一種黑加侖酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酒及其制備方法，特別涉及一種黑加侖酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黑加侖學(xué)名黑穗醋粟，是世界三大奇果之一，適應(yīng)在山區(qū)生長，果實呈紫紅色，營 養(yǎng)價值很高，含有豐富的花青素、維生素、微量元素、氨基酸和蛋白質(zhì)，尤其是維生素C和E 的含量居我國現(xiàn)有野生漿果之首，被譽為〃維C果王〃。目前已經(jīng)知道的黑加侖的保健功效 包括預(yù)防高血壓、降血脂、降低膽固醇和提升免疫力，同時還具有抗氧化延緩衰老的功效。 目前黑加侖主要被加工成果醬、糕點和果酒等。
[0003] 高酒精度的白酒是糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑， 經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀而制成的蒸餾酒。白酒中的酒精主要由谷物中的淀粉或糖質(zhì) 原料發(fā)酵制得，而黑加侖是一種漿果，其含水量比谷物高，含糖量比谷物低，目前生產(chǎn)白酒 的工藝不適合于以黑加侖為原料制備高酒精度酒。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)中公開了一種生物酶法釀造黑加侖干酒的工藝，將黑加侖破碎后利用由 果膠酶和纖維素酶等生物酶組成的組合酶制劑進行酶解，滅酶冷卻后榨成黑加侖果汁，加 入自然發(fā)酵液，并補充脫臭酒精、糖分以及二氧化硫進行擴大發(fā)酵，制成黑加侖子發(fā)酵汁。 將該發(fā)酵汁與用脫臭酒精浸泡黑加侖果汁制得的浸泡汁一起經(jīng)酯化、冷凍、調(diào)配、過濾、殺 菌、包裝等工序，制成黑加侖干酒。該工藝所制得的干酒酒精度均在15%以下，不能滿足市 場對高酒精度酒的需求，而且這個工藝僅適用于制備低度酒，不能制備高度酒。目前市面上 也有以其它水果如蘋果、櫻桃和荔枝等水果釀成的高度酒，然而黑加侖與這些水果的含糖 量和含水量差異較大，以這些水果為原料釀造高度酒的工藝不適宜于黑加侖酒的生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種黑加侖酒及其制備方法，能夠以黑加侖果為原料制備 高度白酒。
[0006] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：
[0007] -方面，本發(fā)明提供了一種黑加侖酒的制備方法，包括以下步驟：
[0008] 步驟1，將黑加侖果破碎，并加入果膠酶后，攪拌，進行第一次發(fā)酵；
[0009] 步驟2,將所述第一次發(fā)酵后的產(chǎn)物進行固液分離，得到第一次發(fā)酵液；
[0010] 步驟3,在所述的第一次發(fā)酵液中加入糖，攪拌，然后進行第二次發(fā)酵；
[0011] 步驟4,對所述第二次發(fā)酵后的產(chǎn)物進行第一次蒸餾，收集一次蒸餾餾分，對該一 次蒸餾餾分進行第二次蒸餾，去除頭酒和尾酒后，收集的二次蒸餾餾分作為蒸餾酒，所述蒸 餾酒為黑加侖酒。
[0012] 作為優(yōu)選，所述黑加侖果為鮮果或冷凍果。
[0013] 作為優(yōu)選，所述黑加侖果為鮮果時，所述果膠酶與黑加侖鮮果的重量比為1-1. 5 : 100 ;所述黑加侖果為冷凍果時，所述果膠酶與黑加侖冷凍果的重量比為6-12 :100。
[0014] 作為優(yōu)選，所述黑加侖果為鮮果時，所述第一次發(fā)酵后的產(chǎn)物中酒精的體積百分 含量為6% -7%，殘?zhí)堑闹亓堪俜趾繛?% -5%時進行固液分離；所述黑加侖果為冷凍果 時，所述第一次發(fā)酵后的產(chǎn)物中酒精的體積百分含量為8%-14%，殘?zhí)堑闹亓堪俜趾繛?0-2 %時進行固液分離。
[0015] 作為優(yōu)選，所述黑加侖果為冷凍果時，步驟1中在黑加侖果破碎后，還加入黑加侖 果重量10% -20%的制酒酵母進行所述第一次發(fā)酵。
[0016] 作為優(yōu)選，所述黑加侖果為冷凍果時，步驟3中還加入黑加侖果重量10% -20%的 制酒酵母進行所述第二次發(fā)酵。
[0017] 作為優(yōu)選，所述第一次發(fā)酵的溫度為28-40°C，發(fā)酵時間為3-20天。
