本發(fā)明屬于酒產(chǎn)品領(lǐng)域，具體涉及一種葛根酒的制備方法。

背景技術(shù)：

葛根為藥食兩用植物，富含淀粉、葛根素、大豆黃酮、大豆黃酮苷、葛根素木糖苷、花生酸等多種藥效成分，葛根黃酮類主要成分是葛根素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，葛根素和總黃酮能擴張冠狀動脈和腦血管，改善心腦的血液循環(huán)，減慢心率、降低心肌的耗氧量。因此，開發(fā)葛根的藥用、食用價值意義重大。

葛根酒中所含的總黃酮具有解痙止痛，降低血脂、血壓、預(yù)防高血壓、冠心病、心絞痛等癥；其所含葛根素能降低血糖和血清中的膽固醇，對心臟病，尤其是冠心病、骨質(zhì)疏松癥和老年性癡呆等有預(yù)防作用。其制作工藝是將葛根粉與水混合，讓葛根粉中的淀粉吸水膨脹，然后加熱使淀粉糊化，再添加淀粉酶，在淀粉酶的作用下，淀粉分解為低分子的單糖，單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精，最終得到葛根酒。在此工藝中，一般是通過蒸或煮的加熱方式來讓淀粉糊化，但是此方式耗時較長，一般需要30~60min。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種葛根酒的制備方法，以解決目前淀粉糊化采用蒸或煮的加熱方式，耗時較長的問題。

本方案中的一種葛根酒的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料準備：準備剛采挖的葛根，洗凈、烘干、粉碎，過40目篩，制成葛根粉；

步驟二、加水膨脹：稱取葛根粉50g，加蒸餾水250g，攪拌均勻，制得葛根粉液；

步驟三、加熱糊化：將攪拌均勻的葛根粉液置于微波爐內(nèi)，在600w的功率下加熱5min，取出冷卻至常溫，制得糊化液；

步驟四、液化：在葛根糊化液中加入140～160u/g的α-淀粉酶，再加入乳酸調(diào)節(jié)ph至6.0~6.5，在60℃下作用28h，滅酶處理后，得到液化液；

步驟五、糖化：在液化液中加入140～160u/g的糖化酶，再加入乳酸調(diào)節(jié)ph至4.0~4.5，在60℃下糖化28h，滅酶處理后，得到糖化液；

步驟六、發(fā)酵：準備9g釀酒酵母，然后在釀酒酵母中加入6g葡萄糖溶液活化1h，制得活化酵母，將糖化液冷卻至30~33℃，加入活化酵母，在32℃下恒溫發(fā)酵5d，再滅酶處理，得到葛根酒粗品；

步驟七、提純：將葛根酒粗品放入離心機中，在3000r/min下，離心5min，取上清液，將上清液抽濾，得到葛根酒；

步驟八、滅菌：用70~72℃的熱水間接加熱葛根酒，當(dāng)酒液溫度達到70~72℃時，保持20min，然后急速冷卻至4~5℃，裝瓶，即得葛根酒成品。

本發(fā)明的原理：葛根粉粹后過40目篩進行篩選，得到的葛根粉更加細膩，保證后續(xù)糊化和糖化時，糖分更加容易分解。葛根粉中富含有淀粉，因此需要先將水，使其吸水膨脹。然后再加熱，淀粉與水共熱，淀粉粒開始破壞，晶體結(jié)構(gòu)消失，體積膨大，粘度急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結(jié)晶性的淀粉。在本方案是通過微波進行糊化，微波的是從物質(zhì)內(nèi)部進行加熱，因此加熱的速率更快，耗時更低，只需5min即可完成糊化，而現(xiàn)有技術(shù)都是采用蒸煮的方式進行糊化，需要30~60min，因此本發(fā)明的微波糊化大幅減低了耗時，效率更高。糊化后，加入α-淀粉酶進行液化，此時淀粉的顆粒物料結(jié)構(gòu)會被破壞，并且產(chǎn)生水解，形成粘度較低的液態(tài)，即液化液。液化液需要滅酶處理后才能進行糖化，這能避免不同酶之間的交叉污染，產(chǎn)生副反應(yīng)。在液化液中加入糖化酶，進行糖化反應(yīng)，在此過程中，淀粉水解產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖，伴隨著產(chǎn)生甜味。在發(fā)酵時，需要先加入葡萄糖溶液活化釀酒酵母，這是因為釀酒酵母最初需要有氧呼吸大量繁殖，這時就需要葡萄糖做能源。大量繁殖后，才能無氧呼吸產(chǎn)生酒精?；罨蟮尼劸平湍讣尤氲教腔褐校涂梢赃M行發(fā)酵。發(fā)酵后得到的葛根酒粗品需要用離心機進行離心提純，得到葛根酒。此后在經(jīng)過滅菌處理即可裝瓶。在滅菌的過程中，先將溫度加熱70~72℃，在此溫度下，葛根酒中的致病菌被大量殺滅，之后急速冷卻至4~5℃，這樣急速的溫度變換也可以促使細菌的死亡，而且低溫可以最大限度的保證酒液的口感和醇香。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明主要創(chuàng)新性的采用了微波加熱來進行糊化，對比現(xiàn)有的蒸煮方式來說，耗時更短，而且糊化更加均勻。此葛根酒具有葛根的自然本味香以及葛根的保健功能，亦具有醇香、清香淡雅、入口清涼柔和、回味甘甜，酒液清涼透明，顯淡黃色，色澤均勻。

