本發(fā)明涉及一種葡萄酒技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種不添加二氧化硫的有機紅葡萄酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
二氧化硫是葡萄酒生產(chǎn)過程中很重要的一種抗氧化劑，即使有機葡萄酒，也普遍使用二氧化硫，但二氧化硫是一種化學(xué)制劑，對人體健康有一定的傷害，使用二氧化硫與有機的概念相悖，目前世界上的有機葡萄酒大多都使用二氧化硫。不添加二氧化硫的有機葡萄酒是目前需要解決的技術(shù)問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種不添加二氧化硫的有機紅葡萄酒的釀造方法，本發(fā)明制備的有機紅葡萄酒為純正的不含二氧化硫有機產(chǎn)品。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：一種不添加二氧化硫的有機紅葡萄酒的釀造方法，包括如下的步驟：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘時間在夜晚或凌晨，保證葡萄的溫度不高于20℃，采摘后的葡萄應(yīng)在4小時內(nèi)運輸?shù)郊庸S進行分選；
(2)、葡萄分選：葡萄在破碎除梗前，進行嚴格的手工分選，將青果、爛果、病果全部挑出；
(3)、破碎除梗及氧化酶滅活：分選后的葡萄通過破碎出梗機進行除梗破碎，破碎后的果漿溫度加熱到55-65℃，使果漿中的氧化酶活性喪失，然后再將果漿溫度降至15-25℃，泵入不銹鋼發(fā)酵罐中；
(4)、酒精發(fā)酵：按照300g/l的量加入葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵溫度控制在25-28℃，每8小時測一次發(fā)酵液的比重，當比重降至0.992以下時，酒精發(fā)酵結(jié)束，分離發(fā)酵液，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中；
(5)、蘋果酸-乳酸發(fā)酵：按照每50噸1劑的量接入乳酸菌，啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-20℃，發(fā)酵開始后，第7天起，每天測一次蘋果酸含量，當蘋果酸含量為零時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束；
(6)、除菌過濾：蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，通過0.2μm的膜進行除菌過濾，除去酒中殘留的酵母菌、乳酸菌和其它各種微生物，過濾后的酒液轉(zhuǎn)入貯存罐中進行陳釀；
(7)、陳釀：陳釀時間1-2年，要求滿罐貯存，陳釀溫度保持在15-20℃，每月測定一次揮發(fā)酸含量，當揮發(fā)酸含量大于1.0mg/l時，應(yīng)立即進行一次除菌過濾；
(8)、灌裝：陳釀到期的酒，經(jīng)過除菌過濾后便可直接裝瓶。
進一步優(yōu)化方案為，所述步驟(3)中破碎后的果漿通過列管式換熱器將溫度加熱到60℃。
進一步優(yōu)化方案為，所述步驟(3)中果漿中的氧化酶活性喪失后將果漿溫度降至20℃。
進一步優(yōu)化方案為，所述步驟(3)中在向不銹鋼發(fā)酵罐中泵入果漿前，先向不銹鋼發(fā)酵罐中充滿二氧化碳氣體。
進一步優(yōu)化方案為，所述步驟(4)中加入葡萄酒活性干酵母前需進行活化處理。
進一步優(yōu)化方案為，所述步驟(4)中分離發(fā)酵液后轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐前先向發(fā)酵罐中充滿二氧化碳氣體。
本發(fā)明不添加二氧化硫的有機紅葡萄酒的釀造方法具有如下優(yōu)點：本發(fā)明采取上述釀造工藝方法，避免了二氧化硫的使用，生產(chǎn)的有機葡萄酒符合真正的有機概念；從而提高了葡萄酒的營養(yǎng)性和健康性。同時，該生產(chǎn)工藝較其他濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝均更易于實現(xiàn)。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例來對本發(fā)明進行詳細的說明。
(一)具體實施方式如下：
一種不添加二氧化硫的有機紅葡萄酒的釀造方法，包括如下的步驟：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘時間在夜晚或凌晨，保證葡萄的溫度不高于20℃，采摘后的葡萄應(yīng)在4小時內(nèi)運輸?shù)郊庸S進行分選；
