一種獼猴桃發(fā)酵果醋及其釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及獼猴桃發(fā)酵果醋及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]獼猴桃別名又稱為奇異果，成熟果實(shí)柔軟多汁，甜酸適口，味美清香，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的水果。據(jù)《貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)》(謝彩云，范國(guó)華，獼猴桃開發(fā)研宄進(jìn)展，1996年第6期，P61-62.)記載，其可溶性固形物含量為14-20%，獼猴桃果實(shí)中含有17種氨基酸，其中包括除色氨酸外的人體必需7種氨基酸；它含有豐富的維生素C、A、E以及鉀、鎂、纖維素之夕卜，還含有其他水果比較少見的營(yíng)養(yǎng)成分一一葉酸、胡蘿卜素、鈣、黃體素、氨基酸、天然肌醇，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超過(guò)其他水果，因而在世界上被譽(yù)為“水果之王”。據(jù)《中國(guó)釀造》(2001年第5期，P31-33)報(bào)道，獼猴桃含有大量能阻斷亞硝酸基化合物合成的活性物質(zhì)、抗衰老物質(zhì)超氧化歧化酶、獼猴桃素、多種氨基酸和維生素等。
[0003]我國(guó)獼猴桃資源豐富，發(fā)展迅速。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界共有獼猴桃屬植物54種，我國(guó)有52種。目前，世界獼猴桃栽培面積已達(dá)12萬(wàn)hm2，產(chǎn)量約為120萬(wàn)噸(黃宏文.獼猴桃研宄進(jìn)展北京:科學(xué)出版社，2003:pl-2.)。但是獼猴桃收獲時(shí)間短，上市比較集中，不耐儲(chǔ)存，市場(chǎng)往往出現(xiàn)供大于求的局面。目前，獼猴桃的加工利用途徑主要是榨汁，生產(chǎn)果汁飲料或果酒。
[0004]據(jù)《食品工業(yè)》(2000年第5期，p20-21) “獼猴桃醋的研制及營(yíng)養(yǎng)分析”一文中報(bào)道，獼猴桃果醋具有一定保健功能:開胃健脾，解腥去濕，消除疲勞，降低血壓，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，保護(hù)皮膚，治療感冒和呼吸器官疾病，解酒防止惡醉，并能去除食品異味，保護(hù)食品顏色，改變食品質(zhì)地。
[0005]用獼猴桃為原料釀造果醋也有報(bào)道，雖然工藝方法各異，但都是采用先酒精發(fā)酵后過(guò)濾，濾液再進(jìn)行醋酸發(fā)酵的，工藝步驟多。例如中國(guó)專利授權(quán)公告號(hào)CN 101564183 B的發(fā)明專利“一種獼猴桃果醋飲料及其制備方法”中所述，獼猴桃洗凈、瀝干，粉碎后蒸煮，使果料被蒸熟；糖化，榨汁，榨出的獼猴桃果汁調(diào)整其調(diào)整糖度為lOBrix，加入酒精酒母，密封，保溫進(jìn)行乙醇發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵，乙醇發(fā)酵完畢后，發(fā)酵液接著加入5%的醋酸菌液，混勻，并把混合發(fā)酵液轉(zhuǎn)入機(jī)械攪拌發(fā)酵罐中，保溫進(jìn)行醋酸有氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵終止后，過(guò)濾，高溫滅菌后灌裝密封；《食品與機(jī)械》雜志(2003年第五期，pl9-21.)的“液態(tài)法獼猴桃醋生產(chǎn)及其醋酸飲料的研制” 一文中介紹，獼猴桃清洗、破碎，調(diào)整糖度進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后壓濾得獼猴桃酒液，加醋酸菌進(jìn)行液態(tài)醋酸發(fā)酵，之后分離醋酸菌，加熱殺菌、澄清，獼猴桃果醋。
[0006]上述兩種方法，前者是獼猴桃蒸煮后榨汁，后者是獼猴桃打漿，都是酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵分階段進(jìn)行的，獼猴桃榨汁出汁率較低，一般為50% _70%，榨汁造成大量的果渣資源的浪費(fèi)；酒精發(fā)酵之后過(guò)濾的濾液進(jìn)行液態(tài)醋酸發(fā)酵時(shí)，因醋酸發(fā)酵溫度較高(一般在30-35? )，同時(shí)醋酸發(fā)酵是好氧發(fā)酵，需要有空氣的參與，醋酸發(fā)酵過(guò)程因空氣的通入、排出和溫度較高易造成酒精和醋酸的揮發(fā)損失，使產(chǎn)品醋酸含量較低，果醋品質(zhì)下降。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種獼猴桃發(fā)酵果醋及其釀造方法，采用獼猴桃鮮果為原料，將酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵一步法同時(shí)進(jìn)行，以充分利用獼猴桃中全部的果肉資源，縮短總發(fā)酵時(shí)間，使物盡其用，充分保留營(yíng)養(yǎng)成分。
