一種花色苷檸檬片、花色苷檸檬醋及花色苷檸檬醋飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種花色苷檸檬片、花色苷檸檬醋及花 色苷檸檬醋飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 甘薯，纏繞草質(zhì)藤木，屬一年生或多年生蔓生草本，又名山芋、紅芋、番薯、紅薯、白 薯、地瓜、紅苕等，因地區(qū)不同而有不同的名稱。甘薯含大量粘蛋白，維生素 C也很豐富，維 生素 A含量接近于胡蘿卜的含量。常吃甘薯能降膽固醇，減少皮下脂肪，補虛乏，益氣力，健 脾胃，益腎陽，從而有助于護膚美容。甘薯還含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素 B、E以及鉀、 鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食 品。
[0003] 紫甘薯，是指薯肉顏色為紫色的甘薯。由于富含花青素等一類對人體營養(yǎng)的保健 物質(zhì)而在近年被認(rèn)定為特用品種。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜?；ㄇ嗨睾?0~ 180mg/100克。紫甘薯花色苷為花青素和糖在紫甘薯體內(nèi)進行糖苷化反應(yīng)得到的天然紅色 素，有較高的食用和藥用價值，是一種純天然的保健食品。
[0004] 目前，市場上以紫甘薯為原料加工的飲料僅限于甘薯汁等產(chǎn)品，產(chǎn)品較為單一，不 能很好的發(fā)揮紫甘薯花青素的保健功效。
[0005] 檸檬是蕓香科柑桔屬的常綠小喬木，主要為榨汁用，有時也用做烹飪調(diào)料，但基本 不用作鮮食，因為太酸。檸檬是世界上最有藥用價值的水果之一，它富含維生素 C、糖類、鈣、 磷、鐵、維生素 B1、維生素 B2、煙酸奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀 元素和低量鈉元素等。檸檬酸具有防止和消除皮膚色素沉著的作用，它還能預(yù)防感冒、刺激 造血和有助于降低多種癌癥的風(fēng)險。
[0006] 以檸檬為主體的食品加工主要有純果制成的檸檬醋，如專利號為ZL02116234. 4 的朽1檬醋，用于調(diào)味；以朽1檬為主體的發(fā)酵梓檬醋，如申請?zhí)柟继枮镃N 104560599 A的 檸檬醋，用于調(diào)味；以檸檬味主要原料的配制檸檬醋，如申請公布號為CN 103740576 A的 檸檬醋，用于飲用等。目前市場上以檸檬為主體的飲料缺乏，主要是由香精等添加劑勾兌而 成，檸檬與其他水果等混合的飲料也較為少見。
[0007] 因此，結(jié)合檸檬和紫甘薯的優(yōu)點開發(fā)新的產(chǎn)品對發(fā)揮兩者的保健功效具有重大意 義。目前，已知的檸檬和甘薯結(jié)合的形式主要是將檸檬制成檸檬酸液的形式直接對甘薯進 行護色和護味，來制備甘薯類飲料；例如：授權(quán)公告號為CN100486464C的發(fā)明專利文獻公 開了一種甘薯保健飲料的制備方法，該方法將甘薯洗凈、去皮、切塊后，按照甘薯的重量加 入0. 1~0. 15%的檸檬酸液進行護色、護味；以料液比為1 : 2. 5的比例加水打漿，打漿后 在80°C條件下預(yù)煮20min后，降溫至室溫；然后在漿料中依次加入漿料總量的0. 4%果膠 酶、0. 4%纖維素酶和0. 7%淀粉酶，攪拌均勻，在45°C水浴條件下水解2小時，得到水解液 即為甘薯漿；將甘薯漿以4000rpm的轉(zhuǎn)速離心15min，收取上清液，得到甘薯汁；以甘薯汁為 基料，加入常規(guī)的輔料，調(diào)配成甘薯保健飲料。