(2)、葡萄分選：葡萄在破碎除梗前，進行嚴格的手工分選，將青果、爛果、病果全部挑出；
(3)、破碎除梗及氧化酶滅活：分選后的葡萄通過破碎出梗機進行除梗破碎，破碎后的果漿溫度加熱到55-65℃，使果漿中的氧化酶活性喪失，然后再將果漿溫度降至15-25℃，泵入不銹鋼發(fā)酵罐中；
(4)、酒精發(fā)酵：按照300g/l的量加入葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵溫度控制在25-28℃，每8小時測一次發(fā)酵液的比重，當比重降至0.992以下時，酒精發(fā)酵結(jié)束，分離發(fā)酵液，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中；
(5)、蘋果酸-乳酸發(fā)酵：按照每50噸1劑的量接入乳酸菌，啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-20℃，發(fā)酵開始后，第7天起，每天測一次蘋果酸含量，當蘋果酸含量為零時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束；
(6)、除菌過濾：蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，通過0.2μm的膜進行除菌過濾，除去酒中殘留的酵母菌、乳酸菌和其它各種微生物，過濾后的酒液轉(zhuǎn)入貯存罐中進行陳釀；
(7)、陳釀：陳釀時間1-2年，要求滿罐貯存，陳釀溫度保持在15-20℃，每月測定一次揮發(fā)酸含量，當揮發(fā)酸含量大于1.0mg/l時，應(yīng)立即進行一次除菌過濾；
(8)、灌裝：陳釀到期的酒，經(jīng)過除菌過濾后便可直接裝瓶。
所述步驟(3)中破碎后的果漿通過列管式換熱器將溫度加熱到60℃。果漿中的氧化酶活性喪失后將果漿溫度降至20℃。在向不銹鋼發(fā)酵罐中泵入果漿前，先向不銹鋼發(fā)酵罐中充滿二氧化碳氣體。所述步驟(4)中加入葡萄酒活性干酵母前需進行活化處理。分離發(fā)酵液后轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐前先向發(fā)酵罐中充滿二氧化碳氣體。
(二)實施例如下：
實施例1：一種不添加二氧化硫的有機紅葡萄酒的釀造方法，包括如下的步驟：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘時間在夜晚或凌晨，保證葡萄的溫度不高于20℃，采摘后的葡萄應(yīng)在4小時內(nèi)運輸?shù)郊庸S進行分選。
(2)、葡萄分選：葡萄在破碎除梗前，進行嚴格的手工分選，將青果、爛果、病果全部挑出。
(3)、破碎除梗及氧化酶滅活：分選后的葡萄通過破碎出梗機進行除梗破碎，破碎后的果漿通過列管式換熱器將溫度提高到60℃，使果漿中的氧化酶活性喪失，再將果漿溫度降至20℃，泵入不銹鋼發(fā)酵罐中(在泵入果漿前，先向不銹鋼發(fā)酵罐中充滿二氧化碳氣體)。
(4)、酒精發(fā)酵：按照300g/l的量加入葡萄酒活性干酵母(加入前需按說明書進行活化處理)，發(fā)酵溫度控制在27℃，每8小時測一次發(fā)酵液的比重，當比重降至0.992以下時，酒精發(fā)酵結(jié)束，分離發(fā)酵液，轉(zhuǎn)入另外的發(fā)酵罐中(轉(zhuǎn)入前先向罐中充滿二氧化碳氣體)。
(5)、蘋果酸-乳酸發(fā)酵：按照每50噸1劑的量接入乳酸菌，啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在19℃，發(fā)酵開始后，第7天起，每天測一次蘋果酸含量，當蘋果酸含量為零時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束。
(6)、除菌過濾：蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，通過0.2μm的膜進行除菌過濾，除去酒中殘留的酵母菌、乳酸菌和其它各種微生物，過濾后的酒液轉(zhuǎn)入貯存罐中進行陳釀。
(7)、陳釀：陳釀時間1-2年，要求滿罐貯存，陳釀溫度保持在18℃，每月測定一次揮發(fā)酸含量，當揮發(fā)酸含量大于1.0mg/l時，應(yīng)立即進行一次除菌過濾。
(8)、灌裝：陳釀到期的酒，經(jīng)過除菌過濾后便可直接裝瓶。
成品成分檢測依據(jù)gb15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》進行，合格后方可出廠。
