本發(fā)明涉及一種低溫主發(fā)酵制作半干黃酒的方法，屬于黃酒釀造的技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

黃酒是用糯米、粳米、秈米、黑米、小米、黍米、玉米或青稞等為原料，以曲（麥曲、小曲（酒藥）、紅曲、米曲、大曲等）或酶制劑作為糖化劑，酒母中酵母或干酵母、細(xì)菌（乳酸菌）及麥曲中酵母、細(xì)菌（乳酸菌）為發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、蒸飯，通過(guò)不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌（乳酸菌“黃酒乳酸桿菌”、益生菌）等參與，酵母和細(xì)菌的種類和數(shù)量隨酒精度的變化不斷動(dòng)態(tài)變化，（干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒）發(fā)酵過(guò)程是邊糖化分解、邊以多品種和高密度的酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精及邊以多品種和高密度的細(xì)菌（乳酸菌、“黃酒乳酸桿菌”、益生菌）發(fā)酵產(chǎn)酸等協(xié)同作用的三邊發(fā)酵而釀成的一種釀造酒（發(fā)酵原酒）；發(fā)酵前期以曲中酶系糖化分解為主，醪液中細(xì)菌糖化分解或直接利用淀粉、糊精發(fā)酵為副，發(fā)酵后期以醪液中細(xì)菌糖化分解或直接利用淀粉、糊精發(fā)酵為主，曲中酶系因酒精度增加活力急劇降低，曲中酶系起糖化分解為副；甜黃酒（香雪酒）是邊糖化分解、邊以多品種和高密度細(xì)菌（乳酸菌）糖化分解發(fā)酵與少量酵母發(fā)酵協(xié)同作用的混合發(fā)酵并行的過(guò)程，如圖1所示，酵母作用小，是真正意義上的細(xì)菌和曲為主的糖化分解發(fā)酵；即：邊糖化分解與邊酵母發(fā)酵、邊細(xì)菌發(fā)酵同時(shí)協(xié)同進(jìn)行的三邊發(fā)酵],黃酒發(fā)酵過(guò)程微生物（細(xì)菌、酵母）種類多、數(shù)量多，發(fā)酵極其復(fù)雜。

半干黃酒是糖份在15.0-40.0g/l的一種黃酒，由于糖份較低，口味較醇厚，深受老百姓的喜愛，是目前市場(chǎng)上最多的黃酒。但是，目前半干黃酒都是以較高溫度（29-37.5℃）主發(fā)酵，低溫后發(fā)酵進(jìn)行釀制的，我國(guó)北方地區(qū)和南方地區(qū)的冬天，由于氣溫較低，主發(fā)酵都需保溫或加熱進(jìn)行，否則升溫困難，發(fā)酵不能順利進(jìn)行。再者，目前市場(chǎng)上的半干黃酒由于苦味較明顯，略欠爽口，不甜，不能適應(yīng)酒量小的消費(fèi)者或女士消費(fèi)者的需求，因此，釀制一種口感好、糖分較低、特別醇厚和鮮爽的、甜的半干黃酒是本領(lǐng)域技術(shù)人員急需攻關(guān)的課題，也有利于促進(jìn)黃酒消費(fèi)者的拓展。

因此，提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是利用冬天自然氣溫，提供一種低溫、對(duì)甜黃酒（香雪酒）進(jìn)行二次發(fā)酵釀制半干黃酒的方法，運(yùn)用黃酒三邊發(fā)酵理論，篩選或利用酒藥、淋飯酒母、曲中的低溫酵母和低溫乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵,確保發(fā)酵正常和順利進(jìn)行；并運(yùn)用開耙和溫度控制等篩選出能利用多糖進(jìn)行發(fā)酵的乳酸菌，通過(guò)控制糖度，釀造出糖份較低，且口感好，特別醇厚和鮮爽的、多量低聚異麥芽糖等多糖、多量的肽和氨基酸的、甜的半干黃酒；且熱天釀制甜黃酒（香雪酒），冬天釀制半干黃酒，根據(jù)季節(jié)按排黃酒釀造品種，全年都可以生產(chǎn)黃酒，提高設(shè)備利用率。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種低溫主發(fā)酵制作半干黃酒的方法，包括稱料、投料、前酵、后發(fā)酵、壓榨和勾兌，原料按重量百分比由以下組分組成：

