一種干酪發(fā)酵劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種干酪發(fā)酵劑及其制備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 干酪，又名奶酪，有各式各樣的味道、口感和形式。干酪以奶類為原料，含有豐富的 蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，對(duì)干酪的需求量越來(lái) 越多。在干酪生產(chǎn)和成熟過(guò)程中微生物菌群起著重要的作用，促進(jìn)了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的 形成。干酪的干酪發(fā)酵劑對(duì)干酪質(zhì)構(gòu)和特征風(fēng)味的形成起了極其重要的作用。干酪發(fā)酵劑 在干酪生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)酸，能夠提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，并 產(chǎn)生各種酶參與干酪特征風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)的形成。
[0003] 在干酪用乳酸菌的篩選過(guò)程中，由于篩選的菌群數(shù)量比較多，而為了達(dá)到對(duì)優(yōu)良 特性菌株的有效篩選，需要優(yōu)化篩選步驟，國(guó)際上一般是通過(guò)對(duì)大批量的菌進(jìn)行篩選，選取 性能優(yōu)異的菌種進(jìn)行組合使用，通過(guò)會(huì)將2-6株菌進(jìn)行組合，以彌補(bǔ)單株菌在產(chǎn)酸、產(chǎn)香等 方面的缺陷，同時(shí)這些菌必須共生性良好，才能用于開(kāi)發(fā)成干酪發(fā)酵劑。由于干酪用菌的篩 選、組合、制備發(fā)酵劑等技術(shù)細(xì)節(jié)都被國(guó)外商業(yè)菌種公司所掌握。如何確定指標(biāo)，確定方法， 篩選出優(yōu)異的菌種，如何組合菌株，開(kāi)發(fā)成優(yōu)良的干酪發(fā)酵劑在國(guó)內(nèi)基本處于空白。
[0004] 中國(guó)地大物博，菌種資源豐富，特色乳制品也異常豐富，從中篩選出適合干酪用的 菌株，并組合成發(fā)酵劑，可以用于開(kāi)發(fā)中國(guó)化的干酪。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，針對(duì)目前缺乏用于干酪生產(chǎn)的嗜溫性發(fā)酵劑，同 時(shí)難以結(jié)合將快速產(chǎn)酸型發(fā)酵劑和產(chǎn)香型發(fā)酵劑以應(yīng)用于干酪制備中的不足，提供一種干 酪發(fā)酵劑及其制備方法和應(yīng)用。所述的干酪發(fā)酵劑能夠利用于干酪，尤其是高達(dá)干酪的制 備，兼顧了干酪制備中產(chǎn)酸快和產(chǎn)香的要求，蛋白水解能力強(qiáng)，風(fēng)味物質(zhì)各組分平衡結(jié)果 好。所述的制備方法操作簡(jiǎn)便易行，便于使所述干酪發(fā)酵劑應(yīng)用于工業(yè)化大規(guī)模制備干酪 中。
[0006] 本發(fā)明提供一種干酪發(fā)酵劑，其包括乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus Iactis subsp. lactis) CGMCC No. 10752 (BD401)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus Iactis subsp. lactis) CGMCC No. 10749 (BD2263)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus Iactis subsp. lactis) CGMCC No. 10748 (BD3170)和腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides) CGMCC No. 10750 (LM79)，所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、所述乳酸乳球菌乳酸 亞種CGMCC No. 10749、所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748和所述腸膜明串珠菌 CGMCC No. 10750 的活菌數(shù)比例為（0· 5 ~I) : (1 ~L 5) : (1 ~2) : (1 ~2)。
[0007] 較佳地，所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述 乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和所述腸膜明串珠菌LM79的活菌數(shù)比例為1:1:1:1。
[0008] 較佳地，所述的干酪發(fā)酵劑還包括輔料。所述的輔料為本領(lǐng)域常規(guī)的輔料，用于干 酪發(fā)酵劑的制備即可。較佳地包括水、乳糖、蔗糖、麥芽糊精、谷氨酸鈉、明膠、甘油、山梨醇、 海藻糖、酵母膏和β-環(huán)糊精中的一種或多種。
[0009] 所述的干酪發(fā)酵劑的形式為本領(lǐng)域常規(guī)的形式，較佳地為液體發(fā)酵劑、冷凍發(fā)酵 劑或直投式發(fā)酵劑，更佳地為直投式發(fā)酵劑，即所述的干酪發(fā)酵劑無(wú)需對(duì)其進(jìn)行活化、擴(kuò)大 培養(yǎng)等預(yù)處理步驟而直接投入發(fā)酵基質(zhì)使用。
