本發(fā)明涉及一種果醋的釀造方法，尤其是涉及一種烏飯子果醋的釀造方法。

背景技術(shù)：

烏飯子，原名：南燭，別名：染菽、烏飯樹、米飯樹、烏飯葉、捻子等，杜鵑花科、越桔屬常綠灌木或小喬木，總狀花序頂生和腋生，有多數(shù)花，序軸密被短柔毛稀無(wú)毛；熟時(shí)紫黑色，外面通常被短柔毛、稀無(wú)毛?；ㄆ?-7月，果期8-10月，味甘酸、性溫，功能主治：安神止咳，主治心悸怔忡、夜不安眠，久咳。烏飯子在加工過程中存在的利用率較低的不足，用于加工成烏飯子果脯可實(shí)現(xiàn)對(duì)烏飯子原料的綜合利用，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有烏飯子在加工過程中存在的利用率較低的不足，提供一種烏飯子果醋的釀造方法，充分利用烏飯子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高了烏飯子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使烏飯子果醋具有生津止渴、安神止咳、促進(jìn)消化等保健作用。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種烏飯子果醋的釀造方法，其特征在于,所述的釀造方法采用以下步驟：

a.原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲害的烏飯子，將篩選好的烏飯子清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度125-130℃，殺青時(shí)間3-5s，將殺青后的烏飯子切碎后放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08-0.12%的檸檬酸、0.05-0.06%的氯化鈉混合溶液中，浸泡30-40min后進(jìn)行打漿，制成烏飯子漿液；

b.酶解：向?yàn)躏堊訚{液中加入重量0.04-0.06%的果膠酶、0.03-0.05%的纖維素酶，溫度控制45-50℃，時(shí)間控制2-3h，酶解完成后，將酶解后的烏飯子漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度120-130℃，出料溫度35-45℃；

c.酒精發(fā)酵：向酶解后的烏飯子漿液中加入其重量的0.5-0.8%的干酵母、25-35%的果葡糖漿，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的烏飯子漿液中，在25-30℃的溫度下發(fā)酵8-10天，得到烏飯子果酒；

d.醋酸發(fā)酵：將烏飯子果酒的酒精度調(diào)整為7-8°，加入蘋果酸調(diào)整ph值為5.5-6，向調(diào)整好酒精度的烏飯子果酒中加入重量1-2%的醋酸菌，溫度控制30-35℃，發(fā)酵過程中每4-6h攪拌1次，發(fā)酵20-25天制成成熟醋醅；

e.壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的液體中加入其重量0.02-0.03%的殼聚糖、0.01-0.02%的明膠進(jìn)行過濾，制得烏飯子果醋原漿；

f.陳釀：將烏飯子果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30-40天，溫度為2-4℃；

g.殺菌：將烏飯子果醋原漿在125-135℃溫度下殺菌4-6s，制得烏飯子果醋；

h.超濾膜純化：將殺菌后的烏飯子果醋在壓力為4-6mpa，超濾膜的孔徑為8-10um的條件下進(jìn)行超濾膜純化；

i.罐裝：將超濾膜純化后的烏飯子果醋在真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

有益效果：本發(fā)明采用蒸汽殺青能夠去除新鮮烏飯子帶有的澀味，提高烏飯子果醋的口感，復(fù)合護(hù)色劑能夠避免原料發(fā)生氧化變色，充分保留烏飯子原有色澤，壓榨過濾后采用復(fù)合澄清劑進(jìn)行澄清過濾，提高了烏飯子果醋成品的透明度，通過陳釀提高了烏飯子果醋的口感，使果醋具有生津止渴、安神止咳、促進(jìn)消化等保健作用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種烏飯子果醋的釀造方法，其特征在于,所述的釀造方法采用以下步驟：

a.原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲害的烏飯子，將篩選好的烏飯子清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度125℃，殺青時(shí)間5s，將殺青后的烏飯子切碎后放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08%的檸檬酸、0.06%的氯化鈉混合溶液中，浸泡30min后進(jìn)行打漿，制成烏飯子漿液；

b.酶解：向10kg烏飯子漿液中加入0.004kg的果膠酶、0.003kg的纖維素酶，溫度控制45℃，時(shí)間控制3h，酶解完成后，將酶解后的烏飯子漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度120℃，出料溫度45℃；

c.酒精發(fā)酵：向酶解后的10kg烏飯子漿液中加入0.05kg的干酵母、2.5kg的果葡糖漿，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的烏飯子漿液中，在25℃的溫度下發(fā)酵10天，得到烏飯子果酒；

d.醋酸發(fā)酵：將烏飯子果酒的酒精度調(diào)整為7°，加入蘋果酸調(diào)整ph值為5.5，向調(diào)整好酒精度的10kg烏飯子果酒中加入0.1kg的醋酸菌，溫度控制30℃，發(fā)酵過程中每4h攪拌1次，發(fā)酵25天制成成熟醋醅；

e.壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.002kg的殼聚糖、0.001kg的明膠進(jìn)行過濾，制得烏飯子果醋原漿；

f.陳釀：將烏飯子果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30天，溫度為4℃；

g.殺菌：將烏飯子果醋原漿在125℃溫度下殺菌6s，制得烏飯子果醋；

h.超濾膜純化：將殺菌后的烏飯子果醋在壓力為4mpa，超濾膜的孔徑為8um的條件下進(jìn)行超濾膜純化；

i.罐裝：將超濾膜純化后的烏飯子果醋在真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

實(shí)施例2：

一種烏飯子果醋的釀造方法，其特征在于,所述的釀造方法采用以下步驟：

a.原料處理：挑選成熟、無(wú)病蟲害的烏飯子、番荔枝、醋栗、毛葉棗，取10kg的烏飯子、2kg的番荔枝、2kg的醋栗、1kg的毛葉棗混合均勻，制得混合原料，將混合原料清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，蒸汽溫度130℃，殺青時(shí)間3s，將殺青后的混合原料切碎后放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%的檸檬酸、0.06%維生素c、0.05%的氯化鈉混合溶液中，浸泡40min后進(jìn)行打漿，制成烏飯子漿液；

b.酶解：向10kg烏飯子漿液中加入0.006kg的果膠酶、0.005kg的纖維素酶，溫度控制50℃，時(shí)間控制2h，酶解完成后，將酶解后的烏飯子漿液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度130℃，出料溫度35℃；

c.酒精發(fā)酵：向酶解后的10kg烏飯子漿液中加入0.05kg的葡萄酒酵母、3.5kg的果葡糖漿、2kg的果糖、1kg的麥芽汁、1kg的燕麥汁，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的烏飯子漿液中，在30℃的溫度下發(fā)酵8天，得到烏飯子果酒；

d.醋酸發(fā)酵：將烏飯子果酒的酒精度調(diào)整為8°，加入蘋果酸調(diào)整ph值為6，向調(diào)整好酒精度的10kg烏飯子果酒中加入0.2kg的醋酸菌、2kg的蘋果汁、2kg的山楂汁，溫度控制35℃，發(fā)酵過程中每6h攪拌1次，發(fā)酵20天制成成熟醋醅；

e.壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.003kg的魚膠、0.002kg的明膠進(jìn)行過濾，制得烏飯子果醋原漿；

f.陳釀：將烏飯子果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀40天，溫度為2℃；

g.殺菌：將烏飯子果醋原漿在135℃溫度下殺菌4s，制得烏飯子果醋；

h.超濾膜純化：將殺菌后的烏飯子果醋在壓力為6mpa，超濾膜的孔徑為10um的條件下進(jìn)行超濾膜純化；

i.罐裝：將超濾膜純化后的烏飯子果醋在真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。