本發(fā)明屬于果醋加工，具體地涉及一種荷葉蘋果醋及其制備方法。

背景技術：

1、蘋果含有果糖、蔗糖和葡萄糖等多種糖類，且富含果膠、維生素、多酚和多種微量元素等營養(yǎng)物質，是一種釀制果醋的理想原料。我國蘋果年產量約5000萬噸，位居世界第一。開發(fā)蘋果醋既能減少每年約20％的蘋果因超過貨架期和保藏不當而腐爛造成損失，也能通過蘋果深加工，提高其經濟附加值。蘋果醋作為一種發(fā)酵食品，既保留了蘋果的果香，又通過微生物發(fā)酵增添了整體的功能性，如降脂減肥、調節(jié)免疫、抑制血糖升高等。蘋果醋因其多種健康功能和良好的風味而廣受消費者喜愛。

2、荷葉(folium?nelumbinis)系睡蓮科植物蓮的葉片，是一種藥食同源植物材料?，F(xiàn)代科學研究揭示，荷葉含有豐富的生物活性成分，如荷葉堿、荷葉黃酮和多酚，這些成分賦予了荷葉多種健康益處。在中國悠久的歷史中，荷葉不僅被用于醫(yī)療，還被巧妙地融入到食品和飲品的制作中，創(chuàng)造出了如荷包飯、荷葉粥、荷葉茶以及荷葉鳳脯等多樣化的傳統(tǒng)美食。鑒于此，開發(fā)以荷葉為原料的相關食品，無疑擁有堅實的消費者基礎和市場潛力。

3、荷葉堿是一種阿樸啡型生物堿，具有降脂、降糖、抗炎抑菌等生物活性；荷葉黃酮和荷葉多酚均屬于多酚類物質，具有抗氧化等活性。對于荷葉堿，其水溶性較差，而在乙醇中具有較好的溶解性。荷葉多酚和荷葉黃酮具有有限的水溶性，而易溶于乙醇等有機溶劑。此外，多酚和黃酮在酸環(huán)境下酚羥基不完全電離，這有助于保持二者的抗氧化活性，且酸環(huán)境可以減少多酚與金屬離子的絡合，從而降低金屬離子催化的氧化反應，這有利于提高多酚的穩(wěn)定性。

4、目前市場上可見荷葉醋和荷葉茶等用荷葉開發(fā)的相關產品，雖各有特色，但仍存在一些不足之處。例如，專利cn101397533a公開了一種荷葉醋，該專利以荷葉為原料，用荷葉直接與大米原料混合發(fā)酵或者通過高溫浸泡荷葉制備荷葉提取物并與食醋調配的方法制備荷葉醋。該專利通過前一種方法制備的荷葉醋在醋酸固態(tài)發(fā)酵中存在原料利用率低的問題，而通過調配方式制備的荷葉醋存在提取時間長、工藝復雜、最終產品風味不協(xié)調等缺點。專利cn104099233b和專利cn106834072a分別公開了一種羊乳荷葉保健醋和一種山楂荷葉醋的釀制方法，前一個專利僅在固態(tài)醋酸發(fā)酵階段加入荷葉糜漿，后一個專利僅用荷葉煮水的方式利用荷葉。而荷葉中荷葉堿、多酚和黃酮等活性成分在固態(tài)基質中釋放有限；此外，這幾種活性成分主要溶于有機溶劑，并在長時間高溫蒸煮下可能會被破壞。兩個專利均存在荷葉有效利用率低的問題。而在一些荷葉茶的專利中，產品多以荷葉原本形式結合其他材料一同進行荷葉茶產品開發(fā)，在原本產品形式下荷葉茶中荷葉有效成分釋放率較低。

5、鑒于此，通過整體工藝過程改進和參數(shù)優(yōu)化開發(fā)一款新型的荷葉蘋果醋產品，既能融合蘋果醋和荷葉的特點以改善產品風味，又能融入荷葉的健康功效，成為一個重要的創(chuàng)新方向。通過工藝過程改進和參數(shù)優(yōu)化既不會過多增加工藝過程增長生產周期，又提高了荷葉的有效利用，最終荷葉蘋果醋產品含有荷葉堿、荷葉多酚和荷葉黃酮等有益成分，產品為市場提供了一種健康的飲品選擇，能夠滿足消費者對健康和美味的雙重追求。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種提高荷葉利用率，富含荷葉堿、荷葉多酚和荷葉黃酮的荷葉蘋果醋及其制備方法。

2、為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)：

3、一種荷葉蘋果醋及其制備方法，包括以下步驟：

4、s1、荷葉粉碎：挑選優(yōu)質干荷葉，用粉碎機進行打粉，粉料過兩種不同目數(shù)篩，分別制備得到荷葉干粉a和荷葉干粉b；

5、s2、制備荷葉提取液：向上述制得荷葉干粉a中加入優(yōu)化后確定濃度的食用酒精，充分攪拌后進行超聲輔助提取。待提取結束后，將提取體系進行靜置，過濾分離出沉淀物，分別得到荷葉糜和荷葉干粉提取液。荷葉糜自然干燥后得荷葉糜干粉，荷葉干粉提取液濃縮除去乙醇后得荷葉提取液；