[0008] 或者是，將甘薯和檸檬制成汁液進行混合，例如：申請公布號為CN104273595A的 發(fā)明專利申請文獻公開了一種紫薯檸檬汁飲料的制備方法，該方法包括以下步驟：取新鮮 紫薯洗凈、切片，90~IKTC蒸煮10~25分鐘，加入2~5倍于紫薯質(zhì)量的水，得到混合物， 再添加0. 01~1%的淀粉酶和果膠酶，45~60°C加熱20~60分鐘；將酶解后的混合物離 心后，收集紫薯汁；再將檸檬片破碎后制成檸檬汁；最后將紫薯汁、檸檬汁和膳食纖維與純 凈水按一定比例混合，均質(zhì)后得到紫薯檸檬汁飲料。
[0009] 上述方法制備獲得的飲料能夠同時具有紫甘薯和檸檬的有效成分，但是，由于紫 甘薯在制備成汁液的過程中易被氧化發(fā)生褐變，從而造成紫甘薯汁液中存在類似于甘薯腐 爛時散發(fā)的異味以及干澀的口感，影響該類飲料的推廣，為解決上述問題，常在甘薯榨汁過 程中進行酶解或者采用蒸煮、漂燙等方式將甘薯汁液中的淀粉進行分解、并將其中的氧化 酶滅活。
[0010] 雖然，上述方法解決了紫甘薯汁的異味問題，制備獲得的飲料可以提供給消費者 食用，但是，該飲料中的營養(yǎng)成分，尤其是紫甘薯花色苷，會因為酶解、蒸煮、漂燙等過程造 成化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變或者成分的過量流失，進而影響該類飲料的營養(yǎng)成分和功能性，尤其是， 花色苷所具有的抗氧化性等特性。
[0011] 因此，有必要探宄一種新的紫甘薯檸檬飲料的制備方法以改善該類飲料的口感， 提高飲料的營養(yǎng)價值和功能性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 本發(fā)明提供了一種花色苷檸檬片、花色苷檸檬醋及花色苷檸檬醋飲料的制備方 法，該方法制備獲得的花色苷檸檬醋飲料不僅口感酸甜適中、顏色誘人、營養(yǎng)豐富而且花色 苷能夠穩(wěn)定存在于飲料中，飲料保質(zhì)期長。
[0013] 一種花色苷檸檬醋的制備方法，包括以下步驟：
[0014] (1)將紫甘薯清洗、去皮、切片后蒸熟并干燥，獲得紫甘薯片；
[0015] (2)將紫甘薯片置于白醋中浸提，獲得浸提液；
[0016] (3)將所述浸提液與去籽的檸檬片、甜味劑混合，浸泡后取出檸檬片，離心取上清 液，獲得花色苷檸檬醋。
[0017] 花色苷是高等植物次生代謝產(chǎn)生的黃酮類化合物之一，紫甘薯花色苷賦予了紫甘 薯紫紅色以及特殊的功能性，使其有別于普通甘薯。經(jīng)常食用紫甘薯可明顯增強人體免疫 能力、抗突變作用、減輕肝臟機能障礙、對消化道及心腦血管疾病有較好的防治效果，其抗 癌防癌能力居各種食物之首。通常，花色苷的穩(wěn)定性差，原因在于其結(jié)構(gòu)特征和苷元的高活 性?；ㄉ沼绍赵椿ㄇ嗨睾吞墙?jīng)β-糖苷鍵形成；花青素在自然界中是以糖基化的形式 存在，即成為苷，大大加強了其在水溶液中的穩(wěn)定性，但花青苷糖苷鍵極易被水解，花青素 的2-苯基苯并吡喃核因處于缺電子態(tài)而高度活躍、易受親核攻擊，故花色苷成品總是快速 發(fā)生趨于降解的結(jié)構(gòu)變化，其穩(wěn)定性易受到多種因素影響，如自身結(jié)構(gòu)和濃度；環(huán)境PiU^ 度和光照；酶、氧氣和金屬離子等。
