本發(fā)明屬于果酒釀造領(lǐng)域，尤其是一種藍(lán)莓紅酒釀造方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓紅酒中的花青素含量極高，花青素具有增強(qiáng)視力，消除眼睛疲勞、延緩腦神經(jīng)衰老、治療糖尿病引起的毛細(xì)血管病作用、增強(qiáng)心肺功能等功效，藍(lán)莓紅酒中的單寧具有保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化；因此，藍(lán)莓紅酒具有極高的保健價(jià)值，越來越受到市場的喜愛，藍(lán)莓果實(shí)具有不耐貯藏的特點(diǎn)，鮮果容易軟腐變質(zhì)，造成具大的經(jīng)濟(jì)損失；通過發(fā)酵技術(shù)將藍(lán)莓釀造成藍(lán)莓紅酒不僅解決了藍(lán)莓鮮果不耐貯藏的缺點(diǎn)，而且還提高了藍(lán)莓的附加值，目前，采用的藍(lán)莓釀造技術(shù)釀造的藍(lán)莓紅酒的香味與風(fēng)味不足，產(chǎn)品特色不鮮明，商品性不高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
具體是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種藍(lán)莓紅酒釀造方法，包括以下步驟：
(1)選料：篩選成熟的藍(lán)莓果，除掉破損及腐爛的果實(shí)；
(2)風(fēng)干：采用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干，直至藍(lán)莓鮮果水分含量減少20～30％；
(3)清洗：將風(fēng)干后的藍(lán)莓果清洗干凈，瀝干表皮的水分；
(4)浸漬：將清洗后的藍(lán)莓果放入不銹鋼浸漬罐中，從浸漬罐下部通入二氧化碳?xì)怏w，并控制罐內(nèi)溫度為28～34℃，浸漬40～50h；
(5)破碎：將浸漬后藍(lán)莓果雙輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，得到藍(lán)莓漿；
(6)發(fā)酵：添加45～55mg/l的二氧化硫處理10～14h，并接種紅酒酵母，置于發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為25～30℃；
(7)分離：采用離心機(jī)對發(fā)酵后的產(chǎn)物進(jìn)行皮渣分離，得到原酒；
(8)陳釀：將原酒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，進(jìn)行密封發(fā)酵，溫度控制為8～12℃，并在陳釀過程中倒罐1～3次，陳釀周期為1～3月；
(9)過濾：將陳釀好的酒先采用硅藻土過濾機(jī)過濾、在再用微孔膜過濾機(jī)過濾；
(10)殺菌：步驟(9)完成后，采用巴氏消毒，溫度為76～82℃，時(shí)間為25～35min；
(11)灌裝：殺菌后采用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝即可。
所述步驟(4)中二氧化碳的通入量為浸漬罐體積的3～4倍。
所述過濾后酒中總糖含量為35～40g/l，酒精含量為12～15％，滴定酸為5.4～5.7g/l。
所述紅酒酵母的接種量為0.01～0.06％。
所述步驟(6)發(fā)酵過程中測定糖含量為35～40g/l，即可完成發(fā)酵。
所述步驟(1)藍(lán)莓果實(shí)的總酸含量在2.7-3.2g/l
所述紅酒為半甜型紅酒。
本發(fā)明有益效果：
本工藝釀造的藍(lán)莓紅酒與現(xiàn)有藍(lán)莓紅酒相比，具有以下有益效果：
(1)減少輔料糖的添加，節(jié)約生產(chǎn)成本；
(2)二氧化碳浸漬過程中，促使藍(lán)莓果實(shí)發(fā)生細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，在細(xì)胞內(nèi)生產(chǎn)酒精、并進(jìn)行單寧、花青素的浸提作用以及蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)水解作用；
(3)二氧化碳浸漬過程中產(chǎn)生香氣前體物質(zhì)天冬氨酸、琥珀酸等和新的香味物質(zhì)4-乙烯苯酚、肉桂愈創(chuàng)木酚等，增加藍(lán)莓紅酒產(chǎn)品的復(fù)雜性、結(jié)構(gòu)性香氣物質(zhì)；彌補(bǔ)藍(lán)莓果香味淡，香氣不突出的缺點(diǎn)；
