木聚糖酶需要耐一定的高溫。而耐熱木聚糖酶在高溫條件下，如60-75℃不失活，且酶活還較強(qiáng)。將其作為非低溫酶的組成成分之一，不僅可以進(jìn)一步酶解蓮藕在低溫條件下未降解的半纖維素，另外，其酶解反應(yīng)較溫和，可以有效避免加工過(guò)程中蓮藕營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因此，將中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶作為非低溫酶對(duì)漿液進(jìn)行酶解，可進(jìn)一步提高藕汁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出率，增加低聚糖等物質(zhì)的含量。此外，本實(shí)施例通過(guò)用低溫酶和非低溫酶對(duì)藕汁進(jìn)行分階段酶解，降低了藕汁加工過(guò)程中加熱酶解階段的受熱時(shí)間，從而較大限度減少了蓮藕中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞。為使?jié){液均一，避免固體顆粒積聚，本實(shí)施例還可對(duì)酶解前的漿液進(jìn)行均質(zhì)處理。較佳地，可將漿液于高剪切均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)剪切，均質(zhì)機(jī)的輸出轉(zhuǎn)速例如可以為3000-5000rpm，均質(zhì)時(shí)間例如可以為15-30min。然后，將酶解液進(jìn)行過(guò)濾，收集濾液得到藕汁。具體的，可對(duì)酶解液進(jìn)行第一次過(guò)濾，例如將酶解液進(jìn)行離心，收集離心后的第一上清液。由于經(jīng)離心后的第一上清液依然存在部分不溶性顆粒，為提高藕汁的口感，減少藕汁中不溶性固形物含量，還可對(duì)第一上清液進(jìn)行第二次過(guò)濾。例如將第一上清液進(jìn)行膜過(guò)濾，并收集第二上清液，即得澄清的藕汁。為使上述藕汁更加貼近消費(fèi)者的喜好，本實(shí)施例中還可將過(guò)濾所得的藕汁進(jìn)行調(diào)香、調(diào)味等操作，然后滅菌，以達(dá)到食品衛(wèi)生要求。值得說(shuō)明的是，本發(fā)明實(shí)施例中復(fù)合酶所含物質(zhì)并不僅限于上述所提到的物質(zhì)，生產(chǎn)者還可根據(jù)藕汁加工中的具體情況加入其它酶類，且各物質(zhì)的添加量以及加工過(guò)程所涉及到的工藝條件也可作適當(dāng)調(diào)整。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1將清洗后的新鮮蓮藕進(jìn)行切塊，然后將其浸泡于含有重量比為0.01:0.01:100的低溫酶、抗壞血酸和水的溶液中。且低溫酶含有重量比為5:2:1:5的酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶。浸泡2h后得到浸泡混合物。然后將浸泡混合物投入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿處理，得到漿液。接著，用與漿液重量比為0.01:100的非低溫酶于60℃的條件下酶解漿液40min，得到酶解液。其中，非低溫酶含有重量比為5:2:1的中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶。將所得酶解液進(jìn)行離心，收集離心后的第一上清液，得到濾液，也即藕汁。實(shí)施例2將清洗后的新鮮蓮藕進(jìn)行切塊，然后將其浸泡于含有重量比為0.05:0.01:100的低溫酶、抗壞血酸和水的溶液中。且低溫酶含有重量比為10:4:5:10的酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶。浸泡5h后得到浸泡混合物。然后將浸泡混合物投入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿處理，得到漿液。將漿液于輸出轉(zhuǎn)速為3000rpm的高剪切均質(zhì)機(jī)中剪切30min。接著，用與漿液重量比為0.05:100的非低溫酶于75℃的條件下酶解均質(zhì)后的漿液20min，得到酶解液。其中，非低溫酶含有重量比為10:4:3的中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶。將所得酶解液進(jìn)行離心，收集離心后的第一上清液。再將第一上清液進(jìn)行膜過(guò)濾，收集膜過(guò)濾后的第二上清液，得到澄清藕汁。