進一步，所述滅酶處理為將溫度升高至100~105℃，保持10min，即可使酶失去活性。在此溫度下嗎，可以保證酶失去活性，又不至于破壞淀粉中的糖分結(jié)構(gòu)。

進一步，滅菌后得到的葛根酒成品，儲存于4~5℃的環(huán)境下，在此溫度下儲存，可以保證酒的口味不發(fā)生任何變化，食用的口感更佳。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

實施例1

一種葛根酒的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料準備：準備剛采挖的葛根，洗凈、烘干、粉碎，過40目篩，制成葛根粉；

步驟二、加水膨脹：稱取葛根粉50g，加蒸餾水250g，攪拌均勻，制得葛根粉液；

步驟三、加熱糊化：將攪拌均勻的葛根粉液置于微波爐內(nèi)，在600w的功率下加熱5min，取出冷卻至常溫，制得糊化液；

步驟四、液化：在葛根糊化液中加入140u/g的α-淀粉酶，再加入乳酸調(diào)節(jié)ph至6.0，在60℃下作用28h，滅酶處理后，得到液化液；

步驟五、糖化：在液化液中加入140u/g的糖化酶，再加入乳酸調(diào)節(jié)ph至4.0，在60℃下糖化28h，滅酶處理后，得到糖化液；

步驟六、發(fā)酵：準備9g釀酒酵母，然后在釀酒酵母中加入6g葡萄糖溶液活化1h，制得活化酵母，將糖化液冷卻至30℃，加入活化酵母，在32℃下恒溫發(fā)酵5d，再滅酶處理，得到葛根酒粗品；

步驟七、提純：將葛根酒粗品放入離心機中，在3000r/min下，離心5min，取上清液，將上清液抽濾，得到葛根酒；

步驟八、滅菌：用70℃的熱水間接加熱葛根酒，當(dāng)酒液溫度達到70℃時，保持20min，然后急速冷卻至4℃，裝瓶，即得葛根酒成品。

實施例2

一種葛根酒的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料準備：準備剛采挖的葛根，洗凈、烘干、粉碎，過40目篩，制成葛根粉；

步驟二、加水膨脹：稱取葛根粉50g，加蒸餾水250g，攪拌均勻，制得葛根粉液；

步驟三、加熱糊化：將攪拌均勻的葛根粉液置于微波爐內(nèi)，在600w的功率下加熱5min，取出冷卻至常溫，制得糊化液；

步驟四、液化：在葛根糊化液中加入150u/g的α-淀粉酶，再加入乳酸調(diào)節(jié)ph至6.3，在60℃下作用28h，滅酶處理后，得到液化液；

步驟五、糖化：在液化液中加入150u/g的糖化酶，再加入乳酸調(diào)節(jié)ph至4.3，在60℃下糖化28h，滅酶處理后，得到糖化液；

步驟六、發(fā)酵：準備9g釀酒酵母，然后在釀酒酵母中加入6g葡萄糖溶液活化1h，制得活化酵母，將糖化液冷卻至31℃，加入活化酵母，在32℃下恒溫發(fā)酵5d，再滅酶處理，得到葛根酒粗品；

步驟七、提純：將葛根酒粗品放入離心機中，在3000r/min下，離心5min，取上清液，將上清液抽濾，得到葛根酒；

步驟八、滅菌：用71℃的熱水間接加熱葛根酒，當(dāng)酒液溫度達到71℃時，保持20min，然后急速冷卻至4.5℃，裝瓶，即得葛根酒成品。

實施例3

一種葛根酒的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料準備：準備剛采挖的葛根，洗凈、烘干、粉碎，過40目篩，制成葛根粉；

步驟二、加水膨脹：稱取葛根粉50g，加蒸餾水250g，攪拌均勻，制得葛根粉液；

步驟三、加熱糊化：將攪拌均勻的葛根粉液置于微波爐內(nèi)，在600w的功率下加熱5min，取出冷卻至常溫，制得糊化液；

步驟四、液化：在葛根糊化液中加入160u/g的α-淀粉酶，再加入乳酸調(diào)節(jié)ph至6.5，在60℃下作用28h，滅酶處理后，得到液化液；

步驟五、糖化：在液化液中加入160u/g的糖化酶，再加入乳酸調(diào)節(jié)ph至4.5，在60℃下糖化28h，滅酶處理后，得到糖化液；

步驟六、發(fā)酵：準備9g釀酒酵母，然后在釀酒酵母中加入6g葡萄糖溶液活化1h，制得活化酵母，將糖化液冷卻至33℃，加入活化酵母，在32℃下恒溫發(fā)酵5d，再滅酶處理，得到葛根酒粗品；

步驟七、提純：將葛根酒粗品放入離心機中，在3000r/min下，離心5min，取上清液，將上清液抽濾，得到葛根酒；

步驟八、滅菌：用772℃的熱水間接加熱葛根酒，當(dāng)酒液溫度達到72℃時，保持20min，然后急速冷卻至5℃，裝瓶，即得葛根酒成品。