一種保健葡萄酒的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及一種保健葡萄酒及其釀制方法。該酒是葡萄蒸饋酒和其他保健成分的 發(fā)酵液勾兌而成的。
【背景技術】
[0002] 葡萄酒是一種風味優(yōu)良，營養(yǎng)價值很高的果酒，具有一定的保健作用，但其保健作 用較為有限，因此經(jīng)常向葡萄酒中添加各種具有保健功效的藥材或食物，W制成保健功能 更強的酒。但是由于其他藥材或食物經(jīng)常有獨特的風味，常常會破壞葡萄酒本身的口感，飲 用時不僅沒有愉悅感，而且如同喝藥，使得制成的保健酒的口味很差。但是為了提高保健酒 的口味，現(xiàn)在的常規(guī)辦法常常是添加較多的糖或是降低藥物在保健酒中的含量，前者口感 甜膩，難W下咽，后者保健成分含量太低，功效大打折扣。
[0003] 瑪咖是一種藥食兩用植物，為十字花科獨行菜屬植物，原產(chǎn)于秘魯，為新資源食 品，傳統(tǒng)用于治療人畜性功能障礙和不育?，F(xiàn)代藥理學研究表明，瑪咖在提高生育力、抗疲 勞、改善骨質(zhì)疏松等方面具有顯著功效?，斂Э岚泛同斂Ь喌壬飰A、異硫氯酸節(jié)醋、醬醇 及其衍生物等在醇提物中具有相對較高的含量。上述成分中，生物堿具有調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和 平衡荷爾蒙的作用，可補充雌二醇分泌不足，部分實驗推斷瑪咖締和瑪咖酷胺是引起性功 能改善的物質(zhì)；異硫氯酸節(jié)醋是抗有絲分裂劑，與抗腫瘤機制一致，已有報道表明其對胃 癌、食道癌、肺癌、白血病等均具有一定的抗癌效果；醬醇具有顯著的抗疲勞作用?，F(xiàn)有技 術中CN101508945A，CN101538516A，公開了兩種發(fā)酵的瑪咖葡萄酒，但是該兩種瑪咖葡萄酒 中為了掩蓋瑪咖特有的辛、辣、苦味，酒精含量較低，僅為5-25度，糖含量較高，糖度為4g/ L-45g/L甚至更高，口感不佳；此外由于瑪咖性熱，很多飲用者在飲用后出現(xiàn)了口腔干燥、 座瘡、眼睛疼痛，還有部分人出現(xiàn)了流鼻血的上火癥狀，該給使用者帶來了較大的副作用， 影響了瑪咖葡萄酒的推廣和使用，并且也使度數(shù)較高的瑪咖葡萄酒的制備更加困難。因此， 需要對瑪咖葡萄酒的配方和制備方法進行改進，制作一種飲用后不會上火，并且沒有明顯 瑪咖辛、辣、苦味，含糖較少，口感較好的度數(shù)較高的葡萄酒。
[0004] 雪蓮果屬菊科向日葵屬，原產(chǎn)南美安第斯山脈，是當?shù)赜〉诎踩说膫鹘y(tǒng)食物。果實 為塊根，含有大量的低聚果糖、色氨酸、綠原酸、咖啡酸和阿魏酸等酪酸、類黃酬、祗類、揮發(fā) 油、20多種人體必需的氨基酸，豐富的礦物質(zhì)，纖維素等；能刺激人體腸道中的有益菌如雙 歧桿菌或乳酸桿菌的生長，極大地改善腸道功能，降血糖、血脂和膽固醇，防治高血壓、糖尿 病W及老年人屯、腦血管病。
[0005] 余甘子是大戟科葉下珠屬植物余甘子的干燥成熟果實，別名油巧、庵摩勒、余甘、 油甘子、濱橄攬等。本品系藏族習用藥材，具有較高食用和藥用價值，可起到補益、保肝、 抗氧化、抗病毒、抗腫瘤、抗衰老、抗高血壓、降血脂等保健作用。余甘子果實中含有豐富的 沒食子酸等踩質(zhì)，搬皮素等黃酬類化合物和生物堿，還有倍半祗類、二祗類成分及B-谷醬 醇，多種維生素等。余甘子對高血壓、高血糖、高血脂、肝炎等都具有一定作用。
[0006] 現(xiàn)有技術中沒有人將余甘子、雪蓮果與瑪咖一起來消除瑪咖的副作用，也沒有將 該3種成分用于制備保健酒。
[0007] 技術內(nèi)容
[000引 申請人通過大量的配方篩選，篩選了余甘子、雪蓮果與瑪咖復合發(fā)酵，提取有效成 分，經(jīng)過該工藝制備的保健提取液沒有明顯的瑪咖的辛辣味和苦味，并且加入余甘子和雪 蓮果后，無需加入S化，含瑪咖成分的保健提取液也不會在貶藏期發(fā)生顏色變深、瑪咖風味 變淡的情況。將該保健提取液添加到發(fā)酵、蒸饋、陳化后的葡萄蒸饋酒中，經(jīng)勾兌、過濾、灌 裝得到口味好、無副作用、保健作用好的保健葡萄酒，完成了本發(fā)明。
[0009] 本發(fā)明的技術方案為：
[0010] 一種保健葡萄酒，是將葡萄蒸饋酒與保健提取液勾兌、過濾制得的，所述的葡萄蒸 饋酒是葡萄用釀酒酵母、生香酵母經(jīng)過發(fā)酵、蒸饋、陳化制得的40-70°酒，所述的保健提取 液是由含有瑪咖的原料發(fā)酵而成的。
[0011] 所述的保健葡萄酒，葡萄蒸饋酒與保健提取液勾兌調(diào)至32-52°，更優(yōu)選勾兌調(diào) 至35-45。，再優(yōu)選調(diào)至38。。
