藍(lán)莓酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及微生物應(yīng)用與食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種藍(lán)莓酒，還涉及該藍(lán) 莓酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵型藍(lán)莓果酒是發(fā)酵果酒中的一種，近年來藍(lán)莓果酒在我國(guó)產(chǎn)銷量增長(zhǎng)迅速， 成為發(fā)酵果酒中的后起之秀，是人們餐飲用酒中的另一個(gè)重要選擇。藍(lán)莓酒中富含多種對(duì) 人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，其中藍(lán)莓中抗氧化物質(zhì)的功效已為人們廣泛認(rèn)可，在目前餐飲中藍(lán) 莓酒是一種具有保健功能的高檔用酒。近年來全國(guó)各地廣泛開展了藍(lán)莓的引種種植工作， 湖南張家界地區(qū)依靠獨(dú)特的地理氣候環(huán)境，引進(jìn)了多個(gè)品種的藍(lán)莓品種開展廣泛種植，藍(lán) 莓的采收季節(jié)為每年5月至每年8月，采收時(shí)間跨度較長(zhǎng)，產(chǎn)量大，為藍(lán)莓酒的生產(chǎn)提供了 充足的原料。之前本地開展了小規(guī)模藍(lán)莓酒生產(chǎn)，采用菌種為葡萄酒生產(chǎn)時(shí)所使用的菌種， 存在生產(chǎn)的藍(lán)莓酒質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)過程中能源消耗大的缺點(diǎn)。張家界地區(qū)每 年5月至10月這一主要藍(lán)莓酒生產(chǎn)發(fā)酵周期的氣溫變化較大，在12°C~37°C之間，藍(lán)莓本 身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，加之大幅度的溫差變化，藍(lán)莓在進(jìn)行藍(lán)莓酒生產(chǎn)前表面附著的大量霉菌、 細(xì)菌、野生酵母在原料清洗過程中不易洗凈，造成了后續(xù)生產(chǎn)過程中酒的質(zhì)量不穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)損耗大、生產(chǎn)周期長(zhǎng)等問題，生產(chǎn)過程中還需消耗大量能源對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行加溫或降溫 以保障發(fā)酵生產(chǎn)的順利進(jìn)行。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種藍(lán)莓酒，采用釀酒 酵母（Saccharomyces cerevisiae)FM_5和葡萄酒釀酒酵母的混合發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，可減少 雜菌生長(zhǎng)、擴(kuò)大發(fā)酵菌種生長(zhǎng)的溫度適應(yīng)區(qū)間，穩(wěn)定酒體的同時(shí)增加適宜風(fēng)味，降低生產(chǎn)過 程中的能源消耗，無不良風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分豐富，適宜包裝成針對(duì)不同人群的藍(lán)莓酒成品。
[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0005] 提供了一種藍(lán)莓酒，前述藍(lán)莓酒采用酵母菌液接種于藍(lán)莓汁中發(fā)酵制備得到，酵 母菌液為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)FM_5和葡萄酒釀酒酵母的混合發(fā)酵液； 釀酒酵母FM-5的保藏編號(hào)為：CGMCC No. 10280,保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3 號(hào)中國(guó)科學(xué)院微生物研宄所。
[0006] 進(jìn)一步的，前述藍(lán)莓酒的酒精含量為7v/v%~14v/v%，花青素含量為3mg/L~ 12mg/L〇
[0007] 作為一個(gè)總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明提供了一種前述的藍(lán)莓酒的制備方法，將釀酒酵 母FM-5和葡萄酒釀酒酵母的混合發(fā)酵液按lwt%~3wt%接種量接種于藍(lán)莓汁中進(jìn)行發(fā)酵 得到藍(lán)莓酒。
[0008] 在藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵初期為好氧以促進(jìn)酵母菌繁殖，3~5天后為厭氧，以 抑制酵母菌繁殖，促進(jìn)之前生長(zhǎng)出的酵母菌產(chǎn)酒精。
[0009] 進(jìn)一步的，前述發(fā)酵過程中的溫度為16°C~28°C，發(fā)酵時(shí)間為10天~60天。
[0010] 進(jìn)一步的，前述混合發(fā)酵液采用具體包括以下步驟的制備方法制備得到：釀酒酵 母FM-5發(fā)酵液、葡萄酒釀酒酵母發(fā)酵液按質(zhì)量比1 : 5~1 : 10比例混合，然后在富集培 養(yǎng)基中以24°C~26°C培養(yǎng)32h~36h得到混合發(fā)酵液。
[0011] 進(jìn)一步的，前述釀酒酵母FM-5發(fā)酵液采用具體包括以下步驟的制備方法制備得 到：將經(jīng)過PDA斜面培養(yǎng)基活化后的釀酒酵母FM-5接種于PDB培養(yǎng)基于24°C~26°C培養(yǎng) 32h得到釀酒酵母FM-5原液，將釀酒酵母FM-5原液按2wt %的接種量接種于富集培養(yǎng)基 中，以24°C~26°C培養(yǎng)32h~36h制成釀酒酵母FM-5發(fā)酵液。
