一種檸檬楊梅果醋的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及果醋加工技術領域，具體是一種檸檬楊梅果醋的制備方法。
【背景技術】
[0002] 楊梅又稱圣生梅、白蒂梅、樹梅具有很高的藥用和食用價值，果實色澤鮮艷，汁液 多，甜酸適口，營養(yǎng)價值高，果實中含有豐富的維生素 C、檸檬酸及果糖等物質(zhì)，味道酸甜可 口。楊梅中豐富的鉀，使其特別適合在夏天食用。楊梅味甘，酸而濕，入肺、胃兩經(jīng)，其主要 功能為生津止渴和健胃消食，能降胃氣而止嘔，并可收斂腸道而止瀉，故善調(diào)理腸胃。夏天 我們?nèi)梭w出汗較多，鉀離子流失嚴重，而食用楊梅可以起到補充鉀元素的作用。但是楊梅屬 于季節(jié)性水果，利用保鮮技術可以延長保質(zhì)期，但是也僅僅限制在1個月之內(nèi)，不易運輸和 保存，容易發(fā)生腐爛，造成資源的浪費。
[0003] 食醋是人們飲食生活中不可缺少的調(diào)味品。研宄證實，食醋具有防腐殺菌、消除疲 勞、增進食欲、促進消化吸收、防止脂肪肝、預防高血壓、降低體內(nèi)過氧化脂質(zhì)和血液中的乙 醇濃度等保健功能。發(fā)展多品種、多功能的飲品是食醋從傳統(tǒng)的調(diào)味品走向現(xiàn)代飲料消費 品的必然趨勢。進入20世紀90年代以來，美國推出蘋果醋，法國推出葡萄醋，英國則推出 啤酒醋，日本對果醋更是情有獨鐘，推崇備至。果醋與糧食醋相比，由于不揮發(fā)酸含量較多， 所以刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香氣。水果制成果醋后，保留了極為豐富的營 養(yǎng)成分。
[0004] 傳統(tǒng)食醋的品種很多，但多以大米，高梁等淀粉類為主要原料，經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵釀制而成，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和物質(zhì)生活水平的提高，人們對食醋的營養(yǎng)、風味、口 感等提出了新的要求，且目前也沒有檸檬與楊梅復合果醋的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種檸檬楊梅果醋的制備方法，以解決上述【背景技術】中提 出的問題。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：
[0007] -種檸檬楊梅果醋的制備方法，包括以下步驟：
[0008] (1)通入氮氣：選取新鮮無腐爛無病蟲害、無機械傷害的檸檬和楊梅，洗凈后烘 干，通入氮氣，浸漬5~8d;
[0009] (2)破碎勻漿：按配比將步驟（1)處理后的原料放入破碎機進行破碎勻漿，得到勻 漿液，加入與勻漿液總重的25~50%的水進行稀釋；
[0010] ⑶澄清：向步驟⑵所得加入1 %殼聚糖澄清劑，攪拌均勾，在室溫下靜置8~ IOh至澄清，離心去渣，得到澄清液；
[0011] (4)酒精發(fā)酵：在25~28°C進行對澄清液中加入白砂糖，調(diào)整糖度為15~18%， 然后接種活化好的活性干酵母，接種量為原料的1. 5~2%，攪拌均勻，在30~32°C的條件 下，當酒精度達到6~7%時發(fā)酵結(jié)束，得到檸檬楊梅果酒；
