一種松露苦蕎保健酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種松露苦蕎保健酒及其制備方法，屬于食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]苦蕎麥，學(xué)名韃靼蕎麥，別名蕎葉七、烏麥、花蕎等，是谷類作物中集淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素、脂肪、礦物質(zhì)、微量元素和生物類黃酮等于一身的稀少的藥食兩用作物?，F(xiàn)代研究表明，苦蕎麥中蛋白質(zhì)含量約為干重的10%，人體必需的8種氨基酸其都含有；脂肪含量一般在2?3%，人體易吸收的油酸和亞油酸占苦蕎脂肪酸的80%左右；富含維生素B族、維生素E等；其獨(dú)特之處在于含有大量的生物類黃酮物質(zhì)，占干重的2%左右，對(duì)人體有多種生理功能，可以增強(qiáng)毛細(xì)血管的滲透性，改善心血管系統(tǒng)，降低血糖、血脂和血壓，對(duì)糖尿病，高血脂等也有一定的改善作用。
[0003]苦蕎麩皮在整個(gè)苦蕎麥中所含苦蕎黃酮比例高達(dá)80%，而目前以苦蕎為原料制作的保健酒卻幾乎不利于苦蕎麩皮，使得苦蕎麩皮中的生物類黃酮物質(zhì)不能完全得到利用，因此所得保健酒中的黃酮含量微少，導(dǎo)致苦蕎酒的保健效果不明顯，含有大量黃酮的苦蕎麩皮往往被丟棄從而導(dǎo)致了資源的浪費(fèi)。
[0004]松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經(jīng)酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、留醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物，具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。雄性酮有助陽(yáng)、調(diào)理內(nèi)分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動(dòng)脈粥樣硬化以及抗腫瘤細(xì)胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強(qiáng)免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等等。
[0005]目前還尚沒(méi)有松露與苦蕎麥配合用于保健酒的技術(shù)方案。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為獲得保健效果好的苦蕎保健酒，并充分利用松露，本發(fā)明提供一種松露苦蕎保健酒及其制備方法。
[0007]本發(fā)明通過(guò)下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種松露苦蕎保健酒，由下列質(zhì)量份的組分組成:松露3?8份、苦蕎麩皮3?8份、苦蕎蒸餾酒92?97份。
[0008]所述苦蕎蒸餾酒是經(jīng)過(guò)下列各步驟制得:
(1)將苦蕎晾曬至含水率<14%，再進(jìn)行篩選以去雜、去霉、去泥沙，防止雜味帶入下道工序；
(2)將步驟(I)所得苦蕎倒入洗糧池內(nèi)，用水翻攪沖洗I?3次，以去除農(nóng)殘和泥沙；
(3)將28?35°C的水加入步驟(2)所得苦蕎中直至水位沒(méi)過(guò)苦蕎表面20?25cm進(jìn)行靜置浸泡18?24h，使苦蕎充分吸水，待浸泡后將浸泡水排盡，得到浸泡糧；
(4)將步驟(3)所得浸泡糧用水沖洗至流出的水清澈無(wú)味，再經(jīng)濾水后用蒸汽進(jìn)行初蒸25?35分鐘，使浸泡糧驟然膨脹，促成淀粉鏈打開(kāi)； (5)步驟(4)初蒸結(jié)束后加大蒸汽，同時(shí)加入溫度70°C以上的水直至水位沒(méi)過(guò)浸泡糧表面20?25cm進(jìn)行煮糧，待水煮沸后減小蒸汽量，并開(kāi)始計(jì)時(shí)，保溫20分鐘得到熟糧，以糊化浸泡糧，并使淀粉鏈結(jié)構(gòu)展開(kāi)；
(6)步驟(5)煮糧結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽，蓋上蓋子進(jìn)行悶水10?30min，以靜態(tài)糊化減少淀粉流失，使熟糧的裂口率達(dá)到95%以上，再排盡煮糧水；
