本發(fā)明涉及一種酒用天然調(diào)味液的生產(chǎn)方法，屬于釀酒
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：酸與酯是影響白酒口感與風(fēng)格最重要的物質(zhì)，隨著人們生活水平的提高和對健康飲食的追求，白酒企業(yè)對口感純正的酒用天然調(diào)味液的市場需求也越來越大。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明目的在于提供一種酒用天然調(diào)味液的生產(chǎn)方法，通過生物發(fā)酵與酯化生產(chǎn)白酒所需的酸酯調(diào)味液，穩(wěn)定白酒生產(chǎn)質(zhì)量與風(fēng)格，滿足企業(yè)對天然調(diào)味液的市場需求。本發(fā)明所述菌體數(shù)量是指在某一數(shù)量級上，比如說，“菌體數(shù)量在109”是指菌體數(shù)目在1×109以上且1×1010以下的任一數(shù)值，又比如說“菌體數(shù)量在107-109”是指菌體數(shù)量在1×107以上且1×1010以下的任一數(shù)值。所述方法包括：先在白酒丟糟中加水浸提，過濾得丟糟浸提液，然后調(diào)整丟糟浸提液成分并調(diào)節(jié)ph至6.8～7.0，滅菌冷卻調(diào)節(jié)酒精度在3～4％(v/v)，再接入10％(v/v)己酸菌種子液和1％(v/v)乙酸菌種子液，于34℃發(fā)酵厭氧發(fā)酵4d，發(fā)酵結(jié)束后添加6～6.5％(m/v)紅曲酯化酶制劑，調(diào)整發(fā)酵液酒精度為20～25％(v/v)，ph值3.2～3.5，30℃酯化7d，過濾，真空度0.092～0.094mpa、溫度38～40℃下蒸餾提取前1/2段，得酒用天然調(diào)味液。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述浸提是按質(zhì)量比丟糟：水＝1：7添加水，然后加熱至80～85℃浸提，過濾即得丟糟浸提液。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述過濾是過400目濾袋。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述加熱是通入0.1mpa的蒸汽加熱。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述調(diào)整丟糟浸提液成分是指添加質(zhì)量分數(shù)0.1％的乙酸鈉、0.01％的硫酸鎂、0.015％的磷酸氫二鉀和0.05％的酵母膏。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述己酸菌為購自中國典型培養(yǎng)物保藏中心的編號為cctccab2010154的菌株。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述己酸菌種子液為二級種子液，是先將己酸菌培養(yǎng)至菌數(shù)在107個/ml以上，再以10％～20％的接種量擴大培養(yǎng)至菌體數(shù)目在107個/ml以上。所述擴大培養(yǎng)是在發(fā)酵罐中進行，裝液量為95％。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述己酸菌的培養(yǎng)溫度是35℃-42℃。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述乙酸菌是購自中國普通微生物菌種保藏管理中心的編號為cgmcc1.188的菌株。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述乙酸菌種子液為二級種子液，是先將乙酸菌培養(yǎng)至菌數(shù)在106個/ml以上，再以10％～20％的接種量擴大培養(yǎng)至菌體數(shù)目在106個/ml以上。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述乙酸菌的培養(yǎng)溫度是28℃-32℃。在本發(fā)明的一種實施方式中，紅曲酯化酶制劑是通過紅曲霉液體培養(yǎng)接種麩曲固體發(fā)酵，干燥粉碎而得。以每分鐘消耗1μmol己酸所需要的酶量為1個酶活力單位，在本發(fā)明的一種實施方式中，紅曲酯化酶酶制劑中紅曲霉酶活為9～10u/g。