濃香型大曲酒高風(fēng)味物質(zhì)含 量的同時(shí)，大幅度提高原料出酒率和縮短發(fā)酵周期到7天左右，從而顯著提高濃香型白酒 的生產(chǎn)效率。
[0051] (1)生產(chǎn)過(guò)程中不使用稻殼作輔料、不使用泥窖發(fā)酵，可消除傳統(tǒng)法生產(chǎn)過(guò)程中糠 醛、甲醇、土嗅素、糞嗅素等不良風(fēng)味物質(zhì)對(duì)白酒質(zhì)量的影響，此外還消除除了傳統(tǒng)法由于 大量使用稻殼可能帶入的農(nóng)藥殘留物質(zhì)，從而提高了成品酒的品質(zhì)。
[0052] (2)濃香型白酒釀造過(guò)程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和機(jī)械化操作后，發(fā)酵周期從40天以上縮短 至7天左右，釀酒車間的勞動(dòng)生產(chǎn)率可提高20倍以上。
[0053] (3)傳統(tǒng)大曲受氣候、環(huán)境等自然因素的影響較大，本發(fā)明采用了部分純種培養(yǎng)的 糖化發(fā)酵劑與傳統(tǒng)大曲協(xié)同糖化發(fā)酵，消除了環(huán)境因素對(duì)大曲酒質(zhì)量和產(chǎn)量的影響，與傳 統(tǒng)法相比原料出酒率可提高40%以上。
【附圖說(shuō)明】 [0054] ：圖1:新型固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒生產(chǎn)工藝
【具體實(shí)施方式】：
[0055] 以下是本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，但不以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0056] 實(shí)施例1
[0057] 1?原料粉碎
[0058] 以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，原料粉碎篩孔直徑2. 0mm左右，其中通過(guò)20目篩孔者應(yīng)占 60%以上。
[0059] 2?液化糊化
[0060] 根據(jù)高粱水分含量的不同，原料粉碎后用2. 8-3. 2倍的水打漿，每克高粱粉加耐 高溫a-淀粉酶3-5U，攪勻，在攪拌狀態(tài)下加熱至85-90°C，在此溫度下維持lh。繼續(xù)加熱， 在0.lMPa、121°C下糊化60min，即得糊化液。
[0061] 3?加曲
[0062] 大曲粉碎度應(yīng)適當(dāng)細(xì)些，一般可用2. 5mm篩孔，粉碎后要求能通過(guò)1. 0mm篩孔的細(xì) 粉比例占80%以上。大曲用量視大曲發(fā)酵活力而定，一般為高粱原料用量的25%。
[0063] 糊化液冷卻至40°C左右，按大曲釀酒酶活情況補(bǔ)加適量的商品酶制劑，維持 30min，自然冷卻至35°C左右，加入大曲粉，補(bǔ)加3倍大曲重量的水，攪勻備用。
[0064] 4.高產(chǎn)酯釀酒酵母菌培養(yǎng)液的制備
[0065] (1)玉米糖化液培養(yǎng)基的制備
[0066] ①糊化液化。玉米粉碎后用4倍左右的水打漿，每克玉米粉加耐高溫a-淀粉酶 3?4個(gè)單位，開(kāi)動(dòng)攪拌攪勻。在攪拌狀態(tài)下，加溫至85?90°C，在此溫度下保溫液化10? 15min，封罐，繼續(xù)加熱至表壓0. 15MPa，保壓20?30分鐘，自然冷卻至表壓為零，開(kāi)罐冷卻 至60°C左右。
[0067] ②糖化。每克玉米加糖化酶100?150單位，攪拌15min，然后55?62°C保溫糖 化2?3h，期間每半小時(shí)左右攪動(dòng)一次，淀粉糖化率應(yīng)在60%以上。
[0068] ③培養(yǎng)基配制。糖化液用水稀釋至13?14°Bx，調(diào)pH至5. 0左右。配制好的培養(yǎng) 基再加溫至l〇〇°C，殺菌5?lOmin后冷卻備用。
[0069] (2) -級(jí)種子培養(yǎng)
[0070] 一般用250ml三角瓶，12麥芽汁培養(yǎng)基，pH5. 0?5. 4,裝液量30%左右，經(jīng)滅菌后 備用。
[0071] 在無(wú)菌條件下，將高產(chǎn)酯釀酒酵母CGMCCNo. 5635斜面試管接種兩環(huán)，搖勻后于 28?30°C培養(yǎng)36h左右。培養(yǎng)期間每6?8h搖動(dòng)一次。
[0072] (3)二級(jí)種子培養(yǎng)
[0073] 玉米糖化液培養(yǎng)基，濃度12?14°Bx，pH5. 0?5. 4,裝液量50%左右，經(jīng)滅菌后備 用。接種量為5%?10% (V/V)。28?30°C培養(yǎng)16h左右即得酵母菌培養(yǎng)液，培養(yǎng)期間每 2?4h搖動(dòng)一次。細(xì)胞數(shù)達(dá)1. 2?2. 0億個(gè)/ml，出芽率15%以上，無(wú)死細(xì)胞，無(wú)雜菌，即得 高產(chǎn)酯釀酒酵母菌培養(yǎng)液。
[0074] 5.乳酸菌培養(yǎng)液的制備
[0075] (1) 一級(jí)種子培養(yǎng)
