一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒及其生產(chǎn)工藝，屬于保健食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]冬棗(亦稱(chēng)雁來(lái)紅、蘋(píng)果棗、冰糖棗、魯北冬棗、沾化冬棗、黃驊冬棗)屬于鼠李科，棗屬，是魯北地區(qū)的一個(gè)優(yōu)質(zhì)晚熟鮮食品種。冬棗鮮食可口、皮脆、肉質(zhì)細(xì)嫩品質(zhì)極佳，是目前北方落葉果樹(shù)中的高檔鮮食品種，汁多無(wú)渣，甘甜清香，可溶性固形物35?38%，肉厚核小，可食率冬棗達(dá)96.1%。冬棗營(yíng)養(yǎng)極豐富，含有天門(mén)冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等19種人體必需的氨基酸，總含量為0.985mg/100g ;含蛋白質(zhì)1.65%、膳食纖維2.3%、總糖17.0%、總黃酮0.26%、煙酸0.87mg/100g、胡蘿卜素 1.lmg/kg、維生素B1 0.lmg/kg、維生素B2 2.2mg/kg ；維生素C的含量尤其豐富，達(dá)352mg/100g，是蘋(píng)果維生素C含量的70倍，梨的100倍，金絲小棗的20倍，有“活維生素丸”之美譽(yù)。此外，冬棗果實(shí)還含有較多的維生素A、維生素E、鉀、鈉、鐵、銅等多種微量元素，有保持毛細(xì)血管暢通、防止血管壁脆性增加的功能，對(duì)于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化病癥有療效，有防癌之功效。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為百果之冠，有“百果王”之稱(chēng)。
[0003]近些年冬棗種植在魯西北地區(qū)得到快速發(fā)展，但由于冬棗保鮮時(shí)間較短，目前仍以鮮食為主。近幾年冬棗的短期化使得冬棗價(jià)格不斷下降，冬季大量冬棗腐爛，嚴(yán)重的挫傷了果農(nóng)的種植積極性，使我國(guó)的冬棗產(chǎn)業(yè)面臨不斷萎縮的風(fēng)險(xiǎn)。雖然我國(guó)的冬棗保鮮技術(shù)取得了一定的成效并應(yīng)用于實(shí)踐，但長(zhǎng)時(shí)間保存成本昂貴，難以適應(yīng)冬棗產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求，因此開(kāi)發(fā)冬棗報(bào)建食品的開(kāi)發(fā)成為我國(guó)冬棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主題，而營(yíng)養(yǎng)保健的冬棗保健酒的研制開(kāi)發(fā)是發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域之一。
[0004]中草藥是我國(guó)傳統(tǒng)文化的瑰寶，有多種藥食同源的中草藥在保健酒領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用價(jià)值。其中枸杞是我國(guó)保健領(lǐng)域最具應(yīng)用價(jià)值和應(yīng)用前景的中草藥，目前枸杞主要的藥用種類(lèi)為寧夏枸紀(jì){Lycium barbarum Z.)，枸紀(jì)全身是寶，據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載“枸杞，補(bǔ)腎生精，養(yǎng)肝，明目，堅(jiān)精骨，去疲勞，易顏色，變白，明目安神，令人長(zhǎng)壽”。其富含多種活性物質(zhì)，枸杞多糖(LBP)為其主要活性成分之一，具有增加白細(xì)胞活性、促進(jìn)肝細(xì)胞新生、有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、保肝、降壓、降血糖抗衰老等多種作用。
[0005]本發(fā)明以冬棗為組方基礎(chǔ)，配伍枸杞、山楂、桑椹等中草藥，輔以麩皮，利用高活性釀酒酵母與具有保健治療作用的中藥進(jìn)行復(fù)合型發(fā)酵，制備一種全新的具有冬棗和中草藥雙重健康作用的保健酒，拓展了中草藥保健酒的應(yīng)用途徑，既保持了酒的醇香，又保留了冬棗、枸杞等物質(zhì)的醫(yī)學(xué)保健作用；產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富又方便食用，醇味飄香、風(fēng)味獨(dú)特，是一種很有特色的中草藥保健酒，適合多種人群食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒及其生產(chǎn)工藝，該發(fā)明選用冬棗、枸杞、山楂、桑椹、麩皮為原料通過(guò)復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)工藝生產(chǎn)冬棗保健酒，該產(chǎn)品酒質(zhì)溫和爽口、風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，基本保持冬棗中的天然營(yíng)養(yǎng)成分，且富含人體所需的冬棗多糖、多肽、多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒，其特征在于發(fā)酵原料的組成為:冬棗25?35份、麩皮18?22份、枸紀(jì)12?18份、山楂8?12份、桑椹4?6份、紅景天4?6份、甜葉菊4?6份、淫羊藿2?4份、刺五加I?3份、黨參I?3份、絞股藍(lán)I份、五味子I份、甘草I份。