(7)將步驟(6)所得熟糧用蒸汽進(jìn)行復(fù)蒸30分鐘，使熟糧徹底糊化，淀粉鏈徹底打開(kāi)，釋放出糧香味；
(8)將步驟(7)所得熟糧攤曬在涼床上進(jìn)行吹涼，以實(shí)現(xiàn)降溫度、除水分，達(dá)到微生物接種的最佳條件要求；
(9)按苦蕎原料質(zhì)量0.3?0.8%的用曲量，分三次均勻加入常規(guī)酒曲進(jìn)行接種，使曲藥菌絲易深入糧心，再用已消毒的麻片或竹席將培菌箱底部及四周進(jìn)行鋪墊，然后將已下曲的熟糧置于培菌箱中，并加蓋麻片或竹席進(jìn)行培菌24?28小時(shí)，控制出箱溫度為32?34°C，得培菌糧；
(10)將步驟(9)所得培菌糧入壇后在18?20°C下進(jìn)行發(fā)酵30天，得到發(fā)酵糧；該步驟能調(diào)整PH值和發(fā)酵溫度、降低淀粉濃度和糖分、為有效微生物建立安全島、降低發(fā)酵酒精度，使邊糖化邊發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行；入壇發(fā)酵能使淀粉轉(zhuǎn)化成α葡萄糖后生化反應(yīng)成乙醇(糖化發(fā)酵)?？刂圃?8?20°C下進(jìn)行發(fā)酵是由于18°C以下發(fā)酵雖然具備以下優(yōu)點(diǎn):過(guò)程中有害成分不易產(chǎn)生，如大分子化合物、包括高級(jí)醇類、高級(jí)脂類、高級(jí)酸類、人體不易分解的物質(zhì)，但還存在以下缺點(diǎn):發(fā)酵周期長(zhǎng)，占用大量容器及生產(chǎn)車(chē)間。而20°C以上發(fā)酵時(shí)卻存在下列缺點(diǎn):①微生物代謝物產(chǎn)生大量苦味值大分子化合物將多糖轉(zhuǎn)變?yōu)楦呒?jí)醇；④提前使霉菌液化增強(qiáng)(黃水較多，不清涼、掛絲)；⑤苦澀味增高；⑥菌種代謝物變質(zhì)，產(chǎn)生其他物質(zhì)。
[0009](11)將步驟(10)所得發(fā)酵糧進(jìn)行蒸餾提取乙醇及香味物質(zhì)，待蒸餾所得酒的酒精度在50?60%時(shí)停止蒸餾，即得到苦蕎蒸餾酒。
[0010]所述步驟(4)的初蒸是將浸泡糧上方堆成錐形。
[0011]所述步驟(5)的煮糧是先翻糧一次，保溫期間再翻糧一次，避免底部結(jié)塊，影響糊化均勻性。
[0012]所述步驟(5)的保溫是以水沸、但糧不翻滾為宜，這樣能減少淀粉流失，所得煮糧水清澈透明。
[0013]所述步驟(7)的復(fù)蒸是將熟糧上方堆成錐形。
[0014]所述步驟(9)的培菌24?28小時(shí)是夏天培菌時(shí)間24?26小時(shí)、冬天培菌時(shí)間24?28小時(shí)。
[0015]所述步驟(9)的出箱溫度為32?34°C是夏天出箱溫度32?33°C、冬天出箱溫度32 ?34。。。
[0016]本發(fā)明的另一目的在于提供一種松露苦蕎保健酒的制備方法，經(jīng)過(guò)下列各步驟:
A、按下列質(zhì)量份的組分備料:松露3?8份、苦蕎麩皮3?8份、苦蕎蒸懼酒92?97
份；
B、將步驟A的苦蕎蒸餾酒與松露、苦蕎麩皮混勻，再用超聲波萃取I小時(shí)，然后依次用粗硅藻土和細(xì)硅藻土各過(guò)濾一次，即得到松露苦蕎保健酒。
[0017]本發(fā)明具備的優(yōu)點(diǎn)和效果:本發(fā)明的松露苦蕎保健酒由于加入了松露，松露富含蛋白質(zhì)、18種氨基酸、不飽和脂肪酸、多種維生素、人體必需的微量元素，以及雄性酮等大量的代謝產(chǎn)物，苦蕎麩皮在整個(gè)苦蕎中所含苦蕎黃酮比例占80%，采用超聲波萃取技術(shù)，使其成分更能得到充分利用。本發(fā)明提供的松露苦蕎保健酒具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，具有助陽(yáng)、調(diào)理內(nèi)分泌、防止老年癡呆、動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤細(xì)胞毒性、增強(qiáng)免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用。該松露苦蕎保健酒具有見(jiàn)效快、效果明顯、安全性高，制備方法簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0019]實(shí)施例1
(1)將苦蕎晾曬至含水率<14%，再進(jìn)行篩選以去雜、去霉、去泥沙，防止雜味帶入下道工序；
(2)將步驟(I)所得苦蕎倒入洗糧池內(nèi)，用釀造用水翻攪沖洗2次，以去除農(nóng)殘和泥沙；