[0076] 從干酪乳桿菌CICCNo. 6002斜面菌種接種于裝有50mLMRS液體培養(yǎng)基的250mL 三角瓶，28?30°C靜止培養(yǎng)24?36h，pH降至4. 0以下。
[0077] (2)二級(jí)種子培養(yǎng)
[0078] 玉米糖化液培養(yǎng)基稀釋至12°Bx，加1%麥根粉，110°C滅菌30min，冷卻后即得乳酸 菌培養(yǎng)基。接一級(jí)種子10% (V/V)，28?30°C靜止培養(yǎng)12?16h，乳酸含量達(dá)15g/L左右， 即得乳酸菌培養(yǎng)液。
[0079] 6.己酸菌培養(yǎng)液的制備
[0080] (1)培養(yǎng)基
[0081] 乙酸鈉合成培養(yǎng)基：含乙醇20% (V/V)的酒尾200ml(滅菌后接種前添加），乙酸 鈉15g，硫酸按0. 5g，磷酸氫二鉀0. 4g，硫酸鎂0. 2g，酵母膏l(xiāng)g，碳酸媽10g(滅菌后接種前 添加），水 900mL，pH7. 0。
[0082] (2) -級(jí)種子培養(yǎng)
[0083] 50mL三角瓶，裝液量30mL，接入1-2環(huán)己酸菌斜面菌種，33°C培養(yǎng)7?10天。待 瓶底有小氣泡上升、產(chǎn)氣較旺盛時(shí)即可轉(zhuǎn)接。
[0084] 所述己酸菌為CICCNo. 8023或其他己酸菌；
[0085] (3)二級(jí)種子培養(yǎng)
[0086] 500mL三角瓶，每瓶裝400mL培養(yǎng)基，接入已搖勻的50mL三角瓶培養(yǎng)液混勻后， 30?34°C培養(yǎng)6?7天，培養(yǎng)液己酸含量達(dá)8?10g/L。
[0087] 7?分醪發(fā)酵
[0088] 將加曲后的醪液按一定比例分成倆份進(jìn)行第一階段發(fā)酵，發(fā)酵1接高產(chǎn)酯釀酒酵 母菌培養(yǎng)液，接種量為2% (V/V)，30°C發(fā)酵培養(yǎng)24h;發(fā)酵2接乳酸菌培養(yǎng)液，接種量為1 % 以八)，371：發(fā)酵培養(yǎng)2411。
[0089] 8?混合發(fā)酵
[0090] 將分醪發(fā)酵后第一份醪液和第二份醪液混合進(jìn)入第二階段發(fā)酵，控制溫度30? 35°C，發(fā)酵24h。接己酸菌培養(yǎng)液3% (V/V)，控制品溫28?35°C，發(fā)酵4?6天，總發(fā)酵周 期為5?7天。酒精度達(dá)10% (V/V)左右，發(fā)酵結(jié)束。
[0091] 9?蒸餾
[0092]發(fā)酵醪加適量水稀釋至酒度9 % (V/V)，再加入上次蒸餾的酒尾，加熱開(kāi)始蒸餾， 視酒質(zhì)情況取初餾酒頭1?2%;繼續(xù)蒸餾接酒，一直到混合酒液的酒精含量為60% -65% (V/V)，此為基酒；以后即為酒尾，單獨(dú)接取，酒尾的大部分摻入下次蒸餾，少部分用于勾兌 成品酒?；瀑|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。從表1看，用新型固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的濃香型白酒總體質(zhì)量達(dá) 固態(tài)法濃香型大曲優(yōu)質(zhì)酒水平（按GB/T10781. 1-2006)。
[0093] 表1濃香型白酒基灑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
[0094]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法，包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪發(fā)酵、混合發(fā)酵和 蒸餾步驟，所述分醪發(fā)酵步驟為：加曲后的醪液按比例分成倆份進(jìn)行發(fā)酵，第一份醪液接高 產(chǎn)酯釀酒酵母菌培養(yǎng)液發(fā)酵，接種量為1-3%，27_33°C發(fā)酵培養(yǎng)20-30h ;第二份醪液接乳 酸菌培養(yǎng)液，接種量為0. 5-2%，33-39°C發(fā)酵培養(yǎng)20-30h ; 所述混合發(fā)酵步驟為：將上述兩份發(fā)酵醪液混合后發(fā)酵，控制溫度30?35°C，發(fā)酵 20-30h。接己酸菌培養(yǎng)液2-4%，控制品溫28?35°C，發(fā)酵3?5天，總發(fā)酵周期為5?7 天，酒精度達(dá)10%左右，發(fā)酵結(jié)束。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述高產(chǎn)酯釀酒酵母菌 為 CGMCC No. 5635,或 CGMCCN〇4350。
3. 根據(jù)權(quán)利1或2所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，所述乳酸菌為CICC6002或其他乳酸 菌。
4. 根據(jù)權(quán)利1、2或3所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，所述優(yōu)選分醪發(fā)酵方法為： 將加曲后的醪液按比例分成倆份進(jìn)行發(fā)酵，第一份醪液接高產(chǎn)酯釀酒酵母菌培養(yǎng)液， 接種量為2%，30°C發(fā)酵培養(yǎng)24h ;第二份醪液接乳酸菌培養(yǎng)液，接種量為1%，37°C發(fā)酵培 養(yǎng)24h ;加曲后的醪液的分配比例為1:0. 5-1. 5。