6、s3、制備蘋果汁：挑選無病蟲害和腐爛的蘋果，清洗凈表面后進行去核，之后用榨汁機進行榨汁，此過程可得蘋果渣和蘋果汁；

7、s4、制備荷葉蘋果汁混合物：向步驟s3制備蘋果汁中加入一定量的蘋果渣、蘋果糜干粉和荷葉提取液。此步有利于提高蘋果和荷葉原料的利用率。調整混合液糖度11～18°brix，ph4±0.3，得到荷葉蘋果汁混合物。

8、s5、酒精發(fā)酵：向步驟s4制得荷葉蘋果汁混合物中加入質量比0.15～0.3％的釀酒酵母，發(fā)酵溫度18～32℃條件下發(fā)酵5～8天，最終得到酒精度6～9％(v/v)，糖度4～6°brix的酒醪。所得酒醪通過自然沉淀初步分離出去沉淀物，制備得到荷葉蘋果酒液；

9、s6、醋酸發(fā)酵：向步驟s5制得荷葉蘋果酒液中加入8～12％(v/v)的醋酸菌，于30～35℃進行發(fā)酵，當酸度(以乙酸計)不再增加時停止發(fā)酵，得到荷葉蘋果醋原液；

10、s7、陳釀：將步驟s1制備所得荷葉干粉b和步驟s2中得到的部分荷葉糜干粉加入到步驟s6所述荷葉蘋果醋原液中，攪拌均勻后置于陶壇中進行陳釀，陳釀時間3個月以上，得荷葉蘋果原醋。此步驟直接加入荷葉干粉能夠封留荷葉天然香氣進入最終產品，并利用酸性環(huán)境在陳釀的長時間內對荷葉提取液副產物再次利用，提高了荷葉的利用率；

11、s8、過濾和調配：將步驟s7陳釀后的荷葉蘋果原醋進行過濾和調配，調配最終酸度(以乙酸計)在2.5～4.5％(m/v)；

12、s9、滅菌和灌裝：將步驟s8調配后的醋液進行115～130℃、5～15s殺菌處理，無菌灌裝后即得荷葉蘋果醋。

13、進一步地，所述步驟s1中荷葉干粉a經過10～50目篩制得，荷葉干粉b經過0～10目篩制得；

14、進一步地，所述步驟s2食用酒精濃度為40％(v/v)，料液比為1:50～1:70(m/v)；

15、進一步地，所述步驟s2的超聲輔助提取參數(shù)如下：提取溫度60～70℃，超聲功率150～300w，超聲頻率20～50khz，超聲提取時間50-70min。

16、進一步地，所述步驟s2濃縮過程中濃縮比(濃縮后液體體積與原體積之比)為10～20％(v/v)，且在濃縮過程中回收乙醇，并用于下一批次荷葉干粉的提取；

17、進一步地，所述步驟s4、中向制備蘋果汁中加入蘋果渣、荷葉糜干粉和荷葉提取液的量分別為3～8％(m/v)、5～10％(m/v)和5～10％(v/v)；

18、進一步地，所述步驟s7、向所述步驟s6、制得荷葉蘋果原液中加入荷葉干粉b和荷葉糜干粉的量分別為5～10％(m/v)和5～20％(m/v)；

19、進一步地，通過所述步驟s1～s9、制得的荷葉蘋果醋中荷葉堿含量0.21～1.00mg/ml，總黃酮(以蘆丁計)含量0.30～1.50mg/ml，總酚(以沒食子酸計)含量0.22～1.20mg/ml；

20、本發(fā)明具有以下有益效果：

21、本發(fā)明從果醋整體制備工藝出發(fā)，通過參數(shù)優(yōu)化的超聲輔助食用酒精提取工藝：40％(v/v)食用酒精，料液比1:50～1:70(m/v)，充分攪拌后進行超聲輔助提取，提取溫度60～70℃，超聲功率150～300w，超聲頻率20～50khz，超聲提取時間50～70min，制備荷葉提取液，并且在酒精發(fā)酵和陳釀時對蘋果渣和荷葉提取液的副產物進行了再利用。此工藝有效提高了蘋果和荷葉原料利用率以及荷葉中有效成分的提取率。在陳釀過程中通過加入0～10目的荷葉干粉的方式，使荷葉的天然香氣有效封留到產品中。最終荷葉蘋果醋產品不僅富含荷葉堿(0.21～1.00mg/ml)、總黃酮(0.30～1.50mg/ml)，和總酚(0.22～1.20mg/ml)，還具有荷葉的天然香氣。