甜黃酒或香雪酒25.0%-40.0%

常規(guī)半干黃酒或加飯酒發(fā)酵醪7.0%-20.0%

曲1.0%-10.0%

低聚異麥芽糖4.0%-10.0%

酒母1.5%-8.5%

水31.0%-55.0%；

所述前酵的品溫控制為10-15℃。

所述的前酵為：原料落缸或罐經(jīng)過(guò)22-26小時(shí)后，用耙或壓縮空氣進(jìn)行通氣開頭耙，然后每隔22-26小時(shí)開一次耙，控制所述的品溫，并前酵3-5天，制得前酵醪液。

所述的前酵結(jié)束后醪液溫度為0-10℃。

所述的后發(fā)酵為：將前酵結(jié)束的醪液在0-15℃下后發(fā)酵20-50天，并定期測(cè)定發(fā)酵醪液的酒精度、總酸和糖份，糖份到20-40g/l時(shí)停止發(fā)酵，并使成品酒中糖份較低、多量低聚異麥芽糖等多糖的、多量的肽和氨基酸的、特別醇厚和鮮爽的、口感好的、甜的半干黃酒。

所述的甜黃酒(或香雪酒)為陳年甜黃酒（或陳年香雪酒）。

所述的酒母由酒藥、淋飯酒母或曲中的低溫酵母或低溫乳酸桿菌制作而成。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明低溫主發(fā)酵制作半干黃酒的方法，運(yùn)用黃酒三邊發(fā)酵理論，篩選或利用酒藥、淋飯酒母、曲中低溫酵母、低溫乳酸桿菌制成酒母對(duì)甜黃酒（香雪酒）進(jìn)行自然低溫二次發(fā)酵，確保發(fā)酵正常和順利進(jìn)行，并釀造出糖份較低，且口感好，特別醇厚和鮮爽的、多量低聚異麥芽糖等多糖、多量的肽和氨基酸的、甜的半干黃酒，提高半干黃酒的口感；熱天釀制甜黃酒（香雪酒），冬天釀制半干黃酒，常年可生產(chǎn)黃酒，提高設(shè)備利用率，且本發(fā)明的半干黃酒制作方法節(jié)能效果明顯，非常適宜于我國(guó)北方地區(qū)和南方地區(qū)的冬天釀制。

附圖說(shuō)明

圖1為甜黃酒（香雪酒）釀制工藝流程示意圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。

實(shí)施例1

本實(shí)施例1低溫主發(fā)酵制作半干黃酒的方法，包括以下步驟：

（1）、原料：由下述重量百分比的組分配制而成：陳年甜黃酒或陳年香雪酒35.0%、常規(guī)半干黃酒或加飯酒發(fā)酵醪11.0%、曲1.5%、低聚異麥芽糖5.5%、酒母4.0%和水43.0%。

（2）、稱料：按上述重量比稱取甜黃酒（香雪酒）、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪、曲、低聚異麥芽糖、酒母和水；

（3）、投料：將上述重量百分比稱取的甜黃酒（香雪酒）、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪、曲、低聚異麥芽糖、酒母和水邊攪拌邊落入缸或罐內(nèi)，落罐品溫為10℃；

（4）、前酵：當(dāng)上述物料落缸或罐經(jīng)過(guò)26小時(shí)后，用耙或壓縮空氣進(jìn)行通氣開頭耙，然后每隔22小時(shí)開一次耙，品溫控制在15℃；前酵3天，制得前酵醪液，前酵結(jié)束醪液溫度為15℃；

