一種高產乙酸乙酯的混糧川法小曲白酒生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于白酒生產工藝技術領域，特別涉及川法小曲白酒生產工藝，具體為一 種高產乙酸乙酯的混糧川法小曲白酒生產工藝。
【背景技術】
[0002] 四川固態(tài)法小曲白酒釀造歷史悠久、風格典型、味道獨特，與大曲清香、麩曲清香 共同組成了清香型白酒的三大類型。近年來，隨著酒類飲料的發(fā)展，人們的口味正在向清淡 高雅方向轉變，小曲清香型白酒或許恰好符合這一趨勢，飲用人數逐漸擴大，越來越受到各 地消費者的青睞。川法小曲白酒是具有四川特色的小曲白酒，主要產地在川渝地區(qū)，目前， 僅四川與重慶的年產量就在20~30萬KL，其名稱的來源也正是由于其主要產地和獨特的 川渝風味。
[0003] 單糧固態(tài)發(fā)酵、短發(fā)酵周期模式一直都是川法小曲白酒的傳統(tǒng)生產工藝，傳統(tǒng)工 藝方法由于是以單糧為原料，其生產出來的白酒香氣不足，味苦、辛辣為難以除去，口感差、 入口難，加上以單一糧食為原料，其成分單一、營養(yǎng)價值不高，在越來越追求保健營養(yǎng)的消 費市場上難以立足，只有向低端市場滑落，有的甚至已經從市面上消失。為了能在激烈的市 場競爭中占有一席之地，提升川法小曲白酒的口味及營養(yǎng)價值，現在很多釀酒商都采用多 種材料混合進行川法小曲白酒的生產，目前普遍存在的問題是：原料眾多，進行多糧發(fā)酵生 產時沒有一個好的配比及統(tǒng)一的生產工藝流程，不能形成最佳規(guī)模化。加上現在多數企業(yè) 一味地追求量而不注重質，原酒貯存時間短、勾兌技術欠缺、口感風味不足（乙酸乙酯含量 相對較低）、銷售市場受限，難以進入高端市場，只能作為低端產品。隨著高端白酒消費市場 與低端市場的相互碰撞，類似于只能在鄉(xiāng)鎮(zhèn)才能銷售的低價小曲白酒現在已經逐漸不能維 持企業(yè)的生存，川法小曲白酒質量的提升迫在眉睫，質量的改善就必須革新生產技術。

【發(fā)明內容】

[0004] 乙酸乙酯是清香型川法小曲白酒的主要香氣成分，主要起呈香和呈味的作用，川 法小曲白酒之所以酒體香氣不足就是因為微生物結構簡單、發(fā)酵周期短，產生的乙酸乙酯 含量較低，從而引起的口味和香氣不足。
[0005] 為了解決上述目前市場上川法小曲白酒香氣不足、味苦、辛辣、口感差、入口難、營 養(yǎng)價值不高等問題，本發(fā)明通過對傳統(tǒng)生產原料配比及上產工藝進行改良，提供一種營養(yǎng) 價值高、酒香氣協(xié)調、濃郁，口感凈爽的川法小曲白酒生產工藝，本發(fā)明通過以下技術方案 來實現：
[0006] 一種高產乙酸乙酯的混糧川法小曲白酒生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：
[0007] 1)原料篩選：以糯高粱、玉米及稻谷為原料，各原料的質量份數為：
[0008] 糯高粱：4~6份
[0009] 玉米：2~4份 [0010]稻谷：1~3份
[0011] 2)雙水泡糧：先用開水浸泡原料，然后放入恒溫水中浸泡；
[0012] 3)初蒸：先無蓋初蒸，再加蓋蒸；
[0013] 4)燜水：將初蒸后的原料立即放入溫水中燜水浸泡，取稻殼并將其放入開水中燜 水浸泡；
[0014] 5)復蒸：將上述經浸泡的稻殼拌入原料中，圓氣復蒸；
[0015] 6)攤晾降溫：對經過復蒸的原料進行降溫；
[0016] 7)拌曲培菌：向原料中接種根霉酒曲，并在恒溫條件下培養(yǎng)；
[0017] 8)產香酵母液的制備：向土豆液體培養(yǎng)基中接種斜面漢遜酵母，在恒溫條件下培 養(yǎng)；
[0018] 9)配糟定時定溫發(fā)酵：將原料進行配槽，加入產香酵母液密封發(fā)酵；
[0019] 10)蒸餾：截去酒頭酒尾接酒。
[0020] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述雙糧泡水的具體操作為：先將原料在開水中浸泡，然 后在57~63°C的恒溫水中浸泡11. 5~12. 5h。
[0021] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述初蒸的具體操作為：先無蓋初蒸，待圓氣時計時 15~25min，后加蓋蒸30~35min。
[0022] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述燜水的具體操作為：將初蒸后的原料立即放入40~ 50°C的溫水中燜水浸泡35~45min，取稻殼并將其放入開水中燜水浸泡20~30min，所述 稻殼在燜水浸泡之前需要用水沖洗2~3遍，所述稻殼與糯高粱的質量比為2:4~6。
[0023] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述圓氣復蒸的時間為95~llOmin。
