一種混合果酒及其釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種混合果酒及其釀造工藝，具體涉及一種以桑葚、草莓和百香果為主要原料的混合果酒及其釀造工藝，屬于果酒釀造技術領域。
【背景技術】
[0002]果酒是以野生或人工種植植物的果實為原料發(fā)酵而成的含酒精飲料，其酒精度低，保留了水果原有的糖類、氨基酸和礦物質等，較以糧食酒為原料的蒸餾酒有較高的營養(yǎng)價值，具有調節(jié)人體新陳代謝、促進血液循環(huán)、控制體內膽固醇水平、抗衰老等醫(yī)療、保健作用。
[0003]目前酒類消費倡導以低度酒取代高度酒、果酒取代糧食酒。果露酒專業(yè)委員會在行業(yè)“十五”計劃中已經(jīng)明確指出“重點發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾逐步取代一部分糧食制酒”的指導思想。發(fā)展果酒酒業(yè)具有廣闊的市場前景，因此對各式各樣果酒的研究也較多，如CN201310635960.0公開了一種干紅荔枝酒及其生產(chǎn)方法，嶺南荔枝加工工程技術惠州研究中心申請了了一種龍眼酒及其釀造方法的專利(CN200610035066.X)，CN201310069130.6公開一種檸檬果酒的生產(chǎn)方法，CN201210082133.9公開了一種黑莓保健果酒的釀造方，等等。
[0004]桑葚為?？坡淙~喬木桑樹的成熟果實,桑葚又叫桑果、桑泡兒,其成熟的鮮果食用，味甜汁多，油潤，酸甜適口，是人們常食的水果之一；草莓鮮美紅嫩，果肉多汁，含有特殊的濃郁水果芳香，且含豐富的維生素C，有幫助消化的功效，與此同時，草莓還可以鞏固齒齦，清新口氣，潤澤喉部；百香果果瓤多汁液，加入重碳酸鈣和糖，可制成芳香可口的飲料，還可用來添加在其他飲料中以提高飲料的品質。這三種水果，都各具獨特風味，深受人們喜愛，因此利用其加工成果酒的研究也不少。
[0005]CN201310064342.5公開了一種桑葚白酒及其制備方法由，新蒸餾桑葚酒精4400-6400份，陳釀桑葚酒1500-2100份，醇化紅桑葚汁10-30份，醇化白桑葚汁4_7份，醇化紅桑葚樹葉-樹皮汁2-10份，糖漿80-130份制備而成；CN201110201029.2公開一種桑葚葡萄酒及其制備方法，原料包括新鮮桑葚、蜂蜜、葡萄、枸杞子、何首烏、黃芪、甘草、蛹蟲草等；CN201110187269.1公開一種草莓果肉濁酒及其制備方法，原料包括草莓果漿30~70%，酸味劑0.2-1.2%，甜味劑5~25%，釀造草莓果酒15~40%，穩(wěn)定劑0.1-5% ；CN201110239235.2公開一種草莓葛根酒及其制備方法，是以以草莓和葛根為原料；CN201410205891.4還公開了一種桑葚草莓葡萄酒?？墒且陨］?、草莓和百香果三種作為主要原料的果酒還沒見報道。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術存在的問題，提供一種混合果酒，以桑葚、草莓和百香果三種具有獨特風味的水果為主要原料，且其工藝采用超聲和微波處理對果酒進行催陳處理，大大縮短了陳釀時間，有效地提升了經(jīng)濟效益，且釀造出來的混合果酒，果香濃郁，香氣幽香，口感細膩、醇厚、回味長。
[0007]為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術方案是:
一種混合果酒，原料的各組分的重量份為:
桑葚30~40份、草莓40~70份、百香果5~15份；
本發(fā)明的另外一個目的是提供一種混合果酒的釀造工藝，包括以下步驟:
(1)果汁的制備:桑葚、草莓去病變及雜質后清洗，打漿榨汁；百香果取果肉，加入其重量為0.5-1.5倍蒸餾水，加入質量分數(shù)為1%~5%果膠酶，在45~55°C條件下處理120~150分鐘，過濾取澄清果汁；以上果汁各加入50~200mg/L的302冷凍備用；
(2)澄清處理:加入2°/『6%的處理劑，在40~50°C下攪拌保溫40~70分鐘，離心，取澄清液；
(3)發(fā)酵:澄清液加蔗糖至含糖量達到160?180g/L，加入馴化后的果酒酵母250?350 ppm，控溫發(fā)酵至殘?zhí)呛繛?0?55g/L時，加入80 ppm的SO2終止發(fā)酵；
(4)催陳處理:采取超聲和微波處理對果酒進行催陳處理，微波催陳處理參數(shù)為，微波功率為400~500W，每次輻照時間為13s，處理5~10min ;超聲波催陳處理參數(shù)為，超聲功率為350~500W，每次處理30~40 s后，間歇10 S，全程處理10~15min ;然后在10?12°C溫度下冷藏I?4個月；
(5)無菌灌裝成品。
[0008]步驟(2)所述的處理劑為β —環(huán)狀糊精或活性炭；
所述的控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為11~14°C。
[0009]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術的有益效果是:
(1)超聲催陳的原理被認為是超聲的能量使水分子間的氫鍵斷裂，使乙醇分子易于進入水分子的空隙中，從而使酒體變得醇和。微波的原理是酒中的極性分子在微波交變電場作用下，產(chǎn)生雙向性高頻擺動，從而加速了締合分子群的形成，同時，極性分子吸收微波能量后，能態(tài)發(fā)生改變，產(chǎn)生大量的自由基，促進各類化學反應。本發(fā)明提供一種混合果酒，以桑葚、草莓和百香果三種具有獨特風味的水果為主要原料，且其工藝采用超聲和微波處理對果酒進行催陳處理，大大縮短了陳釀時間，有效地提升了經(jīng)濟效益，且釀造出來的混合果酒，果香濃郁，香氣幽香，口感細膩、醇厚、回味長；
(2)本發(fā)明釀造出的混合果酒的感官質量和理化質量如下:
感官指標
外觀:澄清透明，無明顯沉淀或懸浮物色澤:淡紫色，具有光澤香氣:果香濃度，幽香的酒香口味:口感細膩、醇厚理化質量酒度:10~15 揮發(fā)酸:0.4-0.7g.L^1 總酸:3~6g.I/1。
【具體實施方式】
[0010]下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0011]實施例1
一種混合果酒，原料的各組分的重量份為:
桑葚30份、草莓40份、百香果5份；
其釀造工藝，包括以下步驟:
(1)果汁的制備:桑葚、草莓去病變及雜質后清洗，打漿榨汁；百香果取果肉，加入其重量為0.5倍蒸餾水，加入質量分數(shù)為1%膠酶，在45°C條件下處理120分鐘，過濾取澄清果汁；以上果汁各加入50mg/L的302冷凍備用；
(2)澄清處理:加入2%的β—環(huán)狀糊精，在40°C下攪拌保溫40分鐘，離心，取澄清液；
(3)發(fā)酵:澄清液加蔗糖至含糖量達到160g/L，加入馴化后的果酒酵母250ppm，控溫發(fā)酵至殘?zhí)呛繛?0g/L時，加入80 ppm的SO2終止發(fā)酵；
(4)催陳處理:采取超聲和微波處理對果酒進行催陳處理，微波催陳處理參數(shù)為，微波功率為400W，每次輻照時間為13s，處理5min ;超聲波催陳處理參數(shù)為，超聲功率為350W，每次處理30s后，間歇10 S，全程處理1min ;然后在10°C溫度下冷藏I個月；
(5)無菌灌裝成品。
[0012]實施例2