一種綿柔酸性調(diào)味劑的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種綿柔酸性調(diào)味劑的生產(chǎn)方法，屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸是綿柔型白酒主體骨架成分和呈味物質(zhì)，決定著白酒的質(zhì)量與品質(zhì)。為了彌補 白酒中骨架成分的不足，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，往往要添加高檔酸性調(diào)味劑，但隨著白酒規(guī) 模擴大，已很難滿足市場化的需求。
[0003] 現(xiàn)有酸性調(diào)味劑的生產(chǎn)主要是固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期長，雜味較多。本發(fā)明采用液態(tài) 發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期，利用濃縮、提取等下游技術(shù)，除去微量邪雜味，濃縮后的酸性調(diào)味劑更 容易酒體應用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的在于：提供一種綿柔酸性調(diào)味劑的生產(chǎn)方法，通過發(fā)酵生產(chǎn)綿柔型白 酒所需的酸性調(diào)味劑，改善綿柔型白酒綿柔度，滿足企業(yè)對調(diào)味劑的市場需求，產(chǎn)生經(jīng)濟與 社會效益。
[0005] 本發(fā)明所述菌體數(shù)量是指在某一數(shù)量級上，比如說，"菌體數(shù)量在109"是指菌體數(shù) 目在1X109以上且1X10 1(1以下的任一數(shù)值，又比如說"菌體數(shù)量在10 6-109"是指菌體數(shù)量 在IX106以上且1X10 1(1以下的任一數(shù)值。
[0006] 本發(fā)明提供一種酸性調(diào)味劑的生產(chǎn)方法，其特征在于，是將酵母種子液，接種到淀 粉質(zhì)原料的糖化液，于28°C~32°C發(fā)酵24~30h，得到酒精發(fā)酵液，再按10~20%的接種 量接種己酸菌種子液，發(fā)酵5d至6. 5d，得到含有酸性調(diào)味劑的發(fā)酵液，含有酸性調(diào)味劑的 發(fā)酵液經(jīng)過濾、濃縮、蒸餾提取，即得到酸性調(diào)味劑。
[0007] 所述發(fā)酵5d至6. 5d，在本發(fā)明的一種實施方式中，包括在發(fā)酵24h至36h后往 發(fā)酵液中添加質(zhì)量為當前發(fā)酵液0.5%~2%的乙醇，為乙酸、丁酸和己酸發(fā)酵提供前體物 質(zhì)。
[0008] 所述生產(chǎn)方法，是（1)將菌體數(shù)量在106至107個/mL的酵母種子液，以5 %至10 % 的接種比例，接種到糖度為12~15°B6的淀粉質(zhì)原料糖化液，調(diào)節(jié)pH至4. 5~5.0,于 28°C~32°C發(fā)酵24~30h，得到酒精發(fā)酵液；（2)調(diào)整酒精發(fā)酵液的酒精度后，再按10~ 20 %的接種量接種菌體數(shù)量在107至10 8個/mL的己酸菌種子液，調(diào)節(jié)pH值6. 8~7. 0之 間，發(fā)酵24h至36h，隨后添加質(zhì)量為當前發(fā)酵液1 %~1. 5 %的乙醇，繼續(xù)發(fā)酵96h~120h， 得到含有酸性調(diào)味劑的發(fā)酵液；(3)含有酸性調(diào)味劑的發(fā)酵液經(jīng)過濾、濃縮、蒸餾提取，即 得到酸性調(diào)味劑。
[0009] 所述酵母是任意一種能以還原糖為原料發(fā)酵產(chǎn)酒精的釀酒酵母。
[0010] 所述酵母在本發(fā)明的一種實施方式中，是能夠以淀粉質(zhì)糖化原料糖度在12~ 15°B6之間發(fā)酵產(chǎn)酒精度在5~7% (V/V)以上的酵母。
[0011] 所述酵母在本發(fā)明的一種實施方式中是購自中國典型培養(yǎng)物保藏中心（CCTCC) 的編號為CCTCCAY92006的釀酒酵母。
[0012] 所述酵母種子液在本發(fā)明的一種實施方式中是，先將酵母培養(yǎng)至菌數(shù)在106個/mL 以上，再以5%~10%的接種量擴大培養(yǎng)至菌體數(shù)目在106個/mL以上。
[0013] 所述調(diào)整酒精發(fā)酵液的酒精度是指調(diào)節(jié)酒精度在3~4% (V/V)。
