一種雞腿菇醋制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體的說，是涉及到一種雞腿菇醋制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞腿菇又名毛頭鬼傘，是雞腿蘑的俗稱，因其形如雞腿，肉質(zhì)肉味似雞絲而得名， 是近年來人工開發(fā)的具有商業(yè)潛力的珍稀菌品，被譽為"菌中新秀"。
[0003] 雞腿菇營養(yǎng)豐富、味道鮮美，口感極好，經(jīng)常食用有助于增進食欲、消化、增強人體 免疫力，具有很高的營養(yǎng)價值。
[0004] 醋，古漢字為"酢"，又作"醯"?！吨芏Y》有"醯人掌共醯物"的記載，可以確認，我國 食醋西周已有。晉陽（今太原）是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊， 春秋時期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。 唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西 醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。醋 是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當?shù)慕涂墒褂煤?水化合物（糖、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧 結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。現(xiàn)代醫(yī) 學認為，食醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用：1、消除疲勞；2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持 人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；3、幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；4、抗衰老，抑制和 降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球 菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；6、增強肝臟機能，促進新陳代謝；7、擴張血管，有利于 降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；8、增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；9、 可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進糖和蛋白質(zhì)的代謝，可防治肥胖；10、食醋 中還含有抗癌物質(zhì)。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應(yīng)用，提供一種營養(yǎng) 豐富的食醋是現(xiàn)在生活的一種迫切的需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明為了解決上述問題，提供一種雞腿菇醋制備方法，不但提供了一種營養(yǎng)豐 富，口味獨特的食醋，同時該制作方法簡單，操作方便，發(fā)酵周期短。
[0006] 本發(fā)明的方案是通過這樣實現(xiàn)的：
[0007] -種雞腿菇醋制備方法，包括以下步驟：
[0008] (1)雞腿菇處理：取雞腿菇無霉變的下腳料，用清水洗凈，先后經(jīng)過干燥、粉碎、浸 泡、煮沸、冷卻、分離，得到雞腿菇液和雞腿菇渣；
[0009] (2)雞腿菇斜面培養(yǎng)：將雞腿菇渣接入斜面培養(yǎng)基在溫度為28°C下的保溫箱內(nèi) 培養(yǎng)22小時，所述斜面培養(yǎng)基的原料按照重量份數(shù)比計為蛋白胨：牛肉膏：葡萄糖：水= 3 :2 :1 :7,將原料混合均勻煮3min后斜倒入試管中得到斜面培養(yǎng)基，然后在161°C下滅菌 30min ；
[0010] (3)雞腿菇發(fā)酵液的制備：將上述培養(yǎng)好的雞腿菇斜面接種于擴大培養(yǎng)基進行擴 大培養(yǎng)24-28小時，然后再轉(zhuǎn)接于液體培養(yǎng)基進行搖床培養(yǎng)4-5天；
[0011] (4)酒精發(fā)酵：取上述補好料的雞腿菇發(fā)酵液1000盛于2500mL燒杯中，并接人預(yù) 先活化好的干酵母2. 5g，攪拌均勻，然后用無菌單層牛皮紙覆蓋、扎緊，置于30°C恒溫培養(yǎng) 箱中，每日攪拌3次，經(jīng)過4d的酒精發(fā)酵，酒精含量可達5. 0%~5. 2% ;
[0012] (5)液態(tài)醋酸發(fā)酵：將步驟（4)酒精發(fā)酵結(jié)束后，接入醋酸菌菌種液置于生成乙醇 的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為25°C -28°C，通風量為0. 5-1. 2vvm，醋酸發(fā)酵7-10d后得到新 醋；