(3)將30°C的水加入步驟(2)所得苦蕎中直至水位沒(méi)過(guò)苦蕎表面22cm進(jìn)行靜置浸泡20h,使苦蕎充分吸水,待浸泡后將浸泡水排盡,得到浸泡糧；
(4)將步驟(3)所得浸泡糧用水沖洗至流出的水清澈無(wú)味，再經(jīng)濾水后將浸泡糧上方堆成錐形用蒸汽進(jìn)行初蒸35分鐘，使浸泡糧驟然膨脹，促成淀粉鏈打開(kāi)；
(5)步驟(4)初蒸結(jié)束后加大蒸汽，同時(shí)加入溫度70°C以上的水直至水位沒(méi)過(guò)浸泡糧表面22cm進(jìn)行煮糧，先翻糧一次，待水煮沸后減小蒸汽量，并開(kāi)始計(jì)時(shí)，保溫20分鐘，保溫是以水沸、但糧不翻滾為宜，保溫期間再翻糧一次，得到熟糧，以糊化浸泡糧，并使淀粉鏈結(jié)構(gòu)展開(kāi)；
(6)步驟(5)煮糧結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽，蓋上蓋子進(jìn)行悶水lOmin，以靜態(tài)糊化減少淀粉流失，使熟糧的裂口率達(dá)到95%以上，再排盡煮糧水；
(7)將步驟(6)所得熟糧的上方堆成錐形用蒸汽進(jìn)行復(fù)蒸30分鐘，使熟糧徹底糊化，淀粉鏈徹底打開(kāi)，釋放出糧香味；
(8)將步驟(7)所得熟糧攤曬在涼床上進(jìn)行吹涼，以實(shí)現(xiàn)降溫度、除水分，達(dá)到微生物接種的最佳條件要求；
(9)按苦蕎原料質(zhì)量0.5%的用曲量，分三次均勻加入常規(guī)酒曲進(jìn)行接種，使曲藥菌絲易深入糧心，再用已消毒的麻片將培菌箱底部及四周進(jìn)行鋪墊，然后將已下曲的熟糧置于培菌箱中，并加蓋麻片進(jìn)行培菌24?28小時(shí)，控制出箱溫度為32?34°C，得培菌糧；
(10)將步驟(9)所得培菌糧入壇后在20°C下進(jìn)行發(fā)酵30天，得到發(fā)酵糧；該步驟能調(diào)整PH值和發(fā)酵溫度、降低淀粉濃度和糖分、為有效微生物建立安全島、降低發(fā)酵酒精度，使邊糖化邊發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行；入壇發(fā)酵能使淀粉轉(zhuǎn)化成α葡萄糖后生化反應(yīng)成乙醇(糖化發(fā)酵)。控制在18?20°C下進(jìn)行發(fā)酵是由于18°C以下發(fā)酵雖然具備以下優(yōu)點(diǎn):過(guò)程中有害成分不易產(chǎn)生，如大分子化合物、包括高級(jí)醇類、高級(jí)脂類、高級(jí)酸類、人體不易分解的物質(zhì)，但還存在以下缺點(diǎn):發(fā)酵周期長(zhǎng)，占用大量容器及生產(chǎn)車(chē)間。而20°C以上發(fā)酵時(shí)卻存在下列缺點(diǎn):①微生物代謝物產(chǎn)生大量苦味值大分子化合物將多糖轉(zhuǎn)變?yōu)楦呒?jí)醇提前使霉菌液化增強(qiáng)(黃水較多，不清涼、掛絲)；⑤苦澀味增高；⑥菌種代謝物變質(zhì)，產(chǎn)生其他物質(zhì)。
[0020](11)將步驟(10)所得發(fā)酵糧進(jìn)行蒸餾提取乙醇及香味物質(zhì)，待蒸餾所得酒的酒精度在55%時(shí)停止蒸餾，即得到苦蕎蒸餾酒。
[0021](12)按下列質(zhì)量份的組分備料:松露5份、苦蕎麩皮3份、苦蕎蒸懼酒95份；
(13)將步驟(11)所得的苦蕎蒸餾酒與步驟(12)所備松露、苦蕎麩皮混勻，再用超聲波萃取I小時(shí)，然后依次用粗硅藻土和細(xì)硅藻土各過(guò)濾一次，即得到松露苦蕎保健酒。
[0022]實(shí)施例2
(1)將苦蕎晾曬至含水率<14%，再進(jìn)行篩選以去雜、去霉、去泥沙，防止雜味帶入下道工序；
(2)將步驟(I)所得苦蕎倒入洗糧池內(nèi)，用釀造用水翻攪沖洗I次，以去除農(nóng)殘和泥沙；
(3)將35°C的水加入步驟(2)所得苦蕎中直至水位沒(méi)過(guò)苦蕎表面20cm進(jìn)行靜置浸泡24h,使苦蕎充分吸水,待浸泡后將浸泡水排盡,得到浸泡糧；
(4)將步驟(3)所得浸泡糧用水沖洗至流出的水清澈無(wú)味，再經(jīng)濾水后將浸泡糧上方堆成錐形用蒸汽進(jìn)行初蒸30分鐘，使浸泡糧驟然膨脹，促成淀粉鏈打開(kāi)；
(5)步驟(4)初蒸結(jié)束后加大蒸汽，同時(shí)加入溫度70°C以上的水直至水位沒(méi)過(guò)浸泡糧表面25cm進(jìn)行煮糧，先翻糧一次，待水煮沸后減小蒸汽量，并開(kāi)始計(jì)時(shí)，保溫