一種糯米清香型白酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種白酒的釀造方法，更具體地說，尤其涉及一種糯米清香型白酒的 釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的糯米白酒生產(chǎn)工藝是在小壇、小埕等小容器內(nèi)，采用半固態(tài)發(fā)酵法，先培菌 糖化后加水發(fā)酵或者采用邊糖化邊發(fā)酵生產(chǎn)而成，導(dǎo)致所釀白酒酒體香氣較為單調(diào)，雜醇 油含量比較高，且兼有容易上頭等缺點(diǎn)，只適合作為中低檔白酒銷售，難以滿足追求高端、 享受型消費(fèi)、健康型消費(fèi)為特征的新型消費(fèi)群體要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種制備工藝科學(xué)，具有以乙 酸乙酯和蜜香復(fù)合清雅為主的香氣的糯米清香型白酒的釀造方法。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種糯米清香型白酒的釀造方法，依序包括下 述步驟：
[0005] (1)稱重，稱取糯米和清香型糯米白酒高溫曲；
[0006] (2)蒸飯，將糯米蒸熟，攤涼后均勻撒上清香型糯米白酒高溫曲并攪拌均勻，糯米 與清香型糯米白酒高溫曲的重量比為100 :6~10 ;
[0007] (3)培菌糖化及發(fā)酵，具體為：①把步驟（2)已落曲拌勻的糯米飯裝入糖化罐中， 加水靜置糖化，控制品溫在25~30°C，糯米與水的重量比為：1 :1. 2~1. 6 ;②第二天留空， 繼續(xù)控制品溫在25~30°C ;③第三天，重復(fù)步驟（1)和（2)得到已落曲抖勻的糯米飯，然 后按第一天的步驟往糖化罐中繼續(xù)添入糯米飯和水，糯米飯的重量為第一天糯米飯重量的 兩倍；④第四天，重復(fù)步驟（1)和（2)得到已落曲抖勻的糯米飯，然后按第一天的步驟往糖 化罐中繼續(xù)添入糯米飯和水，糯米飯的重量為第一天糯米飯重量的四倍；⑤從第五天開始， 繼續(xù)保持品溫25~30°C進(jìn)行靜置發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為22~25天；
[0008] (4)蒸餾；
[0009] (5)勾兌及調(diào)配。
[0010] 上述的一種糯米清香型白酒的釀造方法中，步驟（1)所述的清香型糯米白酒高溫 曲，具體通過下述步驟制得：(a)稱取新鮮麩皮和米粉，混合均勻后放至不銹鋼蒸鍋中用蒸 汽滅菌，新鮮麩皮和米粉的重量比為1 :〇. 25~I ; (b)滅菌后，在常壓狀態(tài)下蒸煮80~100 分鐘，然后運(yùn)至無菌室攤冷，冷卻至25~30°C，制得主材混合物備用；（c)稱取安琪耐高溫 釀酒酵母和清香型白酒專用大曲，投入不銹鋼桶中，再加入濃度為2%蔗糖水，蔗糖水的水 溫應(yīng)控制在28~32°C，均勻攪拌10~15分鐘使其充分溶解，然后放進(jìn)30°C的恒溫培養(yǎng)箱 中活化3~4小時(shí)，制得活化曲備用；其中安琪耐高溫釀酒酵母、清香型白酒專用大曲和蔗 糖水的重量比為I :3. 8~4. 5 :14~16 ; (d)把步驟（b)經(jīng)冷卻的主材混合物與步驟（c)制 得的活化曲混合均勻，然后再加進(jìn)濃度為2%的蔗糖水二次攪拌均勻，制得曲胚，將曲胚分 裝于簸箕內(nèi)攤平，厚度為3~5cm，放入恒溫間曲架上培曲；其中，主材混合物、活化曲與蔗 糖水的重量比為10 :3. 5~4. 5 :6. 5~7. 5 ; (e)將培曲后成熟的曲進(jìn)行干燥，制得清香型 糯米白酒高溫曲，入庫貯存。