(4)在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多含量的高級醇，雙乙酰、2，3-丁二醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)是構(gòu)成紅酒的鮮味物質(zhì)和發(fā)酵香前體物質(zhì)，陳釀后藍(lán)莓紅酒口感更加豐滿、流暢、圓潤，并且兒茶素和花青素更穩(wěn)定，紅酒顏色更穩(wěn)定，整體提高藍(lán)莓紅酒的品質(zhì)；
(5)藍(lán)莓果實(shí)總酸含量在2.7-3.2g/l，通過二氧化碳浸漬作用可以有效降低酸度，特別是降低蘋果酸含量，蘋果酸含量過高會(huì)造成紅酒異常酸澀，難以入口，紅酒的穩(wěn)定性也會(huì)比較差，本釀造工藝正好彌補(bǔ)了這一缺點(diǎn)，同時(shí)避免或減少了化學(xué)降酸物質(zhì)的使用；
(6)本釀造技術(shù)縮短了企業(yè)的生產(chǎn)周期，提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，藍(lán)莓紅酒發(fā)酵過程中蘋果酸含量的有效降低，后繼工藝可選擇性進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，并且紅酒成熟快，陳釀期短，陳釀3個(gè)月就可以灌裝銷售，傳統(tǒng)釀造技術(shù)釀造的紅酒至少要6個(gè)月才能銷售。
本發(fā)明通過選料、風(fēng)干、清洗、浸漬、破碎、發(fā)酵、分離、陳釀、過濾、殺菌、灌裝共11個(gè)步驟完成藍(lán)莓紅酒的制備，工藝周期短，經(jīng)濟(jì)效益顯著，并且該藍(lán)莓酒品質(zhì)高、口感好、還富含花青素及其他營養(yǎng)物質(zhì)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
實(shí)施例1
一種藍(lán)莓紅酒釀造方法包括以下步驟：
(1)選料：篩選成熟的藍(lán)莓果，除掉破損及腐爛的果實(shí)；
(2)風(fēng)干：采用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干，直至藍(lán)莓鮮果水分含量減少20％；
(3)清洗：將風(fēng)干后的藍(lán)莓果清洗干凈，瀝干表皮的水分；
(4)浸漬：將清洗后的藍(lán)莓果放入不銹鋼浸漬罐中，從浸漬罐下部通入二氧化碳?xì)怏w，并控制罐內(nèi)溫度為28℃，浸漬40h；
(5)破碎：將浸漬后藍(lán)莓果雙輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，得到藍(lán)莓漿；
(6)發(fā)酵：添加45mg/l的二氧化硫處理10h，并接種紅酒酵母，置于發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為25℃；
(7)分離：采用離心機(jī)對發(fā)酵后的產(chǎn)物進(jìn)行皮渣分離，得到原酒；
(8)陳釀：將原酒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，進(jìn)行密封發(fā)酵，溫度控制為8℃，并在陳釀過程中倒罐1次，陳釀周期為1月；
(9)過濾：將陳釀好的酒先采用硅藻土過濾機(jī)過濾、在再用微孔膜過濾機(jī)過濾；
(10)殺菌：步驟(9)完成后，采用巴氏消毒，溫度為76℃，時(shí)間為25min；
(11)灌裝：殺菌后采用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝即可。
所述步驟(4)中二氧化碳的通入量為浸漬罐體積的4倍。
所述過濾后酒中總糖含量為38.4g/l，酒精含量為12％，滴定酸為5.4g/l。
所述紅酒酵母的接種量為0.03％。
所述步驟(6)發(fā)酵過程中測定糖含量為38.4g/l，即可完成發(fā)酵。
所述步驟(1)藍(lán)莓果實(shí)的總酸含量在2.7g/l。
實(shí)施例2
一種藍(lán)莓紅酒釀造方法包括以下步驟：
(1)選料：篩選成熟的藍(lán)莓果，除掉破損及腐爛的果實(shí)；
(2)風(fēng)干：采用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干，直至藍(lán)莓鮮果水分含量減少30％；
(3)清洗：將風(fēng)干后的藍(lán)莓果清洗干凈，瀝干表皮的水分；
(4)浸漬：將清洗后的藍(lán)莓果放入不銹鋼浸漬罐中，從浸漬罐下部通入二氧化碳?xì)怏w，并控制罐內(nèi)溫度為34℃，浸漬50h；
(5)破碎：將浸漬后藍(lán)莓果雙輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，得到藍(lán)莓漿；
