一種柿子黃酒的釀制方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于黃酒釀制技術領域，具體涉及一種柿子黃酒的釀制方法。
【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)黃酒皆以糧食為主要原料，其釀制工藝大體為:在酶的作用下，先將淀粉降解成“可發(fā)酵性糖”，然后在厭氧條件下再將“可發(fā)酵性糖”轉化成“酒”，原料要經(jīng)脫皮、浸泡、蒸煮、攤晾、糖化等工序，該工藝存在的主要缺陷是工序復雜，工效低，成本高，且釀制的黃酒口感缺乏清鮮味；現(xiàn)有柿子酒的釀制工藝是將柿子脫澀、破碎、發(fā)酵后，得柿子酒，現(xiàn)有釀制工藝制備的柿子酒為果酒，其口感單薄，不厚重。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術問題在于針對上述現(xiàn)有技術中的不足，提供一種柿子黃酒的釀制方法，該方法結合了傳統(tǒng)黃酒與柿子果酒的釀制工藝，不僅降低了生產(chǎn)成本，簡化了生產(chǎn)工藝，提高了生產(chǎn)效率，而且釀制的柿子黃酒具有更佳的口感。
[0004]為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案是:一種柿子黃酒的釀制方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0005]步驟一、將糜子米、小麥仁、玉米糝和黍米混合均勻，得到原糧，將所述原糧淘洗后置于溫度為70°C?80°C的水中浸泡6h?8h，然后蒸炙至糊化；所述糜子米、小麥仁、玉米糝和黍米的質量比為2:2:1:1 ；
[0006]步驟一■、將步驟一中糊化后的原糧風冷降溫至20 C?25 C后投缸，然后向降溫后的原糧中加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，混合均勻后在溫度為13°C?16°C的條件下糖化34h?42h，得到糖化物料；
[0007]步驟三、將等質量的黍米和糜子米混合后炒至半焦，得到混合料，將所述混合料破碎后加入步驟二中所述糖化物料中，封缸后密閉發(fā)酵30h?36h，得到糧醪；其中，所述黍米和糜子米的質量之和為步驟一中所述原糧質量的5%?8% ;
[0008]步驟四、將柿子置于38°C?42°C的水中浸泡脫澀，將脫澀后的柿子破碎打漿，得到柿子漿，然后向所述柿子漿中加入黑曲霉攪拌均勻；所述柿子的用量為步驟一中所述原糧質量的2/3 ；
[0009]步驟五、將步驟四中攪拌均勻后的柿子漿和步驟三中所述糧醪混合均勻后在溫度為8°C?10°C的條件下密封發(fā)酵20?25天，得到發(fā)酵產(chǎn)物，然后對所述發(fā)酵產(chǎn)物進行壓榨過濾，取發(fā)酵液靜置；
[0010]步驟六、將步驟五中靜置后的發(fā)酵液加熱至70V?75°C后冷卻，然后向發(fā)酵液中加入果膠酶進行澄清處理，再經(jīng)滅菌和勾調后得到柿子黃酒。
[0011]上述的一種柿子黃酒的釀制方法，其特征在于，步驟二中所述大曲的用量為步驟一中所述原糧質量的3.5%?4.5%，所述小曲的用量為步驟一中所述原糧質量的0.4%?0.6%，所述活性干酵母的用量為步驟一中所述原糧質量的0.2%?0.3%，所述糖化酶的用量為步驟一中所述原糧質量的0.2%?0.3%，所述淀粉酶的用量為步驟一中所述原糧質量的0.1%?0.2%，步驟二中所述水的用量為步驟一中所述原糧質量的40%?60%。
