本發(fā)明涉及白酒加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種清香型果味白酒的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒，是中國特有的一種蒸餾酒，白酒由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，酒質(zhì)無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

根據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”、“小曲酒”、“麩曲酒”、“混曲酒”等，大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母，小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母，霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精，小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。

根據(jù)配方口味不同，白酒主要分為四大香型，即濃香型、鳳香型、清香型、米香型、醬香型、兼香型等，另外還有少數(shù)品牌自創(chuàng)香型。清香型白酒其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，現(xiàn)有白酒味道辛辣，不適合年長者和低齡人喝。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種清香型果味白酒的生產(chǎn)工藝，使得白酒的味道是果味，清香柔和，不僅適合中年人喝，還適合年長者和低齡人喝。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種清香型果味白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(1)稱料：稱取以下重量份的原料：高粱100-200份、大麥100-200份、大曲20-40份、小米殼50-70份、谷糠10-20份、竹葉10-20份、蘋果15-20份、檸檬10-20份、冰糖10-20份、中藥提取液10-15份，備用；

(2)預(yù)發(fā)酵：蘋果、檸檬洗凈后榨汁，經(jīng)高溫殺菌后，倒入發(fā)酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹葉和中藥提取液，并加入適量的酵母液和酒曲進(jìn)行預(yù)發(fā)酵5-7天，得預(yù)發(fā)酵液；

(3)原料粉碎：把高粱、大麥和大曲分別進(jìn)行破碎，每粒高粱和大麥破碎成4-8瓣，大曲的粉碎度為能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55％，將破碎后的高粱、大麥混合后得原料，大曲粉備用；

(4)高溫潤糝：向(3)的原料中加入原料量50-70％的80℃的礦泉水，拌勻后堆積潤料18-20h，在堆積潤料過程中翻動2-3次，得紅糝；

(5)清蒸糊化：向甑桶中加入礦泉水適量，煮沸后邊上氣邊均勻撒入紅糝，待蒸汽上勻后，再加入預(yù)發(fā)酵液，然后加蓋清蒸80min，清蒸過程中至少排放氣5次，得酒醅；

(6)冷散加曲：清蒸后趁熱取出，一邊翻拌酒醅一邊加入酒醅量30％的冷的礦泉水，酒醅充分吸水后，再進(jìn)行通風(fēng)晾渣，晾渣后加入大曲粉，拌勻后下陶缸發(fā)酵；

(7)地缸發(fā)酵：將陶缸埋入地下，缸頂用石板蓋緊，并用清蒸后的小米殼封口，再加上3-5cm厚的稻殼保溫，發(fā)酵28天，得成熟酒醅；

(8)出缸蒸餾：把成熟酒醅取出，加入谷糠，拌勻裝甑蒸餾后，再加入適量麩皮，攪拌均勻，靜置1h，用多層絨布過濾后，加入適量炭柱直徑為30cm的顆粒活性炭，對酒醅進(jìn)行吸附處理后，酒醅再二次蒸餾，濾清即得。

優(yōu)選地，所述蘋果果汁糖分含量至少為13％。

優(yōu)選地，所述中藥提取液由以下重量份數(shù)的原料制成：熟地2-5份、百合1-5份、石決明3-6份、柏子仁3-8份、當(dāng)歸5-10份。

優(yōu)選地，所述大曲與高粱的質(zhì)量比為1：5。

優(yōu)選地，所述谷糠與高粱的質(zhì)量比為1：10。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中發(fā)酵容器為非金屬容器。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明提供了一種清香型果味白酒的生產(chǎn)工藝，竹葉、蘋果、檸檬的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)了營養(yǎng)成分與白酒穩(wěn)定互溶的效果，竹葉的加入，也可吸收生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的甲醛，顯著增加了白酒的的質(zhì)量；中藥提取液所用原料各成分間相互配合，對果味白酒進(jìn)行增效處理，使得產(chǎn)品具有益氣補(bǔ)血、潤肺止咳，清心安神等保健功效。

在冷散加曲步驟中，選用冷的礦泉水，可抑制甲醇通過非酶氧化作用產(chǎn)生甲醛，減少產(chǎn)品中甲醛的含量；一次蒸餾后利用麩皮進(jìn)行脫鉛處理，使得白酒中的鉛以鉛鹽的形式凝集而析出，利用活性炭對白酒進(jìn)行吸附處理，不僅能有效吸附金屬離子，解決渾濁現(xiàn)象，又能減少酒中的邪雜味，提高白酒的質(zhì)量，對酒醅進(jìn)行二次蒸餾，可避免二次污染。

本發(fā)明對清香型白酒進(jìn)行改進(jìn)，在保留清香型白酒特點(diǎn)的同時(shí)，加入水果，使得清香型白酒口感更加獨(dú)特，加入中藥提取液，使得白酒具有保健功效，受到更多消費(fèi)者歡迎。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1：

一種清香型果味白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(1)稱料：稱取以下重量份的原料：高粱100份、大麥200份、大曲20份、小米殼70份、谷糠10份、竹葉20份、蘋果15份、檸檬20份、冰糖10份、中藥提取液15份，備用；