[0011] 上述的一種糯米清香型白酒的釀造方法中，步驟（d)所述的培曲具體過程為：1) 控制恒溫間室溫為28~30°C，待曲胚中的霉菌菌絲生長旺盛后，控制曲胚品溫為38~ 43°C，培養(yǎng)14~18小時(shí)；2)控制曲胚品溫為30~37°C，每間隔1小時(shí)進(jìn)行上下?lián)Q簸箕，培 養(yǎng)時(shí)間為48小時(shí)。
[0012] 上述的一種糯米清香型白酒的釀造方法中，步驟（2)具體為：蒸飯，采用連續(xù)自動(dòng) 化蒸飯機(jī)將糯米蒸熟，蒸飯時(shí)間為35分鐘，將熟透的米飯攤涼到20°C后均勻撒上清香型糯 米白酒高溫曲并攪拌均勻，糯米與清香型糯米白酒高溫曲的重量比為100 :6~10 ;
[0013] 上述的一種糯米清香型白酒的釀造方法中，步驟（4)所述蒸餾具體為：將陳釀發(fā) 酵后的酒醪，用濃漿泵泵入蒸餾甑中，初蒸時(shí)，保持蒸汽壓力260~382千帕；出酒時(shí)，保持 100~160千帕；接酒時(shí)的酒溫在20~30°C ;酒初流出時(shí)，低沸點(diǎn)的雜質(zhì)較多，去掉5~ IOkg的酒頭，此后接取中流酒，當(dāng)蒸餾酒精度降至40% vol時(shí)，轉(zhuǎn)入另一個(gè)不銹鋼計(jì)量桶， 當(dāng)蒸餾至酒精度5% vol時(shí)，停止蒸餾，40% vol~5% vol這一階段酒尾轉(zhuǎn)入下一飯中蒸 饋。
[0014] 本發(fā)明采用上述工藝后，通過采用優(yōu)質(zhì)糯米及自制清香型糯米白酒高溫曲為原 料，通過發(fā)酵微生物獲取獨(dú)特清香白酒香味物質(zhì)形成的新工藝糯米酒。尤其在培菌糖化過 程中，采用分次添加的方式，蒸餾后制得的酒具有以下特點(diǎn)：
[0015] 色澤：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；
[0016] 香氣：清香純正，具有以乙酸乙酯和蜜香復(fù)合清雅為主的清香白酒；
[0017] 口味：酒體柔和協(xié)調(diào)、綿甜爽凈，有余味。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但并不構(gòu)成對本發(fā)明的任何 限制。
[0019] 本發(fā)明的一種糯米清香型白酒的釀造方法，依序包括下述步驟：
[0020] (1)稱重，稱取糯米和清香型糯米白酒高溫曲；糯米選取白色、無雜質(zhì)斑點(diǎn)、無霉 變、蟲蛀現(xiàn)象的糯米，且其淀粉70 %~75 %，水分12 %~14% ;
[0021] 所述的清香型糯米白酒高溫曲，具體通過下述步驟制得：
[0022] (a)稱取新鮮麩皮和米粉，混合均勻后放至不銹鋼蒸鍋中用蒸汽滅菌，新鮮麩皮和 米粉的重量比為1 :〇. 25~1 ;
[0023] (b)滅菌后，在常壓狀態(tài)下蒸煮80~100分鐘，然后運(yùn)至無菌室攤冷，冷卻至25~ 30 °C，制得主材混合物備用；
[0024] (C)稱取安琪耐高溫釀酒酵母和清香型白酒專用大曲，投入不銹鋼桶中，再加入濃 度為2%蔗糖水，蔗糖水的水溫應(yīng)控制在28~32°C，均勻攪拌10~15分鐘使其充分溶解， 然后放進(jìn)30°C的恒溫培養(yǎng)箱中活化3~4小時(shí)，制得活化曲備用；其中安琪耐高溫釀酒酵 母、清香型白酒專用大曲和蔗糖水的重量比為I :3. 8~4.5 :14~16 ;清香型白酒專用大曲 優(yōu)選為山西文水縣天波酒業(yè)有限公司制造。
