本發(fā)明涉及葡萄酒類及其釀造工藝技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種寒香蜜干白葡萄酒的釀造方法及用途。

背景技術(shù)：

寒香蜜葡萄為鮮食葡萄品種，單穗重400-600g，果粒圓形，著生緊密，具有濃郁香味，豐產(chǎn)性強(qiáng)，抗病抗寒性強(qiáng)。寒香蜜葡萄目前主要以鮮食為主，并且針對寒香蜜葡萄的研究多集中于栽培技術(shù)，有關(guān)深加工方面的研究較少。

隨著寒香蜜葡萄的栽培面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量增加，但鮮食葡萄貨架期短，有必要針對該品種的特性，研發(fā)高附加值的產(chǎn)品。該品種具有濃郁的玫瑰香味，具有釀造玫瑰香型干白葡萄酒的潛力。因此，將寒香蜜葡萄深加工為芳香型干白葡萄酒，可有效延伸葡萄產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)業(yè)附加值。然而將傳統(tǒng)干白工藝應(yīng)用于寒香蜜葡萄上，存在香氣濃郁度差、酒體弱、干浸出物含量低等問題，需要加入帶皮浸漬工藝，同時對原料浸漬時間、浸漬溫度以及酵母等因素進(jìn)行優(yōu)化。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對寒香蜜葡萄的品種特性，提供一種以寒香蜜葡萄為原料，外觀色澤呈現(xiàn)中等檸檬黃色，清亮透明，香氣典型濃郁，酒體醇厚的寒香蜜干白葡萄酒的釀酒方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開了如下技術(shù)方案：

一種寒香蜜干白葡萄酒的釀造方法，包括葡萄分選、除梗破碎、短期浸漬、純汁發(fā)酵、終止發(fā)酵、密封儲藏、下膠、過濾、裝瓶。其特征在于：

（1）葡萄分選：除去霉變破損的葡萄漿果、爛葉、雜物等；

（2）除梗破碎：葡萄原料100%除梗破碎后入罐，邊入料邊加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60-80mg的二氧化硫和30-40mg果膠酶，封閉式循環(huán)一次；

（3）短期浸漬：添加二氧化硫12h后加入150-250mg/l的釀酒酵母，控制溫度18℃，浸漬24h，觀察酒帽產(chǎn)生情況，及時壓帽；

（4）純汁發(fā)酵：將浸漬后的葡萄醪皮渣分離，純汁發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵旺盛即比重快速下降時按照需要調(diào)整含糖量，根據(jù)潛在酒度及目標(biāo)酒度12%（v/v），17g/l轉(zhuǎn)化1%（v/v）酒精度來計(jì)算，但加糖量不超過34g/l；監(jiān)測比重和溫度，控制發(fā)酵溫度在18-20℃；

（5）終止發(fā)酵：當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/l時，分離轉(zhuǎn)罐，加入60-80mg/l的二氧化硫終止發(fā)酵得到原酒；

（6）密封儲藏：將葡萄原酒進(jìn)行理化分析，調(diào)整游離二氧化硫濃度值20-30mg/l后滿罐密封儲藏；

（7）下膠、過濾、裝瓶：將原酒做下膠處理，使用下膠材料為皂土，用量為500-1000mg/l；將下膠后的清酒經(jīng)硅藻土過濾和0.45μm膜過濾后灌裝。

本發(fā)明更進(jìn)一步公開了寒香蜜干白葡萄酒中提高感官評價得分，提高香氣成分總含量和提高干浸出物含量的應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：采用本發(fā)明釀造的寒香蜜干白葡萄酒的感官評價得分為84.2分，而傳統(tǒng)工藝和其它浸漬工藝條件下寒香蜜干白葡萄酒的感官評價得分為78.3-82.9分；同時本發(fā)明釀造的葡萄酒的香氣成分含量（156.76mg/l）和干浸出物（19.69g/l）也分別顯著高于其它處理的129.35-147.48mg/l和17.37-18.62g/l，同時酒體呈中等檸檬黃色，清亮透明，香氣典型濃郁，酒體醇厚。

本發(fā)明更加詳細(xì)的寒香蜜干白葡萄酒的釀造方法描述如下：

（1）葡萄分選：除去霉變破損的葡萄漿果、爛葉、雜物等；

（2）除梗破碎：葡萄原料100%除梗破碎后入罐，邊入料邊加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60-80mg的二氧化硫和30-40mg果膠酶，封閉式循環(huán)一次；

（3）短期浸漬：添加二氧化硫12h后加入150-250mg/l的釀酒酵母，控制溫度18℃，浸漬24h，觀察酒帽產(chǎn)生情況，及時壓帽；

（4）純汁發(fā)酵：將浸漬后的葡萄醪皮渣分離，純汁發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵旺盛即比重快速下降時按照需要調(diào)整含糖量，根據(jù)潛在酒度及目標(biāo)酒度12%（v/v），17g/l轉(zhuǎn)化1%（v/v）酒精度來計(jì)算，但加糖量不超過34g/l；監(jiān)測比重和溫度，控制發(fā)酵溫度在18-20℃；

（5）終止發(fā)酵：當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/l時，分離轉(zhuǎn)罐，加入60-80mg/l的二氧化硫終止發(fā)酵得到原酒；