(2)預(yù)發(fā)酵：蘋果、檸檬洗凈后榨汁，經(jīng)高溫殺菌后，倒入非金屬發(fā)酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹葉和中藥提取液，并加入適量的酵母液和酒曲進(jìn)行預(yù)發(fā)酵5天，得預(yù)發(fā)酵液；

其中，蘋果果汁糖分含量至少為13％，中藥提取液的制備方法為：稱取熟地5份、百合1份、石決明6份、柏子仁3份、當(dāng)歸10份，分別用清水洗凈后，烘干并研磨成粉，加入粉末量5倍的水進(jìn)行文火加熱1h，過濾得到第一次濾液，將濾渣與濾渣量2倍的水混合后文火加熱30min，過濾得到第二次濾液，將兩次濾液混合，混合濾液濃縮至原體積的三分之一，冷卻即得。

(3)原料粉碎：把高粱、大麥和大曲分別進(jìn)行破碎，每粒高粱和大麥破碎成4瓣，大曲的粉碎度為能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55％，將破碎后的高粱、大麥混合后得原料，大曲粉備用；

(4)高溫潤糝：向(3)的原料中加入原料量70％的80℃的礦泉水，拌勻后堆積潤料18h，在堆積潤料過程中翻動2次，得紅糝；

(5)清蒸糊化：向甑桶中加入礦泉水適量，煮沸后邊上氣邊均勻撒入紅糝，待蒸汽上勻后，再加入預(yù)發(fā)酵液，然后加蓋清蒸80min，清蒸過程中至少排放氣5次，得酒醅；

(6)冷散加曲：清蒸后趁熱取出，一邊翻拌酒醅一邊加入酒醅量30％的冷的礦泉水，酒醅充分吸水后，再進(jìn)行通風(fēng)晾渣，晾渣后加入大曲粉，拌勻后下陶缸發(fā)酵；

(7)地缸發(fā)酵：將陶缸埋入地下，缸頂用石板蓋緊，并用清蒸后的小米殼封口，再加上3cm厚的稻殼保溫，發(fā)酵28天，得成熟酒醅；

(8)出缸蒸餾：把成熟酒醅取出，加入谷糠，拌勻裝甑蒸餾后，再加入適量麩皮，攪拌均勻，靜置1h，用多層絨布過濾后，加入適量炭柱直徑為30cm的顆?；钚蕴?，對酒醅進(jìn)行吸附處理后，酒醅再二次蒸餾，濾清即得。

實(shí)施例2：

一種清香型果味白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(1)稱料：稱取以下重量份的原料：高粱200份、大麥100份、大曲40份、小米殼50份、谷糠20份、竹葉10份、蘋果20份、檸檬10份、冰糖20份、中藥提取液10份，備用；

(2)預(yù)發(fā)酵：蘋果、檸檬洗凈后榨汁，經(jīng)高溫殺菌后，倒入非金屬發(fā)酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹葉和中藥提取液，并加入適量的酵母液和酒曲進(jìn)行預(yù)發(fā)酵7天，得預(yù)發(fā)酵液；

其中，蘋果果汁糖分含量至少為13％，中藥提取液的制備方法同實(shí)施例1。

(3)原料粉碎：把高粱、大麥和大曲分別進(jìn)行破碎，每粒高粱和大麥破碎成8瓣，大曲的粉碎度為能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55％，將破碎后的高粱、大麥混合后得原料，大曲粉備用；

(4)高溫潤糝：向(3)的原料中加入原料量50％的80℃的礦泉水，拌勻后堆積潤料20h，在堆積潤料過程中翻動3次，得紅糝；

(5)清蒸糊化：向甑桶中加入礦泉水適量，煮沸后邊上氣邊均勻撒入紅糝，待蒸汽上勻后，再加入預(yù)發(fā)酵液，然后加蓋清蒸80min，清蒸過程中至少排放氣5次，得酒醅；

(6)冷散加曲：清蒸后趁熱取出，一邊翻拌酒醅一邊加入酒醅量30％的冷的礦泉水，酒醅充分吸水后，再進(jìn)行通風(fēng)晾渣，晾渣后加入大曲粉，拌勻后下陶缸發(fā)酵；

(7)地缸發(fā)酵：將陶缸埋入地下，缸頂用石板蓋緊，并用清蒸后的小米殼封口，再加上5cm厚的稻殼保溫，發(fā)酵28天，得成熟酒醅；

(8)出缸蒸餾：把成熟酒醅取出，加入谷糠，拌勻裝甑蒸餾后，再加入適量麩皮，攪拌均勻，靜置1h，用多層絨布過濾后，加入適量炭柱直徑為30cm的顆?；钚蕴浚瑢契M(jìn)行吸附處理后，酒醅再二次蒸餾，濾清即得。

實(shí)施例3：

一種清香型果味白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(1)稱料：稱取以下重量份的原料：高粱150份、大麥120份、大曲30份、小米殼60份、谷糠15份、竹葉12份、蘋果17份、檸檬15份、冰糖18份、中藥提取液13份，備用；