[0012]上述的一種柿子黃酒的釀制方法，其特征在于，步驟四中所述浸泡的時間為30h ?36ho
[0013]上述的一種柿子黃酒的釀制方法，其特征在于，步驟四中所述黑曲霉的質量為所述柿子質量的1%?2%。
[0014]上述的一種柿子黃酒的釀制方法，其特征在于，步驟五中所述靜置的時間為7?10天。
[0015]上述的一種柿子黃酒的釀制方法，其特征在于，步驟六中所述果膠酶的用量為所述發(fā)酵液質量的0.1 %?0.2%。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下優(yōu)點:
[0017]1、本發(fā)明結合了傳統(tǒng)黃酒與柿子果酒的釀制工藝，不僅降低了生產(chǎn)成本，簡化了生產(chǎn)工藝，提高了生產(chǎn)效率，而且釀制的柿子黃酒具有更佳的口感。
[0018]2、本發(fā)明采用柿子和糧食為主要原料，首先，柿子含糖量高，與糧食相比，柿子的出酒率高出3倍以上，其次，本發(fā)明釀制的柿子黃酒風味獨特，較之糧食酒更綿甜、更醇厚，賦予了傳統(tǒng)黃酒獨特的果香味，清新爽口，此外，柿子的市場價格只有小麥的三分之一左右，小米的七分之一左右，所以采用柿子作為主要原料可大大降低釀酒的成本，而且柿子本身省略了脫皮、蒸煮以及糖化等工序，節(jié)約資源。
[0019]3、本發(fā)明中將特定比例的原糧與柿子進行配比，釀制的柿子黃酒結合了柿子的果香味、玉米的綿甜味、黍米的糧香味以及小麥的厚重味，形成了一種獨特厚重的復合香味，增強了柿子黃酒的品質。
[0020]下面通過實施例，對本發(fā)明的技術方案做進一步的詳細描述。
【具體實施方式】
[0021]本發(fā)明實施例1?實施例5中的原糧優(yōu)選當年產(chǎn)的顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無異雜的新糧，柿子選擇色澤橙紅、外觀光鮮、大小均勻(單果10g左右)、硬度適中、無疤痕、去梗后的柿子。
[0022]實施例1
[0023]本實施例包括以下步驟:
[0024]步驟一、將糜子米、小麥仁、玉米糝和黍米混合均勻，得到原糧，將所述原糧淘洗后置于溫度為75°C的水中浸泡7h，然后蒸炙SOmin至糊化；所述糜子米、小麥仁、玉米糝和黍米的質量比為2:2:1:1 ；
[0025]步驟二、將步驟一中糊化后的原糧風冷降溫至20°C后投缸，然后向降溫后的原糧中加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，混合均勻后在溫度為13°C的條件下糖化38h，得到糖化物料；所述大曲的用量為步驟一中所述原糧質量的4.2 %，所述小曲的用量為步驟一中所述原糧質量的0.5%，所述活性干酵母的用量為步驟一中所述原糧質量的0.27%，所述糖化酶的用量為步驟一中所述原糧質量的0.27%，所述淀粉酶的用量為步驟一中所述原糧質量的0.13%，所述水的用量為步驟一中所述原糧質量的50% ；
[0026]步驟三、將等質量的黍米和糜子米混合后炒至半焦，得到混合料，將所述混合料破碎后加入步驟二中所述糖化物料中，封缸后密閉發(fā)酵36h，得到糧醪；其中，所述黍米和糜子米的質量之和為步驟一中所述原糧質量的6.7% ;
[0027]步驟四、將柿子置于42°C的水中浸泡30h脫澀，將脫澀后的柿子破碎打漿，得到柿子漿，然后向所述柿子漿中加入黑曲霉攪拌均勻；所述柿子的用量為步驟一中所述原糧質量的2/3，所述黑曲霉的用量為所述柿子質量的1.75% ;
[0028]步驟五、將步驟四中攪拌均勻的柿子漿和步驟三中所述糧醪混合均勻后在溫度為8°C的條件下密封發(fā)酵25天，得到發(fā)酵產(chǎn)物，然后對所述發(fā)酵產(chǎn)物進行壓榨過濾，取發(fā)酵液靜置7天；