[0014] 所述己酸菌是任意一種能以酒精和/或乙酸為原料發(fā)酵產(chǎn)丁酸和己酸的梭狀芽 孢桿菌。
[0015] 所述己酸菌在本發(fā)明的一種實施方式中，是以乙酸鈉培養(yǎng)基發(fā)酵5d產(chǎn)己酸含量 在3g/L以上的己酸菌。
[0016] 所述己酸菌在本發(fā)明的一種實施方式是購自中國典型培養(yǎng)物保藏中心（CCTCC) 的編號為CCTCCAB2010154的菌株。
[0017] 所述己酸菌種子液在本發(fā)明的一種實施方式中是，先將己酸菌培養(yǎng)至菌數(shù)在10 7 個/mL以上，再以10 %~20 %的接種量擴大培養(yǎng)至菌體數(shù)目在107個/mL以上。
[0018] 所述乙酸菌的培養(yǎng)溫度是35°C-42°C。
[0019] 所述淀粉質(zhì)原料可以是任意一種：薯類的甘薯、馬鈴薯、木薯，糧谷類的大米、糯 米、高粱、小麥、大麥。
[0020] 所述淀粉質(zhì)原料的糖化液中可以添加10~20%葡萄糖。
[0021] 所述淀粉質(zhì)原料，在本發(fā)明的一種實施方式中是玉米糖化液。
[0022] 采用大米、糯米等淀粉質(zhì)原料糖化液代替玉米糖化液，調(diào)成同樣糖度條件下，生成 酸的含量比玉米原料稍差。
[0023] 所述接種己酸菌種子液后的發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。
[0024] 所述過濾、濃縮，是將含有酸性調(diào)味劑的發(fā)酵液離心過濾后調(diào)節(jié)pH至7. 5~8. 0， 真空度0. 08~0. 095Mpa、溫度38~55°C蒸餾濃縮至3~5倍。
[0025] 所述蒸餾提取是指將濃縮后的濃縮液調(diào)節(jié)pH值3. 5~4. 0之間，真空度0. 08~ 0. 095Mpa、溫度35~50°C蒸餾提取。
[0026] 所述玉米糖化液的制備方法是：玉米粉碎后，按質(zhì)量比1 :3_1:5加水，調(diào)節(jié)pH值 在6. 0~6. 5,每克玉米粉中添加6~8Ua-淀粉酶，65-95°C液化15~20min;冷至后，調(diào) 節(jié)玉米液化液pH為4. 2~4. 8,每克玉米粉添加40~60U糖化酶，在58~60 °C保溫糖化 4~5h;糖化結(jié)束后，離心過濾，煮沸，冷卻，得玉米糖化液，調(diào)節(jié)糖度后再使用。
[0027] 所述玉米糖化液制備時使用的糖化酶是由根霉在生長過程中制成的固態(tài)酶制劑， 含有部分脂肪酶。
[0028] 所述方法在本發(fā)明的一種實施方式中，具體是：
[0029] (1)酵母菌種培養(yǎng)：挑選2環(huán)產(chǎn)酒酵母菌種斜面，接種到麥芽汁培養(yǎng)基上，在28~ 32°C、100_150r/min搖床培養(yǎng)24~30h，菌數(shù)在106個/mL以上，得一級種子液；調(diào)節(jié)麥芽 汁培養(yǎng)液pH至4. 5~5. 0,按5~10%接種量，采用發(fā)酵罐28~32°C、好氧發(fā)酵培養(yǎng)24~ 30h，得酵母菌菌體數(shù)目在106以上的二級種子液；
[0030] ⑵己酸功能菌種培養(yǎng)：挑選2環(huán)己酸功能菌種斜面，在乙酸鈉培養(yǎng)基上溫度 35~37°C培養(yǎng)4~5d，菌數(shù)在107/mL以上，得一級種子液；在乙酸鈉培養(yǎng)基中添加其質(zhì)量 0. 3~0. 5 %大米粉，調(diào)整發(fā)酵液pH值6. 8~7. 5,按10~20%接種量，35-42°C培養(yǎng)5~ 7d，得己酸功能菌菌體數(shù)目在107以上的二級種子液；
[0031] (3)玉米糖化液制備：玉米粉碎至80目，按質(zhì)量比1 :3-1:5加自來水，調(diào)節(jié)pH值 在6. 0~6. 5,每克玉米粉中添加6~8Ua-淀粉酶，90°C液化15~20min;冷至60°C，調(diào) 節(jié)玉米液化液pH為4. 2~4. 8,每克玉米粉添加40~60U糖化酶，在58~60 °C保溫糖化 4~5h;糖化結(jié)束后，離心過濾，100°C煮沸2~3min，冷卻，得玉米糖化液；
[0032] (4)酒精發(fā)酵：將步驟（3)玉米糖化液糖度稀釋至12~15°B6,調(diào)節(jié)pH至4. 5~ 5. 0,按5~10%接種量加入步驟（1)產(chǎn)酒酵母二級種子液，28~32°C發(fā)酵3~5d，得酒精 發(fā)酵液；
