一種綿柔型生態(tài)窖泥的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種綿柔型生態(tài)窖泥的生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 窖泥對(duì)于綿柔型白酒釀造過(guò)程主體風(fēng)味物質(zhì)形成具有重要作用。優(yōu)質(zhì)窖泥為釀造 過(guò)程提供穩(wěn)定的微生態(tài)環(huán)境，綿柔型白酒香味成分的形成及其量比關(guān)系的協(xié)調(diào)起著至關(guān)重 要的作用。因此，窖泥品質(zhì)對(duì)綿柔型白酒風(fēng)格的體現(xiàn)有決定作用。因此，窖泥品質(zhì)對(duì)綿柔型 白酒風(fēng)格的體現(xiàn)有決定作用。傳統(tǒng)窖泥生產(chǎn)方法采用大量無(wú)機(jī)生產(chǎn)原料，所制成的窖泥活 菌數(shù)低、品質(zhì)差、易老化，不能滿足綿柔型白酒釀造需求，更不滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的生態(tài) 健康理念。本發(fā)明的綿柔型生態(tài)窖泥生產(chǎn)過(guò)程中采用生態(tài)原料以及釀造產(chǎn)物，能充分利用 釀造微生態(tài)環(huán)境，新制窖泥更加接近老窖泥水平。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于：提供一種綿柔型生態(tài)窖泥生產(chǎn)方法，大規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綿柔型 生態(tài)窖泥，提高窖泥品質(zhì)，加速新窖老熟，改造退化老化窖池，為綿柔型白酒釀造穩(wěn)產(chǎn)優(yōu)產(chǎn) 提尚基礎(chǔ)。
[0004] 本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種生態(tài)窖泥，所述生態(tài)窖泥的配方為：以窖皮泥用 量為基數(shù)1計(jì)，黃水8. 4-16 %、酒醅5-12 %、微生態(tài)功能菌液7. 5-18 %、黃心曲粉3-8. 5 %、 豆栢2-4 %、黃水發(fā)酵液0. 05-1 %、乙醇1. 6-4. 8 %、骨粉0. 05-0. 2 %、泥炭2-5 %。
[0005] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種所述生態(tài)窖泥的生產(chǎn)方法，是以窖皮泥用量為基 數(shù)1計(jì)，將0. 05-1%黃水發(fā)酵液、0. 05-0. 2%骨粉、5-12%酒醅、2-4%豆柏、2-4%黃心曲 粉、2-5 %泥炭、窖皮泥、4-9 %微生態(tài)功能菌液和6-10 %黃水浸泡后加入0. 9-3 %的乙醇， 發(fā)酵3-6個(gè)月后得到發(fā)酵窖泥，再加入發(fā)酵窖泥質(zhì)量的2-4%黃水、0. 3-0. 6%酒精，1-3% 黃心曲粉，3-6 %微生態(tài)功能菌液，發(fā)酵6-8個(gè)月，即得綿柔型生態(tài)窖泥。
[0006] 所述生產(chǎn)方法包括以下步驟：
[0007] (1)以窖皮泥用量為基數(shù)1計(jì)，將酒醅5-12%、黃心曲粉2-4%、豆栢2-4%、黃水 發(fā)酵液0. 05-1%、乙醇0. 95-3%、骨粉0. 05-0. 2%、泥炭2-5%、窖皮泥、黃水6-10%、微生 態(tài)功能菌液4-9%混合，浸泡10-14小時(shí)后加入乙醇0. 95-3%，即得到浸潤(rùn)好的原料；
[0008] (2)將浸潤(rùn)好的原料打碎后，發(fā)酵3-6個(gè)月，得到發(fā)酵窖泥。
[0009] (3)在上一步得到的發(fā)酵窖泥中，按發(fā)酵窖泥為基數(shù)1計(jì)，加入黃水2-4%、乙醇 0. 3-0. 6 %、黃心曲粉1-3%、微生態(tài)功能菌液3-6 %，混勻后，發(fā)酵6-8個(gè)月，得到綿柔型生 態(tài)窖泥。