[0013] (6)新醋后期處理：新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0014] 在本發(fā)明中，所述干燥的溫度為29_30°C，干燥至含水量為5% -10% ;所述粉碎后 過100目篩；所述浸泡的時間為3. 5-4. 5h ;所述冷卻的溫度為27-29? ;所述分離為三層濾 網(wǎng)過濾1-3次。
[0015] 在本發(fā)明中，所述搖床培養(yǎng)的溫度為27°C，轉(zhuǎn)速為100r/min。
[0016] 在本發(fā)明中，所述擴大培養(yǎng)基是將100g馬鈴薯去皮切碎后加入1000 mL水，然后蒸 煮20min，三層紗布過濾，取其濾液加入30g蔗糖，再添加蒸餾水補足lOOOmL，最后在滅菌鍋 116°0下進行3〇!^11滅菌即可得到擴大培養(yǎng)基。
[0017] 在本發(fā)明中，所述液體培養(yǎng)基為將黃豆芽200g洗凈，在1000 mL中煮沸30min，用紗 布過濾得豆芽汁后補足水分至1000 mL然后加熱使完全溶解，調(diào)pH至5. 5~6. 0,分裝于三 角瓶中，116°C滅菌25min即可得到液體培養(yǎng)基。
[0018] 本發(fā)明的突出的實質(zhì)性特點和顯著進步是：
[0019] 1.本發(fā)明采用雞腿菇為原料，制備出營養(yǎng)豐富、口味獨特的食醋，制備該醋的方法 簡單，操作方便。
[0020] 2.本發(fā)明采用液態(tài)發(fā)酵的方法，能快速的制備出醋酸，縮短生產(chǎn)的周期。
【具體實施方式】
[0021] 下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征更易于被理 解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0022] 實施例1 :
[0023] -種雞腿菇醋制備方法，包括以下步驟：
[0024] (1)雞腿菇處理：取雞腿菇無霉變的下腳料，用清水洗凈，先后經(jīng)過溫度為 29-30°C干燥至含水量為5%、粉碎后過100目篩、浸泡3. 5h、煮沸、冷卻溫度至27°C最后三 層濾網(wǎng)過濾1次分離，得到雞腿菇液和雞腿菇渣；
[0025] (2)雞腿菇斜面培養(yǎng)：將雞腿菇渣接入斜面培養(yǎng)基在溫度為28°C下的保溫箱內(nèi) 培養(yǎng)22小時，所述斜面培養(yǎng)基的原料按照重量份數(shù)比計為蛋白胨：牛肉膏：葡萄糖：水= 3 :2 :1 :7,將原料混合均勻煮3min后斜倒入試管中得到斜面培養(yǎng)基，然后在161°C下滅菌 30min ；
[0026] (3)雞腿菇發(fā)酵液的制備：將上述培養(yǎng)好的雞腿菇斜面接種于擴大培養(yǎng)基進行擴 大培養(yǎng)24小時，然后再轉(zhuǎn)接于液體培養(yǎng)基在溫度為27°C，轉(zhuǎn)速為lOOr/min的條件下進行 搖床培養(yǎng)4天，擴大培養(yǎng)基是將100g馬鈴薯去皮切碎后加入1000 mL水，然后蒸煮20min， 三層紗布過濾，取其濾液加入30g蔗糖，再添加蒸餾水補足lOOOmL，最后在滅菌鍋116°C下 進行30min滅菌即可得到擴大培養(yǎng)基；液體培養(yǎng)基為將黃豆芽200g洗凈，在1000 mL中煮沸 30min，用紗布過濾得豆芽汁后補足水分至1000 mL然后加熱使完全溶解，調(diào)pH至5. 5,分裝 于三角瓶中，116°C滅菌25min即可得到液體培養(yǎng)基；
[0027] (4)酒精發(fā)酵：取上述補好料的雞腿菇發(fā)酵液1000盛于2500mL燒杯中，并接人預(yù) 先活化好的干酵母2. 5g，攪拌均勻，然后用無菌單層牛皮紙覆蓋、扎緊，置于30°C恒溫培養(yǎng) 箱中，每日攪拌3次，經(jīng)過4d的酒精發(fā)酵，酒精含量可達5. 0 % ;
[0028] (5)液態(tài)醋酸發(fā)酵：將步驟（4)酒精發(fā)酵結(jié)束后，接入醋酸菌菌種液置于生成乙醇 的發(fā)酵桶中，控制桶內(nèi)溫度為25 °C，通風量為0. 5vvm，醋酸發(fā)酵7d后得到新醋；
[0029] (6)新醋后期處理：新醋經(jīng)過陳釀、過濾、滅菌、灌裝，得到猴頭菇醋成品。
[0030] 實施例2 :
[0031] 一種雞腿菇醋制備方法，包括以下步驟：
[0032] (1)雞腿菇處理：取雞腿菇無霉變的下腳料，用清水洗凈，先后經(jīng)過溫度為30°C干 燥至含水量為10%、粉碎后過100目篩、浸泡4. 5h、煮沸、冷卻溫度至29°C最后三層濾網(wǎng)過 濾3次分離，得到雞腿菇液和雞腿菇渣；
[0033] (2)雞腿菇斜面培養(yǎng)：將雞腿菇渣接入斜面培養(yǎng)基在溫度為28°C下的保溫箱內(nèi) 培養(yǎng)22小時，所述斜面培養(yǎng)基的原料按照重量份數(shù)比計為蛋白胨：牛肉膏：葡萄糖：水= 3 :2 :1 :7,將原料混合均勻煮3min后斜倒入試管中得到斜面培養(yǎng)基，然后在161°C下滅菌 30min ；
[0034] (3)雞腿菇發(fā)酵液的制備：將上述培養(yǎng)好的雞腿菇斜面接種于擴大培養(yǎng)基進行擴 大培養(yǎng)28小時，然后再轉(zhuǎn)接于液體培養(yǎng)基在溫度為27°C，轉(zhuǎn)速為lOOr/min的條件下進行 搖床培養(yǎng)5天，擴大培養(yǎng)基是將100g馬鈴薯去皮切碎后加入1000 mL水，然后蒸煮20min， 三層紗布過濾，取其濾液加入30g蔗糖，再添加蒸餾水補足lOOOmL，最后在滅菌鍋116°C下 進行30min滅菌即可得到擴大培養(yǎng)基；液體培養(yǎng)基為將黃