實(shí)施例3將清洗后的新鮮蓮藕進(jìn)行切塊，然后將其浸泡于含有重量比為0.03:0.01:100的低溫酶、抗壞血酸和水的溶液中。且低溫酶含有重量比為7.5:3:3:7.5的酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶。浸泡3.5h后得到浸泡混合物。然后將浸泡混合物投入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿處理，得到漿液。將漿液于輸出轉(zhuǎn)速為5000rpm的高剪切均質(zhì)機(jī)中剪切15min。接著，用與漿液重量比為0.03:100的非低溫酶于62.5℃的條件下酶解均質(zhì)后的漿液30min，得到酶解液。其中，非低溫酶含有重量比為7.5:3:2的中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶。將所得酶解液進(jìn)行離心，收集離心后的第一上清液。再將第一上清液進(jìn)行膜過(guò)濾，收集膜過(guò)濾后的第二上清液，得到澄清藕汁。然后在對(duì)澄清藕汁進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味后進(jìn)行滅菌處理。實(shí)施例4將清洗后的新鮮蓮藕進(jìn)行切塊，然后將其浸泡于含有重量比為0.03:0.01:100的低溫酶、抗壞血酸和水的溶液中。且低溫酶含有重量比為7.5:3:3:7.5的酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶。浸泡3.5h后得到浸泡混合物。然后將浸泡混合物投入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿處理，得到漿液。將漿液于輸出轉(zhuǎn)速為4000rpm的高剪切均質(zhì)機(jī)中剪切22.5min。接著，用與漿液重量比為0.03:100的非低溫酶于62.5℃的條件下酶解均質(zhì)后的漿液30min，得到酶解液。其中，非低溫酶含有重量比為7.5:3:2的中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶。將所得酶解液進(jìn)行離心，收集離心后的第一上清液。再將第一上清液進(jìn)行膜過(guò)濾，收集膜過(guò)濾后的第二上清液，得到澄清藕汁。然后在對(duì)澄清藕汁進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味后進(jìn)行滅菌處理。實(shí)施例5將清洗后的新鮮蓮藕進(jìn)行切塊，然后將其浸泡于含有重量比為0.01:0.002:100的低溫酶、抗壞血酸和水的溶液中。且低溫酶含有重量比為5:2:4:5的酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶。浸泡4h后得到浸泡混合物。然后將浸泡混合物投入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿處理，得到漿液。將漿液于輸出轉(zhuǎn)速為3000rpm的高剪切均質(zhì)機(jī)中剪切15min。接著，用與漿液重量比為0.01:100的非低溫酶于60℃的條件下酶解均質(zhì)后的漿液20min，得到酶解液。其中，非低溫酶含有重量比為5:2:1的中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶。將所得酶解液進(jìn)行離心，收集離心后的第一上清液。再將第一上清液進(jìn)行膜過(guò)濾，收集膜過(guò)濾后的第二上清液，得到澄清藕汁。然后在對(duì)澄清藕汁進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味后進(jìn)行滅菌處理。實(shí)施例6將清洗后的新鮮蓮藕進(jìn)行切塊，然后將其浸泡于含有重量比為0.01:0.01:100的低溫酶、抗壞血酸和水的溶液中。且低溫酶含有重量比為5:2:1:5的酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶。浸泡4h后得到浸泡混合物。然后將浸泡混合物投入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿處理，得到漿液。將漿液于輸出轉(zhuǎn)速為4000rpm的高剪切均質(zhì)機(jī)中剪切20min。接著，用與漿液重量比為0.05:100的非低溫酶于70℃的條件下酶解均質(zhì)后的漿液40min，得到酶解液。其中，非低溫酶含有重量比為10:4:3的中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶。