本發(fā)明涉及藍(lán)莓白酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種藍(lán)莓白酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

藍(lán)莓(拉丁學(xué)名：sementrigonellae)，別名藍(lán)梅、篤斯越桔等。原產(chǎn)于北美洲與東亞，在我國(guó)主要產(chǎn)于大、小興安嶺林區(qū)，尤其是大興安嶺中部地區(qū)。藍(lán)莓果實(shí)是一種小漿果，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，它不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能。

目前，將藍(lán)莓制作成酒的技術(shù)，已經(jīng)達(dá)到了成熟階段，其中主要涉及：將藍(lán)莓制作成紅酒、將藍(lán)莓制作成蒸餾酒或者啤酒等，具體在制作過程中，其大多數(shù)是將藍(lán)莓與糧食進(jìn)行混合發(fā)酵制備蒸餾酒，有的技術(shù)也在此過程中，添加中藥材原料，使得制備的藍(lán)莓酒的保健功效增強(qiáng)，如專利號(hào)為cn201010552962.x的《藍(lán)莓白酒的制作工藝》、cn201310114652.3的《一種原生態(tài)藍(lán)莓蒸餾酒的制作方法》和cn201310212198.5的《一種野生藍(lán)莓白酒及其制備方法》均是采用藍(lán)莓與其他原料相互混合后，再將其按照傳統(tǒng)的酒制備工藝進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾，得到白酒，其能夠滿足將酒香味、藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及其他原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行一定的保留，但是，得到的白酒品質(zhì)依然較差，并且工藝條件較為復(fù)雜，成本較高；而且在制備工藝中采用的將藍(lán)莓在粉碎機(jī)中粉碎，使得藍(lán)莓中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分在理化環(huán)境變化下發(fā)生變化，難以保證藍(lán)莓原始營(yíng)養(yǎng)的存在和組成，使得制備的藍(lán)莓白酒的品質(zhì)發(fā)生變化，并且在原料物資混合過程中，其理化條件變化過程中，其營(yíng)養(yǎng)成分的組成之間也將會(huì)發(fā)生微觀生化作用，導(dǎo)致白酒的中營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化。

鑒于此，現(xiàn)有技術(shù)中，又有研究者針對(duì)上述缺陷進(jìn)行了研究，采用藍(lán)莓與白酒摻混，并對(duì)摻混進(jìn)行研究，在摻混過程中加入適量糖分，置于溫和的環(huán)境中，使得藍(lán)莓與酒發(fā)生圍觀生化作用，實(shí)現(xiàn)改善闌額米白酒的品質(zhì)，如專利號(hào)為201410545257.5的《藍(lán)莓白酒及其制備方法》，但盡管如此，現(xiàn)有技術(shù)中依然是采用添加或者混合其他原料制備成藍(lán)莓白酒的技術(shù)較多，這導(dǎo)致制備出來的藍(lán)莓白酒的品質(zhì)依然較差，使得制備的藍(lán)莓白酒的營(yíng)養(yǎng)成分的組成以及口感均不理想，使得本領(lǐng)域技術(shù)人員對(duì)藍(lán)莓白酒進(jìn)一步作出研究，成為了勢(shì)在必行。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的之一是提供藍(lán)莓白酒制備方法，包括以下步驟：

(1)將藍(lán)莓果實(shí)采收后，選取無霉?fàn)€編制的藍(lán)莓果實(shí)，將其置于溫度為-4℃～3℃的環(huán)境中存放20-30天，解凍，使得藍(lán)莓果實(shí)堆存，并控制環(huán)境溫度為25-28℃，使得藍(lán)莓自身堆存發(fā)熱，堆存25-30天，得到初發(fā)酵料；

(2)將初發(fā)酵料進(jìn)行渣液分離后，獲得藍(lán)莓渣和藍(lán)莓液；將藍(lán)莓渣裝入密封罐中，在溫度為25-28℃下，密封發(fā)酵處理至少4個(gè)月，得到發(fā)酵渣；