[0029]步驟六、將步驟五中靜置后的發(fā)酵液加熱至75°C后自然冷卻，然后向發(fā)酵液中加入果膠酶進行澄清處理，再經(jīng)滅菌和勾調后得到柿子黃酒；所述果膠酶的用量為所述發(fā)酵液質量的0.15%。
[0030]本實施例釀制的柿子黃酒的總糖濃度為100g/L，非糖固形物含量不低于32g/L，酒精度為20% vol，總酸濃度為6.5g/L，氨基酸態(tài)氮含量大于0.70g/L，該柿子黃酒色澤橙黃，清涼透明有光澤，氣醇香，味醇和，鮮甜爽口，酒體協(xié)調，達到GB/T13662-2008的優(yōu)級標準。
[0031]實施例2
[0032]本實施例包括以下步驟:
[0033]步驟一、將糜子米、小麥仁、玉米糝和黍米混合均勻，得到原糧，將所述原糧淘洗后置于溫度為70°C的水中浸泡8h，然后蒸炙60min至糊化；所述糜子米、小麥仁、玉米糝和黍米的質量比為2:2:1:1 ；
[0034]步驟二、將步驟一中糊化后的原糧風冷降溫至25°C后投缸，然后向降溫后的原糧中加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，混合均勻后在溫度為15°C的條件下糖化42h，得到糖化物料；所述大曲的用量為步驟一中所述原糧質量的4.5 %，所述小曲的用量為步驟一中所述原糧質量的0.6%，所述活性干酵母的用量為步驟一中所述原糧質量的0.25%，所述糖化酶的用量為步驟一中所述原糧質量的0.25%，所述淀粉酶的用量為步驟一中所述原糧質量的0.15%，所述水的用量為步驟一中所述原糧質量的55% ；
[0035]步驟三、將等質量的黍米和糜子米混合后炒至半焦，得到混合料，將所述混合料破碎后加入步驟二中所述糖化物料中，封缸后密閉發(fā)酵33h，得到糧醪；其中，所述黍米和糜子米的質量之和為步驟一中所述原糧質量的6.5% ;
[0036]步驟四、將柿子置于40°C的水中浸泡36h脫澀，將脫澀后的柿子破碎打漿，得到柿子漿，然后向所述柿子漿中加入黑曲霉攪拌均勻；所述柿子的用量為步驟一中所述原糧質量的2/3，所述黑曲霉的用量為所述柿子質量的1.5% ;
[0037]步驟五、將步驟四中攪拌均勻的柿子漿和步驟三中所述糧醪混合均勻后在溫度為9°C的條件下密封發(fā)酵22天，得到發(fā)酵產(chǎn)物，然后對所述發(fā)酵產(chǎn)物進行壓榨過濾，取發(fā)酵液靜置10天；
[0038]步驟六、將步驟五中靜置后的發(fā)酵液加熱至70°C后自然冷卻，然后向發(fā)酵液中加入果膠酶進行澄清處理，再經(jīng)滅菌和勾調后得到柿子黃酒；所述果膠酶的用量為所述發(fā)酵液質量的0.2%。
[0039]本實施例釀制的柿子黃酒的總糖濃度為88g/L，非糖固形物含量不低于32g/L，酒精度為18% vol，總酸濃度為5.5g/L，氨基酸態(tài)氮含量大于0.70g/L，該柿子黃酒色澤橙黃，清涼透明有光澤，氣醇香，味醇和，鮮甜爽口，酒體協(xié)調，達到GB/T13662-2008的優(yōu)級標準。
[0040]實施例3
[0041]本實施例包括以下步驟:
[0042]步驟一、將糜子米、小麥仁、玉米糝和黍米混合均勻，得到原糧，將所述原糧淘洗后置于溫度為80°C的水中浸泡8h，然后蒸炙90min至糊化；所述糜子米、小麥仁、玉米糝和黍米的質量比為2:2:1:1 ；
[0043]步驟二、將步驟一中糊化后的原糧風冷降溫至22°C后投缸，然后向降溫后的原糧中加入大曲、小曲、活性干酵母、糖化酶、淀粉酶和水，混合均勻后在溫度為1