將所得酶解液進(jìn)行離心，收集離心后的第一上清液。再將第一上清液進(jìn)行膜過(guò)濾，收集膜過(guò)濾后的第二上清液，得到澄清藕汁。然后在對(duì)澄清藕汁進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味后進(jìn)行滅菌處理。試驗(yàn)例1重復(fù)實(shí)施上述實(shí)施例1-6，得到足夠多的藕汁。分別以實(shí)施例1-6加工而得的藕汁作為試驗(yàn)組1-6，以通過(guò)加入化學(xué)護(hù)色劑加工而得的藕汁作為對(duì)照組1，以不添加任何護(hù)色劑或本實(shí)施例中的復(fù)合酶加工而得的藕汁作為空白對(duì)照組2。在其余加工工藝條件均相同的情況下，對(duì)比各組別中藕汁是否發(fā)生褐變、藕汁中可溶性固形物含量以及加工后的殘?jiān)省Ｆ浣Y(jié)果如表1所示。表1藕汁褐變現(xiàn)象、可溶性固形物含量及殘?jiān)繉?duì)照表褐變現(xiàn)象可溶性固形物含量(％)殘?jiān)?％)試驗(yàn)組1無(wú)6.1％5.6％試驗(yàn)組2無(wú)6.6％5.1％試驗(yàn)組3無(wú)6.5％4.8％試驗(yàn)組4無(wú)6.9％4.7％試驗(yàn)組5無(wú)7.2％4.8％試驗(yàn)組6無(wú)7.8％4.2％對(duì)照組1無(wú)4.8％9.6％空白對(duì)照組2有3.5％10.3％由表1可以看出，試驗(yàn)組1-6和對(duì)照組1的藕汁均較空白對(duì)照組2的藕汁無(wú)褐變現(xiàn)象產(chǎn)生，其原因在于，試驗(yàn)組1-6中藕汁的加工過(guò)程中加入了本發(fā)明實(shí)施例中的藕汁加工用復(fù)合酶及抗壞血酸，其中復(fù)合酶中酸性蛋白酶的酶解作用破壞了蓮藕中的多酚氧化酶，而抗壞血酸具有一定的還原作用，可將醌還原成酚以阻止醌的聚合，在上述兩種物質(zhì)的共同作用下，充分避免了藕汁褐變現(xiàn)象發(fā)生。而對(duì)照組1中藕汁的加工過(guò)程中加入了化學(xué)護(hù)色劑，同樣具有防止褐變現(xiàn)象發(fā)生的作用。此外，試驗(yàn)組1-6的藕汁中可溶性固形物含量均較對(duì)照組1和空白對(duì)照組2的藕汁中可溶性固形物含量更高，且殘?jiān)瘦^對(duì)照組1和空白對(duì)照組2的更低。其原因在于試驗(yàn)組1-6的藕汁在加工過(guò)程中通過(guò)加入包括低溫酶和非低溫酶的藕汁加工用復(fù)合酶，在不同溫度條件下分階段對(duì)蓮藕進(jìn)行酶解，且復(fù)合酶所含酶的種類豐富，除淀粉酶，還包括了纖維素酶、果膠酶、木聚糖酶等多種酶，使蓮藕中的糖類、纖維素等經(jīng)專一性酶的作用分別溶于酶解液中，從而提高了蓮藕所含物質(zhì)的酶解效果，并提高了藕汁中可溶性固形物含量，減少了殘?jiān)?。?duì)比實(shí)施例1-6可看出，實(shí)施例2-6較實(shí)施例1所得的藕汁中可溶性固形物含量更高且殘?jiān)矢停湓蛟谟趯?shí)施例2-6的藕汁加工過(guò)程中對(duì)酶解前的漿液進(jìn)行了均質(zhì)處理，使?jié){液均勻分散，有利于后續(xù)的酶解反應(yīng)，從而降低了殘?jiān)?。而?shí)施例2-6中，實(shí)施例6所得的藕汁中可溶性固形物含量最高且殘?jiān)首畹?，其原因在于該?shí)施例中各低溫酶和非低溫酶的配比最適，藕汁加工過(guò)程所涉及的各加工參數(shù)也為最佳。綜上所述，本發(fā)明實(shí)施例的復(fù)合酶通過(guò)將酸性蛋白酶、低溫纖維素酶、低溫果膠酶和低溫淀粉酶共同作為低溫酶，將中溫淀粉酶、耐熱纖維素酶和耐熱木聚糖酶共同作為非低溫酶，豐富了復(fù)合酶中酶的種類。通過(guò)低溫酶和非低溫酶在不同溫度條件下對(duì)蓮藕進(jìn)行分階段酶解，較大限度減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，大大提高了蓮藕的利用率，減少了殘?jiān)?。通過(guò)對(duì)酶解前的漿液進(jìn)行均質(zhì)處理，使?jié){液更加均勻，避免了顆粒物質(zhì)的聚集，使?jié){液酶解充分。對(duì)酶解液進(jìn)行兩次過(guò)濾，降低了藕汁成品中不溶性顆?；蚬绦挝锏暮?，改善了藕汁口感。因此，本發(fā)明實(shí)施例藕汁的加工方法簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)效益好。以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3