在本發(fā)明的一種實施方式中，所述方法具體是：(1)己酸菌種擴培：挑選己酸菌cctccab2010154，在乙酸鈉培養(yǎng)基上36～37℃培養(yǎng)3天，菌數(shù)在107個/ml以上，得一級種子液；配制乙酸鈉培養(yǎng)基，調(diào)整ph值6.8～7.5，按10％接種量，在37℃培養(yǎng)4天，菌數(shù)在107個/ml以上，得己酸菌二級種子液；(2)乙酸菌種擴培：配制酵母膏1％、葡萄糖1％、ph4.5～5.0的液體培養(yǎng)基，滅菌后添加3％(v/v)乙醇，向培養(yǎng)基中添加乙酸菌種cgmcc1.188，30℃、120r/min搖床培養(yǎng)2d，菌數(shù)在106個/ml以上，得一級種子液；配制乙酸菌種培養(yǎng)基，按10％接種量接種一級種子液，30℃、好氧發(fā)酵3d，菌數(shù)在106個/ml以上得二級種子液；(3)原料預(yù)處理：丟糟與水按1：7添加，通入0.1mpa的蒸汽加熱至80～85℃浸提20min，400目濾袋離心過濾；(4)復(fù)合酸發(fā)酵：以步驟(3)中的丟糟浸提液為原料，向其中添加0.1％乙酸鈉、0.01％硫酸鎂、0.015％磷酸氫二鉀和0.05％酵母膏，ph調(diào)至6.8～7.0，105℃滅菌15min，冷卻后添加酒精使其酒精度在3～4％(v/v)，接種步驟(1)中的己酸菌二級種子液10％和步驟(2)中的乙酸菌二級種子液1％，34℃厭氧發(fā)酵4d；(5)酯化：向步驟(4)復(fù)合酸發(fā)酵液中添加6～6.5％紅曲酯化酶制劑，調(diào)整發(fā)酵液酒精度為20～25％(v/v)，ph值3.2～3.5，30℃酯化7d，得酸酯混合液；(6)提?。?00目濾布離心過濾步驟(5)酸酯混合液，真空度0.092～0.094mpa、溫度38～40℃蒸餾提取前1/2段，得天然酸酯調(diào)味液。本發(fā)明具有以下優(yōu)點：(1)丟糟浸提液中含有豐富的淀粉、糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素及生長因子等物質(zhì)，能滿足乙酸菌和己酸菌的生長、繁殖與代謝；(2)純己酸菌發(fā)酵己酸含量為2～3g/l，乙酸是己酸菌發(fā)酵生產(chǎn)己酸的前體物質(zhì)，在復(fù)合酸發(fā)酵過程中添加乙酸菌能豐富發(fā)酵體系的酶系，兩菌種協(xié)同發(fā)酵有助于己酸的生成，復(fù)合發(fā)酵己酸含量在5～6g/l；(3)酯化過程中的酒精度能有效抑制各種菌的生長，同時滿足酯化底物濃度的需要，保證酯化的順利進行；(4)減壓蒸餾能提取沸點較高的復(fù)合酸類物質(zhì)，縮短提取時間；(5)該生產(chǎn)過程機械自動化程度較高，降低了勞動強度；(6)提取得到的天然調(diào)味液屬純生物發(fā)酵產(chǎn)品，口感自然，能較好的應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中。具體實施方式實施例1：依以下步驟生產(chǎn)天然調(diào)味液(1)己酸菌種擴培：挑選2環(huán)己酸菌種cctccab2010154的菌株斜面，在乙酸鈉培養(yǎng)基上36℃培養(yǎng)3天，菌數(shù)在107個/ml以上，得一級種子液；配制乙酸鈉培養(yǎng)基，調(diào)整ph值6.8，按10％接種量，發(fā)酵罐95％裝液量，在37℃培養(yǎng)4天，菌數(shù)在107個/ml以上，得己酸菌二級種子液；(2)乙酸菌種擴培：配制酵母膏1％、葡萄糖1％、ph4.5的液體培養(yǎng)基，滅菌后添加3％(v/v)乙醇，向培養(yǎng)基中添加2環(huán)乙酸菌種cgmcc1.188斜面，30℃、120r/min搖床培養(yǎng)2d，菌數(shù)在106個/ml以上，得一級種子液；配制乙酸菌種培養(yǎng)基，按10％接種量接種一級種子液，30℃、發(fā)酵罐好氧發(fā)酵3d，菌數(shù)在106個/ml以上得二級種子液；(3)原料預(yù)處理：丟糟與水按1：7添加，通入0.1mpa的蒸汽加熱至80～85℃浸提20min，400目濾袋離心過濾；(4)復(fù)合酸發(fā)酵：取步驟(3)中的丟糟浸提液100kg，向其中添加0.1％乙酸鈉、0.01％硫酸鎂、0.015％磷酸氫二鉀和0.05％酵母膏，ph調(diào)至6.8，105℃滅菌15min，冷卻后添加酒精使其酒精度在3％(v/v)，接種步驟(1)中的己酸菌二級種子液10％和步驟(2)中的乙酸菌二級種子液1％，發(fā)酵罐95％裝液量，34℃厭氧發(fā)酵4d；(5)酯化：向步驟(4)復(fù)合酸發(fā)酵液中添加6％紅曲酯化酶制劑，調(diào)整發(fā)酵液酒精度為20％(v/v)，ph值3.2，30℃酯化7d，得酸酯混合液；(6)提?。?00目濾布離心過濾步驟(5)酸酯混合液，真空度0.092mpa、溫度40℃蒸餾提取前1/2段，得天然酸酯調(diào)味液。