【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅心蜜柚果酒的制備方法。

背景技術(shù)：

紅心蜜柚果肉為紅色，色澤艷麗，甘甜清香，富含蛋白質(zhì)、有機酸、維生素c、氨基酸、胰島素以及鈣、磷、鈉和鎂等多種人體必需元素，具有較高的營養(yǎng)價值，同時，紅肉蜜柚果肉中還含有豐富的黃酮類色素和類胡蘿卜素，具有降血糖、降血脂、減肥、抗氧化、清除自由基等功效，經(jīng)常食用對患有高血壓、糖尿病、血管硬化等疾病的患者有輔助治療作用，還具有美容養(yǎng)顏功效。目前紅心蜜柚的深加工主要以果汁、罐頭、果醬和果醋為主，用于釀造成果酒的較少，部分工藝有待進一步優(yōu)化。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對上述問題，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種紅心蜜柚果酒的制備方法，該方法進一步優(yōu)化了釀造工藝，制得的果酒酒體清亮透紅，酒香濃郁，口感醇厚，風味純凈，酒質(zhì)穩(wěn)定耐貯存，營養(yǎng)豐富，具有較高飲用價值，是一款優(yōu)質(zhì)的酒水飲品。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種紅心蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：選擇果肉飽滿均勻的成熟紅心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果漿；

(2)酶解處理：向上述果漿中加入重量為所述果漿重量0.3-0.5％的果膠酶混合攪拌均勻，并用超聲波處理6-8min，超聲波的功率為150-200w，頻率為30-40khz，停止超聲，45-55℃下水浴保溫2-3h，并于2500-3000r/min下離心8-10min，過濾取濾液，將濾液的ph調(diào)整為3.5-4.5，得到蜜柚果汁；

(3)脫苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.01-0.03％的柚苷酶混合攪拌均勻，靜置1-2h，得一次脫苦果汁；向一次脫苦果汁中添加所述一次脫苦果汁重量1-3％的改性活性炭，恒溫攪拌20-30min，過濾，得到二次脫苦果汁；

(4)調(diào)糖和滅菌：將上述二次脫苦果汁與冰糖以10:3-5的重量比混勻，并進行巴氏滅菌，滅菌溫度為60-70℃，滅菌時間為20-25min；

(5)發(fā)酵：向上述滅菌后的果汁接種酵母菌，按重量百分數(shù)計，酵母菌的接種量為0.01-0.04％，接種結(jié)束后，于25-28℃下發(fā)酵10-15天，得蜜柚原酒；

(6)陳釀：將上述蜜柚原酒密封，于50-55℃下水浴陳釀6-8天，過濾，將濾液密封，于2-5℃下繼續(xù)陳釀90-100天，過濾，罐裝，即可得到所述紅心蜜柚果酒。

較優(yōu)的，步驟(2)中，所述果膠酶的添加量為所述果漿重量的0.4％。

較優(yōu)的，步驟(3)中，所述柚苷酶的添加量為所述蜜柚果汁重量的0.02％。

進一步地，步驟(3)中，所述改性活性炭的制備方法是：將活性炭與水以1:3的體積比混合放入高溫反應(yīng)斧中，250-350℃下反應(yīng)1-2h，烘干；將烘干后的活性炭放入沒食子酸中浸泡2-3h，并用蒸餾水將浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭。

較優(yōu)的，步驟(4)中，所述二次脫苦果汁與冰糖的重量比為10:3。

進一步地，步驟(6)中，所述過濾均是采用孔徑為0.001-0.02um的微孔濾膜進行過濾。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