[0012] 進(jìn)一步的，前述葡萄酒釀酒酵母發(fā)酵液采用具體包括以下步驟的制備方法制備得 到：將經(jīng)過PDA斜面培養(yǎng)基活化后的葡萄酒釀酒酵母接種于PDB培養(yǎng)基于24°C~26°C培 養(yǎng)32h得到葡萄酒釀酒酵母原液，再按2wt %的接種量將葡萄酒釀酒酵母原液接種在富集 培養(yǎng)基中于24°C~26°C培養(yǎng)32h~36h制成葡萄酒釀酒酵母發(fā)酵液。
[0013] 進(jìn)一步的，前述富集培養(yǎng)基采用以下制備方法制備得到：在PDB養(yǎng)基中加入 lwt%~3wt%藍(lán)莓枝葉粉碎顆粒。
[0014] 進(jìn)一步的，前述藍(lán)莓枝葉粉碎顆粒的制備方法為：取當(dāng)年3~4月份藍(lán)莓植株修剪 時(shí)收集的枝葉，自然干燥至水分含量低于5%，粉碎至1mm~3_。
[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
[0016] (1)本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓酒的制備方法。其中釀酒酵母菌株分離自湖南張家界地 區(qū)藍(lán)莓植株，菌株命名為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)FM_5。通過對(duì)該菌株的形 態(tài)特征、生理特性、遺傳穩(wěn)定性以及在藍(lán)莓酒生產(chǎn)過程中的生長(zhǎng)條件進(jìn)行研宄，并對(duì)其進(jìn)行 毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)和工業(yè)化中試生產(chǎn)應(yīng)用，顯示該菌株可作為藍(lán)莓酒生產(chǎn)的菌種，可以在 藍(lán)莓酒生產(chǎn)過程中賦予藍(lán)莓酒特殊的適宜香味，促進(jìn)釀酒酵母快速產(chǎn)酒精，抑制雜菌生長(zhǎng)， 擴(kuò)大釀酒酵母生長(zhǎng)溫度區(qū)間，使藍(lán)莓酒的生產(chǎn)周期縮短，穩(wěn)定質(zhì)量，最大程度保留藍(lán)莓中營(yíng) 養(yǎng)成分，降低藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中的能源消耗，明顯提高經(jīng)濟(jì)效益。
[0017] (2)本發(fā)明的發(fā)酵時(shí)間較短，僅需14天就能使藍(lán)莓酒的酒精濃度達(dá)到11 % vol，縮 短發(fā)酵時(shí)間同時(shí)可減少能源消耗，能耗減少30%以上，減少設(shè)備占用率。
[0018] 本發(fā)明的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)FM-5,已于2015年1月6日保藏 于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為：CGMCC No. 10280,保藏地 址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)中國(guó)科學(xué)院微生物研宄所。
【附圖說明】
[0019] 為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例 中的附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整的描述。
[0020] 圖1為實(shí)施例1的釀酒酵母FM-5的外觀圖片。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 以下結(jié)合說明書附圖和具體優(yōu)選的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但并不因此而 限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0022] 以下實(shí)施例中所采用的材料和儀器均為市售。
[0023] 實(shí)施例1:
[0024] -種藍(lán)莓酒，以釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)FM_5和葡萄酒釀酒酵母的 混合發(fā)酵液接種于藍(lán)莓汁中發(fā)酵制備得到。其中釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae) FM-5,保藏編號(hào)為：CGMCC No. 10280,保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)中國(guó)科學(xué) 院微生物研宄所。
[0025] 釀酒酵母FM-5在形態(tài)學(xué)上的特征，與菌物鑒定手冊(cè)中酵母菌屬（Saccharomyces) 的描述特征一致，通過對(duì)其DNA測(cè)序后可以確定本發(fā)明菌株本發(fā)明菌株為釀酒酵 母（Saccharomyces cerevisiae)的一個(gè)新亞種，命名為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)FM-5。其具體的形態(tài)特征如下：
[0026] 在PDA培養(yǎng)基上培養(yǎng)，菌落形態(tài)呈圓形，邊緣整齊，中間凸起，呈白色，表面濕潤(rùn)， 經(jīng)顯微鏡檢觀察，菌體細(xì)胞形態(tài)為圓形、卵圓形、橢圓形，細(xì)胞核明顯。
[0027] 釀酒酵母FM-5屬于兼性厭氧菌，具有以下特征：
[0028] 耐高滲透壓，最適pH