本發(fā)明涉及一種食用醋的釀造工藝，尤其是涉及一種山藥豆醋的釀造方法。
背景技術(shù)：
山藥豆，山藥（薯蕷科薯蕷）的葉腋間常生有腎形或卵圓形的珠芽，名“零余子”又稱山藥籽，俗稱“山藥豆、山藥蛋”，有食補(bǔ)作用。其作用與山藥大致相同：補(bǔ)肺益氣，健脾補(bǔ)虛，固腎益精，益心安神，強(qiáng)志增智，滋潤血脈，寧嗽定喘，輕身延年。山藥豆和山藥是同一植物所生，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。純綠色食品，與野生山藥有同等的藥用價(jià)值。它的品質(zhì)優(yōu)良，口感滑潤有面，香味醇厚。燉魚燉肉、煮熟后炒雞均為配菜佳品，用山藥豆做成丸子更佳。由于山藥豆的利用比較少，且當(dāng)今市面上，沒有山藥豆醋的相關(guān)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有山藥豆存在的開發(fā)利用層次較低，產(chǎn)品種類單一等問題，提供一種山藥豆醋的釀造方法，既豐富了食用醋的種類，也為山藥豆的開發(fā)利用提供一條新的途徑，提高了山藥豆的利用率及經(jīng)濟(jì)效益。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：
一種山藥豆醋的釀造方法，其特征在于,采用原料預(yù)處理、過濾、滅菌、墨米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓榨過濾、陳釀、殺菌、罐裝，所述的釀造工藝具體采用以下步驟：
a、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的山藥豆，清洗切塊，向山藥豆塊中加入其重量30-35%的濃度為10-12%抗壞血酸鈉溶液后進(jìn)行打漿，制成山藥豆?jié){液，并將山藥豆?jié){液經(jīng)過紫外線滅菌燈照射3-5min，加入抗壞血酸鈉溶液，避免了山藥豆?jié){液被氧化，提高了原料的利用效率；
b、過濾：將經(jīng)過紫外線燈照射后的山藥豆?jié){液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為180-200目，獲得山藥豆汁和山藥豆渣，備用；
c、滅菌：將山藥豆汁在120-130℃環(huán)境下進(jìn)行滅菌3-5s；
d、墨米蒸煮：將墨米去除雜質(zhì)后，放入其重量2-3倍的水中浸泡15-20小時(shí)，撈出濾干放入蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夾生后取出，噴灑山藥豆汁冷卻至25-30℃，向蒸熟冷卻后的墨米中加入重量25-35%的酒曲，攪拌均勻，制得酒醪，將山藥豆汁代替水冷卻墨米，提高了酒醪的營養(yǎng)；
e、酒精發(fā)酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，經(jīng)28-30℃溫水活化6-8分鐘，攪拌均勻，溫度控制為20-25℃，酒醪酒精度為7-8°時(shí)停止酒精發(fā)酵；
f、醋酸發(fā)酵：將酒精度為7-8°酒醪中加入重量20-25%的麩皮、15-20%的山藥豆渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，溫度控制30-35℃，發(fā)酵15-20天，發(fā)酵過程中每日攪拌3-4次，制得成熟醋醅；
g、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的液體中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的魚膠進(jìn)行過濾，制得山藥豆醋原漿；
h、陳釀：將山藥豆醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30-40天；
i、殺菌：將山藥豆醋原漿在70-80℃溫度下殺菌3-5min，制得山藥豆醋；
j、罐裝：真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
有益效果：本發(fā)明采用離心泵將山藥豆汁渣分離，用山藥豆汁冷卻煮熟的墨米，豐富了墨米的營養(yǎng)成分，在醋酸發(fā)酵時(shí)加入山藥豆渣，提高了山藥豆的利用率，成品山藥豆醋具有補(bǔ)肺益氣，健脾補(bǔ)虛，固腎益精，益心安神等效果。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：一種山藥豆醋的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟：
a、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的等量山藥豆、甜角，清洗切塊，向10kg山藥豆、甜角塊中加入3kg濃度為10%抗壞血酸鈉溶液后進(jìn)行打漿，制成山藥豆?jié){液，并將山藥豆?jié){液經(jīng)過紫外線滅菌燈照射3min，加入抗壞血酸鈉溶液，避免了山藥豆?jié){液被氧化，提高了原料的利用效率；