(2)預(yù)發(fā)酵：蘋果、檸檬洗凈后榨汁，經(jīng)高溫殺菌后，倒入非金屬發(fā)酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹葉和中藥提取液，并加入適量的酵母液和酒曲進(jìn)行預(yù)發(fā)酵6天，得預(yù)發(fā)酵液；

其中，蘋果果汁糖分含量至少為13％，中藥提取液的制備方法同實(shí)施例1。

(3)原料粉碎：把高粱、大麥和大曲分別進(jìn)行破碎，每粒高粱和大麥破碎成7瓣，大曲的粉碎度為能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55％，將破碎后的高粱、大麥混合后得原料，大曲粉備用；

(4)高溫潤糝：向(3)的原料中加入原料量60％的80℃的礦泉水，拌勻后堆積潤料20h，在堆積潤料過程中翻動3次，得紅糝；

(5)清蒸糊化：向甑桶中加入礦泉水適量，煮沸后邊上氣邊均勻撒入紅糝，待蒸汽上勻后，再加入預(yù)發(fā)酵液，然后加蓋清蒸80min，清蒸過程中至少排放氣5次，得酒醅；

(6)冷散加曲：清蒸后趁熱取出，一邊翻拌酒醅一邊加入酒醅量30％的冷的礦泉水，酒醅充分吸水后，再進(jìn)行通風(fēng)晾渣，晾渣后加入大曲粉，拌勻后下陶缸發(fā)酵；

(7)地缸發(fā)酵：將陶缸埋入地下，缸頂用石板蓋緊，并用清蒸后的小米殼封口，再加上4cm厚的稻殼保溫，發(fā)酵28天，得成熟酒醅；

(8)出缸蒸餾：把成熟酒醅取出，加入谷糠，拌勻裝甑蒸餾后，再加入適量麩皮，攪拌均勻，靜置1h，用多層絨布過濾后，加入適量炭柱直徑為30cm的顆?；钚蕴浚瑢契M(jìn)行吸附處理后，酒醅再二次蒸餾，濾清即得。

實(shí)施例4：

一種清香型果味白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

(1)稱料：稱取以下重量份的原料：高粱170份、大麥150份、大曲34份、小米殼55份、谷糠15份、竹葉15份、蘋果20份、檸檬20份、冰糖15份、中藥提取液10份，備用；

(2)預(yù)發(fā)酵：蘋果、檸檬洗凈后榨汁，經(jīng)高溫殺菌后，倒入非金屬發(fā)酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹葉和中藥提取液，并加入適量的酵母液和酒曲進(jìn)行預(yù)發(fā)酵7天，得預(yù)發(fā)酵液；

其中，蘋果果汁糖分含量至少為13％，中藥提取液的制備方法同實(shí)施例1。

(3)原料粉碎：把高粱、大麥和大曲分別進(jìn)行破碎，每粒高粱和大麥破碎成6瓣，大曲的粉碎度為能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55％，將破碎后的高粱、大麥混合后得原料，大曲粉備用；

(4)高溫潤糝：向(3)的原料中加入原料量70％的80℃的礦泉水，拌勻后堆積潤料18h，在堆積潤料過程中翻動3次，得紅糝；

(5)清蒸糊化：向甑桶中加入礦泉水適量，煮沸后邊上氣邊均勻撒入紅糝，待蒸汽上勻后，再加入預(yù)發(fā)酵液，然后加蓋清蒸80min，清蒸過程中至少排放氣5次，得酒醅；

(6)冷散加曲：清蒸后趁熱取出，一邊翻拌酒醅一邊加入酒醅量30％的冷的礦泉水，酒醅充分吸水后，再進(jìn)行通風(fēng)晾渣，晾渣后加入大曲粉，拌勻后下陶缸發(fā)酵；

(7)地缸發(fā)酵：將陶缸埋入地下，缸頂用石板蓋緊，并用清蒸后的小米殼封口，再加上5cm厚的稻殼保溫，發(fā)酵28天，得成熟酒醅；

(8)出缸蒸餾：把成熟酒醅取出，加入谷糠，拌勻裝甑蒸餾后，再加入適量麩皮，攪拌均勻，靜置1h，用多層絨布過濾后，加入適量炭柱直徑為30cm的顆?；钚蕴?，對酒醅進(jìn)行吸附處理后，酒醅再二次蒸餾，濾清即得。

需要說明的是，在本文中，諸如第一和第二等之類的關(guān)系術(shù)語僅僅用來將一個(gè)實(shí)體或者操作與另一個(gè)實(shí)體或操作區(qū)分開來，而不一定要求或者暗示這些實(shí)體或操作之間存在任何這種實(shí)際的關(guān)系或者順序。而且，術(shù)語“包括”、“包含”或者其任何其他變體意在涵蓋非排他性的包含，從而使得包括一系列要素的過程、方法、物品或者設(shè)備不僅包括那些要素，而且還包括沒有明確列出的其他要素，或者是還包括為這種過程、方法、物品或者設(shè)備所固有的要素。在沒有更多限制的情況下，由語句“包括一個(gè)……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的過程、方法、物品或者設(shè)備中還存在另外的相同要素。

以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。