本申請涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種黃酒釀造方法。

背景技術(shù)：

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14％—20％，屬于低度釀造酒。傳統(tǒng)黃酒釀造是利用酒藥(小曲)，酒曲(麥曲、紅曲)中多種有益微生物參于糖化發(fā)酵。由多種霉菌，酵母菌和細(xì)菌等共同作用及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物構(gòu)成了黃酒特有的色，香，味，格。

黃酒是一種民間生活中普及飲用的飲料式酒類，由于是帶有甜味的低度酒，老少皆宜，深受市場歡迎，但傳統(tǒng)的黃酒缺乏豐富的營養(yǎng)成分，只能作為飲料配餐飲用，在形勢發(fā)展和人們追求高營養(yǎng)的現(xiàn)在很難進(jìn)一步發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本申請的目的在于提供一種黃酒釀造方法，以解決黃酒缺乏營養(yǎng)成分的問題。

根據(jù)本申請的實(shí)施例，提供了一種黃酒釀造方法，包括以下步驟：

將生芽小麥和蒸制后的黃米以質(zhì)量比1:3混合，得到混合物；

將所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；

向所述干糖化混合物加入100℃開水，濕糖化3h，得到糖化水；

調(diào)節(jié)所述糖化水的糖度值至22-23°bx后，加入酒曲和保健藥材并發(fā)酵，得到發(fā)酵混合物；

將所述發(fā)酵混合物在-3-0℃下過濾，得到黃酒。

可選地，所述生芽小麥制備步驟包括：

浸泡小麥，直至小麥生出1-1.5cm的鮮芽，得到生芽小麥。

可選地，所述蒸制后的黃米制備步驟包括：

將黃米浸泡一天后蒸制35min，噴灑涼水后進(jìn)行翻攪，得到半熟黃米；

將所述半熟黃米繼續(xù)蒸制15min，得到蒸制后的黃米。

可選地，所述干糖化的溫度為60-80℃。

可選地，所述酒曲的制備方法包括：

將小麥麩皮、黃米和豌豆粉碎后混合，得到酒曲混合物；

向所述酒曲混合物中加入70-90℃的中藥藥液攪拌并壓塊，得到曲塊；

將所述曲塊放置于采曲室封存8-27天后取出晾曬，得到酒曲。

可選地，所述小麥麩皮、所述黃米和所述豌豆的質(zhì)量比是100:10:5。

可選地，將所述曲塊放置于采曲室封存的步驟之前還包括：

將白蒿草鋪蓋于所述曲塊的上下表面。

可選地，所述酒曲與所述糖化水的質(zhì)量比為9:100。

可選地，所述保健藥材為枸杞、茯苓和野菊米，所述枸杞、所述茯苓和所述野菊米的質(zhì)量比為1:1:1。

可選地，所述發(fā)酵為常溫發(fā)酵，所述發(fā)酵時(shí)間為45-90天。

由以上技術(shù)方案可知，本申請實(shí)施例提供一種黃酒釀造方法，包括：將生芽小麥和蒸制后的黃米以質(zhì)量比1:3混合，得到混合物；將所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；向所述干糖化混合物加入100℃開水，濕糖化3h，得到糖化水；調(diào)節(jié)所述糖化水的糖度值至22-23°bx后，加入酒曲和保健藥材并發(fā)酵，得到發(fā)酵混合物；將所述發(fā)酵混合物在-3-0℃下過濾，得到黃酒。本申請實(shí)施例通過干濕糖化充分將小麥中的芽糖提取出來并充分保留了小麥及黃米的營養(yǎng)成分，使黃酒具有營養(yǎng)保健、香味濃郁等優(yōu)點(diǎn)，而且通過-3-0℃低溫過濾，使得黃酒更快呈現(xiàn)澄清透亮，并保證了黃酒的品質(zhì)。

附圖說明

為了更清楚地說明本申請實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本申請的一些實(shí)施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。

圖1為根據(jù)本申請實(shí)施例示出的一種黃酒釀造方法的流程圖；

圖2為根據(jù)本申請實(shí)施例示出的一種酒曲制備方法的流程圖。

具體實(shí)施方式

參閱圖1，本申請的實(shí)施例，提供了一種黃酒釀造方法，包括以下步驟：

步驟s11、將生芽小麥和蒸制后的黃米以質(zhì)量比1:3混合，得到混合物；

黃米又稱黍、糜子、黃米、夏小米、黃小米，有糯質(zhì)和非糯質(zhì)之別，糯質(zhì)黍多作以醇酒，非糯質(zhì)黍，稱為穄，以食用為主。黃米富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、b族維生素、維生素e、鋅、銅、錳等營養(yǎng)元素，具有益陰、利肺、利大腸之功效。

步驟s12、將所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；

步驟s13、向所述干糖化混合物加入100℃開水，濕糖化3h，得到糖化水；

糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程，是淀粉糖品制造過程的主要過程，也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物產(chǎn)生的主要過程。