[0008]所述原料中冬棗、枸杞、山楂、桑椹的處理方法如下:取上述原料混合，加入質(zhì)量比10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2h~3h，打漿，加入質(zhì)量比I?2%果膠酶，在40?50°C條件下酶解2?3h。
[0009]所述原料中紅景天、甜葉菊、淫羊藿、刺五加、黨參、絞股藍(lán)、五味子、甘草的處理方法如下:將上述中草藥清洗去除雜質(zhì)，粉碎后過(guò)80目篩，加入3?5倍純凈水，在超聲波輔助條件下浸提30?60min，浸提溫度50?60°C。
[0010]所述原料中麩皮的處理方法如下:將麩皮粉碎后過(guò)40目篩，用水沖洗去除植酸，加入質(zhì)量比I?2倍純凈水，蒸煮30min ;然后加入3?5倍純凈水，調(diào)整小麥麩皮懸浮液的pH至5.5?7.5，加入小麥麩皮質(zhì)量比3?5% α?淀粉酶、2?3%纖維素酶、I?2%木聚糖酶，在超聲波輔助作用下酶解，酶解溫度70?80°C，超聲功率300W，期間采用攪拌機(jī)勻速攪拌，利用碘液檢查至淀粉完全水解為止；調(diào)整懸浮液的pH至8.0?9.0，加入麩皮質(zhì)量比2?3%的堿性蛋白酶，在超聲波輔助作用下酶解，酶解溫度50?60°C，超聲功率300W，期間采用攪拌機(jī)勻速攪拌，酶解時(shí)間為60?90min。
[0011]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于具備包括以下步驟:
Cl)發(fā)酵液制備:將上述原料混合后，加入發(fā)酵液質(zhì)量比0.15?0.20% (NH4)2SO4,0.10 ?0.15% ΚΗ2Ρ04、0.l%MgS04；
(2)酒精發(fā)酵:向發(fā)酵液中加入活化后的干酵母，接種量為6?10%;在26?28°C條件下控溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24?36h ;
(3)過(guò)濾:發(fā)酵結(jié)束后通過(guò)粗過(guò)濾法實(shí)現(xiàn)渣液分離；
(4)陳釀:為促進(jìn)酒體的穩(wěn)定和澄清，在O?10°C條件下陳釀10?20d;
(5)復(fù)配:調(diào)整冬棗保健酒的酒精體積濃度8?10%，加入I?1.5g/L木糖醇、I?2g/L低聚異麥芽糖、5?10g/L梓檬酸、5?10g/L乳酸媽、3?5g/L鹿糖；
(6)膜過(guò)濾:用孔徑為0.15 μm的微孔膜過(guò)濾冬棗保健酒；
(7)無(wú)菌灌裝:在無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線中灌裝封口制得復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒。
[0012]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒及其生產(chǎn)工藝，其中冬棗保健酒的產(chǎn)品特征在于冬棗保健酒的酒精體積濃度8?10%，含糖量<4 g/L,總酸(以蘋(píng)果酸計(jì))5?8g/L,揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))〈1.1 g/L，干浸出物彡18.6g/L:復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒獨(dú)具濃郁自然的婁香，釋放天然營(yíng)養(yǎng)于唇齒之間，色澤為琥珀色、晶瑩透明、入口綿軟淳厚，舒適爽口，諸味協(xié)調(diào)，不僅保留了冬棗原有的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值，而且通過(guò)與枸杞、麩皮、山楂、桑葚等中草藥的協(xié)同作用，更易于人體吸收。
[0013]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒及其生產(chǎn)工藝，其中冬棗保健酒的產(chǎn)品具有延緩衰老、養(yǎng)顏美容、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、補(bǔ)氣養(yǎng)血、降血糖降血脂、安神助眠、抗腫瘤、保肝護(hù)肝等功效；本發(fā)明的轉(zhuǎn)化應(yīng)用不僅可以改變酒類(lèi)消費(fèi)結(jié)果，滿(mǎn)足人民群眾對(duì)健康保健食品的需求，有益于國(guó)民健康，而且可以高值化充分利用給海洋環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重污染的冬棗資源，實(shí)現(xiàn)冬棗資源的高值化利用。