(3)將藍(lán)莓液置于蒸餾鍋中，將藍(lán)莓渣覆蓋在藍(lán)莓液上方，采用蒸汽通入藍(lán)莓液中，使得藍(lán)莓液中產(chǎn)生蒸汽進(jìn)行蒸餾，并控制蒸餾過程中的壓力為150mpa，溫度為100-300℃，截取蒸餾出來的酒，并在截取過程中，將酒精度為60-72％vol作為頭酒，將酒精度為49-58％vol中酒，將酒精度為8-10％vol作為尾酒，并將頭酒、中酒、尾酒單獨(dú)存放，將酒精度不在上述范圍之內(nèi)的酒截取之后，返回蒸餾鍋中重新蒸餾；

(4)將頭酒、中酒、尾酒進(jìn)行勾兌至酒精度為45-52％vol，即可。

為了能夠使得藍(lán)莓白酒的口感更佳純正，所述的步驟，還包括在勾兌之后，置于溫度為6-13℃的環(huán)境中，陳釀1-3個(gè)月，過濾。

為了能夠使得花青素與茶多酚形成協(xié)同增效，提高藍(lán)莓白酒的保健功效，所述的密封發(fā)酵，在將藍(lán)莓渣裝入密封罐時(shí)，還向其中加入有紅茶粉，紅茶粉加入量為占藍(lán)莓渣質(zhì)量的1-3％。

為了能夠使得紅茶粉中茶多酚、γ-氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠融入藍(lán)莓白酒中，所述的加入有紅茶粉，在加入紅茶粉后，將其采用超聲波頻率為20-30hz處理0.5-3h。

為了能夠改善藍(lán)莓白酒的口感和香味，提高藍(lán)莓白酒的品質(zhì)，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，所述的密封發(fā)酵，加入有占藍(lán)莓渣質(zhì)量0.3-1.1％的香醅。

為了能夠彌補(bǔ)藍(lán)莓白酒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高藍(lán)莓白酒的品質(zhì)和保健功效，所述的香醅是取藍(lán)莓液1kg，拌入蕎麥皮層粉1-2kg和米糠粉0.1-0.4kg后，用培菌箱20-28℃恒溫培養(yǎng)22-26h，加入熟香酵母0.001-0.005kg，采用培菌箱20-28℃恒溫培養(yǎng)1-3h，即得。

為了能夠使得藍(lán)莓白酒的口感更為純正，營(yíng)養(yǎng)更加全面，所述的陳釀，在陳釀過程中，按照1l酒液加入5-10ml藍(lán)莓液和0.5-3g蜂糖。

優(yōu)選，所述的陳釀，在陳釀過程中，按照1l酒液加入8ml藍(lán)莓液和2g蜂糖。

優(yōu)選，所述的陳釀，在陳釀過程中，按照1l酒液加入7ml藍(lán)莓液和1g蜂糖。

本發(fā)明創(chuàng)造的目的之二是提供一種上述方法制備的藍(lán)莓白酒。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明創(chuàng)造的技術(shù)效果體現(xiàn)在：

通過將藍(lán)莓果實(shí)在低溫環(huán)境存放，使得藍(lán)莓果實(shí)中的影響口感和品質(zhì)的不利成分散失，確?；ㄇ嗨氐臓I(yíng)養(yǎng)成分能夠全面保留；結(jié)合解凍后，藍(lán)莓果實(shí)堆存自身發(fā)熱25-30天，使得不利成分散失較多，花青素等有利成分保留徹底，實(shí)現(xiàn)對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的預(yù)發(fā)酵；再將藍(lán)莓渣液分離，將藍(lán)莓渣進(jìn)行厭氧密封發(fā)酵，使得藍(lán)莓渣發(fā)酵更為徹底，提高酒成分，并將經(jīng)過預(yù)發(fā)酵的藍(lán)莓液置于鍋爐中，采用通入蒸汽使得藍(lán)莓液蒸發(fā)后，與藍(lán)莓渣充分接觸，蒸餾出藍(lán)莓渣和藍(lán)莓液中的酒成分，使得藍(lán)莓中花青素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠大量的保留在藍(lán)莓白酒中，提高藍(lán)莓酒的保健功效。