（6）密封儲藏：將葡萄原酒進(jìn)行理化分析，調(diào)整游離二氧化硫濃度值20-30mg/l后滿罐密封儲藏；

（7）下膠、過濾、裝瓶：將原酒做下膠處理，使用下膠材料為皂土，用量為500-1000mg/l；將下膠后的清酒經(jīng)硅藻土過濾和0.45μm膜過濾后灌裝。

本發(fā)明所述的果膠酶為法國laffort公司的lafase果膠酶。所述的酵母為法國laffort公司的e491。

本發(fā)明在研究改進(jìn)寒香蜜干白葡萄酒的釀造方法中，主要考察了如下內(nèi)容：

（1）短期帶皮浸漬過程中浸漬溫度的優(yōu)化，優(yōu)化范圍為8-20℃；

（2）短期帶皮浸漬過程中浸漬時間的優(yōu)化，優(yōu)化范圍為12-36h；

（3）從7種商業(yè)釀酒酵母篩選適合寒香蜜葡萄的優(yōu)良酵母：包括法國lallemand公司的釀酒釀酒k1、r-hst、rc212和dv10，中國湖北安琪酵母股份有限公司的安琪葡萄酒果酒專用酵母，法國laffort公司的釀酒酵母e491；

通過實(shí)驗(yàn)比較最后確定的釀造工藝關(guān)鍵點(diǎn)為：

（1）葡萄原料除梗破碎后進(jìn)行短期帶皮浸漬，浸漬溫度為18℃，浸漬時間為24h；目的是從果皮中萃取更多的酚類物質(zhì)和香氣前體，使葡萄酒的干浸出物含量更高，酒體更豐滿，葡萄酒香氣成分更豐富。

（2）采用優(yōu)選商業(yè)釀酒酵母e491；目的是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生更加濃郁、更具有典型性的香氣。

將這2個關(guān)鍵工藝同時使用后重點(diǎn)解決了傳統(tǒng)干白工藝釀造寒香蜜干白葡萄酒時香氣濃郁度差、酒體弱、干浸出物含量低等問題。

本發(fā)明聯(lián)合使用這2個工藝關(guān)鍵點(diǎn)釀造的寒香蜜干白葡萄酒的感官評價得分、香氣成分和干浸出物含量明顯提高，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：采用本發(fā)明釀造的寒香蜜干白葡萄酒的感官評價得分為84.2分，而傳統(tǒng)工藝和其它浸漬工藝條件下寒香蜜干白葡萄酒的感官評價得分為78.3-82.9分；同時本發(fā)明釀造的葡萄酒的香氣成分含量（156.76mg/l）和干浸出物（19.69g/l）也分別顯著高于其它處理的129.35-147.48mg/l和17.37-18.62g/l，同時酒體呈中等檸檬黃色，清亮透明，香氣典型濃郁，酒體醇厚。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面通過具體的實(shí)施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實(shí)施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實(shí)質(zhì)和范圍的前提下，對這些實(shí)施方案中的物料成分和用量進(jìn)行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明所用原料及試劑均有市售。其中的果膠酶為法國laffort公司的lafase果膠酶。所述的酵母為法國laffort公司的e491。所用到的皂土指的是法國lallemand公司的皂土澄清劑，硅藻土為市售食品級粉狀硅藻土助濾劑。

實(shí)施例1

（1）葡萄分選：除去霉變破損的葡萄漿果、爛葉、雜物等；

（2）除梗破碎：葡萄原料100%除梗破碎后入罐，邊入料邊加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60mg的二氧化硫和40mg果膠酶，封閉式循環(huán)一次；

（3）短期浸漬：添加二氧化硫12h后加入200mg/l的釀酒酵母，控制溫度18℃，浸漬24h，觀察酒帽產(chǎn)生情況，及時壓帽；

（4）純汁發(fā)酵：將浸漬后的葡萄醪皮渣分離，純汁發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵旺盛即比重快速下降時按照需要調(diào)整含糖量，根據(jù)潛在酒度及目標(biāo)酒度12%（v/v），17g/l轉(zhuǎn)化1%（v/v）酒精度來計(jì)算，但加糖量不超過34g/l；監(jiān)測比重和溫度，控制發(fā)酵溫度在18-20℃；

（5）終止發(fā)酵：當(dāng)殘?zhí)呛啃∮?g/l時，分離轉(zhuǎn)罐，加入60mg/l的二氧化硫終止發(fā)酵得到原酒；

（6）密封儲藏：將葡萄原酒進(jìn)行理化分析，調(diào)整游離二氧化硫濃度值25mg/l后滿罐密封儲藏；

（7）下膠、過濾、裝瓶：將原酒做下膠處理，使用下膠材料為皂土，用量為800mg/l；將下膠后的清酒經(jīng)硅藻土過濾和0.45μm膜過濾后灌裝。

本發(fā)明檢測結(jié)果報告

附錄a：理化指標(biāo)

附錄b：感官質(zhì)量得分

注：酒樣感官評分等級標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)級品，>90；優(yōu)良品：80-89；合格品，70-79；不合格品，65-69；劣質(zhì)品，<65。

附錄c：微生物指標(biāo)

本發(fā)明釀造的寒香蜜干白葡萄酒試飲結(jié)果

項(xiàng)目寒香蜜干白葡萄酒

具體評價標(biāo)準(zhǔn)如下：

口感好：口感細(xì)膩、舒順，酒體平衡、完整、和諧，有回味，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的怡人的風(fēng)格；口感一般：酒體較平衡、完整，但口感不細(xì)膩，缺乏怡人的風(fēng)格；口感差：喝起來沒有什么香味，聞起來也沒有香味，酸澀感較突出。

從表中可以看出，品酒的128人中，超過103人認(rèn)為本發(fā)明實(shí)施例中的發(fā)酵酒口感好，好評率在80％以上。

實(shí)施例2

比較試驗(yàn)

結(jié)論：本發(fā)明方法釀造的寒香蜜干白葡萄酒的感官評價得分、干浸出物含量、香氣成分含量、總酚含量、總花色苷含量和色度值均高于傳統(tǒng)方法。