[0010] 所述黃心曲粉是由黃心曲經(jīng)貯存3個(gè)月以上，再經(jīng)粉碎后制成，黃心曲的制備方 法如專利CN101037648B所述。
[0011] 所述的黃水發(fā)酵液以黃水為原料，由乙酸菌為主的復(fù)合菌種，發(fā)酵制成。
[0012] 所述乙酸菌，本領(lǐng)域技術(shù)人員，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，篩選來(lái)自綿柔型白酒 釀造過(guò)程的窖泥中。
[0013] 所述乙酸菌，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是含有巴氏醋桿菌（Acetobacter pasteurianus，保藏編號(hào)為：CGMCC1. 2830)和蘋果酸醋桿狀菌（Acetobacterium malicum，保藏編號(hào)為：CGMCC1.5116)的復(fù)合菌種。這兩種菌具代謝能力強(qiáng)，高產(chǎn)乙酸的特 點(diǎn)。
[0014] 所述黃水發(fā)酵液，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中是在30-32°C經(jīng)發(fā)酵48小時(shí)制成。
[0015] 所述黃水發(fā)酵液使用前調(diào)節(jié)pH至中性。
[0016] 所述的微生態(tài)功能菌液是由己酸菌復(fù)合菌液與老窖泥浸提液按質(zhì)量比1 :0. 5-1 : 〇. 8混合后制成菌種，經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)至所需量。
[0017] 微生態(tài)功能菌液的所需量，本領(lǐng)域技術(shù)人員完全可以根據(jù)相關(guān)窖泥生產(chǎn)需求來(lái)確 定。
[0018] 微生態(tài)功能菌液的所需量，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是指滿足綿柔型生態(tài)窖 泥生產(chǎn)所需要使用的窖泥功能菌菌液量。
[0019] 所述己酸菌復(fù)合菌液是指：以己酸菌為主的復(fù)合菌液。
[0020] 所述己酸菌，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，篩選來(lái)自洋河酒廠的白酒釀造環(huán)境中。
[0021] 所述己酸菌，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是含有賴氨酸芽孢桿菌 (Lysinibacillusmacroides，保藏編號(hào)為CCTCCAB207434)和丁酸梭菌（Clostridium butyricum，保藏編號(hào)為CCTCCAB2010154)的復(fù)合菌種，具有高產(chǎn)己酸，為白酒增香特點(diǎn)。
[0022] 所述老窖泥浸提液是指：以老窖泥為原料，按質(zhì)量體積比1 :6~1 :10加釀造底鍋 水浸提所得濾液。
[0023] 步驟1或3中所述的乙醇，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中是采用95%的酒精稀釋至 30-50 %再使用。
[0024] 所述發(fā)酵3-6個(gè)月或發(fā)酵6-8個(gè)月中的發(fā)酵，是將原料轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，常規(guī)方法密 酵、常規(guī)發(fā)酵。
[0025] 所述發(fā)酵3-6個(gè)月或發(fā)酵6-8個(gè)月中的發(fā)酵，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中是在原 料轉(zhuǎn)入發(fā)酵池后，滿至離上池邊緣15-35cm，用木板整平，灌入封池液液封，并用無(wú)塑化劑的 塑料薄膜密封，厭氧發(fā)酵。
[0026] 所述封池液在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，是微生態(tài)功能菌液與黃水、乙醇的混合 液。