本發(fā)明創(chuàng)造尤其是在蒸餾過程中，保證蒸餾鍋中的壓力和溫度，使得蒸汽與藍(lán)莓渣充分的接觸，實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓中花青素等營(yíng)養(yǎng)成分能夠融合在藍(lán)莓白酒中，提高藍(lán)莓白酒中花青素含量；結(jié)合對(duì)截取酒的酒精度數(shù)范圍的控制，以及對(duì)不在上述三個(gè)酒精度范圍的藍(lán)莓白酒進(jìn)行返回蒸餾，使得將頭酒、中酒、尾酒進(jìn)行勾兌后，其口感和品質(zhì)得到大幅度的改善，尤其是藍(lán)莓白酒的醇和、純正等均得到改善。

本發(fā)明創(chuàng)造通過在特定的溫度下陳釀一定時(shí)間后，將其過濾處理，使得制備的藍(lán)莓白酒的酒精度維持在49-52％vol，其中非酒精揮發(fā)物4.8-5.2g/l，總酸(以乙酸計(jì))0.08-0.11g/l，甲醇≤0.52g/l。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。

實(shí)施例1

藍(lán)莓白酒制備方法，包括以下步驟：

(1)將藍(lán)莓果實(shí)采收后，選取無霉?fàn)€編制的藍(lán)莓果實(shí)，將其置于溫度為-4℃～3℃的環(huán)境中存放20-30天，解凍，使得藍(lán)莓果實(shí)堆存，并控制環(huán)境溫度為25-28℃，使得藍(lán)莓自身堆存發(fā)熱，堆存25-30天，得到初發(fā)酵料；

(2)將初發(fā)酵料進(jìn)行渣液分離后，獲得藍(lán)莓渣和藍(lán)莓液；將藍(lán)莓渣裝入密封罐中，在溫度為25-28℃下，密封發(fā)酵處理至少4個(gè)月，得到發(fā)酵渣；

(3)將藍(lán)莓液置于蒸餾鍋中，將藍(lán)莓渣覆蓋在藍(lán)莓液上方，采用蒸汽通入藍(lán)莓液中，使得藍(lán)莓液中產(chǎn)生蒸汽進(jìn)行蒸餾，并控制蒸餾過程中的壓力為150mpa，溫度為100-300℃，截取蒸餾出來的酒，并在截取過程中，將酒精度為60-72％vol作為頭酒，將酒精度為49-58％vol中酒，將酒精度為8-10％vol作為尾酒，并將頭酒、中酒、尾酒單獨(dú)存放，將酒精度不在上述范圍之內(nèi)的酒截取之后，返回蒸餾鍋中重新蒸餾；

(4)將頭酒、中酒、尾酒進(jìn)行勾兌至酒精度為45-52％vol，即可。

實(shí)施例2

在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，其他均同實(shí)施例1，將勾兌至酒精度為45-52％vol的藍(lán)莓白酒置于溫度為6℃，陳釀3個(gè)月。

實(shí)施例3

在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，其他均同實(shí)施例1，將勾兌至酒精度為45-52％vol的藍(lán)莓白酒置于溫度為13℃，陳釀1個(gè)月。

實(shí)施例4

在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，其他均同實(shí)施例1，將勾兌至酒精度為45-52％vol的藍(lán)莓白酒置于溫度為9℃，陳釀2個(gè)月。