(6)發(fā)酵：添加55mg/l的二氧化硫處理14h，并接種紅酒酵母，置于發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為30℃；
(7)分離：采用離心機(jī)對發(fā)酵后的產(chǎn)物進(jìn)行皮渣分離，得到原酒；
(8)陳釀：將原酒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，進(jìn)行密封發(fā)酵，溫度控制為8～12℃，并在陳釀過程中倒罐3次，陳釀周期為3月；
(9)過濾：將陳釀好的酒先采用硅藻土過濾機(jī)過濾、在再用微孔膜過濾機(jī)過濾；
(10)殺菌：步驟(9)完成后，采用巴氏消毒，溫度為82℃，時(shí)間為35min；
(11)灌裝：殺菌后采用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝即可。
所述步驟(4)中二氧化碳的通入量為浸漬罐體積的4倍。
所述過濾后酒中總糖含量為40g/l，酒精含量為13％，滴定酸為5.68g/l。
所述紅酒酵母的接種量為0.06％。
所述步驟(6)發(fā)酵過程中測定糖含量為40g/l，即可完成發(fā)酵。
所述步驟(1)藍(lán)莓果實(shí)的總酸含量在3.2g/l
實(shí)施例3
一種藍(lán)莓紅酒釀造方法包括以下步驟：
(1)選料：篩選成熟的藍(lán)莓果，除掉破損及腐爛的果實(shí)；
(2)風(fēng)干：采用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干，直至藍(lán)莓鮮果水分含量減少30％；
(3)清洗：將風(fēng)干后的藍(lán)莓果清洗干凈，瀝干表皮的水分；
(4)浸漬：將清洗后的藍(lán)莓果放入不銹鋼浸漬罐中，從浸漬罐下部通入二氧化碳?xì)怏w，并控制罐內(nèi)溫度為30℃，浸漬48h；
(5)破碎：將浸漬后藍(lán)莓果雙輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，得到藍(lán)莓漿；
(6)發(fā)酵：添加50mg/l的二氧化硫處理12h，并接種紅酒酵母，置于發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為28℃；
(7)分離：采用離心機(jī)對發(fā)酵后的產(chǎn)物進(jìn)行皮渣分離，得到原酒；
(8)陳釀：將原酒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，進(jìn)行密封發(fā)酵，溫度控制為10℃，并在陳釀過程中倒罐3次，陳釀周期為3月；
(9)過濾：將陳釀好的酒先采用硅藻土過濾機(jī)過濾、在再用微孔膜過濾機(jī)過濾；
(10)殺菌：步驟(9)完成后，采用巴氏消毒，溫度為79℃，時(shí)間為30min；
(11)灌裝：殺菌后采用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝即可。
所述步驟(4)中二氧化碳的通入量為浸漬罐體積的3.5倍。
所述過濾后酒中總糖含量為40g/l，酒精含量為13％，滴定酸為5.64g/l。
所述紅酒酵母的接種量為0.05％。
所述步驟(6)發(fā)酵過程中測定糖含量為40g/l，即可完成發(fā)酵。
所述步驟(1)藍(lán)莓果實(shí)的總酸含量在3.1g/l
實(shí)施例4
一種藍(lán)莓紅酒釀造方法包括以下步驟：
(1)選料：篩選成熟的藍(lán)莓果，除掉破損及腐爛的果實(shí)；
(2)風(fēng)干：采用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干，直至藍(lán)莓鮮果水分含量減少25％；
(3)清洗：將風(fēng)干后的藍(lán)莓果清洗干凈，瀝干表皮的水分；
(4)浸漬：將清洗后的藍(lán)莓果放入不銹鋼浸漬罐中，從浸漬罐下部通入二氧化碳?xì)怏w，并控制罐內(nèi)溫度為32℃，浸漬45h；
(5)破碎：將浸漬后藍(lán)莓果雙輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，得到藍(lán)莓漿；
(6)發(fā)酵：添加52mg/l的二氧化硫處理13h，并接種紅酒酵母，置于發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為27℃；
(7)分離：采用離心機(jī)對發(fā)酵后的產(chǎn)物進(jìn)行皮渣分離，得到原酒；
(8)陳釀：將原酒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，進(jìn)行密封發(fā)酵，溫度控制為11℃，并在陳釀過程中倒罐2次，陳釀周期為2月；
(9)過濾：將陳釀好的酒先采用硅藻土過濾機(jī)過濾、在再用微孔膜過濾機(jī)過濾；