將糖化分為干濕糖化兩個(gè)步驟，可以更好地將原料所需成分全部提取出來。將小麥芽粉碎和蒸制黃米混合后，放入糖化鍋。干糖化可以使原料在無水的情況下，高溫收縮3h后，可將糖分集中起來。加入100℃的開水后，原料在接觸水分后，膨脹3h，原料的糖分充分溶解于水中，得到糖化水。

步驟s14、調(diào)節(jié)所述糖化水的糖度值至22-23°bx后，加入酒曲和保健藥材并發(fā)酵，得到發(fā)酵混合物；

通過加熱蒸發(fā)的方式將糖度值調(diào)節(jié)至22-23°bx，在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中經(jīng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄分析表示，糖度值調(diào)節(jié)至22-23°bx時(shí)發(fā)酵徹底后，酒精度可達(dá)12-13％vol。

酒曲大多數(shù)的制作方法是在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，即為酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。

保健藥材可以粉碎后加入發(fā)酵缸，也可以水煮后過濾，以藥液形式加入發(fā)酵缸。

步驟s15、將所述發(fā)酵混合物在-3-0℃下過濾，得到黃酒。

得到的黃酒是生酒，含有少量的微細(xì)的固形物。將所述發(fā)酵混合物在-3-0℃溫度下過濾，能將酒里的少量微細(xì)的固形物在短時(shí)間分離出來，使酒更澄清透亮，得到更高品質(zhì)的黃酒。另外，低溫可以減少細(xì)菌污染，使酒在儲存不受到任何外界環(huán)境因素的影響。

由以上技術(shù)方案可知，本申請實(shí)施例提供一種黃酒釀造方法，包括：將生芽小麥和蒸制后的黃米以質(zhì)量比1:3混合，得到混合物；將所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；向所述干糖化混合物加入100℃開水，濕糖化3h，得到糖化水；調(diào)節(jié)所述糖化水的糖度值至22-23°bx后，加入酒曲和保健藥材并發(fā)酵，得到發(fā)酵混合物；將所述發(fā)酵混合物在-3-0℃下過濾，得到黃酒。本申請實(shí)施例通過干濕糖化充分將小麥中的芽糖提取出來并充分保留了小麥及黃米的營養(yǎng)成分，使黃酒具有營養(yǎng)保健、香味濃郁等優(yōu)點(diǎn)，而且通過-3-0℃低溫過濾，使得黃酒更快呈現(xiàn)澄清透亮，并保證了黃酒的品質(zhì)。

可選地，所述生芽小麥制備步驟包括：

浸泡小麥，直至小麥生出1-1.5cm的鮮芽，得到生芽小麥。小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素a及維生素c等。小麥的淀粉浸泡后會在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下產(chǎn)生麥芽糖，麥芽糖存在于長出鮮芽中。當(dāng)鮮芽長到1-1.5cm時(shí)，麥芽的含糖量較高。如果鮮芽短于1cm，可能會導(dǎo)致所需的麥芽糖含量不夠；如果鮮芽長于1.5cm，鮮芽可能會由于長勢過旺而導(dǎo)致營養(yǎng)不足，麥芽糖含量有所降低。

可選地，所述蒸制后的黃米制備步驟包括：

將黃米浸泡一天后蒸制35min，噴灑涼水后進(jìn)行翻攪，得到半熟黃米；

將所述半熟黃米繼續(xù)蒸制15min，得到蒸制后的黃米。

其中，黃米浸泡一天是為了使黃米的淀粉吸水膨脹，淀粉顆粒疏松，便于蒸煮。噴灑涼水后進(jìn)行翻攪，可以使黃米受熱更均勻，黃米顆粒分布更松散，以便下一步糖化的效果更好。

可選地，所述干糖化的溫度為60-80℃。干糖化的溫度控制在60-80℃，既可以保證原料可以有效得到濃縮，又不會因?yàn)闇囟冗^高而導(dǎo)致原料因焦糊而產(chǎn)生異味。

可選地，所述酒曲的制備方法包括：

步驟s21、將小麥麩皮、黃米和豌豆粉碎后混合，得到酒曲混合物；

麩皮是小麥加工加工面粉后得到的副產(chǎn)品。過去，麩皮主要是用作飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高。實(shí)際上，麩皮可進(jìn)行多層次的開發(fā)利用，深加工潛力大、門路多。作為中藥的一味，含有大量人體必需的營養(yǎng)成分，具有潤肺、滋潤皮膚，防癌抗癌，健脾和胃，烏發(fā)固發(fā)，清理腸胃等作用，具有很高的醫(yī)療保健價(jià)值。

豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。

以小麥麩皮、黃米和豌豆為原料制得的酒曲，可以使釀造的黃酒色、香、醇更好。

步驟s22、向酒曲混合物中加入70-90℃的中藥藥液攪拌并壓塊，得到曲塊；

中藥藥液的成分是藥雜、枸杞、黨參、山藥、甘草、紅棗、茯苓等藥食同源的中藥中的一種或幾種。以中藥藥液的方式加入酒曲混合物中，可使中藥的成分充分融入酒曲中，既能增加保健效果，又可以為黃酒上色。