本發(fā)明在酶解處理中采用超聲波結(jié)合果膠酶處理果漿，超聲波的輔助作用提高了酶活，提高了酶解能力和速度，使果肉細胞破碎更加迅速徹底，降低了果漿的粘稠度，提高了出汁率，并增加了果汁穩(wěn)定性，便于后續(xù)發(fā)酵的進行；在脫苦步驟中，采用柚苷酶與改性活性炭進行聯(lián)合脫苦，先用柚苷酶降解果汁中的口味物質(zhì)柚皮苷，再用改性活性炭吸附果汁中的檸檬苦素，經(jīng)過改性后的活性炭孔容、平均孔徑及比表面積均增大，吸附能力增強，使苦味物質(zhì)和一些不利于果酒風味的物質(zhì)被清除干凈，進一步提高了發(fā)酵得到果酒風味的純度；在調(diào)糖和滅菌步驟中，用一定比例的冰糖進行調(diào)和，使制得的果酒酒精度增高，干浸出物含量升高，酒質(zhì)穩(wěn)定性提高，貯存時間延長；在陳釀步驟中，采用冷熱處理相結(jié)合進行陳釀，水浴熱處理可催化原酒中的生化反應(yīng)，促進醇類、酯類、有機酸等風味物質(zhì)的合成，并促使蛋白質(zhì)凝固沉淀，提高酒的風味和穩(wěn)定性，冷處理可促使細小微粒和有機酸鹽的結(jié)晶析出，提高酒的澄清度。本發(fā)明通過進一步優(yōu)化了釀造工藝，最終制得的果酒酒體清亮透紅，酒香濃郁，口感醇厚，風味純凈，酒質(zhì)穩(wěn)定耐貯存，營養(yǎng)豐富，飲用價值高，是一款優(yōu)質(zhì)的酒水飲品，具有推廣價值。

【具體實施方式】

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式做進一步說明。

實施例1

本實施例一種紅心蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：選擇果肉飽滿均勻的成熟紅心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果漿；

(2)酶解處理：向上述果漿中加入重量為所述果漿重量0.3％的果膠酶混合攪拌均勻，并用超聲波處理6min，超聲波的功率為150w，頻率為30khz，停止超聲，45℃下水浴保溫2h，并于2500r/min下離心8min，過濾取濾液，將濾液的ph調(diào)整為3.5，得到蜜柚果汁；

(3)脫苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.01％的柚苷酶混合攪拌均勻，靜置1h，得一次脫苦果汁；向一次脫苦果汁中添加所述一次脫苦果汁重量1％的改性活性炭，恒溫攪拌20min，過濾，得到二次脫苦果汁；其中，所述改性活性炭的制備方法是：將活性炭與水以1:3的體積比混合放入高溫反應(yīng)斧中，250℃下反應(yīng)1h，烘干；將烘干后的活性炭放入沒食子酸中浸泡2h，并用蒸餾水將浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭；

(4)調(diào)糖和滅菌：將上述二次脫苦果汁與冰糖以10:3的重量比混勻，并進行巴氏滅菌，滅菌溫度為60℃，滅菌時間為20min；

(5)發(fā)酵：向上述滅菌后的果汁接種酵母菌，按重量百分數(shù)計，酵母菌的接種量為0.01％，接種結(jié)束后，于25℃下發(fā)酵10天，得蜜柚原酒；

(6)陳釀：將上述蜜柚原酒密封，于50℃下水浴陳釀6天，采用孔徑為0.001um的微孔濾膜進行過濾，將濾液密封，于2℃下繼續(xù)陳釀90天，采用孔徑為0.001um的微孔濾膜進行過濾，罐裝，即可得到所述紅心蜜柚果酒。

實施例2

本實施例一種紅心蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：選擇果肉飽滿均勻的成熟紅心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果漿；

(2)酶解處理：向上述果漿中加入重量為所述果漿重量0.5％的果膠酶混合攪拌均勻，并用超聲波處理8min，超聲波的功率為200w，頻率為40khz，停止超聲，55℃下水浴保溫3h，并于3000r/min下離心10min，過濾取濾液，將濾液的ph調(diào)整為4.5，得到蜜柚果汁；

(3)脫苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.03％的柚苷酶混合攪拌均勻，靜置2h，得一次脫苦果汁；向一次脫苦果汁中添加所述一次脫苦果汁重量3％的改性活性炭，恒溫攪拌30min，過濾，得到二次脫苦果汁；其中，所述改性活性炭的制備方法是：將活性炭與水以1:3的體積比混合放入高溫反應(yīng)斧中，350℃下反應(yīng)2h，烘干；將烘干后的活性炭放入沒食子酸中浸泡3h，并用蒸餾水將浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭；