[0012] (5)醋酸發(fā)酵：將果酒接入醋酸菌種，接種量為原料的5~8%，控制發(fā)酵溫度在 33~35°C，發(fā)酵時間為6~10d，發(fā)酵結(jié)束時的總酸度達到4. 5%，得到檸檬楊梅原醋液；
[0013] (6)分離過濾：在檸檬楊梅原醋液中加入1 %殼聚糖進行澄清分離，分離得到原 醋，將分離出的原醋先采用硅藻土粗濾，然后用微孔膜精濾，得到濁度值小于〇. 15EBC的檸 檬楊梅果醋；
[0014] (7)均質(zhì)、脫氣：將檸檬楊梅果醋進行均質(zhì)處理，溫度為60~70°C，均質(zhì)壓力為 20~25Mpa，再送入真空脫氣機中進行脫氣處理；
[0015] (8)滅菌、灌裝：封口后采用高溫瞬時滅菌，溫度為105~110°，時間為20~ 25 s，然后進行灌裝，低溫冷藏保存，得到檸檬楊梅果醋成品。
[0016] 作為本發(fā)明的優(yōu)選技術方案，所述原料中檸檬和楊梅的質(zhì)量比為1:1. 2~1. 5。
[0017] 綜上所述，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明果醋不僅具有楊梅以及檸檬自然的固有 香氣，而且口感豐滿、圓潤、柔和，且操作簡單，成本低。本發(fā)明檸檬楊梅果醋起到減肥瘦身、 調(diào)和酸性體質(zhì)的作用，堅持飲用可以加速新陳代謝，有效地將體內(nèi)的毒素排出，幫助消化， 改善便秘，預防老化。
【具體實施方式】
[0018] 以下通過實施例對本發(fā)明做進一步闡述：
[0019] 實施例1
[0020] 一種檸檬楊梅果醋的制備方法，包括以下步驟：
[0021] (1)通入氮氣：選取新鮮無腐爛無病蟲害、無機械傷害的檸檬和楊梅，洗凈后烘 干，通入氮氣，浸漬6d ;
[0022] (2)破碎勻漿：按配比將步驟（1)處理后的原料放入破碎機進行破碎勻漿，所述原 料中檸檬和楊梅的質(zhì)量比為1:1. 3,得到勻漿液，加入與勻漿液總重的30%的水進行稀釋；
[0023] (3)澄清：向步驟（2)所得加入1%殼聚糖澄清劑，攪拌均勻，在室溫下靜置9h至 澄清，離心去渣，得到澄清液；
[0024] (4)酒精發(fā)酵：在26°C進行對澄清液中加入白砂糖，調(diào)整糖度為16%，然后接種活 化好的活性干酵母，接種量為原料的1. 8%，攪拌均勻，在30°C的條件下，當酒精度達到6% 時發(fā)酵結(jié)束，得到檸檬楊梅果酒；
[0025] (5)醋酸發(fā)酵：將果酒接入醋酸菌種，接種量為原料的6%，控制發(fā)酵溫度在34°C， 發(fā)酵時間為8d，發(fā)酵結(jié)束時的總酸度達到4. 5%，得到檸檬楊梅原醋液；
[0026] (6)分離過濾：在檸檬楊梅原醋液中加入1 %殼聚糖進行澄清分離，分離得到原 醋，將分離出的原醋先采用硅藻土粗濾，然后用微孔膜精濾，得到濁度值小于〇. 15EBC的檸 檬楊梅果醋；
[0027] (7)均質(zhì)、脫氣：將檸檬楊梅果醋進行均質(zhì)處理，溫度為65°C，均質(zhì)壓力為20Mpa， 再送入真空脫氣機中進行脫氣處理；
[0028] (8)滅菌、灌裝：封口后采用高溫瞬時滅菌，溫度為105°，時間為23s，然后進行 灌裝，低溫冷藏保存，得到檸檬楊梅果醋成品。
[0029] 實施例2
[0030] 一種檸檬楊梅果醋的制備方法，包括以下步驟：
[0031] (1)通入氮氣：選取新鮮無腐爛無病蟲害、無機械傷害的檸檬和楊梅，洗凈后烘 干，通入氮氣，浸漬5d ;
[0032] (2)破碎勻漿：按配比將步驟（1)處理后的原料放入破碎機進行破碎勻漿，所述原 料中檸檬