步驟s23、將所述曲塊放置于采曲室封存8-27天后取出晾曬，得到酒曲。

采曲室的溫度為30-45℃，先放置采曲室1-7天，7天后翻曲，翻曲的目的是為了讓霉菌長得更均勻，繼續(xù)放置采曲室1-20天，取出晾曬，得到酒曲。

可選地，所述小麥麩皮、所述黃米和所述豌豆的質(zhì)量比是100:10:5。此質(zhì)量比得到的酒曲曲霉菌長勢最好，釀造黃酒的效果最好。

可選地，將所述曲塊放置于采曲室封存的步驟之前還包括：

步驟s24、將白蒿草鋪蓋于所述曲塊的上下表面。

將白蒿草鋪蓋于所述曲塊的上下表面可以使曲霉菌在合適的濕度和溫度下成長，白蒿草可以防蟲且能產(chǎn)生更好的熱能和水分，使曲塊的表面能更好地產(chǎn)生曲霉菌。

可選地，所述酒曲與所述糖化水的質(zhì)量比為9:100。此比例下釀造的黃酒的酒精度可達(dá)12-13％vol，符合黃酒生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。

可選地，所述保健藥材為枸杞、茯苓和野菊米，所述枸杞、所述茯苓和所述野菊米的質(zhì)量比為1:1:1。

枸杞是我國傳統(tǒng)的名貴中藥材，具有補(bǔ)腎養(yǎng)肝、潤肺明目等功效。

茯苓是擬層孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，常寄生在松樹根上。茯苓可寧心安神，敗毒抗癌。藥性平和，利濕而不傷正氣。

野菊米是精制野菊花花蕊，野菊米富含蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素等營養(yǎng)成分，以及菊米內(nèi)脂、野菊花素、黃酮等抗病要素，能增強(qiáng)體質(zhì)，提高抗病、防病能力，長期飲用既能養(yǎng)生保健，又能祛病延年，可抗衰老。

枸杞、茯苓和野菊米可粉碎后加入發(fā)酵缸，也可水煮后將湯液加入發(fā)酵缸。加入枸杞、茯苓和野菊米后，可使黃酒具有補(bǔ)腎養(yǎng)肝、寧心安神及增強(qiáng)體質(zhì)等功效。

可選地，選擇在六七月中旬制曲，此時(shí)間是原料豐收的時(shí)間，此段時(shí)間的溫度也是最適合曲霉菌生長的溫度。

可選地，所述發(fā)酵為常溫發(fā)酵，所述發(fā)酵時(shí)間為45-90天。發(fā)酵時(shí)入缸溫度為20℃，20℃入缸可以防止酒在發(fā)酵時(shí)發(fā)生酸變而影響黃酒的品質(zhì)。發(fā)酵時(shí)間越長，發(fā)酵越徹底，黃酒的品質(zhì)越好。

可選地，得到黃酒的步驟后，還包括：將所述黃酒滅菌后灌裝和包裝，得到成品。

所述滅菌采用高溫滅菌，滅菌溫度是75-85℃，時(shí)間為5-8min，采用管式循環(huán)高溫滅菌設(shè)備。

由以上技術(shù)方案可知，本申請實(shí)施例提供一種黃酒釀造方法，包括：將生芽小麥和蒸制后的黃米以質(zhì)量比1:3混合，得到混合物；將所述混合物干糖化3h，得到干糖化混合物；向所述干糖化混合物加入100℃開水，濕糖化3h，得到糖化水；調(diào)節(jié)所述糖化水的糖度值至22-23°bx后，加入酒曲和保健藥材并發(fā)酵，得到發(fā)酵混合物；將所述發(fā)酵混合物在-3-0℃下過濾，得到黃酒。本申請實(shí)施例通過干濕糖化充分將小麥中的芽糖提取出來并充分保留了小麥及黃米的營養(yǎng)成分，使黃酒具有營養(yǎng)保健、香味濃郁等優(yōu)點(diǎn)，而且通過-3-0℃低溫過濾，使得黃酒更快呈現(xiàn)澄清透亮，并保證了黃酒的品質(zhì)。

本領(lǐng)域技術(shù)人員在考慮說明書及實(shí)踐這里公開的申請后，將容易想到本申請的其它實(shí)施方案。本申請旨在涵蓋本申請的任何變型、用途或者適應(yīng)性變化，這些變型、用途或者適應(yīng)性變化遵循本申請的一般性原理并包括本申請未公開的本技術(shù)領(lǐng)域中的公知常識或慣用技術(shù)手段。說明書和實(shí)施例僅被視為示例性的，本申請的真正范圍和精神由下面的權(quán)利要求指出。

應(yīng)當(dāng)理解的是，本申請并不局限于上面已經(jīng)描述并在附圖中示出的精確結(jié)構(gòu)，并且可以在不脫離其范圍進(jìn)行各種修改和改變。本申請的范圍僅由所附的權(quán)利要求來限制。