實施例2：依以下步驟生產(chǎn)天然調(diào)味液(1)己酸菌種擴培：挑選2環(huán)己酸菌種cctccab2010154的菌株斜面，在乙酸鈉培養(yǎng)基上37℃培養(yǎng)3天，菌數(shù)在107個/ml以上，得一級種子液；配制乙酸鈉培養(yǎng)基，調(diào)整ph值7.0，按10％接種量，發(fā)酵罐95％裝液量，在37℃培養(yǎng)4天，菌數(shù)在107個/ml以上，得己酸菌二級種子液；(2)乙酸菌種擴培：配制酵母膏1％、葡萄糖1％、ph5.0的液體培養(yǎng)基，滅菌后添加3％(v/v)乙醇，向培養(yǎng)基中添加2環(huán)乙酸菌種cgmcc1.188斜面，30℃、120r/min搖床培養(yǎng)2d，菌數(shù)在106個/ml以上，得一級種子液；配制乙酸菌種培養(yǎng)基，按10％接種量接種一級種子液，30℃、發(fā)酵罐好氧發(fā)酵3d，菌數(shù)在106個/ml以上得二級種子液；(3)原料預(yù)處理：丟糟與水按1：7添加，通入0.1mpa的蒸汽加熱至80～85℃浸提20min，400目濾袋離心過濾；(4)復(fù)合酸發(fā)酵：取步驟(3)中的丟糟浸提液1000kg，向其中添加0.1％乙酸鈉、0.01％硫酸鎂、0.015磷酸氫二鉀和0.05％酵母膏，ph調(diào)至7.0，105℃滅菌15min，冷卻后添加酒精使其酒精度在4％(v/v)，接種步驟(1)中的己酸菌二級種子液10％和步驟(2)中的乙酸菌二級種子液1％，發(fā)酵罐95％裝液量，34℃厭氧發(fā)酵4d；(5)酯化：向步驟(4)復(fù)合酸發(fā)酵液中添加6.5％紅曲酯化酶制劑，調(diào)整發(fā)酵液酒精度為20％(v/v)，ph值3.4，30℃酯化7d，得酸酯混合液；(6)提?。?00目濾布離心過濾步驟(5)酸酯混合液，真空度0.094mpa、溫度38℃蒸餾提取前1/2段，得天然酸酯調(diào)味液。實施例3：依以下步驟生產(chǎn)天然調(diào)味液(1)己酸菌種擴培：挑選2環(huán)己酸菌種cctccab2010154的菌株斜面，在乙酸鈉培養(yǎng)基上37℃培養(yǎng)3天，菌數(shù)在107個/ml以上，得一級種子液；配制乙酸鈉培養(yǎng)基，調(diào)整ph值7.2，按10％接種量，發(fā)酵罐95％裝液量，在37℃培養(yǎng)4天，菌數(shù)在107個/ml以上，得己酸菌二級種子液；(2)乙酸菌種擴培：配制酵母膏1％、葡萄糖1％、ph4.8的液體培養(yǎng)基，滅菌后添加3％(v/v)乙醇，向培養(yǎng)基中添加2環(huán)乙酸菌種cgmcc1.188斜面，30℃、120r/min搖床培養(yǎng)2d，菌數(shù)在106個/ml以上，得一級種子液；配制乙酸菌種培養(yǎng)基，按10％接種量接種一級種子液，30℃、發(fā)酵罐好氧發(fā)酵3d，菌數(shù)在106個/ml以上得二級種子液；(3)原料預(yù)處理：丟糟與水按1：7添加，通入0.1mpa的蒸汽加熱至80～85℃浸提20min，400目濾袋離心過濾；(4)復(fù)合酸發(fā)酵：取中的丟糟浸提液5000kg，向其中添加0.1％乙酸鈉、0.01％硫酸鎂、0.015磷酸氫二鉀和0.05％酵母膏，ph調(diào)至6.9，105℃滅菌15min，冷卻后添加酒精使其酒精度在4％(v/v)，接種步驟(1)中的己酸菌二級種子液10％和步驟(2)中的乙酸菌二級種子液1％，發(fā)酵罐95％裝液量，34℃厭氧發(fā)酵4d；(5)酯化：向步驟(4)復(fù)合酸發(fā)酵液中添加6.5％紅曲酯化酶制劑，調(diào)整發(fā)酵液酒精度為25％(v/v)，ph值3.5，30℃酯化7d，得酸酯混合液；(6)提?。?00目濾布離心過濾步驟(5)酸酯混合液，真空度0.092mpa、溫度40℃蒸餾提取前1/2段，得天然酸酯調(diào)味液。實施例1-3所得的天然調(diào)味液中幾種主要酸酯的含量如表1所示。表1天然調(diào)味液中幾種主要酸酯的含量mg/100ml成分乙酸丁酸己酸乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯含量332～44186～103214～232751～894102～113826～969該天然調(diào)味液添加到酒體當(dāng)中能顯著改善白酒口感，增添香氣成分含量，穩(wěn)定白酒風(fēng)格。根據(jù)酒體設(shè)計需要，添加適量的天然調(diào)味液于酒體中，經(jīng)多位評酒人員綜合評比為：香氣純正自然感好，入口甜綿酒體豐滿協(xié)調(diào)，尾爽凈。實施例4：生產(chǎn)工藝對調(diào)味液品質(zhì)的影響將實施例1步驟(4)中的“冷卻后添加酒精使其酒精度在3％(v/v)”酒精度調(diào)整為8％(v/v)，其它步驟與實施例1相同，所得的天然調(diào)味液中主要酸酯含量：乙酸236mg/100ml，丁酸329mg/100ml，己酸84mg/100ml，乙酸乙酯664mg/100ml，丁酸乙酯257mg/100ml，己酸乙酯262mg/100ml。應(yīng)用于酒體中的評比為：香氣純正自然，入口甜綿欠協(xié)調(diào)，尾不凈。雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書所界定的為準。當(dāng)前第1頁12