[0014]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒及其生產(chǎn)工藝，其優(yōu)勢(shì)在于:一是復(fù)合發(fā)酵中加入麩皮，不僅保證了發(fā)酵液中糖的含量，而且使冬棗保健酒中富含具有降血脂降血壓、減肥等多種功效的水溶性膳食、阿魏酸、低聚木聚糖等營(yíng)養(yǎng)成分；二是采用超聲波輔助提取的工藝提取紅景天、甜葉菊、淫羊藿、刺五加、黨參、絞股藍(lán)、五味子、甘草等中草藥中的多糖、皂甙、黃酮、生物堿等生物活性物質(zhì)，提升了中草藥活性物質(zhì)的提取率，提高了冬棗保健酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；三是采用復(fù)合發(fā)酵工藝，相比保健酒勾兌生產(chǎn)工藝更具優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品口味及營(yíng)養(yǎng)水平更高；四是采用微孔膜過(guò)濾的生產(chǎn)工藝，除菌、除雜效果好，產(chǎn)品澄清度高，滅菌效果徹底，替代了傳統(tǒng)的巴氏滅菌法，產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成本損失小。
[0015]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒及其生產(chǎn)工藝，取得了預(yù)料不到的技術(shù)效果。一是發(fā)酵保健酒原料中加入冬棗、麩皮、紅景天、甜葉菊、淫羊藿、刺五加、黨參、絞股藍(lán)、五味子、甘草，不同的中草藥性味各異，功效存在著巨大的差異，不同的中草藥組合后存在復(fù)雜的相互作用關(guān)系，且中草藥之間的配比比較密切，不同配比也將使君臣佐使關(guān)系發(fā)生實(shí)質(zhì)性的變化，從而使復(fù)合中草藥的關(guān)系發(fā)生實(shí)質(zhì)性改變。本申請(qǐng)麩皮與中草藥的加入與冬棗通過(guò)彼此間存在復(fù)雜的相互作用關(guān)系，通過(guò)合理配比，使復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的關(guān)系發(fā)生實(shí)質(zhì)性改變，檢測(cè)結(jié)果表明同樣工藝條件下，單純冬棗保健酒的總抗氧化能力為183.87 ±7.14U/mL，而本申請(qǐng)復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的總抗氧化能力達(dá)到248.69 ±6.85U/mL，取得了預(yù)料不到的技術(shù)效果，改變中草藥原料組成會(huì)顯著降低保健酒的總抗氧化能力；
(2)發(fā)酵原料采用了超聲波輔助浸提和酶解工藝，且在發(fā)酵基質(zhì)中添加了(NH4)2SCVΚΗ2Ρ04、MgSO4等能夠促進(jìn)酵母繁殖的無(wú)機(jī)鹽促生長(zhǎng)因子，加速酵母在發(fā)酵基質(zhì)中的代謝過(guò)程，降解發(fā)酵漿液中的多糖、膳食纖維等，豐富冬棗發(fā)酵飲料中的功能性多糖、寡糖、可溶性膳食纖維等功能活性物質(zhì)，使得冬棗發(fā)酵保健酒中皂甙提取率達(dá)到92.5%、功能性多糖提取率達(dá)到91.57%，可溶性膳食纖維含量增加35.47% ; (3)膜過(guò)濾后直接無(wú)菌灌裝工藝也能減少高溫對(duì)多糖、皂甙等功能活性物質(zhì)的損失，本申請(qǐng)中的復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒中的干浸出物彡18.6g/L，顯著高于一般保健酒中干浸出物含量(12-15g/L)?
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1:
一種復(fù)合發(fā)酵型冬棗保健酒的生產(chǎn)工藝，具備包括以下步驟:
(1)備料:按冬棗30份、麩皮20份、枸杞15份、山楂10份、桑椹5份、紅景天5份、甜葉菊5份、淫羊藿3份、刺五加2份、黨參2份、絞股藍(lán)I份、五味子I份、甘草I份比例備料；
(2)原料預(yù)處理，根據(jù)原料不同的屬性分別處理原料:
①所述原料中冬棗、枸杞、山楂、桑椹的處理方法如下:取上述原料混合，加入質(zhì)量比10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2.5h，打漿，加入質(zhì)量比1.5%果膠酶，在40?50°C條件下酶解2.5h ；
②所述原料中紅景天、甜葉菊、淫羊藿、刺五加、黨參、絞股藍(lán)、五味子、甘草的處理方法如下:將上述中草藥清洗去除雜質(zhì)，粉碎后過(guò)80目篩，加入4倍純凈水，在超聲波輔助條件下浸提45min，浸提溫度50?60°C ；
③所述原料中麩皮的處理方法如下:將麩皮粉碎后過(guò)40目篩，用水沖洗去除植酸，加入質(zhì)量比1.5倍純凈水，蒸煮30min ;然后加