[001引所述保健提取液是由重量配比為40-60 ;5-10 ;5-10的瑪咖、雪蓮果、余甘子共同 發(fā)酵制成的，優(yōu)選瑪咖、雪蓮果、余甘子的重量配比為50 ;8 ;8。
[0013] 本發(fā)明還提供了所述的保健葡萄酒的制備方法，方法包括如下步驟：
[0014] (1)葡萄蒸饋酒的制備：
[0015] 分選新鮮成熟的葡萄，將清洗破碎的葡萄去核、去梗，棒汁，在葡萄汁中加入2倍 量的純凈水，開始發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18-20°C，加入已經(jīng)活化的葡萄酒干酵母，干酵母接 種量為0. 05-0. 1 %，主發(fā)酵時間為10~15天，每隔1日檢測糖、酒、酸等成分變化，記錄、觀 察發(fā)酵情況，主發(fā)酵結(jié)束后，進行汁渣分離，取上清液，在上清液中添加0. 5-1%。生香酵母， 進行后發(fā)酵，時間為20-30天，發(fā)酵溫度18-20°C左右，當發(fā)酵產(chǎn)物中殘?zhí)窃?克/升W下， 揮發(fā)酸在0. 5克/升W下，開始蒸饋，產(chǎn)物采用間歇蒸饋法蒸饋3-6次，制得的40-70°酒， 入瓷罐存放2年，
[0016] (2)保健提取液的制備：
[0017] 按重量配比將瑪咖、雪蓮果、余甘子分選，清洗，打碎成粗顆粒，第一次加入4-8倍 量水煎煮30min，第二次加入2-4倍量水煎煮30min，合并2次提取液，過濾，過濾后提取液 濃縮2倍，調(diào)整至糖濃度為15%，調(diào)整酸度為5g/L，加入已經(jīng)活化的葡萄酒干酵母，干酵母 接種量為0. 05%，在18-22C的恒溫條件下發(fā)酵5-10天，除菌過濾，冷凍，粗濾，入瓷罐存放 1年，即得，
[0018] (3)勾兌；葡萄蒸饋酒和保健提取液經(jīng)過勾兌后，酒精度調(diào)至32-52°，
[0019] (4)過濾；先用娃藻±過濾機過濾兩次，再用紙板過濾機過濾一次，
[0020] 妨灌裝，即得。
[0021] 優(yōu)選地，步驟（2)中第一次加水5-6倍量，第二次加水3-4倍量，發(fā)酵溫度為 18-20°C，發(fā)酵時間為5-8天；更優(yōu)選地，步驟（2)中第一次加水6倍量，第二次加水3倍量， 發(fā)酵溫度為19°C，發(fā)酵時間為5天；優(yōu)選地，步驟（3)中酒精度調(diào)至38°。
[0022] 通過上述獨特的發(fā)酵工藝，在制備過程中不需要加入S化，通過余甘子、雪蓮果的 配伍，在保留瑪咖有效成分含量的基礎上，和諧地中和了瑪咖的辛、辣、苦藥味，并且所制成 的的酒有效成分在保存期穩(wěn)定，不易降解，還消除了瑪咖保健酒服用后容易上火的問題，保 留了葡萄酒的良好風味，使產(chǎn)品既具有良好的保健功效，有沒有不良的副作用。彌補了現(xiàn)有 技術的瑪咖葡萄酒酒精度數(shù)低、口味單一、副作用較大的不足，得到了色香味更佳、品質(zhì)更 優(yōu)的瑪咖葡萄酒，滿足了不同消費者需求。
【具體實施方式】
[0023] 下面W具體實施例對本發(fā)明作詳細說明：
[0024] 實施例1
[0025] 葡萄蒸饋酒的制備；分選新鮮成熟的葡萄，將清洗破碎的葡萄去核、去梗，棒汁，在 葡萄汁中加入2倍量的純凈水，開始發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在18°C，加入已經(jīng)活化的葡萄酒干 酵母，干酵母接種量為0. 1%，主發(fā)酵時間為15天，每隔1日檢測糖、酒、酸等成分變化，記 錄、觀察發(fā)酵情況，主發(fā)酵結(jié)束后，進行汁渣分離，在上清液中添加0. 5%。生香酵母，后發(fā)酵 時間25天，發(fā)酵溫度18°C左右，當發(fā)酵產(chǎn)物中殘?zhí)窃?克/升W下，揮發(fā)酸在0. 5克/升W 下，開始蒸饋，產(chǎn)物采用間歇蒸饋法蒸饋6次，制得的60-70°酒，入瓷罐存放2年，備用。
[0026] 保健提取液的制備；所述保健提取液是由重量配比為50 ;8 ;8的瑪咖、雪蓮果、余 甘子共同發(fā)酵制成的，按重量配比將瑪咖、雪蓮果、余甘子分選，清洗，打碎成粗顆粒，第一 次加入6倍量水煎煮30min，第二次加入3倍量水煎煮30min，合并2次提取液，過濾，過濾后 提取液濃縮2倍，調(diào)整至糖濃度為15 %，調(diào)整酸度為5g/L，加入已經(jīng)活化的葡萄酒干酵母， 干酵母接種量為0. 05%，在19°C的恒溫條件下發(fā)酵5天，除菌過濾，冷凍，粗濾，入瓷罐存放 1年，備用。
[0027] 葡萄蒸饋酒和保健提取液經(jīng)過勾兌后，酒精度調(diào)至38°，先用娃藻±過濾