[0008]本發(fā)明的獼猴桃發(fā)酵果醋的釀造方法，采用獼猴桃鮮果為原料全果打漿，其特征在于:以果酒酵母/或釀酒酵母和醋酸菌/或果醋菌為菌種，采用一步法進(jìn)行酒精和醋酸固體-液體混合系統(tǒng)共發(fā)酵，經(jīng)過(guò)控溫發(fā)酵后，過(guò)濾除去不溶性固形物，精濾、灌裝、殺菌，即獲得風(fēng)味獨(dú)特的獼猴桃果醋；具體包括以下步驟:
[0009]先將獼猴桃全果打漿后，按質(zhì)量比對(duì)I份果漿添加0-2份水，加入糖調(diào)整使果漿液的糖濃度在5-10% (質(zhì)量比)；再加入檸檬酸調(diào)整液體的pH為3-4.5，接種0.1-0.5% (質(zhì)量比)的活性干果酒酵母/或釀酒酵母和5%-10% (質(zhì)量比)的醋酸菌/或果醋菌，攪拌均勻，控制溫度在18-25?進(jìn)行固體-液體混合系統(tǒng)酒精-醋酸共發(fā)酵7-10天，然后提高發(fā)酵系統(tǒng)溫度至30°C_35°C發(fā)酵10-12天；將共發(fā)酵后的獼猴桃果醋取樣進(jìn)行測(cè)定糖度、酒精度和總酸度，至總酸度連續(xù)兩天不變化時(shí)，終止發(fā)酵，先粗濾去皮渣，再用8-10層紗布過(guò)濾，除去不溶性固形物，得到獼猴桃果醋；最后罐裝、滅菌，滅菌條件為:滅菌溫度121°C，滅菌時(shí)間為5-lOs，得到獼猴桃果醋成品。
[0010]所述的水可使用達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水或蒸餾水；
[0011]所述的糖可以為白砂糖、果糖、葡萄糖中的一種或一種以上混合物；
[0012]所述的紗布過(guò)濾，可采用以紗布為過(guò)濾介質(zhì)的真空抽濾以提高過(guò)濾速度和濾液回收率。
[0013]采用上述方法釀造生產(chǎn)的本發(fā)明的獼猴桃果醋，特征在于其酸度(以總酸計(jì))為3.5-5.5g/100ml，含有抗氧化成分維生素C 48_60g/L，具有獼猴桃果香與醋香，色澤褐黃，澄清透明。
[0014]本發(fā)明提供了一種新類型的發(fā)酵果醋的方法，采用獼猴桃鮮果為原料，將酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵一步法同時(shí)進(jìn)行:通過(guò)利用發(fā)酵過(guò)程浮起的果肉與皮渣做“帽子”，在酒精發(fā)酵過(guò)程阻隔發(fā)酵液與外界空氣的接觸，使容器內(nèi)部發(fā)酵液厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精，同時(shí)因皮渣內(nèi)部存在空隙，醋酸菌通過(guò)皮渣的空隙吸收到氧氣進(jìn)行醋酸發(fā)酵，皮渣“帽子”對(duì)揮發(fā)出的酒精和醋酸進(jìn)行了攔截；將酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵一步法同時(shí)進(jìn)行，縮短了總發(fā)酵時(shí)間，省去了中間過(guò)濾步驟，工藝過(guò)程步驟少，易于控制，避免了傳統(tǒng)酒精發(fā)酵結(jié)束再進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)因酒精度高需要稀釋才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵的問(wèn)題，使揮發(fā)出的酒精和醋酸重新回到液體里面，既充分利用了獼猴桃中全部的果肉資源，物盡其用，原料利用率高，營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，使得到的果醋充分保留了獼猴桃特有的營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)揮獼猴桃中營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)的功能，又兼具果醋的香氣。產(chǎn)品果香濃郁，質(zhì)量穩(wěn)定，醋液色澤褐黃、透亮。
【具體實(shí)施方式】
[0015]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0016]實(shí)施例1:
[0017]本實(shí)施例獼猴桃發(fā)酵果醋的釀造過(guò)程，包括以下步驟:
[0018]將獼猴桃鮮果全果打漿，按照I份果漿與添加0.5份水(質(zhì)量比)；加入糖，調(diào)整液體的糖濃度，使果漿液的糖濃度在10% (質(zhì)量比)；加入檸檬酸，調(diào)整液體的pH為3.5 ;接種0.5% (質(zhì)量比)的活性干釀酒酵母和10% (質(zhì)量比)的醋酸菌，攪拌均勻，進(jìn)行固體-液體混合系統(tǒng)酒精-醋酸共發(fā)酵，發(fā)酵條件為20°C發(fā)酵10天后，提高發(fā)