實(shí)施例5

在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，其他均同實(shí)施例1，在藍(lán)莓渣密封發(fā)酵過程中，向其中加入有占藍(lán)莓渣質(zhì)量1-3％的紅茶粉，紅茶粉的目數(shù)為200-500目為宜，過細(xì)，將會(huì)導(dǎo)致其進(jìn)入在蒸餾過程中，進(jìn)入藍(lán)莓液中，使得與未經(jīng)發(fā)酵的成分發(fā)生作用，影響藍(lán)莓白酒的品質(zhì)；細(xì)度過粗，將會(huì)導(dǎo)致紅茶粉中的有效成分與藍(lán)莓渣中的有效成分接觸不充分，使得紅茶粉中的有效成分融入藍(lán)莓白酒中不理想，使得藍(lán)莓白酒的品質(zhì)依然難以提高，尤其是茶多酚、γ氨基酸、花青素的協(xié)同功效難以提高，而本發(fā)明創(chuàng)造通過對(duì)加入紅茶粉，使得紅茶粉加入后，實(shí)現(xiàn)紅茶與藍(lán)莓協(xié)同增效，確保制備的藍(lán)莓白酒具有較優(yōu)的抗氧化，增強(qiáng)人體免疫力的功效，能夠?qū)崿F(xiàn)抑制癌細(xì)胞的活性，阻礙癌細(xì)胞的增殖，降低癌變率。

實(shí)施例6

在實(shí)施例5的基礎(chǔ)上，其他均同實(shí)施例5，所述的加入有紅茶粉，在加入紅茶粉后，將其采用超聲波頻率為20-30hz處理0.5-3h，通過超聲波處理之后，能夠使得營(yíng)養(yǎng)成分溶出率較優(yōu)，而且融合更加均勻，接觸更加充分，有效的提高了保健功效。

除此之外，在某些實(shí)施例中，為了能夠改善藍(lán)莓白酒的口感和香味，提高藍(lán)莓白酒的品質(zhì)，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，所述的密封發(fā)酵，加入有占藍(lán)莓渣質(zhì)量0.3-1.1％的香醅。

在另外一些實(shí)施例中，為了能夠彌補(bǔ)藍(lán)莓白酒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高藍(lán)莓白酒的品質(zhì)和保健功效，所述的香醅是取藍(lán)莓液1kg，拌入蕎麥皮層粉1-2kg和米糠粉0.1-0.4kg后，用培菌箱20-28℃恒溫培養(yǎng)22-26h，加入熟香酵母0.001-0.005kg，采用培菌箱20-28℃恒溫培養(yǎng)1-3h，即得。

在另外一些實(shí)施例中，為了能夠使得藍(lán)莓白酒的口感更為純正，營(yíng)養(yǎng)更加全面，所述的陳釀，在陳釀過程中，按照1l酒液加入5-10ml藍(lán)莓液和0.5-3g蜂糖。

對(duì)于上述，優(yōu)選在某些實(shí)施例中，在陳釀過程中，按照1l酒液加入8ml藍(lán)莓液和2g蜂糖。

對(duì)于上述，優(yōu)選在某些實(shí)施例中，在陳釀過程中，按照1l酒液加入7ml藍(lán)莓液和1g蜂糖。

試驗(yàn)列1：對(duì)截取酒精度的范圍進(jìn)行篩選試驗(yàn)

其他操作均同實(shí)施例1。

對(duì)照組設(shè)計(jì)：

在截取酒過程中，將酒精度為(58，60)％vol的酒作為頭酒a，將酒精度為(10，49)％vol的酒作為中酒a，將酒精度＜8％vol的酒作為尾酒a；

設(shè)計(jì)組1：將頭酒a、中酒a、尾酒a勾兌至酒精度為45-52％vol，獲得藍(lán)莓白酒a；

設(shè)計(jì)組2：將頭酒a、中酒、尾酒勾兌至酒精度為45-52％vol，獲得藍(lán)莓白酒b；

設(shè)計(jì)組3：將頭酒、中酒a、尾酒勾兌至酒精度為45-52％vol，獲得藍(lán)莓白酒c；

設(shè)計(jì)組4：將頭酒、中酒、尾酒a勾兌至酒精度為45-52％vol，獲得藍(lán)莓白酒d；

實(shí)驗(yàn)組為實(shí)施例1。

對(duì)設(shè)計(jì)組1-4得到的藍(lán)莓白酒a-d以及實(shí)施例1得到的藍(lán)莓白酒進(jìn)行花青素檢測(cè)和口感評(píng)價(jià)，具體操作是：