[0010] 本發(fā)明提供一種干酪發(fā)酵劑的制備方法，其包括以下的步驟：
[0011] (1)將乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748和腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750接種于 培養(yǎng)基中，獲得培養(yǎng)物；
[0012] (2)從步驟（1)所得的培養(yǎng)物中獲得乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、乳酸 乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748和腸膜明串珠菌 CGMCC No. 10750,按照乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748和腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750的活菌 數(shù)為（0. 5~I) : (1~1. 5) : (1~2) : (1~2)的比例混合。
[0013] 步驟（1)為：將乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748和腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750接種于 培養(yǎng)基中，獲得培養(yǎng)物。其中，較佳地，所述的接種前包括活化的步驟。所述活化的代數(shù)為 本領(lǐng)域常規(guī)的代數(shù)，較佳地為2~3代。所述活化的培養(yǎng)基為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)基，能夠生 長(zhǎng)所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳 酸亞種BD3170和所述腸膜明串珠菌LM79即可，較佳地為脫脂乳培養(yǎng)基，更佳地為10%脫脂 乳培養(yǎng)基，所述的脫脂乳培養(yǎng)基由乳粉溶解于水后混合獲得，所述的百分比為所述乳粉占 所述乳粉和所述水的總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述活化的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地 為28~32°C。所述活化的時(shí)間為本領(lǐng)域常規(guī)的時(shí)間，較佳地為16~24小時(shí)。所述的培養(yǎng) 基為本領(lǐng)域常規(guī)的培養(yǎng)基，能夠擴(kuò)大培養(yǎng)所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌 乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD3170和所述腸膜明串珠菌LM79即可，較佳地 為脫脂乳培養(yǎng)基，更佳地為10%脫脂乳培養(yǎng)基，所述百分比為質(zhì)量體積百分比。所述培養(yǎng)的 溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為28~32°C。所述培養(yǎng)的時(shí)間為本領(lǐng)域常規(guī)的時(shí)間，較 佳地為16~24小時(shí)。所述培養(yǎng)的次數(shù)為本領(lǐng)域常規(guī)的次數(shù)，較佳地為2~3次。
[0014] 步驟（2)為：從步驟（1)所得的培養(yǎng)物中獲得乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748和 腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750,按照乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌 乳酸亞種CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748和腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750的活菌數(shù)為（0. 5~I) : (1~1. 5) : (1~2) : (1~2)的比例混合。其中，較佳地， 按照乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCC No. 10749、乳酸乳 球菌乳酸亞種CGMCC No. 10748和腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750的活菌數(shù)為1: 1: 1:1的比 例混合。
[0015] 較佳地，步驟（2)完成后還包括以下步驟：加入輔料，混合。
[0016] 其中，所述的輔料為本領(lǐng)域常規(guī)的輔料，較佳地包括水、乳糖、蔗糖、麥芽糊精、谷 氨酸鈉、明膠、甘油、山梨醇、海藻糖、酵母膏和環(huán)糊精中的一種或多種。
[0017] 本發(fā)明提供一種所述的干酪發(fā)酵劑在制備干酪中的應(yīng)用。
[0018] 所述的干酪為本領(lǐng)域常規(guī)的干酪，較佳地為高達(dá)干酪、切達(dá)干酪和帕馬森干酪。更 佳地為高達(dá)干酪。
[0019] 在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0020] 本發(fā)