[0025] (d)把步驟（b)經(jīng)冷卻的主材混合物與步驟（c)制得的活化曲混合均勻，然后再 加進(jìn)濃度為2%的蔗糖水二次攪拌均勻，制得曲胚，將曲胚分裝于簸箕內(nèi)攤平，厚度為3~ 5cm，放入恒溫間曲架上培曲；其中，主材混合物、活化曲與蔗糖水的重量比為10 :3. 5~ 4. 5 ：6. 5 ~ 7. 5 ；
[0026] 所述的培曲具體過程為：1)控制恒溫間室溫為28~30°C，待曲胚中的霉菌菌絲生 長旺盛后，控制曲胚品溫為38~43°C，培養(yǎng)14~18小時(shí)；2)控制曲胚品溫為30~37°C， 每間隔1小時(shí)進(jìn)行上下?lián)Q簸箕，培養(yǎng)時(shí)間為48小時(shí)。
[0027] (e)將培曲后成熟的曲進(jìn)行干燥，制得清香型糯米白酒高溫曲，入庫貯存。
[0028] (2)蒸飯，采用連續(xù)自動(dòng)化蒸飯機(jī)將糯米蒸熟，蒸飯時(shí)間為35分鐘，將熟透的米飯 攤涼到20°C后均勻撒上清香型糯米白酒高溫曲并攪拌均勻，糯米與清香型糯米白酒高溫曲 的重量比為100 :6~10 ;
[0029] (3)培菌糖化及發(fā)酵，具體為：①把步驟（2)已落曲拌勻的糯米飯裝入糖化罐中， 加水靜置糖化，控制品溫在25~30°C，糯米與水的重量比為：1 :1. 2~1. 6 ;②第二天留空， 繼續(xù)控制品溫在25~30°C ;③第三天，重復(fù)步驟（1)和（2)得到已落曲抖勻的糯米飯，然 后按第一天的步驟往糖化罐中繼續(xù)添入糯米飯和水，糯米飯的重量為第一天糯米飯重量的 兩倍；④第四天，重復(fù)步驟（1)和（2)得到已落曲抖勻的糯米飯，然后按第一天的步驟往糖 化罐中繼續(xù)添入糯米飯和水，糯米飯的重量為第一天糯米飯重量的四倍；⑤從第五天開始， 繼續(xù)保持品溫25~30°C進(jìn)行靜置發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為22~25天；
[0030] (4)蒸餾，將陳釀發(fā)酵后的酒醪，用濃漿泵泵入蒸餾甑中，初蒸時(shí)，保持蒸汽壓力 260~382千帕；出酒時(shí)，保持100~160千帕；接酒時(shí)的酒溫在20~30°C;酒初流出時(shí)，低 沸點(diǎn)的雜質(zhì)較多，去掉5~IOkg的酒頭，此后接取中流酒，當(dāng)蒸餾酒精度降至40% vol時(shí)， 轉(zhuǎn)入另一個(gè)不銹鋼計(jì)量桶，當(dāng)蒸餾至酒精度5% vol時(shí)，停止蒸餾，40% vol~5% vol這一 階段酒尾轉(zhuǎn)入下一甑中蒸餾；
[0031] (5)貯存：蒸餾出的基酒，應(yīng)先經(jīng)嘗評小組評定等級后，按等級存放在陶壇中儲 存。陶壇上貼上標(biāo)簽，詳細(xì)建立庫存檔案，上面寫清壇號、產(chǎn)酒日期、生產(chǎn)班組、酒的風(fēng)格特 點(diǎn)、凈重、酒精含量。
[0032] (6)勾兌及調(diào)配：酒的勾兌就是一個(gè)組裝過程。把不同班組生產(chǎn)出來的糯米清香 基酒，取長補(bǔ)短，重新調(diào)整酒內(nèi)的不同物質(zhì)組合和結(jié)構(gòu)，是一個(gè)由量變到質(zhì)變的促進(jìn)過程。 把各有不同微量成分的每缸酒抽取樣品進(jìn)行組合，以確定最佳組合方案。根據(jù)最后確定的 組合方案，將酒倒