[0018] 本發(fā)明通過蒸熟、白醋浸提等方式直接從紫甘薯中提取花色苷，并用添加了脫水 蔗糖的花色苷浸泡去籽的檸檬片，獲得穩(wěn)定的花色苷檸檬醋飲料。該脫水蔗糖俗稱冰糖。
[0019] 常規(guī)花色苷的提取過程中，紫甘薯洗凈磨漿后，直接溶于酸化有機溶劑中，進行浸 提，不僅提取的效果不好，而且該提取方式不能用于食用。
[0020] 紫甘薯通過水蒸汽蒸的過程中，紫甘薯的結(jié)構(gòu)組織變得較為松散，利于后續(xù)白醋 浸泡過程中花色苷的提取效率；而水蒸氣蒸的過程又有別于蒸煮過程，不會使紫甘薯與大 量水分相互接觸，避免蒸煮過程紫甘薯中的花色苷溶解到水中，造成花色苷成分的損失；此 外，水蒸汽蒸的過程中會將紫甘薯中的氧化酶等酶類滅活，可以避免紫甘薯因褐變造成的 飲料口味問題。上述水蒸汽蒸至紫甘薯熟后即可，一般時間在20~30min。
[0021] 采用白醋浸提紫甘薯，不僅因為白醋可食用，而且白醋可將紫甘薯中的花色苷、可 溶性淀粉、可溶性膳食纖維、維生素 B等成分充分提取出來；與其他有機溶劑相比，提取效 果更佳。采用水蒸汽蒸紫甘薯的方式，再配合白醋的浸提，可以提高花色苷在飲料中的穩(wěn)定 性。
[0022] 將所述的花色苷檸檬醋進行稀釋后可以獲得花色苷檸檬醋飲料，所用的稀釋劑可 以為蒸餾水或者飲用礦泉水等。作為優(yōu)選，為保證花色苷濃度在30mg/L以上，花色苷檸檬 醋與蒸餾水的體積比為1 : 4~1 : 15。
[0023] 在本發(fā)明飲料中檸檬片保留常規(guī)的片狀形式而不將檸檬打碎，其原因在于，檸檬 中部分揮發(fā)性營養(yǎng)成分會因破碎過程而流失，并且破碎過程無法讓檸檬皮中的揮發(fā)性成分 如烯烴類、醇類、醛類、酯類和酮類物質(zhì)等充分溶解到溶液中供食用者直接吸收。
[0024] 浸提液在浸泡梓檬的過程中，朽1檬中的梓檬酸、蘋果酸等營養(yǎng)成分會流出，不僅增 加了溶液的營養(yǎng)成分，同時流出的檸檬酸、蘋果酸又會為浸提液中的花色苷提供一個穩(wěn)定 的酸環(huán)境，該酸環(huán)境無需額外添加檸檬酸等酸化劑，也無需添加防腐劑等物質(zhì)，只需對產(chǎn)品 進行巴氏殺菌。
[0025] 蒸熟后的紫甘薯還需要進行干燥，作為優(yōu)選，所述干燥的溫度為50~60°C，時間 為40~60min ;其目的在于去除紫甘薯的水分，且硬化紫甘薯，避免其在后續(xù)的浸提過程中 變?yōu)榉蹱睿黾臃蛛x難度。
[0026] 作為優(yōu)選，所述白醋為發(fā)酵白醋；白醋的種類分為兩種，分別為發(fā)酵白醋和勾兌白 醋，勾兌白醋用冰乙酸進行稀釋得來，其安全性以及口感都不如發(fā)酵白醋，此外，勾兌白醋 的浸提效果比發(fā)酵白醋的效果差。
[0027] 作為優(yōu)選，步驟（2)中，紫甘薯片與白醋的體積比為I : 1~5。白醋需沒過紫甘 薯，以保證充分浸提紫甘薯中的花色苷。
[0028] 浸提溫度和時間對浸提效果有影響，同樣對花色苷的穩(wěn)定性也有影響，作為優(yōu)選， 所述浸提的溫度為15~20°C，時間為20~30h。
[0029] 由于花色苷對光不穩(wěn)定，所以在白醋浸提過程中需要將液體置于陰暗處。
[0030] 普通甜味劑如：果脯糖漿、葡萄糖等