（5）、后發(fā)酵：將步驟（4）中的前酵結(jié)束的醪液在15℃下后發(fā)酵20-50天，并定期測(cè)定發(fā)酵醪液的酒精度、總酸和糖份，糖份到20-40g/l時(shí)停止發(fā)酵，壓榨可制得甜的半干黃酒，是口感很好的一種半干黃酒；

（6）、壓榨：將步驟（5）所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行榨酒后制得半成品；

（7）、勾兌：將步驟（6）所得的半成品勾兌后制得成品。

實(shí)施例2

本實(shí)施例2低溫主發(fā)酵制作半干黃酒的方法，包括以下步驟：

（1）、原料：由下述重量百分比的組分配制而成：陳年甜黃酒或陳年香雪酒33.0%、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪18.0%、曲1.0%、低聚異麥芽糖6.0%、酒母6.0%和水36.0%。

（2）、稱料：按上述重量比稱取甜黃酒（香雪酒）、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪、曲、低聚異麥芽糖、酒母和水；

（3）、投料：將上述重量百分比稱取的甜黃酒（香雪酒）、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪、曲、低聚異麥芽糖、酒母和水邊攪拌邊落入缸或罐內(nèi)，落罐品溫為11℃；

（4）、前酵：當(dāng)上述物料落缸或罐經(jīng)過(guò)25小時(shí)后，用耙或壓縮空氣進(jìn)行通氣開頭耙，然后每隔23小時(shí)開一次耙，品溫控制在14℃；前酵4天，制得前酵醪液，前酵結(jié)束醪液溫度為6℃；

（5）、后發(fā)酵：將步驟（4）中的前酵結(jié)束的醪液在6℃下后發(fā)酵20-50天，并定期測(cè)定發(fā)酵醪液的酒精度、總酸和糖份，糖份到20-40g/l時(shí)停止發(fā)酵，壓榨可制得甜的半干黃酒，是口感很好的一種半干黃酒；

（6）、壓榨：將步驟（5）所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行榨酒后制得半成品；

（7）、勾兌：將步驟（6）所得的半成品勾兌后制得成品。

實(shí)施例3

本實(shí)施例3低溫主發(fā)酵制作半干黃酒的方法，包括以下步驟：

（1）、原料：由下述重量百分比的組分配制而成：陳年甜黃酒或陳年香雪酒29.2%、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪10.3%、曲2.0%、低聚異麥芽糖7.8%、酒母3.7%和水47.0%。

（2）、稱料：按上述重量比稱取甜黃酒（香雪酒）、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪、曲、低聚異麥芽糖、酒母和水；

（3）、投料：將上述重量百分比稱取的甜黃酒（香雪酒）、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪、曲、低聚異麥芽糖、酒母和水邊攪拌邊落入缸或罐內(nèi)，落罐品溫為12℃；

（4）、前酵：當(dāng)上述物料落缸或罐經(jīng)過(guò)24小時(shí)后，用耙或壓縮空氣進(jìn)行通氣開頭耙，然后每隔24小時(shí)開一次耙，品溫控制在12℃；前酵4天，制得前酵醪液，前酵結(jié)束醪液溫度為7℃；

（5）、后發(fā)酵：將步驟（4）中的前酵結(jié)束的醪液在7℃下后發(fā)酵20-50天，并定期測(cè)定發(fā)酵醪液的酒精度、總酸和糖份，糖份到20-40g/l時(shí)停止發(fā)酵，壓榨可制得甜的半干黃酒，是口感很好的一種半干黃酒；

（6）、壓榨：將步驟（5）所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行榨酒后制得半成品；

（7）、勾兌：將步驟（6）所得的半成品勾兌后制得成品。

實(shí)施例4

本實(shí)施例4低溫主發(fā)酵制作半干黃酒的方法，包括以下步驟：

（1）、原料：由下述重量百分比的組分配制而成：陳年甜黃酒或陳年香雪酒28.0%、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪17.5%、曲9.5%、低聚異麥芽糖4.5%、酒母8.0%和水32.5%。

（2）、稱料：按上述重量比稱取甜黃酒（香雪酒）、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪、曲、低聚異麥芽糖、酒母和水；