實施例2：一種不添加二氧化硫的有機紅葡萄酒的釀造方法，包括如下的步驟：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘時間在夜晚或凌晨，保證葡萄的溫度不高于20℃，采摘后的葡萄應(yīng)在4小時內(nèi)運輸?shù)郊庸S進行分選。
(2)、葡萄分選：葡萄在破碎除梗前，進行嚴格的手工分選，將青果、爛果、病果全部挑出。
(3)、破碎除梗及氧化酶滅活：分選后的葡萄通過破碎出梗機進行除梗破碎，破碎后的果漿通過列管式換熱器將溫度提高到55℃，使果漿中的氧化酶活性喪失，再將果漿溫度降至15℃，泵入不銹鋼發(fā)酵罐中(在泵入果漿前，先向不銹鋼發(fā)酵罐中充滿二氧化碳氣體)。
(4)、酒精發(fā)酵：按照300g/l的量加入葡萄酒活性干酵母(加入前需按說明書進行活化處理)，發(fā)酵溫度控制在25℃，每8小時測一次發(fā)酵液的比重，當比重降至0.992以下時，酒精發(fā)酵結(jié)束，分離發(fā)酵液，轉(zhuǎn)入另外的發(fā)酵罐中(轉(zhuǎn)入前先向罐中充滿二氧化碳氣體)。
(5)、蘋果酸-乳酸發(fā)酵：按照每50噸1劑的量接入乳酸菌，啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18℃，發(fā)酵開始后，第7天起，每天測一次蘋果酸含量，當蘋果酸含量為零時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束。
(6)、除菌過濾：蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，通過0.2μm的膜進行除菌過濾，除去酒中殘留的酵母菌、乳酸菌和其它各種微生物，過濾后的酒液轉(zhuǎn)入貯存罐中進行陳釀。
(7)、陳釀：陳釀時間1-2年，要求滿罐貯存，陳釀溫度保持在15℃，每月測定一次揮發(fā)酸含量，當揮發(fā)酸含量大于1.0mg/l時，應(yīng)立即進行一次除菌過濾。
(8)、灌裝：陳釀到期的酒，經(jīng)過除菌過濾后便可直接裝瓶。
成品成分檢測依據(jù)gb15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》進行，合格后方可出廠。
實施例3：
一種不添加二氧化硫的有機紅葡萄酒的釀造方法，包括如下的步驟：
(1)、葡萄采摘：要求手工采摘，采摘時間在夜晚或凌晨，保證葡萄的溫度不高于20℃，采摘后的葡萄應(yīng)在4小時內(nèi)運輸?shù)郊庸S進行分選。
(2)、葡萄分選：葡萄在破碎除梗前，進行嚴格的手工分選，將青果、爛果、病果全部挑出。
(3)、破碎除梗及氧化酶滅活：分選后的葡萄通過破碎出梗機進行除梗破碎，破碎后的果漿通過列管式換熱器將溫度提高到65℃，使果漿中的氧化酶活性喪失，再將果漿溫度降至25℃，泵入不銹鋼發(fā)酵罐中(在泵入果漿前，先向不銹鋼發(fā)酵罐中充滿二氧化碳氣體)。
(4)、酒精發(fā)酵：按照300g/l的量加入葡萄酒活性干酵母(加入前需按說明書進行活化處理)，發(fā)酵溫度控制在28℃，每8小時測一次發(fā)酵液的比重，當比重降至0.992以下時，酒精發(fā)酵結(jié)束，分離發(fā)酵液，轉(zhuǎn)入另外的發(fā)酵罐中(轉(zhuǎn)入前先向罐中充滿二氧化碳氣體)。
(5)、蘋果酸-乳酸發(fā)酵：按照每50噸1劑的量接入乳酸菌，啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20℃，發(fā)酵開始后，第7天起，每天測一次蘋果酸含量，當蘋果酸含量為零時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束。
(6)、除菌過濾：蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，通過0.2μm的膜進行除菌過濾，除去酒中殘留的酵母菌、乳酸菌和其它各種微生物，過濾后的酒液轉(zhuǎn)入貯存罐中進行陳釀。
(7)、陳釀：陳釀時間1-2年，要求滿罐貯存，陳釀溫度保持在20℃，每月測定一次揮發(fā)酸含量，當揮發(fā)酸含量大于1.0mg/l時，應(yīng)立即進行一次除菌過濾。
(8)、灌裝：陳釀到期的酒，經(jīng)過除菌過濾后便可直接裝瓶。
成品成分檢測依據(jù)gb15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》進行，合格后方可出廠。
上述具體實施方式只是對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細解釋，本發(fā)明并不只僅僅局限于上述實施例，凡是依據(jù)本發(fā)明原理的任何改進或替換，均應(yīng)在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。