b、過濾：將經(jīng)過紫外線燈照射后的山藥豆、甜角漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為180目，獲得山藥豆、甜角汁和山藥豆、甜角渣，備用；
c、滅菌：將山藥豆、甜角汁在120℃環(huán)境下進(jìn)行滅菌5s；
d、墨米蒸煮：將去除雜質(zhì)后的10kg墨米，放入20kg的水中浸泡20小時(shí)，撈出濾干放入蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夾生后取出，噴灑山藥豆汁冷卻至25℃，向蒸熟冷卻后的10kg墨米中加入2.5kg的酒曲，攪拌均勻，制得酒醪，將山藥豆汁代替水冷卻墨米，提高了酒醪的營養(yǎng)；
e、酒精發(fā)酵：向10kg酒醪中加入0.03kg的干酵母，經(jīng)28℃溫水活化8min，攪拌均勻，溫度控制為20℃，酒醪酒精度為8°時(shí)停止酒精發(fā)酵；
f、醋酸發(fā)酵：將10kg酒精度為8°的酒醪中加入2kg的麩皮、1.5kg的山藥豆渣，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，溫度控制30℃，發(fā)酵20天，發(fā)酵過程中每日攪拌3次，制得成熟醋醅；
g、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向10kg壓榨后的液體中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的魚膠進(jìn)行過濾，制得山藥豆、甜角醋原漿；
h、陳釀：將山藥豆、甜角醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30天；
i、殺菌：將山藥豆、甜角醋原漿在70℃溫度下殺菌5min，制得山藥豆醋；
j、罐裝：真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
實(shí)施例2：一種山藥豆醋的釀造方法，其特征在于：所述的釀造工藝采用以下步驟：
a、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的山藥豆、佛手瓜、紫薯，清洗切塊，制得山藥豆塊、佛手瓜塊、紫薯塊，取10kg的山藥豆塊、4kg的佛手瓜塊、2kg的紫薯塊混合均勻，制得混合原料，向10kg混合原料中加入3.3kg濃度為11%抗壞血酸鈣溶液后進(jìn)行打漿，制成原料漿液，并將原料漿液經(jīng)過紫外線滅菌燈照射4min，加入抗壞血酸鈉溶液，避免了原料漿液被氧化，提高了原料的利用效率；
b、過濾：將經(jīng)過紫外線燈照射后的原料漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為190目，獲得原料汁和原料渣，備用；
c、滅菌：將原料汁在125℃環(huán)境下進(jìn)行滅菌4s；
d、墨米蒸煮：取8kg去除雜質(zhì)后的墨米與2kg去除雜質(zhì)后的糯米混合均勻，得到原料米，將10kg原料米放入25kg的水中浸泡18小時(shí)，撈出濾干放入蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，熟透、不焦、不粘、不夾生后取出，噴灑原料汁冷卻至28℃，向10kg蒸熟冷卻后的原料米中加入3kg的酒曲，攪拌均勻，制得酒醪，將原料汁代替水冷卻墨米，提高了酒醪的營養(yǎng)；
e、酒精發(fā)酵：向10kg酒醪中加入0.04kg的干酵母，經(jīng)29℃溫水活化7min，攪拌均勻，溫度控制為23℃，酒醪酒精度為7.5°時(shí)停止酒精發(fā)酵；
f、醋酸發(fā)酵：將10kg酒精度為7.5°的酒醪中加入2kg的麩皮、2kg的高粱粉、2kg的山藥豆渣、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.07kg的醋酸菌，溫度控制32℃，發(fā)酵18天，發(fā)酵過程中每日攪拌3次，制得成熟醋醅；
g、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向10kg壓榨后的液體中加入0.004kg的硅藻土、0.002kg的殼聚糖進(jìn)行過濾，制得山藥豆醋原漿；
h、陳釀：將山藥豆醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀35天；
i、殺菌：將山藥豆醋原漿在75℃溫度下殺菌4min，制得山藥豆醋；
j、罐裝：真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗(yàn)罐裝是否合格，常溫下貯藏。
本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。