（3）、投料：將上述重量百分比稱取的甜黃酒（香雪酒）、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪、曲、低聚異麥芽糖、酒母和水邊攪拌邊落入缸或罐內(nèi)，落罐品溫為13℃；

（4）、前酵：當(dāng)上述物料落缸或罐經(jīng)過(guò)23小時(shí)后，用耙或壓縮空氣進(jìn)行通氣開頭耙，然后每隔25小時(shí)開一次耙，品溫控制在11℃；前酵4天，制得前酵醪液，前酵結(jié)束醪液溫度為9℃；

（5）、后發(fā)酵：將步驟（4）中的前酵結(jié)束的醪液在9℃下后發(fā)酵20-50天，并定期測(cè)定發(fā)酵醪液的酒精度、總酸和糖份，糖份到20-40g/l時(shí)停止發(fā)酵，壓榨可制得甜的半干黃酒，是口感很好的一種半干黃酒；

（6）、壓榨：將步驟（5）所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行榨酒后制得半成品；

（7）、勾兌：將步驟（6）所得的半成品勾兌后制得成品。

實(shí)施例5

本實(shí)施例5低溫主發(fā)酵制作半干黃酒的方法，包括以下步驟：

（1）、原料：由下述重量百分比的組分配制而成：陳年甜黃酒或香雪酒30.0%、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪11.0%、曲1.5%、低聚異麥芽糖7.5%、酒母3.5%和水46.5%。

（2）、稱料：按上述重量比稱取甜黃酒（香雪酒）、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪、曲、低聚異麥芽糖、酒母和水；

（3）、投料：將上述重量百分比稱取的甜黃酒（香雪酒）、常規(guī)半干黃酒（加飯）發(fā)酵醪、曲、低聚異麥芽糖、酒母和水邊攪拌邊落入缸或罐內(nèi)，落罐品溫為15℃；

（4）、前酵：當(dāng)上述物料落缸或罐經(jīng)過(guò)22小時(shí)后，用耙或壓縮空氣進(jìn)行通氣開頭耙，然后每隔26小時(shí)開一次耙，品溫控制在10℃；前酵5天，制得前酵醪液，前酵結(jié)束醪液溫度為10℃；

（5）、后發(fā)酵：將步驟（4）中的前酵結(jié)束的醪液在10℃下后發(fā)酵20-50天，并定期測(cè)定發(fā)酵醪液的酒精度、總酸和糖份，糖份到20-40g/l時(shí)停止發(fā)酵，壓榨可制得甜的半干黃酒，是口感很好的一種半干黃酒；

（6）、壓榨：將步驟（5）所得醪液壓入榨酒機(jī)進(jìn)行榨酒后制得半成品；

（7）、勾兌：將步驟（6）所得的半成品勾兌后制得成品。

本發(fā)明中的甜黃酒或香雪酒采用陳年甜黃酒或陳年香雪酒投料，釀制而成的半干黃酒具有陳酒香和陳酒味，香氣和口感更加好。本發(fā)明中篩選或利用酒藥、淋飯酒母、曲等中的低溫酵母、低溫乳酸桿菌制作而成的酒母，能確保發(fā)酵正常和順利進(jìn)行。

本發(fā)明篩選或利用酒藥、淋飯酒母、曲等中的低溫酵母和低溫乳酸桿菌制成酒母，對(duì)甜黃酒（香雪酒）進(jìn)行低溫、二次發(fā)酵釀制半干黃酒的方法，確保發(fā)酵正常和順利進(jìn)行，并在成品酒糖份較低、多量低聚異麥芽糖等多糖的、多量的肽和氨基酸的，特別醇厚和鮮爽的、甜的口感好的半干黃酒，提高半干黃酒的口感，提高設(shè)備利用率，節(jié)能效果顯著。

上述實(shí)施例僅用于解釋說(shuō)明本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思，而非對(duì)本發(fā)明權(quán)利保護(hù)的限定，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。