[0033] (5)酸性調(diào)味劑發(fā)酵：調(diào)整步驟⑷酒精發(fā)酵液酒精度在3~4% (V/V)，按10~ 20%接種量加入步驟（2)己酸功能菌二級種子液，調(diào)節(jié)pH值6. 8~7. 0之間，厭氧發(fā)酵 24~36h，隨后添加發(fā)酵液質(zhì)量1~1. 5%酒精，繼續(xù)發(fā)酵至96~120h;
[0034] (6)酸性調(diào)味劑提?。?00目濾布離心過濾步驟（5)酸性調(diào)味劑發(fā)酵液，過濾清液 調(diào)節(jié)pH至7. 5~8. 0,真空度0? 08~0? 095Mpa、溫度38~55°C蒸饋濃縮至4~5倍，調(diào)節(jié) 濃縮液pH值3. 5~4. 0之間，真空度0. 08~0. 095Mpa、溫度35~50°C蒸餾提取，得酸性 調(diào)味劑。
[0035] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
[0036] 1、玉米原料中含有一定量的脂肪酸，根霉制成的糖化酶制本身含有脂肪霉，在原 料糖化過程中對高碳鏈脂肪酸進行有效降解，有利于提高發(fā)酵液中總酸的含量。
[0037] 2、綿柔酸性調(diào)味劑是多種低碳鏈脂肪酸組成的復合酸，窖香突出，氣味自然、濃 郁，應用到白酒中能顯著增強酒體的濃厚感，提高酒質(zhì)香氣協(xié)調(diào)性，改變酒香的復合性。
[0038] 3、綿柔酸性調(diào)味劑采用濃縮、蒸餾提取方法可以有效去除異雜味物質(zhì)，使低碳鏈 復合酸得到富集，方便儲存與酒體應用。本發(fā)明提取調(diào)味劑使調(diào)PH7. 5-8. 0是使發(fā)酵液成 堿性，酸變成鹽，以便濃縮除去水分，調(diào)PH3. 5-4. 0是濃縮后的鹽在低pH值條件下，使酸游 離出來，用此方法提取的酸性調(diào)味劑干凈、衛(wèi)生，而且能除去發(fā)酵過程的微量雜味成分，能 滿足酒體使用。常規(guī)方法是采用板框過濾除去大分子和菌體碎片，但其中異味成分不能有 效去除，而且還有色素成分，本發(fā)明采用加堿成鹽濃縮除去大部水分及邪雜味物質(zhì)，再加酸 使?jié)饪s后的酸鹽中的自由酸游離出來。
[0039] 4、該生產(chǎn)工藝成熟，機械自動化程度較高，降低了勞動強度。
[0040] 5、酵母產(chǎn)酒精過程中會產(chǎn)生酯化酶，促使發(fā)酵產(chǎn)酸與酒精生成相對就的酯，提高 酒用香氣成分物質(zhì)。
【具體實施方式】
[0041] 實施例1:依以下方法生產(chǎn)酸性調(diào)味劑
[0042] (1)酵母菌種培養(yǎng)：挑選2環(huán)產(chǎn)酒酵母菌種斜面，接種到麥芽汁培養(yǎng)基上，在28°C、 120r/min搖床培養(yǎng)30h，菌數(shù)在106個/mL以上，得一級種子液；調(diào)節(jié)麥芽汁培養(yǎng)液pH至 4.5，按10%接種量，采用發(fā)酵罐281：、好氧發(fā)酵培養(yǎng)2411，擴培至菌數(shù)10 6~107個/1^以 上，得酵母菌二級種子液；
[0043] (2)己酸功能菌種培養(yǎng)：挑選2環(huán)己酸功能菌種斜面，在乙酸鈉培養(yǎng)基上溫度35°C 培養(yǎng)5d，菌數(shù)在107/mL以上，得一級種子液；在乙酸鈉培養(yǎng)基中添加其質(zhì)量0. 5%大米粉， 調(diào)整發(fā)酵液pH值6. 8,按20 %接種量，35°C培養(yǎng)5d，擴培至菌數(shù)107~10 8個/mL以上，得 己酸功能菌二級種子液；
[0044] (3)玉米糖化液制備：玉米粉碎至80目，按質(zhì)量比1 :3加自來水，調(diào)節(jié)pH值6. 0， 添加玉米粉質(zhì)量0. 04%的2萬U/ga-淀粉酶，90°C液化20min;冷至60°C，調(diào)節(jié)玉米液化 液pH為4. 2,添加玉米粉質(zhì)量0. 3%的2萬U/g糖化酶，在58°C保溫糖化4h;糖化結(jié)束后， 離心過濾，l〇〇°C煮沸2min，冷卻，得玉米糖化液；
[0045] (4)酒精發(fā)酵：將步驟（3)玉米糖化液糖度稀釋至14°B6,調(diào)節(jié)pH至4. 5,按5% 接種量加入步驟（1)產(chǎn)酒酵母二級種子液，28°C發(fā)酵5d，得酒精發(fā)酵液；
[0046] (5)酸性調(diào)味劑發(fā)酵：調(diào)整步驟（4)酒精發(fā)酵液酒精度在3% (V/V)，配制100L發(fā) 酵初始原料，按10%接種量加入步驟（2)己酸功能菌二級種子液，調(diào)