(4)調(diào)糖和滅菌：將上述二次脫苦果汁與冰糖以10:5的重量比混勻，并進行巴氏滅菌，滅菌溫度為70℃，滅菌時間為25min；

(5)發(fā)酵：向上述滅菌后的果汁接種酵母菌，按重量百分數(shù)計，酵母菌的接種量為0.04％，接種結(jié)束后，于28℃下發(fā)酵15天，得蜜柚原酒；

(6)陳釀：將上述蜜柚原酒密封，于55℃下水浴陳釀8天，采用孔徑為0.02um的微孔濾膜進行過濾，將濾液密封，于5℃下繼續(xù)陳釀100天，采用孔徑為0.02um的微孔濾膜進行過濾，罐裝，即可得到所述紅心蜜柚果酒。

實施例3

本實施例一種紅心蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：選擇果肉飽滿均勻的成熟紅心蜜柚，去皮、去瓤衣，取果肉，打成果漿；

(2)酶解處理：向上述果漿中加入重量為所述果漿重量0.4％的果膠酶混合攪拌均勻，并用超聲波處理7min，超聲波的功率為180w，頻率為35khz，停止超聲，50℃下水浴保溫2.5h，并于2800r/min下離心9min，過濾取濾液，將濾液的ph調(diào)整為4，得到蜜柚果汁；

(3)脫苦：向上述蜜柚果汁加入所述蜜柚果汁重量0.02％的柚苷酶混合攪拌均勻，靜置1.5h，得一次脫苦果汁；向一次脫苦果汁中添加所述一次脫苦果汁重量2％的改性活性炭，恒溫攪拌25min，過濾，得到二次脫苦果汁；其中，所述改性活性炭的制備方法是：將活性炭與水以1:3的體積比混合放入高溫反應(yīng)斧中，300℃下反應(yīng)1.5h，烘干；將烘干后的活性炭放入沒食子酸中浸泡2.5h，并用蒸餾水將浸泡后的活性炭洗至中性，烘干，即可得到所述改性活性炭；

(4)調(diào)糖和滅菌：將上述二次脫苦果汁與冰糖以10:4的重量比混勻，并進行巴氏滅菌，滅菌溫度為65℃，滅菌時間為23min；

(5)發(fā)酵：向上述滅菌后的果汁接種酵母菌，按重量百分數(shù)計，酵母菌的接種量為0.03％，接種結(jié)束后，于27℃下發(fā)酵13天，得蜜柚原酒；

(6)陳釀：將上述蜜柚原酒密封，于53℃下水浴陳釀7天，采用孔徑為0.00um的微孔濾膜進行過濾，將濾液密封，于3℃下繼續(xù)陳釀95天，采用孔徑為0.001um的微孔濾膜進行過濾，罐裝，即可得到所述紅心蜜柚果酒。

對比試驗：

組1、組2和組3分別采用實施例1、實施例2和實施例3的方法制作果酒；

對照組采用傳統(tǒng)方法制作果酒，即酶解步驟只采用果膠酶處理，未用超聲波處理；脫苦步驟是向果汁中添加0.3％的β-環(huán)糊精；不添加冰糖一同發(fā)酵；陳釀步驟是自然狀態(tài)下陳釀相同的時間；

將實施例1-3和對照組制得蜜柚果酒的品質(zhì)進行對比，其中，酒精度采用重鉻酸鉀比色法測定；總糖采用手持折光計測定；總酸采用酸度計測定；微生物檢測：按gb4789—94食品衛(wèi)生微生物學檢驗中的相應(yīng)規(guī)定檢測。檢測結(jié)果見表1：

表1

從組1、組2、組3和對照組對比可知本發(fā)明制備方法優(yōu)于傳統(tǒng)方法，本發(fā)明最終制得的蜜柚果酒酒體清亮透紅，酒香濃郁，口感醇厚，風味純凈，酒質(zhì)穩(wěn)定耐貯存，營養(yǎng)豐富，具有較高飲用價值，是一款優(yōu)質(zhì)的酒水飲品，具有推廣價值。

上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。