花青素檢測(cè)按照gb/t22244-2008《保健食品中前花青素的測(cè)定》；

對(duì)于口感評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)為：

選取20位志愿者，對(duì)上述的藍(lán)莓白酒進(jìn)行品嘗，并從口感醇和、食用后口干與否、食用后頭疼與否等角度進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表1所示：

表1

從上表1中可以看出，對(duì)于截取頭酒、尾酒、中酒的酒精度的范圍，再將本發(fā)明創(chuàng)造的酒精度范圍的三種酒進(jìn)行勾兌制備成藍(lán)莓白酒后，其能夠使得藍(lán)莓白酒的品質(zhì)發(fā)生改變，尤其是其中的保健成分的變化會(huì)有所不同，其原因在于：對(duì)于本發(fā)明創(chuàng)造的構(gòu)思在于是將藍(lán)莓液體置于鍋爐中，而藍(lán)莓發(fā)酵渣置于鍋爐上面，使得藍(lán)莓液在鍋爐中產(chǎn)生蒸汽后，與藍(lán)莓渣充分接觸作用，使得藍(lán)莓渣中的酒成分被蒸餾出來，與此同時(shí)，藍(lán)莓液中的有效成分，如花青素的營(yíng)養(yǎng)成分，隨著蒸餾過程的進(jìn)行，也進(jìn)入到藍(lán)莓白酒中，而且藍(lán)莓液是預(yù)發(fā)酵處理的結(jié)果，因此，將會(huì)使得大量的花青素成分進(jìn)入藍(lán)莓白酒中，提高藍(lán)莓白酒的品質(zhì)，在蒸餾過程中，采用通入蒸汽進(jìn)入藍(lán)莓液中，避免了蒸餾干燥的現(xiàn)在，使得蒸汽與藍(lán)莓液發(fā)生作用，使得易于揮發(fā)的花青素等成分揮發(fā)，進(jìn)入藍(lán)莓白酒酒體中。

試驗(yàn)列2：對(duì)陳釀溫度以及時(shí)間進(jìn)行篩選試驗(yàn)

對(duì)照組1：以實(shí)施例1制備的藍(lán)莓白酒作為對(duì)照組1。

對(duì)照組2：將實(shí)施例2中的陳釀溫度設(shè)置為5℃，陳釀時(shí)間為4個(gè)月；

對(duì)照組3：將實(shí)施例2中的陳釀溫度設(shè)置為14℃，陳釀時(shí)間為20天。

對(duì)照組4：將實(shí)施例2中陳釀溫度設(shè)置為5℃，陳釀時(shí)間為1個(gè)月。

對(duì)對(duì)照組1-4中的藍(lán)莓白酒與實(shí)施例2-4的藍(lán)莓白酒進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，其結(jié)果如下表2所示：

表2

從上表可以看出，對(duì)于在陳釀溫度、時(shí)間的變化，將會(huì)導(dǎo)致藍(lán)莓白酒的品質(zhì)發(fā)生變化，其中主要原因是：藍(lán)莓液是經(jīng)過預(yù)發(fā)酵處理，其畢竟不是完全發(fā)酵，因此，將會(huì)導(dǎo)致部分未經(jīng)過發(fā)酵成分的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)入藍(lán)莓白酒中，而這一部分營(yíng)養(yǎng)成分在不同的理化環(huán)境下，其品質(zhì)將會(huì)發(fā)生不同的變化，尤其是陳釀過程中，其藍(lán)莓白酒酒體依然會(huì)發(fā)生液體發(fā)酵，因此，其理化環(huán)境的因素不同，將會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵的結(jié)果完全不一樣。