[0027] 所述封池液在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，以微生態(tài)功能菌液的質(zhì)量為基數(shù)1計(jì)， 黃水為0. 5~1. 5,乙醇為0. 3~1，所述乙醇稀釋至30% -50%的溶液再使用。
[0028] 所述生產(chǎn)方法，具體包括：
[0029](1)原料（以窖皮泥用泥總量計(jì)）：黃水6-10%，酒醅5-12%，微生態(tài)功能菌液 4-9 %，黃心曲粉2-4 %，豆栢2-4 %，黃水發(fā)酵液0. 05-1 %，質(zhì)量濃度95 %酒精1-3 %，骨粉 0. 05-0. 2 %，泥炭2-5 %，其余為窖皮泥；
[0030] (2)按步驟⑴配比配料，在和泥房中轉(zhuǎn)入黃水發(fā)酵液、骨粉、酒醅、豆柏、黃心曲 粉、泥炭、窖皮泥，鋪撒均勻，再加入微生態(tài)功能菌液和黃水，浸泡10-14小時(shí)，最后加入稀 釋后的酒精；
[0031](3)將步驟⑵浸潤(rùn)好的原料打碎后轉(zhuǎn)入發(fā)酵池，滿至離上池邊緣15-35cm，用木 板整平，灌入封池液液封，并用無(wú)塑化劑的塑料薄膜密封，厭氧發(fā)酵3-6個(gè)月；
[0032] (4)將步驟⑶的發(fā)酵窖泥轉(zhuǎn)運(yùn)至和泥場(chǎng)，依發(fā)酵窖泥的質(zhì)量計(jì)添加營(yíng)養(yǎng)成分：黃 水2-4%，質(zhì)量濃度30%酒精1-2%，黃心曲粉1-3%，微生態(tài)功能菌液3-6% ;再次和泥， 混合均勻后，轉(zhuǎn)運(yùn)至室外發(fā)酵池，封池液液封，并用無(wú)塑化劑的塑料薄膜密封，再次發(fā)酵6-8 個(gè)月，得綿柔型生態(tài)窖泥。
[0033] 其中，步驟（1)的微生態(tài)功能菌液是由己酸菌復(fù)合菌液與老窖泥浸提液按質(zhì)量比 1 :0. 5~0. 8混合后制成菌種，用巴氏培養(yǎng)基，在32-36°C，培養(yǎng)周期為6-7天，經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng) 至所需量。
[0034] 其中，步驟（1)的黃水發(fā)酵液以黃水為原料，添加乙酸菌為主的復(fù)合菌種， 30-32°C經(jīng)發(fā)酵48小時(shí)制成；經(jīng)發(fā)酵制成的黃水發(fā)酵液中含有較高乙酸，使用前調(diào)節(jié)pH至 中性。
[0035] 其中，步驟（2)中酒精在使用時(shí)先稀釋至30~50%。
[0036] 其中，步驟（3)的封池液由以下組分質(zhì)量比組成：微生態(tài)功能菌液：黃水：30~ 50%酒精=1 :0? 5 ~1. 5 :1 ~2。
[0037] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：在原有人工窖泥基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，充分利用釀造原材料、產(chǎn)物和 副產(chǎn)物以及采用生態(tài)原料，利用微生態(tài)技術(shù)，形成適合綿柔型風(fēng)格白酒生產(chǎn)的生態(tài)窖泥，解 決了原有窖泥品質(zhì)差，微生態(tài)體系穩(wěn)定性差，易老化沙化，新窖產(chǎn)酒率和優(yōu)級(jí)率低等現(xiàn)象， 所制成生態(tài)窖泥活菌數(shù)>l〇8cfu/g窖泥，其中芽孢桿菌> 106cfu/g窖泥，本發(fā)明保水性強(qiáng)， 泥質(zhì)細(xì)膩揉熟，窖香濃郁，品質(zhì)明顯提高。運(yùn)用于新窖進(jìn)行釀造生產(chǎn)，所產(chǎn)基酒優(yōu)級(jí)率提高 6~10 %，綿柔感更加突出，酒體更加符合綿柔型白酒特點(diǎn)，所用綿柔型生態(tài)窖泥無(wú)老化現(xiàn) 象，并且能滿足消費(fèi)者對(duì)健康理念的追求，最終實(shí)現(xiàn)中國(guó)綿柔型白酒品質(zhì)的提高。
【具體實(shí)施方式】
[0038] 實(shí)施例1 :依以下步驟生產(chǎn)綿柔型生態(tài)窖泥
[0039] (1)原