5. 根據(jù)權(quán)利1、2、3或4所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，混合發(fā)酵制備方法如下：將發(fā) 酵后第一份醪液和第二份醪液混合進(jìn)入第二階段發(fā)酵，控制溫度30?35°C，發(fā)酵24h。接 己酸菌培養(yǎng)液3%，控制品溫28?35°C，總發(fā)酵周期為5?7天，酒精度達(dá)10%左右，發(fā)酵 結(jié)束。
6. 根據(jù)權(quán)利1或2所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，所述蒸餾方法如下： 發(fā)酵醪加適量水稀釋至酒度9%左右，再加入上次蒸餾的酒尾，加熱開(kāi)始蒸餾，視酒質(zhì) 情況取初餾酒頭1?2%;繼續(xù)蒸餾接酒，一直到混合酒液的酒精含量為63%左右，此為基 酒；以后即為酒尾，單獨(dú)接取，酒尾的大部分摻入下次蒸餾，少部分用于勾兌成品酒。
7. 根據(jù)權(quán)利1-6所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，分醪發(fā)酵方法為：將加曲后的醪液按 5 : 5比例分成倆份進(jìn)行第一階段發(fā)酵，發(fā)酵1接高產(chǎn)酯釀酒酵母菌培養(yǎng)液，接種量為2%， 30°C發(fā)酵培養(yǎng)24h ;發(fā)酵2接乳酸菌培養(yǎng)液，接種量為1%，37°C發(fā)酵培養(yǎng)24h。
8. 根據(jù)權(quán)利7所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，混合發(fā)酵方法為：將發(fā)酵1和發(fā)酵2混 合進(jìn)入第二階段發(fā)酵，控制溫度30?35°C，發(fā)酵24h。接己酸菌培養(yǎng)液3%，控制品溫28? 35°C，總發(fā)酵周期為5?7天。
9. 根據(jù)權(quán)利1-6所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，分醪發(fā)酵方法為：將加曲后的醪液按 發(fā)酵1 :發(fā)酵2 = 4 : 6、5 : 5或6 : 4的比例分成倆份進(jìn)行第一階段發(fā)酵，發(fā)酵1接高 產(chǎn)酯釀酒酵母菌培養(yǎng)液，接種量為2%，30°C發(fā)酵培養(yǎng)24h ;發(fā)酵2接乳酸菌培養(yǎng)液，接種量 為1%，37°C發(fā)酵培養(yǎng)24h。
10. 根據(jù)權(quán)利8所述的濃香型白酒的生產(chǎn)方法，混合發(fā)酵方法為：將發(fā)酵1和發(fā)酵2混 合進(jìn)入第二階段發(fā)酵，控制溫度30?35°C，發(fā)酵24h。接己酸菌培養(yǎng)液3%，控制品溫28? 35°C，總發(fā)酵周期為6天。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了新型固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的方法，本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。技術(shù)內(nèi)容為，包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪發(fā)酵、混合發(fā)酵和蒸餾步驟，所述分醪發(fā)酵步驟為：加曲后的醪液按比例分成倆份進(jìn)行發(fā)酵，第一份醪液接高產(chǎn)酯釀酒酵母菌培養(yǎng)液發(fā)酵，接種量為1-3％，27-33℃發(fā)酵培養(yǎng)20-30h；第二份醪液接乳酸菌培養(yǎng)液，接種量為0.5-2％，33-39℃發(fā)酵培養(yǎng)20-30h；然后進(jìn)行混合發(fā)酵。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是：消除環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響，實(shí)現(xiàn)濃香型白酒釀造過(guò)程的自動(dòng)化和機(jī)械化操作，在保持濃香型大曲酒高風(fēng)味物質(zhì)含量的同時(shí)，大幅度提高原料出酒率和縮短發(fā)酵周期，從而顯著提高濃香型白酒的生產(chǎn)效率。
【IPC分類】C12R1-865, C12G3-02, C12G3-12
【公開(kāi)號(hào)】CN104593189
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410720090
【發(fā)明人】肖冬光, 李維, 劉芳志, 張翠英, 陳葉福, 郭學(xué)武, 杜麗平
【申請(qǐng)人】天津科技大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年5月6日
【申請(qǐng)日】2014年12月2日