[0018] 作為優(yōu)選，進行第二次發(fā)酵所加的糖為單糖或低聚糖。
[0019] 作為優(yōu)選，所述單糖為果糖或葡萄糖，所述低聚糖為蔗糖或麥芽糖。
[0020] 作為優(yōu)選，進行第二次發(fā)酵時所述糖的加入量滿足第二次發(fā)酵后的產(chǎn)物中酒精的 體積百分含量為15%。
[0021] 作為優(yōu)選，所述第二次發(fā)酵的溫度為28-40°C，發(fā)酵時間為20-40天，所述第二次 發(fā)酵后的產(chǎn)物中殘?zhí)堑闹亓堪俜趾坎淮笥?%時結(jié)束第二次發(fā)酵。
[0022] 作為優(yōu)選，所述一次蒸餾餾分和二次蒸餾餾分均為90-KKTC的餾分。
[0023] 作為優(yōu)選，所述蒸餾酒陳釀至少3個月。
[0024] 另一方面，本發(fā)明還提供了一種黑加侖酒，該黑加侖酒根據(jù)上述的制備方法制備 而成，其酒精體積百分含量為53% -60%。
[0025] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
[0026] 1、本發(fā)明采用兩次發(fā)酵工藝制得酒精度高、出酒量大的黑加侖酒，第一次發(fā)酵時 通過加入果膠酶，提高黑加侖果的破碎程度、出汁率以及分解多糖物質(zhì)，使黑加侖果中的有 效成分得到充分利用；第二次發(fā)酵時補糖再使糖充分發(fā)酵，提高發(fā)酵液中酒精的含量。
[0027] 2、該方法采用低溫發(fā)酵，保留了黑加侖果的有益成分，既可以以應(yīng)季的黑加侖鮮 果為原料，又可以以黑加侖冷凍果為原料來生產(chǎn)黑加侖高度酒，易于工業(yè)連續(xù)生產(chǎn)，節(jié)約生 產(chǎn)成本。
[0028] 3、黑加侖酒汲取了黑加侖果大量有利于人體身體健康的營養(yǎng)成分，保留了黑加侖 果的藥效作用，能預(yù)防高血壓、降血脂、降低膽固醇和提升免疫力，同時還具有抗氧化延緩 衰老的功效，同時滿足人們對高度酒的需求。
【具體實施方式】
[0029]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述，但不作為對本發(fā)明的限定。 [0030] 實施例1
[0031] 選用lOOOKg黑加侖鮮果，清除夾雜物、腐爛果和青粒果后進行破碎，加入10Kg的 果膠酶，充分攪拌，進入發(fā)酵罐中進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30-35°C，發(fā)酵時間為10天； 此時發(fā)酵后的產(chǎn)物中酒精的體積百分含量為6%，殘?zhí)堑闹亓堪俜趾繛?%，對該發(fā)酵后 的產(chǎn)物進行固液分離，得到第一次發(fā)酵液；在所述的第一次發(fā)酵液中加入白砂糖20Kg，邊 加糖邊攪拌溶解，再進行第二次發(fā)酵，溫度控制在30-35°C，發(fā)酵時間為30天；此時第二次 發(fā)酵后的產(chǎn)物中殘?zhí)堑闹亓堪俜趾坎淮笥? %，結(jié)束發(fā)酵，用輸送泵輸送到蒸餾鍋進行第 一次蒸餾，收集90-KKTC的一次蒸餾餾分，對該餾分進行第二次蒸餾，去除頭酒和尾酒后， 收集90-100°C的二次蒸餾餾分作為蒸餾酒，所述蒸餾酒為黑加侖酒，其酒精的體積百分含 量為53%，出酒量為50Kg。將該黑加侖酒放置橡木桶中常溫儲存至少3個月。
[0032] 實施例2
[0033] 實施例2操作步驟同實施例1，具體實施數(shù)據(jù)見表1。
[0034] 實施例3
[0035] 實施例3操作步驟同實施例1，具體實施數(shù)據(jù)見表1。
[0036] 實施例4
[0037] 實施例4操作步驟同實施例1，具體實施數(shù)據(jù)見表1。
[0038] 對比例1
[0039] 選用lOOOKg黑加侖鮮果，清除夾雜物、腐爛果和青粒果后進行破碎，加入10Kg的 果膠酶，充分攪拌，進入發(fā)酵罐中進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30-35°C，發(fā)酵時間為10天； 此時發(fā)酵后的產(chǎn)物中酒精的體積百分含量為6%，殘?zhí)堑闹亓堪俜趾繛?%，對該發(fā)酵后 的產(chǎn)物進行固液分離，得到第一次發(fā)酵液；對第一