[0024] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述攤晾降溫的溫度為28~32°C。
[0025] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，拌曲培菌步驟中，所述根霉酒曲的質量為原料質量的 0. 4%~0. 7%;所述恒溫培養(yǎng)的條件為：25°C保持9. 5~10. 5h，后每兩小時升溫1°C，到培 菌結束溫度為32 °C。
[0026] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，產香酵母液制備過程中，所述土豆液體培養(yǎng)基的糖度為 12~15°Bx;所述恒溫培養(yǎng)條件為：在28~30°C恒溫條件下培養(yǎng)22~24小時，酵母數達 到101CI個/g數量級。
[0027] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，配糟定時等溫發(fā)酵步驟中，所述原料與配槽的重量比為 1:4~5;所述發(fā)酵的條件為：初始發(fā)酵溫度24~26°C，保持22~24h，以1°C/6h上升 至29°C，再以1°C/4h上升至33~35°C，再以1°C/12h上升至37°C，保持22~24h，再以 1°C/12h下降至33~35°C，再以1°C/2h下降至30~32°C，再保持16~18h。
[0028] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，一種高產乙酸乙烯的混糧川法小曲白酒生產工藝，包括 以下步驟：
[0029] 1)原料：懦高粱5份、玉米3份及稻谷2份；
[0030] 2)雙水泡糧：先用開水浸泡原料，待其水溫下降至45°C時將水溫升高至60°C，并 保持恒溫浸泡12h;
[0031] 3)初蒸：先無蓋初蒸，待圓氣時計時20min，后加蓋蒸30min;
[0032] 4)燜水：將初蒸后的原料放入45°C的溫水中燜水浸泡40min，取稻殼并將其用水 沖洗2遍，再放入開水中燜水浸泡25min，所述稻殼與糯高粱的質量比為2:5;
[0033] 5)復蒸：將上述經浸泡的稻殼拌入原料中，圓氣復蒸lOOmin;
[0034] 6)攤晾降溫：對經過復蒸的原料進行降溫到30°C;
[0035] 7)拌曲培菌：向原料中接種原料質量0. 5%的根霉酒曲，放入不銹鋼發(fā)酵罐中，并 用八層紗布密封，于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件為：25°C保持10h，后每兩小時升溫1°C， 到培菌結束溫度為32°C;
[0036] 8)產香酵母液的制備：向糖度為12°Bx的土豆液體培養(yǎng)基中接種斜面漢遜酵母， 在28_30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時，酵母數達到101CI個/g數量級；
[0037] 9)配糟定時定溫發(fā)酵：按1:4的重量比配糟，加入產香酵母液密封發(fā)酵，發(fā)酵條件 為：初始發(fā)酵溫度25°C，保持24h，以1°C/6h上升至29°C，再以1°C/4h上升至35°C，再以 1°C/12h上升至37°C，保持24h，再以1°C/12h下降至35°C，再以1°C/2h下降至32°C，再 保持18h，總計168h;
[0038] 10)蒸餾：截去酒頭酒尾接酒。
[0039] 本發(fā)明以糯高粱、玉米及稻谷為原料進行多糧釀酒，多糧釀酒有利于充分發(fā)揮各 種原料的優(yōu)勢汲取各種糧食的精華，提高出酒的營養(yǎng)價值。高粱中單寧及酚類化合物在其 表皮內含量較高，可轉化為芳香物質使酒體香味更加濃郁；玉米中富含植酸，經微生物發(fā)酵 生成肌醇和磷酸，磷酸能促進甘油的形成，使酒體醇甜；稻谷含脂肪纖維較少，有利于緩慢 發(fā)酵使酒體凈爽和醇厚。高粱產酒香、玉米產酒甜、稻谷產酒凈，將這三種作為原料生成出 來的酒具有"香、甜、凈"的特點。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，所述原料由以下質量份數的原 料組成：糯高粱：4~6份；玉米：2~4份；稻谷：1~3份。
[0040] 雙水泡糧的作用是去掉原料顆粒表面的異雜味，糠、塵土等雜物，有利于提高出酒 質量。先用開水浸泡更有利于原料顆粒表面異雜味的去除，因為原料在晾曬、儲存、運送過 程中容易對其表面造成污染。后恒溫浸泡的目的是使原料充分吸收水分，加強原料的含水 量。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選，先將原料在開水中浸泡，待水溫下降至40-50°C時將水溫升高 至57~63°C，并保持恒溫浸泡11. 5~12. 5h。
[0041] 初蒸是原料受熱的一個過程，并不會使原料中的淀粉破裂。先無蓋初