(10)殺菌：步驟(9)完成后，采用巴氏消毒，溫度為80℃，時(shí)間為27min；
(11)灌裝：殺菌后采用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝即可。
所述步驟(4)中二氧化碳的通入量為浸漬罐體積的3倍。
所述過濾后酒中總糖含量為35g/l，酒精含量為14％，滴定酸為5.7g/l。
所述紅酒酵母的接種量為0.01％。
所述步驟(6)發(fā)酵過程中測定糖含量為35g/l，即可完成發(fā)酵。
所述步驟(1)藍(lán)莓果實(shí)的總酸含量在2.8g/l
實(shí)施例5
一種藍(lán)莓紅酒釀造方法包括以下步驟：
(1)選料：篩選成熟的藍(lán)莓果，除掉破損及腐爛的果實(shí)；
(2)風(fēng)干：采用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干，直至藍(lán)莓鮮果水分含量減少27％；
(3)清洗：將風(fēng)干后的藍(lán)莓果清洗干凈，瀝干表皮的水分；
(4)浸漬：將清洗后的藍(lán)莓果放入不銹鋼浸漬罐中，從浸漬罐下部通入二氧化碳?xì)怏w，并控制罐內(nèi)溫度為29℃，浸漬42h；
(5)破碎：將浸漬后藍(lán)莓果雙輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，得到藍(lán)莓漿；
(6)發(fā)酵：添加54mg/l的二氧化硫處理10h，并接種紅酒酵母，置于發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵溫度為26℃；
(7)分離：采用離心機(jī)對發(fā)酵后的產(chǎn)物進(jìn)行皮渣分離，得到原酒；
(8)陳釀：將原酒轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，進(jìn)行密封發(fā)酵，溫度控制為9℃，并在陳釀過程中倒罐1次，陳釀周期為3月；
(9)過濾：將陳釀好的酒先采用硅藻土過濾機(jī)過濾、在再用微孔膜過濾機(jī)過濾；
(10)殺菌：步驟(9)完成后，采用巴氏消毒，溫度為81℃，時(shí)間為25min；
(11)灌裝：殺菌后采用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝即可。
所述步驟(4)中二氧化碳的通入量為浸漬罐體積的3倍。
所述過濾后酒中總糖含量為36g/l，酒精含量為12％，滴定酸為5.83g/l。
所述紅酒酵母的接種量為0.04％。
所述步驟(6)發(fā)酵過程中測定糖含量為36g/l，即可完成發(fā)酵。
所述步驟(1)藍(lán)莓果實(shí)的總酸含量在2.9g/l
試驗(yàn)例1
其中實(shí)施例組采用本發(fā)明方案制備的藍(lán)莓紅酒，對照組采用傳統(tǒng)工藝制備的藍(lán)莓酒，每組隨機(jī)選取20名當(dāng)?shù)厝罕娺M(jìn)行試吃并對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)打分，色澤占總分10％、香氣占總分40％、滋味占總分50％，試驗(yàn)結(jié)果如下：
由試驗(yàn)結(jié)果可知，采用本發(fā)明方案制備的藍(lán)莓酒的品質(zhì)較好，受到當(dāng)?shù)厝说南矏?，并且與傳統(tǒng)工藝制備的藍(lán)莓酒相比，在色澤、香氣、滋味方面都受到較高的評價(jià)，其中以實(shí)施例3方案制備的藍(lán)莓紅酒成績最為優(yōu)異。
試驗(yàn)例2
本發(fā)明為探究浸漬工藝對藍(lán)莓果中單寧、花青素以及蘋果酸的影響，對浸漬后的藍(lán)莓果進(jìn)行檢測，測量其單寧、花青素以及蘋果酸的含量，試驗(yàn)結(jié)果如下：
由試驗(yàn)結(jié)果可知，浸漬條件對藍(lán)莓果中的單寧、花青素以及蘋果酸均有影響，其中采用本發(fā)明方案浸漬的藍(lán)莓果中單寧和花青素含量具有不同程度的提高，其中以實(shí)施例3浸漬工藝為效果最為明顯，因此，以浸漬溫度為30℃，浸漬時(shí)間為48h，此時(shí)得到的藍(lán)莓果中單寧和花青素含量最為豐富，蘋果酸的含量最低。
在此有必要指出的是，以上實(shí)施例和試驗(yàn)例僅限于對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的闡述和理解，不能理解為對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員作出的非突出實(shí)質(zhì)性特征和顯著進(jìn)步的發(fā)明創(chuàng)造，仍然屬于本發(fā)明的保護(hù)范疇。